はじめに・ご挨拶

はじめまして、株式会社山本忠信商店の木嶋聖です。弊社は豆類・小麦を中心とした雑穀の集荷・販売業務と合わせて、十勝をはじめとした北海道産小麦の製粉を行っております。原料となる小麦は生産者と直接栽培契約を結んだ小麦を使用しており、現在は全道から小麦を集荷し、2011年に完成したロール式製粉工場「十勝☆夢mill」で製粉し全国のお客様へお届けしています。

そんな小麦の集荷・製粉・販売を行う弊社ではキタノカオリについて考える「キタノカオリプロジェクト」が存在します、生産者への営業活動を中心に、直接かかわる部署として勤務している私もプロジェクトの一員といて活動しています。

このプロジェクトで実現したいこと

キタノカオリはパンを焼き上げた時に「美味しい」、このことは多くの皆様がご存じです。しかし、「収穫直前に、一定条件の下で雨に当たると穂発芽をしてしまう」というリスクを抱えています。このリスクを軽減するための一つの手段として、収穫直前でワックス剤（=小麦の穂をコーティング）を散布することです。

皆さんの安定生産への期待と共感の気持ちを集め、このワックス剤を事業協同組合 チホク会へお届けします。

また、このプロジェクトを通して、キタノカオリ、やその他の種々多様な国産小麦についてももっと知っていただくきっかけになればと考えています。

プロジェクトをやろうと思った理由

キタノカオリのクラウドファンディングでの取り組みは、2年前にも実施させていただいてから取り巻く環境は複雑さが尚一層広がっています。キタノカオリ栽培での気象リスクというのは解消されていません。さらに言えば、近年の異常気象でそのリスクは拡大していると言っても良いかもしれません。また、「キタノカオリ」が登録されてから20年が経過し、「育種化権の消滅（消尽く）」が迫っており今後の種子生産、更に、後継品種の育種など、不透明さは益々混迷を深めているといえるでしょう。 とはいうもの、生産者の気象リスクを減らすことができれば、「今後の生産が継続的に可能になってくることに繋がる」と考えております。 「作る人」、「使う人」、「食べる人」の心の循環に繋がれば、そこに感謝とチャレンジの場が生まれる、という思いでプロジェクトを実施しています。

これまでの活動

2年前に同じ目的でクラウドファンディングを実施し多くの皆様にご支援いただきました。
この場をお借りして改めて感謝いたします。「ありがとうございました」

キタノカオリを取り巻く状況はその後も厳しくなってきています。そのような中で栽培を続けている生産者を応援したい、前回と同じようにご支援をお願いいたします。

キタノカオリを「知る」

国産小麦、その中のキタノカオリとはどのような小麦なのか？

そしてキタノカオリを作る生産者、キタノカオリで作る実需者の方に思いをお聞きしました。

Ⅰ.国産小麦とキタノカオリ

皆さんが普段口にしているパンや麺に使われている小麦、国産の割合は何％かご存じでしょうか？ 令和2年度では約15%（=品目別自給率、※①）です。その国内消費の15%の内、北海道で生産されているものは、約2/3。北海道では国産小麦の「ゆめちから」「きたほなみ」「ゆめちから」「キタノカオリ」「春よ恋」「はるきらり」「ハルユタカ」の栽培を行っています。

その中でもパンの適正のとても高いキタノカオリ。しかし、実は北海道での作付面積が全体の面積に対して約1.1%なのです（※①）。一部の製粉会社ではキタノカオリの販売を終了しており、この傾向は今後も続くことが予想されます。なぜ、そんなキタノカオリは「幻の小麦」になりかけているのでしょうか？

※①：北海道の畑作をめぐる情勢 令和３年(2021年)10月 北海道農政部生産振興局農産振興課 資料より

Ⅱ.キタノカオリと“作り手”の想い

キタノカオリの栽培が難しい理由は2つ

1つ目は「雨に弱いこと」です。

収穫時期に一定条件の長雨が続くと、アミロ値（小麦の中のでん粉の粘度を数値化したもの）が低下していきます。（低アミロ小麦）さらに雨が続くと穂の中の実から芽が生えてしまいます。芽が出てしまった小麦は小麦粉としては使えません。そして、製品にならない為、農家の方の収入が減ってしまうことからリスクにもなってしまいます。

2つ目は「縞萎縮病」という病気に弱いことです。

縞萎縮病とは、ウイルス病で病気の原因となる土壌中のウイルスを大幅に減らす方法はまだ開発されていません。 そのため、ウイルスを増やさない、被害を受けにくい適切な輪作（同一耕地に一定年限をおいて異なる種類の作物を交代に繰り返し栽培すること）を心がけ、小麦の過作を避けることなどしか対策としてできないのです。

病気の原因となる土壌中のウイルスを大幅に減らす方法はまだ開発されていません。 そのため、ウイルスを増やさない、被害を受けにくい適切な輪作（同一耕地に一定年限をおいて異なる種類の作物を交代に繰り返し栽培すること）を心がけ、小麦の過作を避けることなどしか対策としてできないのです。

このような作り手（=生産者）が栽培しづらい品種をなぜ作るのでしょうか？

幕別町で小麦を栽培する高木さんにお話をお伺いしてきました。

「小麦の栽培をされてどれくらいですか？」

（高木さん）

代替わりしてからは8年くらい経ちます。

「そんな中でキタノカオリの栽培を始めて4年目になるかと思います。きっかけはなんですか？」

（高木さん）

当時の営業担当から頼まれたことがきっかけです。多収の素質がある品種という情報もあり、挑戦してみたい気持ちになりました。

「キタノカオリの栽培で大変なことはなんですか？またその中でも、栽培を続けていただいている理由は何ですか？」

（高木さん）

一番はなんといっても穂発芽です。縞委縮による生育遅れを補助する為に葉面散布剤など、できる対策はするように心がけていますが、収穫時期の天候については人の手でどうにもできない上に、少しの雨に当たっただけで発芽してしまうリスクが高い品種なので、穂発芽は作り手にとって一番不安な部分だと思います。だからこそ、苦労のかかる分、良い品質のものや、多く収穫できた時の達成感は他の作りやすい品種より一層強いものとなります。

「生産者として実需者・消費者に伝えたいことは何ですか？」

（高木さん）

高木さん：我々生産者ができるのは、原料の小麦を栽培して出荷するまでで、実際にそれを消費者が手に取って味わえる形にしてくれるのはパン屋さん等、実需の皆さんだと思うので、どうか皆さんの技術で、キタノカオリならではの味覚を消費者に届けてほしいです。これからもよろしくお願いします。

「最後にキタノカオリをはじめとして小麦の栽培にかける思いを教えてください」 

（高木さん）

キタノカオリが貴重な品種だというのは、何年も言われていることですが、実際に消費者が食べても本当に味が違って、この品種でなければ出せない味があるのなら、作り続けたいと思います。とはいえ、良いものを消費者に届けたいという想いがあっても、作り手も生活が懸かっているので収入が合わないと継続していくにはリスクが高い品種です。それでも、この小麦を「欲しい」と待ち望む消費者が居るのであれば、挑戦し続けたいと思います。

Ⅲ. キタノカオリと“使い手”の想い

最近ではパン屋さんをはじめ国産小麦を使用している商品はとても増えていると思います。パンについては特に多いのが“ゆめちから”かと思います。そんなパン・中華麺用として開発された超強力小麦の片親も実はキタノカオリです。

そんなキタノカオリをはじめとした十勝産・北海道産小麦に強い想いを持ち、1990年から

道産小麦使用のパン製造・販売を行っているますやパン（株式会社 満寿屋商店）の代表取締役社長 杉山 雅則 様にお話をお伺いしました。

「満寿屋さんが思うキタノカオリの魅力とはなんですか？」

（杉山社長）

キタノカオリは味ですね。ほかの国産小麦にはない特徴的な味があります。一つは甘み、もう一つはちょっと旨味を感じれるような非常に食べて特徴的な小麦だと思っています。

また、他の国産小麦と比べても水がたくさん入るので、水を多く入れて作った生地はもちもちがありますね。そのもちもち感が旨味や甘みを強く感じる要素になってきます。

そして、色素を持っている小麦です。パンの生地がほんのりクリーム色になります。真っ白なパンももちろんいいのですが、高級感が出るというかいい色合いを持っています。

「キタノカオリも年々状況が厳しくなっている中、それでもキタノカオリを使い続けたいと強く願う理由を教えてください」

（杉山社長）

先ほど言った美味しさという部分では欠かせない小麦であるという部分です。これは当社が十勝産小麦全量に切り替える際に、その前は道産小麦でパンを作っていましたけれども、この十勝産のキタノカオリを入れることでよりおいしくなるということがわかっていました。むしろ十勝産を使ってよりおいしくなるということを目指してやっていました。そこでも十勝産のキタノカオリというものが、この新しい十勝産小麦100%という生地の味のベースになるということで使っています。

「十勝産にというところへのこだわりの中で、キタノカオリが味を形作るにはやはり欠かせない存在であるというようなことですね。」

（杉山社長）

そうですね。これは2000年過ぎたくらいに出てきた品種なんですけれども（品種として認められたのは2003年）その当時からすごく味のいい小麦だってことはですねみんなわかっていたことではありますし、当時は秋まきのパン用小麦ですごくいいなという品種がなかったんですね。
十勝では秋まきが主流です。その主流の秋まき小麦でようやくパンに使って、すごく美味しいパンができる小麦はキタノカオリが初めてなんですよね。そこにすごく大きな期待をしていました。

「今回返礼品の方でもパンセット2種類ご用意させていただきました。特に目玉な位置づけとしてオドゥブレを入れていただいていますが、オドゥブレのことについてお話をお伺いさせていただければと思います」

 （杉山社長）

これはですね、2018年にできた商品で“十勝パンを創る会（十勝のパン職人が集まって、十勝の名物になるようなパンを開発しようそういう集まり）で十勝産小麦の知識を深め、そして技術の研究を6年間かけて出来上がったのがこの「オドゥブレ」十勝というパンなのです。
特徴としては小麦粉の配合よりも水の配合の方が多い商品ということ。まさに十勝の塩、農産物である小麦、それから十勝の美味しい水、これでほとんどができている商品で、吸水率は115%というのが基準になっています。このオデゥブレという“小麦の水”というフランス語なんですね。もうそれだけ水分が入っているので、もちもちを極めたパンですね。

 もちもちだけではなくて、それだけ水分が多いので、すごくくちどけがいいんですね。

食べてもちもち、口の中で溶けていくような独特の食感を持っていて、そこにキタノカオリならではの甘みと旨味も重なって、パンだけで食べてもとてもおもしろいパンですね。 

もう一つは製法として、手で作ります。ミキサーも使わずに手で捏ねます。捏ねると言っても普通のパンのように力強くこねていくのではなくて、むしろお米を研ぐようにやさしく粉と水を併せるようなこね方をしていますね。

 「キタノカオリをめぐる状況もかなり厳しい局面に遭遇しているかと思うのですが、今後キタノカオリに対しての希望、展望がありましたら教えていただきたいです。」

（杉山社長）

これはパン屋ではどうしよもない部分はあると思うんですけれども、やはりこれだけパン業過の中でも、キタノカオリは特殊な小麦として価値が高まってきています。

この価値がパン業過の中で認知されるまでに20年位かかっているのですが、せっかくここまで作り上げてきたキタノカオリの価値を何とかこれからも続けていきたいという考えです。これは北海道産小麦の価値全体を押し上げる一つの要因にもなる可能性を秘めている小麦なので、それを生産者が苦しい想いをするだけでなく、「それを使いたい！食べたい！」という人みんなで協力して生産を支えていくという仕組みを作っていきたいなとは思います。生産者の方にももっと消費者の情報とか、使っている我々の想いだとかもっと聞いてもらって「一緒にやっているんだ」というチームで取り組んでいきたいと考えています。 

具体的には、ヤマチュウと共に挨拶に回らせてもらったりだとか、積極的に農家さんと話したりだとか、そういうことに取り組んでいます。今のところは特にキタノカオリの種子についてですね。北海道庁や振興局、生産者も含めてですね、パン屋としての訴えをしているところです。

「最後になるのですが、キタノカオリに関して消費者の方へ伝えたいことはありますでしょうか？」

（杉山社長）

キタノカオリがとてもおいしいといっても、まだまだ食べたことのない消費者が多いと思います。そして食べるときにキタノカオリっていう名前を知ってもらって、「これがキタノカオリのパンなんだ」って思いながら食べてもらえると、すごくいいなと思います。
それぐらい圧倒的に味の違う小麦だと思っています。たくさんの人がキタノカオリの小麦を食べてもらうことによって、それがSNSに情報が流れたりとか、食べてる人がいろんな思いをいろんな人に伝えていくことによって、キタノカオリのファンがどんどん増えていくようになると思うんですよね。このファンがたくさん増えて、「この小麦のパンが食べたい」っていう人がいっぱいいれば、キタノカオリはこれからも生産を続けていけると思いますし、みんながそういう協力をして何とかしようとなってくると思います。

国産小麦のなかでもキタノカオリは世界に通用する小麦だっていう人は多いです。

それくらい国産小麦の中でも突出して、特徴のある小麦なんです。その小麦を何とか残していきたいということですよね。そのためにキタノカオリの味を気に入ってくださった方には関心をもってもらってもらいたいし、やっぱり「おいしい！食べたい！」って思ってもらう人が増えることですよね。そのことが大事だと思います。

Ⅳ.キタノカオリのその先

キタノカオリについて、様々な現状、作る方々の熱い想いを紹介させていただきました。

しかしながら、実は抱えている問題はこれだけではありません。品種の特性以外にキタノカオリの品種としての“育成者権の消尽”に伴う種子生産の継続性、後継品種の育種状況が課題になっています。

ただ、このような種子の生産や雨や病気に強いといった特性を持つ、すなわち新品種の開発といった部分に関してはすぐに解決できる部分ではありません。しかし、今回ご紹介させていただいた作り手＝生産者と使い手＝実需者、そして実際に口に運ぶ消費者と協力し、キタノカオリの様々な課題に取り組んで参ります。

資金の使い道

「ストップACE」を購入費
雨をはじくワックス剤「ストップACE」を購入し、事業協同組合 チホク会（代表理事 山川健一）に寄贈致します。
リターン品の調達、発送、梱包関連費用
CAMPFIREの手数料など

リターンについて

1.令和2年に収穫した「キタノカオリ」を製粉した小麦粉

（支援していただいた金額により小麦粉の規格が異なります）

黄色みがかった粉色が特徴で、パンは甘みが強くモチモチとした食感に仕上がります。こだわりのリテールベーカリーだけでなく、家庭製パンの方々からも人気が高い小麦粉です。

2.ますやぱん（株式会社満寿屋商店）のキタノカオリを使用したパンの詰め合わせ

（冷凍でのお届けとなります）

主なパンの紹介

◎オ・ドゥ・ブレ十勝

キタノカオリ100%使用、『キタノカオリ』は吸水性が高く、そしてその特性を生かし加水率115%にすることでみずみずしく、甘みと旨味のあるパンに仕上げています。

食品表示
名称：パン
原材料：小麦粉（小麦（北海道十勝産））、食塩、モルトエキス、パン酵母／乳化剤、V.C（一部に小麦を含む）
賞味期限：製造日翌日から30日以内
凍結前の加熱の有無：加熱してあります
加熱調理の必要性：加熱してお召し上がりください
製造場所：満寿屋商店とかち木野工場　〒080-0111　北海道河東郡音更町木野東通13-2-55
栄養成分表示：100gあたり　
エネルギー（Kcal)168.8Kcal　たんぱく質5.9g　脂質0.9g　炭水化物32.6g　食塩相当量1g　推定値

◎牧草ロール

サクサク食感とバターの風味を追求したクロワッサン。十勝の牧草地で見られる「牧草ロール」を形にした逸品。

食品表示
名称：パン
原材料：小麦粉（小麦（北海道十勝産））、バター、脱脂乳、砂糖、発酵種、パン酵母、食塩、モルトエキス（一部に小麦を含む）
賞味期限：製造日翌日から30日以内
凍結前の加熱の有無：加熱してあります
加熱調理の必要性：加熱してお召し上がりください
製造場所：満寿屋商店とかち木野工場　〒080-0111　北海道河東郡音更町木野東通13-2-55
栄養成分表示：100gあたり　
エネルギー（Kcal)366.8Kcal　たんぱく質6.7g　脂質18.5g　炭水化物41.3g　食塩相当量1g　推定値

3.木製パネル（340mm x 224mm）

小麦畑を撮影した写真を木製パネルにしてお届けします。
※上記画像はイメージで過去に撮影したものです。

お届けするパネルはこれから収穫期にかけて撮影した3種類の中から1種類を選んでいただきます。（返礼品発送前にご連絡させていただきます） 

4.ポストカード

小麦畑を撮影した写真をポストカードにしてお届けします。
※上記画像はイメージで過去に撮影したものです。お届けするポストカードはこれから収穫期にかけて撮影します。

実施スケジュール

5月下旬：クラウドファンディング開始

6月30日：クラウドファンディング終了

7月初旬～中旬 ：ストップACE提供

7月下旬～8月初旬 ：キタノカオリ収穫

9月初旬：リターン品発送

最後に

「キタノカオリ」が少しでも多く収穫できるように是非ともご協力ください。

＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。