はじめに・ご挨拶

はじめまして。

宮城県の丸森町(まるもりまち)で古民家レストランEs(エス)を経営しているオーナーシェフの新村彰人(しんむら・あきと)と申します。

私は北海道出身ですが、飲食業に携わりたいとの思いから、2011年に上京し、都内の和洋中を扱う総合バイキングに4年間従事しました。

2015年にはイタリアンレストランに就職しイタリア料理の基礎を学びました。

※写真は古民家レストランEsのメニューの一例です

その後、さらに料理の造詣を深めるべくフレンチに転身、都内のフレンチレストランに就職しフランス料理の基礎と調理技術を学び、幸いなことに2018年には中目黒の店舗でシェフを任されるまでになりました。

※写真は古民家レストランEsのメニューの一例です

そして料理人として日々料理と向かい合い「おいしい」を追求している中で、「実は料理人が技術でできることはとても少ないのではないか」という疑問が湧きました。

それは、自分の調理技術が向上しても、結局優れた素材には敵わないという現実があったからです。

本当のおいしさを求めた時に、低品質な素材を高い調理技術でおいしく誤魔化すことはできますが、その　割合を考えると、技術が持っているポテンシャルよりも素材が持っているポテンシャルの方が実は圧倒的に大きいです。

※新村のイメージです

私が料理に携わる者としてお客様に「おいしい」を届けたい想いは変わりません。

つまり、私がいま行うべきことは、より良い素材と出会うことだと思いました。

素材を探す日常の中で、私の足は自然と産地に向かい、たくさんの素材に触れました。

そして出した結論は、これは私が産地に行くしかない、出来るだけ産地に近いところで料理を提供するしかないという覚悟でした。

それから1年をかけて全国を回り、出会ったのが縁もゆかりもなかった宮城県の丸森町です。

自然に囲まれた立地、築300年の古民家、すぐ近くいる生産者―――

興奮と共にたくさんの展開が瞬間にイメージできました。

※丸森の生産者(いつも感謝です！)

※築３００年の貫禄！

私は熱が冷めぬままにその古民家を購入し、できる限りの資金、労力、時間をかけて2022年2月、古民家レストランEsをオープンさせました。

※労力を惜しむ余裕はありませんでした

このプロジェクトで実現したいこと

古民家レストランEsでは、コース料理のメインに自家製の熟成肉を使用しています。

※提供している熟成肉料理の一つ

熟成肉とは温度と湿度を管理した環境で枝肉を熟成させることにより、アミノ酸が増加しうま味が凝縮された肉のことです。

熟成させることによって、水分量の変化もあり味が濃くしっかりした肉質でありながら柔らかく食べやすい肉になります。

また、ヘーゼルナッツのようとも言われる独特の熟成香も特徴です。

※自家製の熟成肉製造の様子

※熟成肉のトリミング

※丁寧なトリミングにより見覚えのある肉の姿になります

通常は古民家レストランEsのコース料理でしか提供しておらず、一部ふるさと納税に出しているだけの自家製熟成肉ですが、今回のプロジェクトを機に自家製熟成肉の販売サイトを作成し、より多くの人に素材の魅力を届けます。

※真空パックされた熟成肉

プロジェクトをやろうと思った理由

この熟成肉という強みを持って、私は一年をかけて古民家を改装、2022年2月に古民家レストランEsをオープンしました。

余所者かつ未熟な若者である私たちに対して丸森町の方は非常に親切で、町の方々の口コミのお陰もあり古民家レストランEs、そして私の作る熟成肉は多くのメディアで取り上げていただきました。

メディアの影響は大きく有難いことに沢山のお問合せをいただいております。

その中で、レストランの立地やコロナという状況もあり「直接行くのは難しいが、熟成肉だけでも買うことはできないか？」という声が多数寄せられました。

もちろん、ベストはレストランに来ていただくことなのですが、関心を持って連絡いただいた沢山の声に応え、販売サイトを作成することで丸森まで来られない方にも私の作る熟成肉を届けたいと思い、今回のプロジェクトを立ち上げました。

これまでの活動

私は現在、丸森町という最高の環境で最高の熟成肉を作っています。

かつて素材と徹底的に向き合うことを決めた私は、フランス料理のメインとして扱われる肉料理に最適な素材を探している中で、熟成肉と出会いました。

しかし、熟成肉というジャンルは未だ発展途上で、『熟成肉』と謳われているものでも品質の差がかなり大きい現状がありました。

知れば知るほど、その牛と個別に向き合わなければ良い熟成肉は作れないことが分かり、結局、私は自分で熟成肉をつくることを決心しました。

レストランの裏側に熟成庫を設け、肉の仕入れはもちろん、熟成の際に使用する菌も研究機関から独自に入手し、温度と湿度を管理した上でその肉に適切な期間の熟成を施すという完全な個別方式です。

※自家製の熟成肉製造の様子

※表面には熟成の過程でほわほわのカビが

※中はしっかりと熟成されたお肉になっています

私が使用するのは通常食肉として価値が低いとされる経産牛、中でも放牧で育った経産牛です。

放牧の牧草だけで育った牛はグラスフェッドビーフと呼ばれ、故意に太らせないことから赤身が多く栄養価が高いものの、牛自身が健康的である反面肉質がやや硬く、これまではちょっとマニアックな位置付けでした。

また、いわゆるお母さん牛や時に10歳を超えるお婆ちゃん牛となると、やはり肉質が硬くなり商品価値が低い扱いでしたが、丁寧な熟成を行うことで熟成過程で程よくほぐれ、熟成が終わる頃には特徴を残したままにちょうど良い柔らかさになります。

※放牧牛の写真

熟成肉になると肉の旨味、その牛本来の味が凝縮されます。

例えば、ホルスタインやジャージャーなどの乳牛を熟成させると調理後の肉にもほんのりとミルクの風味が感じられ、これも素材を感じられる熟成肉の魅力の一つです。

資金の使い道

※※※はじめに※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

今回は初めてのクラウドファンディング挑戦ということもあり、目標額を最低限の120万円に設定しております。

実際は、EC販売により継続的に沢山の方に熟成肉を届けるには製造の部分でも機器の導入が必要となりますので、目標額120万円を超えた際の使途も記載させていただきます。

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①120万円→ECサイトの作成

②〜300万円→生産量増加のための製造機器の導入

③300万円〜→オリジナルパッケージの製作

今回の目標額は120万円で、使い道は以下の通りです。

■HP制作・運用準備　６０万円

■リターン費用　　　30％程度

■クラウドファンディング手数料1７％

リターンについて

丸森の野菜や熟成肉、古民家レストランEsの食事券などをメインに取り揃えておりますので、ぜひお好みのリターンを選択ください！

※丸森野菜

※おまかせ熟成肉

※熟成肉サーロイン

※古民家レストランEsのコース

実施スケジュール

・2022年６月　ECサイト_制作開始

・2022年７月　ECサイト_販売開始・リターン発送

最後に

私の仕事は、沢山の素材を一つにまとめ上げ、一枚の皿の上に料理を作ることです。

そしてこの仕事の質は、ひとつひとつの素材の力に大きく左右されます。

私は素材を向き合う過程で丸森町と出会い、家族とともに移住し、この町でレストランをオープンさせました。

私が今丸森町で提供しているサービスは丸森で消費していただくのがベストです。

できることなら興味を持ってくれたすべての方に丸森町へ足を運んでいただいて、丸森の自然の中で古民家レストランEsを利用していただきたい思いです。

しかし、昨今のコロナや、距離的な問題もあり、興味を持ってくださった方で丸森まで来られない方もいると思います。

ベストは丸森町ですが、ベターは何かと考え、今回の熟成肉のネット販売を考えました。

一つのコース料理を消費いただく時にはいつか古民家レストランEsで、その一部分でも先に感じたい方はこれから始まる販売サイトで熟成肉をお試しいただければと思います。

自然と素材に囲まれながら粛々と古民家レストランEsを続けて参りますので、ぜひよろしくお願いいたします。

※リターンの原材料及び添加物等の食品表示はお届け商品のラベルに表記されます。
　商品開封前には必ずお届けのリターンに貼付されたラベルや注意書きをご確認ください。

※実際にお届けするリターンとパッケージ等のデザインが異なる場合がありますので、あらかじめご了承ください

＜募集方式について＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。