▼はじめに・ご挨拶

はじめまして！株式会社アースカラーと申します。
数あるプロジェクトの中から私たちのページに興味を持っていただき、本当にありがとうございます。

私たちアースカラーは「わくわくする農山漁村を創る」をモットーに、地域づくりに関する事業に取り組んでいます。 

5年ほど前、代表高浜が東京から北三陸へ移住し、岩手県普代村とその周辺地域の活性化に身を投じてきました。

アースカラーの目指す地域のイメージ図

そんな中、岩手県宮古市にて鮭の加工品（冷燻）を製造していた「南部鮭加工研究会」に出逢います。

宮古地域の鮭文化を守り、地元水産業を豊かにするという理念のもと活動を続けてきた同研究会ですが、冷燻職人（故・佐々木信男さん）のご病気やスタッフの高齢化、また水産資源の減少などの影響で、事業継続が困難になっていました。地元水産業に貢献したいという研究会の想いや、素材から加工までこだわり抜いて創り上げた冷燻技術をなんとか守りたいと、現在はアースカラーメンバーで施設や製法を継承し、今後も冷燻づくりを行っていくための試行錯誤を続けています。

そして今回、冷燻事業再出発へのロードマップの一つとして、クラウドファンディングに挑戦することを決意しました。

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▼このプロジェクトで実現したいこと

＜地域の文化・風土を守ること＞

鮭漁の歴史は古く、北三陸の地域伝承や古文書でも、鮭と人との関わりが伝えられています。
宮古地方には、早池峰山（はやちねさん）を源流として、閉伊川（へいがわ）と津軽石川（つがるいしがわ）が流れています。
どちらの川にも広大な砂礫層があり、真冬でも水温8度以上が保たれ、鮭が産卵のために帰ってくる昔ながらの環境が残されています。今でも鮭の自然産卵を観ることができる貴重な地域です。この美しい水産資源から培った文化を、持続可能な形で後世に繋げていきたいと考えています。

北三陸で獲れる南部鮭。岩手県及び宮古市の魚にも制定されている。

＜こだわりの冷燻技術を後世へ繋ぐこと＞

燻製は大きく分けて「熱燻（ねっくん）」「温燻（おんくん）」「冷燻（れいくん）」の3つの種類があります。 
文字通り材料を燻す温度と時間によって分かれており、熱燻は80℃～140℃（10分～1時間）ほど、温燻は30～80℃（数時間～1日）ほど、冷燻は30℃以下（1日以上）で行うのが一般的と言われています。

本プロジェクトの燻製は、その一般的な冷燻づくりの温度を大きく下回る過酷な条件下でつくられています。冷燻を行う施設があるのは、宮古市の中心部から70㎞ほど離れた区界高原（くざかいこうげん）。標高約700m、厳冬期には気温ー20℃を下回ることもある、岩手県でも指折りの寒冷地です。この地の厳冬期の自然環境を利用して、鮭を燻していきます。

吹雪の区界。右手の建物が冷燻施設。

■冷燻施設所在地
岩手県宮古市区界第1地割57-92

自然由来にこだわっているため、原材料は素材と塩だけ。下処理をした鮭に塩入れ→塩抜きを施し、広葉樹の煙で2週間～1ヶ月ほど燻します。超低温で時間をかけて燻していくことで、素材の旨味がギュッと詰まった香り高い冷燻に仕上がります。じっくりしっかり水分を飛ばしているため、添加物を使用せずとも、長期間保存することが可能です。

ナラ、ケヤキ、クリなど地元産広葉樹のチップを燃やして燻煙を発生させる。
時間をかけて燻すことで、香り高い冷燻に仕上がる。
最もポピュラーな燻製法では、材料に調味液（くん液）で味や香りを付け、高温・短時間で燻します。手軽に効率よく製品を作るためには保存料や化学調味料などの添加物が欠かせませんが、それでは燻すことによって引き出される素材本来の美味しさを存分に味わうことはできません。

また、現在一般に販売されている燻製の多くは、機械（燻製器）を用いて材料を燻しています。一方、南部鮭加工研究会が創り上げた冷燻法は、三陸の伝統的な特産品である新巻鮭の製法をベースにしており、岩手の厳しい冬の気候をそのまま利用して燻します。日本中見渡しても、ここまでの手間暇をかけて燻製をつくっている所はそうないのではないかと思っています。

▼南部鮭加工研究会について

南部鮭加工研究会が発行していたチラシの表紙

先述のように、北三陸は古くから鮭の産地であり、水産業が盛んな地域でした。しかし、江戸時代から続く「東京への原料供給の場」という立ち位置から抜け切ることができず、現代になっても、地元で造られる鮭の加工品はいくらなど数えるほどしかありませんでした。

そんな窮状に対して、地元水産高校の元先生から「苦労して漁業に勤しむ人たちにはもっと豊かになってもらいたい」という声が上がります。そして地元水産業の活性化を実現させるために有志が集まり、自分たちにできることを考え、岩手県沿岸部の特産品である南部鮭を使った水産加工品を製造することに決めました。

南部鮭加工研究会と関係者の皆様

宮古市とはじめとした陸中海岸、主に岩手県北部の沿岸部で獲れる鮭は、産卵期が近づいて鼻が大きく曲がった見た目から、南部鼻曲がり鮭（なんぶはなまがりさけ）と呼ばれています。その特徴は、脂肪が少なく臭みがないこと、旨味が締まっていて美味であることです。そのため、脂焼けを起こさず燻すことが可能で、木々の香りも素直に身へ入っていきます。

長年工夫をこらして冷燻づくりを追究した成果として、岩手県水産加工品コンクールにて下記の受賞歴もあります。

・平成26年度 水産庁長官賞「鮭冷燻ケズリ」
・平成27年度 岩手県知事賞「鮭冷燻の棒燻」

岩手県知事賞受賞時には「これが本当の燻製ではないかと思わせる1品」というコメントもいただきました。地元での人気も高く、冬場の冷燻の完成を毎年心待ちにしている方々もいらっしゃいます。

南部鮭加工研究会の仕事の様子

この創業の想いと努力を引継ぎ、北三陸地域にお金を回していくことも、私たちアースカラーが実現したいことの一つです。

▼冷燻製品について

鮭の冷燻は、加工の仕方によって様々な食感・味を楽しむことができます。基本はそのまま食べるのがおすすめですが、トーストやパン、クラッカーとクリームチーズ、パスタなどにもよく合います。日本酒やワイン、ウイスキーなどお酒との相性も抜群です。食べ過ぎ飲み過ぎ注意です。

チップス（写真奥）
燻し終わった鮭をそのままカットしたものです。やわらかい噛みごたえとやさしい塩味、噛むほどに広がるスモーキーな香りがクセになります。

小枝（写真右）
鮭を食べやすく千切りにしたものです。チップスとはまた異なる弾力があり、小気味よい食感が楽しめます。

スライス（写真左）
サイズの大きい立派な鮭からしかとれない贅沢な一品です。生ハムのような食感、しっとり広がる鮭の旨味、ほんのり香る燻の匂いが特徴です。大量生産はできませんが、今後も仕入れの状況を見て随時お届けしていきたいと思っています。

ケズリ節
カツオ節とは一味違う、鮭の旨味がしっかりと感じられるケズリ節です。燻の香りと塩味も相まって食欲をそそられます。白米をはじめ、パスタやサラダなど、普段の食事をぐっと飾ってくれます。また、しっかりと味がついているので、そのままでも美味しく食べられます。お酒とも相性ばっちりです。

※南部鮭を使用した製品については、現在ケズリ節のみ製造を行っています。今後の漁獲状況や原料の状態に合わせ、他商品の製造も検討しています。

▼新しい体制での冷燻づくり

南部鮭加工研究会で約6年間冷燻づくりに関わってきた「佐々木航（ささきわたる）」をアースカラーのメンバーに加え、新たな体制で今後の活動を行っていきます。しかし、施設状況や人材リソース、法改正等を考慮すると、以前と全く同じ工程で冷燻をつくるのは不可能な状況にあります。そのため、自然の力を最大限利用する点など製法の核となる部分はそのまま残し、改善の余地がある下処理等の一部作業については、普代村の地元水産業者様のご協力も得ながら試行錯誤を続けています。

それでは、現状の製造工程をざっくりとご紹介します！

商品によってそれぞれ若干製法が異なりますが、この後カット・成型を行い、包装に移ります。

このように、現在は地元水産会社様の加工施設の一部を間借りし、区界高原にある冷燻施設との間を往復しながら、冷燻づくりに励んでいます。

▼立ちふさがる環境変動の壁と、新たな挑戦

これまで研究会では南部鮭にこだわって商品開発を進めてきましたが、ここ数年間で鮭の漁獲量が激減している現状があります。個体のサイズも小さくなっており、価格は高騰する一方です。最近では、南三陸地方の秋サケの漁獲量がピーク時の1％まで落ち込んだというニュースも飛び込んできました。地元漁師や研究者の方々にお話も伺いましたが、残念ながら漁獲量が回復する見込みは全く立っていません……。

しかし、北三陸全体の一次産業の状況を見てみると、ピンチばかりではありません。今まで獲れなかった魚が獲れるようになってきたり、地域風土を活かした養殖の取組が始まったりと、チャンスと捉えられることも起こっています。そこで今後は、南部鮭以外の食材を使った冷燻商品の開発・販売も試みたいと考えています。そうすることで、伝統的な鮭の冷燻も持続可能な形で製造していけるようにしたいと思います。現在も、サーモン・サバ・ワラサ・ホタテ・ホヤなどの魚介類、味噌・醤油などの調味料を原材料として、冷燻の試作を続けています！

「サバの冷燻」試作中

「ホタテの冷燻」試作中

「カレイの冷燻」試作中

特に今、宮古市の水産会社様とのコラボレーション商品として、地元特産品である「宮古トラウトサーモン」の冷燻づくりに力を入れています。何度も試作を重ね（とんでもない失敗もありながら……！）、ようやく脂の乗ったサーモンの旨味とやわらかな塩味、燻の香りがマッチした、食べだしたら止まらない冷燻に仕上がりました。ぜひとも味わっていただきたい自信作です。 

「宮古トラウトサーモンの冷燻」試作中

▼今後の商品販売について

南部鮭加工研究会が培ってきた冷燻技術を用いて製造された商品を「岩手極寒燻製」としてブランド化し、多様な商品ラインナップを揃えていきます。自前のECサイトを準備する他、アンテナショップや物産展への出品も行う予定です。
まずは自分たちが腕を上げ、質の高い製品をつくり続けることが第一……！ゆくゆくは、岩手県のお酒や加工食品とのセット売りなど、他事業者様との相乗効果で地域を盛り上げることを目標に事業拡大を目指します！

「岩手極寒燻製」ロゴマーク

※最新の活動状況はこちらから！

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▼ご協力いただいている方々

伊藤 勝康／ロレオール田野畑田野畑村のフレンチレストラン「ロレオール田野畑」シェフ。
岩手県の食材・工芸品のPRを手がけるほか、商品開発やイベント開催など地域活性化分野で幅広く活躍。
2017年、農林水産省の料理人顕彰制度「料理マスターズ」でシルバー賞を受賞。『レストランで提供する料理に、南部鮭加工研究会さんの冷燻を取り入れてきました。味の良さはもちろんですが、ブナ鮭を食べる地元の文化を、冷燻という形で地道につないできたことが持つ意義・意味にとても共感しています。今後もこの活動を絶やさず、後世へ繋いでいってほしいと思います』

※ブナ鮭：産卵地に向けて河を遡上し始めた鮭。背中に現れる赤いライン模様がブナのように見える。

冬木れい料理研究家。国際薬膳師。料理サロン「大きな竃」を主宰。
長年にわたる食材フィールドワークを活かし、確かな食材で身体が整う料理づくりを提唱。
江戸料理の古典レシピを紐解くことから、薬膳・スパイス料理の紹介まで幅広く活躍。
いくつかの地域活性プロジェクトで商品開発、料理監修も務めている。

『佐々木信男さんをはじめ、南部鮭加工研究会の方々が情熱をかけて作り上げた「冷燻」は、実直な味がします。まず、塩でがっつりと引き締め、風土特有の気温だけで仕上げるという骨太の美味しさは、時代を越えて郷土の味となっていくと思います。オリーブオイルと親和性があって相性抜群！なところも魅力的です』

▼メンバー紹介

佐々木 航

1984年生。岩手県宮古市出身。 
アースカラーで冷燻事業の現場リーダーを担う。『製造業等での職歴を経て、2015年に南部鮭加工研究会に出会いました。当時の会長の地元水産業に対する想いを聞き「自分も力になりたい！」と冷燻の世界に飛び込んだのを覚えています。皆で力を合わせ、やっとの想いで育ててきた研究会の解散は非常に残念でしたが、こうしてまた冷燻をつくるチャンスができて気が引き締まる思いです。今も着々と試作を続け、以前よりもっと美味しいものを届けられるよう頑張っていますので、ぜひたくさんの人に食べていただき、私たちの冷燻の魅力を知ってもらえたら嬉しいです。主力の南部鮭が年々獲れなくなっている中での新しいチャレンジで、たくさんの困難があると思いますが、自分にできることを精一杯やっていきます。ぜひ応援していただけますと幸いです！』

藤﨑 翔太郎

1994年生。広島県出身。岩手県田野畑村在住。
東京生活の後、厳しくも豊かな岩手の風土に惹かれて移住。
アースカラーの事業推進全体を担う。『北三陸のいろんな人や地域と触れ合う中で、鮭の冷燻のことを知りました。燻製の原型は、約13000年前には生まれていたと言われています。その後、時を経て古代ローマ時代、世界各地で地域性に富んだおいしい燻製が登場してきました。南部鮭加工研究会の冷燻も、鮭が遡上する川の源流付近まで原材料を運び、高原に建っている冷燻施設で、その場の自然環境を最大限活かしながら燻すという、人類の知恵と地域の風土を上手に掛け合わせた美しい製法でつくられていました。そのうえ味も抜群で、お酒がどんどんすすみます。郷土で育まれた文化や特産物がなくなっていくのは、とてももったいないことだと思います。北三陸の海と森の香りが詰まったこの冷燻を、これからも世の中へ届けていけるよう頑張っていきます』

高浜 大介1979年生。岩手県普代村在住。
株式会社アースカラー／NPO法人地球のしごと大學／一般社団法人燈にて代表を務める。
2010年に、地球・大地に根ざした職業人「アースカラー」の育成・輩出を手掛ける株式会社アースカラーを設立。
2013年から、社会人向けの地方移住・地方創生の学び舎「地球のしごと大學」を運営。
自身も千葉県にて約1ヘクタールの田畑で無農薬・無化学肥料のお米や大豆を作り、体験を主とする教育農場運営も経験。『農山漁村を活性化させるための事業をさまざま手がけています。生産事業者としてはまだまだ未熟ですが、一次産業を土台とした世界を取り戻さねばという想いは並ではありません。この事業継承も自分たちで商品を生み出していきたいという思いから決断しました。ご支援どうぞよろしくお願いします』

▼ご支援金の使い道

「南部鮭加工研究会の想いを引き継ぎ、北三陸の食材や冷燻の魅力を世の中に広め、地域をもっと盛り上げていきたい！」そんな想いで、素材選定から商品開発、広報物やロゴデザインの作成まで、こだわって事業承継を進めています。

しかし正直なところ、主力商品をつくるための鮭の漁獲量が激減、先行きはいまだ不透明……新しい商品開発も、素材や製法にこだわるほど費用がかさんでいく……などなど不安もたくさんあります。それでも名ばかりでない、ふるさとの風土に根差した本物の特産品をつくることで、微力ながら地元の生産者さん、ひいては地域全体を活気づけたい！と思っています。

皆様からご支援いただく資金の使い道は、以下の通りです。北三陸地域の気候・文化・歴史から培われた冷燻技術を守り、さらに大きく育てていくために、皆さまからのお力添えを何卒よろしくお願いします！

①商品開発にかかる仕入経費
②商品開発にかかる新しい設備・備品の購入費
③広告宣伝費
④CAMPFIRE利用手数料

▼リターンのご案内

弊社製品「岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭 ケズリ」や「岩手極寒燻製 宮古トラウトサーモン フィレ」、「冷燻体験券」などをリターンとしてご用意しました。

またすべてのリターンに「サンキューメール」、一部リターンに「加工施設店頭幕にお名前掲載」がついております。

販売数に限りのあるリターンもございますので、ぜひお早めのご支援をいただけますと幸いです。

＜サンキューレター＞
アースカラーメンバーより感謝を込めて、サンキューメールをお送りします。

＜加工施設店頭幕にお名前掲載＞
区界高原にある冷燻施設の入口に掲げる店頭幕に、支援者様のお名前（ニックネーム）を掲載させていただきます。

＜岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭「ケズリ」40g＞
貴重な南部鮭を冷燻した後にカットし、削り節にしたものになります。
粗く削ることでなめらかな食感を残しており、鮭の旨味と燻の香りがふわりと口に広がる一品です。
一般的なかつお節と違い、味も香りもしっかりついているため、削り節単体でもおいしく食べられます。
サラダやパスタ、お豆腐などの料理とよく合います。また、ご飯のお供としても大活躍してくれます！

＜岩手極寒燻製 宮古トラウトサーモン「フィレ」＞
宮古の特産品である宮古トラウトサーモンをフィレに下ろし、冷燻したものになります。
冷燻することで身の表面にきれいな照りが出て、サーモンの旨味がぐっと引き出されます。
また、乾燥を抑えてしっとりと仕上げているので、皮を剥ぐと脂の乗った艶やかな身が姿を現します。
部位ごとの風味の違いも楽しみながら、お好きな形にカットしてお召し上がりください。
ワインやウイスキー、日本酒といったお酒とも相性抜群です。
※冷凍便でお送りいたします。製品の重さは400g程度ですが、個体差により多少前後いたします。何卒ご了承くださいませ。

＜オール冷燻セット＞
2023年度中に商品化した全ての冷燻のファーストロット（各製品のうち一番最初に出来上がったもの）を1つずつお送りします。
※漁獲量や成分検査等の状況により、発売に至る商品の数や種類が変動いたします。ご了承いただける方のみご選択くださいませ。

※上記3種の燻製商品に関してましては、実際にお届けするリターンとパッケージデザイン等が異なる場合があります。また、漁及び原料調達の状況により、お届け時期に変更が生じる場合もございます。発送が遅れる場合には、その旨ご一報いたします。何卒ご了承いただけますと幸いです。

＜冷燻体験券＞
弊社施設にて冷燻体験ができます。
冷燻にしてみたい材料があれば、その場にお持ちいただくことも可能です。
一緒に下処理方法や燻し期間など協議した上、実際に冷燻を作ってみましょう。
滞在中に完成しなかった場合は、後日出来上がったものをパッキングしてお送りいたします。
上手にでき上がったら、新商品として発売されるかも……⁉
※冷燻製造は、通常冬季（11月～3月頃）に行っております。冬季に来ることが難しい場合は、別途ご相談くださいませ。

＜冷燻工程見学及び地元ご案内券＞
弊社の冷燻製造の工程を紹介しながら、アースカラーメンバーが全力で地域を案内します！
ご案内するエリアは、普代村、田野畑村、岩泉町、宮古市が中心となります。
本クラウドファンディング終了後、他リターン含め日程等調整させていただければと思います。

＜ロレオール田野畑スペシャルコース(ペア)＞
岩手県田野畑村のフレンチレストラン「ロレオール田野畑」のスペシャルコースにペアでご招待します。
当日メニューの一部に弊社の冷燻製品を使用する予定となっております。
ご支援いただいた方の登録メールアドレスへ、来店時のご案内を記載したメールをお送りいたします。
※ご支援1件につき、2名様のご招待になります。
※ご来店の3日前までにお店へご予約をお願いいたします。
※リターン欄掲載の画像は普段のお店の様子です。ご来店時期によってメニューが変わる可能性がございます。予めご了承くださいませ。 

以下、¥1,000（応援のみプラン）以外のリターンについて表にまとめました。ぜひご参照くださいませ。

■1,000円　※応援のみプラン
サンキューレター（メール） 

■2,500円
岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭「ケズリ」 40g 
サンキューレター（メール）

■3,000円
冷燻施設店頭幕にお名前掲載 
サンキューレター（メール）

■4,500円
岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭「ケズリ」 40g
冷燻施設店頭幕にお名前掲載
サンキューレター（メール） 

■10,000円
岩手極寒燻製 宮古トラウトサーモン「フィレ」 
岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭「ケズリ」 40g 
サンキューレター（メール）

■20,000円
オール冷燻セット 
岩手極寒燻製 宮古トラウトサーモン「フィレ」 
岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭「ケズリ」 40g 
サンキューレター（メール）

■30,000円
冷燻体験券 
岩手極寒燻製 宮古トラウトサーモン「フィレ」 
岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭「ケズリ」 40g
サンキューレター（メール）

■50,000円
冷燻工程見学及び地元ご案内券 
冷燻体験券 
オール冷燻セット
岩手極寒燻製 宮古トラウトサーモン「フィレ」 
岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭「ケズリ」 40g
サンキューレター（メール）

■100,000円
ロレオール田野畑スペシャルコース（ペア）
冷燻体験券
冷燻工程見学及び地元ご案内券 
オール冷燻セット
岩手極寒燻製 宮古トラウトサーモン「フィレ」 
岩手極寒燻製 南部鼻曲鮭「ケズリ」 40g × 2個
サンキューレター（メール） 

▼アースカラーの活動拠点「普代村」のご紹介

普代村は、岩手県沿岸部に位置する、県内で最も人口の少ない小さな村です。周囲を山と海に囲まれており、その景観の美しさから「青の国」と称されています。村の中心部には商店街があり、若手を中心に活気づいています。

義経伝説が残る鵜鳥神社は、大漁・海上安全の神として信仰を集めており、毎年春、5月中旬に行われる例大祭では国指定重要無形民俗文化財『鵜鳥神楽（うのとりかぐら）』が奉納されます。
白い砂浜が弓場に広がる普代浜では、夏にビーチバレー大会やビーチヨガが開かれ、村内外から多くの人が訪れます。また、長距離自然歩道「みちのく潮風トレイル」を軸にハイキングコースが整備されており、断崖絶壁が連続する豪壮雄大な海岸の自然美も楽しむことができます。
秋に行われる「ふだいまつり」では、豪華絢爛な山車が商店街を練り歩きます。最大10メートルを超える山車は、地域ごとの祭組が制作したもので、子どもからお年寄りまで地域住民が結束し作り上げています。
そして冬、旧正月には「悪い子はいねが！」とナモミが家々を回ります。

豊かな自然の中に、古き良き暮らしが息づいている地域です。

鵜鳥神楽

ふだいまつり

さんりく潮風トレイルコース（黒崎展望台）

定置網漁の様子

▼最後に改めて、このプロジェクトを進める意義

岩手という地域は、厳しい自然と向き合いながら生活・文化を創り上げてきました。今も歴史・風土に育まれた営みが色濃く残っています。

しかし、岩手県沿岸部は東日本大震災で大打撃を受け、大勢の方の暮らしが奪われました。さらにコロナ禍で追い打ちを受けましたが、それでもめげずに前を向いて地域を支えてきた農林水産業者さんに数多く出逢いました。

逆境に負けることなく奮闘している方々の生産品の価値や魅力を、岩手の風土を活かした冷燻技術によって高め、アースカラーの村づくりの経験を活かしながら、世の中に伝えていきたいと思います。

南部鮭加工研究会発足の源となった「苦労する漁業者を豊かに」という想いを、周辺地域の一次産業全体にまで押し広げ、地域の方々と共にわくわくする北三陸を作っていきます！

ぜひ皆様も、地域を盛り上げる一員となっていただけますと幸いです！

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▼食品営業許可
許可番号：宮保第202-274号
営業者氏名：株式会社アースカラー
食品衛生責任者：佐々木航

▼募集方式について

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。