岩手の鹿は、肉としても一級品です。

2022/06/22 16:00

京屋染物店の蜂谷淳平です。

近年増え過ぎている鹿ですが、鹿は昔から岩手では貴重なタンパク源として食べられてきました。

そんな岩手で唯一、鹿を食肉として出荷していのが岩手県大槌町にある「MOMIJI（もみじ）」という会社です。

MOMIJIの代表を務める兼澤さんは、山ノ頂のプロジェクトを立ち上げる上で何度も相談に乗っていただいたプロジェクトの立役者です。狩猟にも同行させていただき、岩手の狩猟のことや解体のこと、猟師の現状など、現場の体験で得た知識と経験を沢山教えてくださいました。

兼澤さんは、毎日のように山に入り鹿を狩猟している専業猟師です。

MOMIJIさんの鹿肉はとても美味しく全国でも沢山のファンを抱えています。
私も食べさせていただきましたが、旨味が濃く衝撃的な美味しさでした。

ジビエは処理が悪いと臭みが出てくるのですが、MOMIJIの鹿肉は全く臭みを感じない鹿肉です。
その理由には、【MOMIJIクオリティ】という３つの理由があります。

MOMIJIクオリティと言われる３つの理由について

1.若い鹿のみを食肉に
栄養豊富な広葉樹の実を食べて育った大槌のニホンジカは、大型でしなやかな肉質をしています。とくに精肉は、肉質の柔らかな「3歳以下のオス」と「4歳以下のメス」の鹿のみに限定。狩猟時は鹿のストレスを極限まで抑えるため、急所を狙い一発で捕獲しています。

※野生動物の年齢は、歯・角・個体の大きさ・毛並みなどから、ハンターの知見により総括的に判断しています。

2.捕獲後1時間以内に自社工場で処理
国のガイドラインでは捕獲後、2時間以内の処理が定められていますが、MOMIJIではさらに迅速に自社工場に運び、1時間以内に加工処理を行っています。このようにスピード感を持って行うことが、ジビエとしてのおいしさに直結するのです。

3.丁寧な血抜きと電解水殺菌
ジビエをおいしくいただくには、捕獲直後にその場で行う丁寧な「血抜き」が重要です。工場に運ばれてきた鹿肉は、電解水殺菌や放射性物質検査などをしっかりと行い、高い水準の品質を保持しています。