【2021年度たくあん漬けづくり　その③】

約1ヶ月の乾燥ののち取り入れられた大根は、用意しておいたぬか床に漬けられます。このぬか床は各家庭によりそれぞれレシピが存在するようで、このプロジェクトでも米ぬかと塩をベースに配合したオリジナルのぬか床へ漬け込んでいきます。今シーズンは12月30日に漬け込みを行いました。

まだまだ隙間があります。もう少しぎっしり詰めて、一段完成です。

大根とぬか床を交互に、ミルフィーユ状に重ねていきます。一番上にはタカノツメなどをまぶします。

約3か月後、それらしくなってきました。

水分が抜けしわしわになり、味もしみてきました。どんどん熟成していきます。3月末に仕上がったたくあん漬け。新漬けにあたるので、まだまだ大根のフレッシュな香りとぬか床のほのかな香りが感じられる段階です。ここから期間が経過するにつれ、芳醇な香りへと変化していき、新漬けの頃にあった塩味のカドも取れ、まろやかになってていきます。人によって「新漬けの方が好き」「熟成したものの方が好き」といった好みが分かれるのが面白いところです。お漬物キッチンいずしとわでは、ある時点で発酵を止めて一定の味を楽しむのではなく、1年を通して変化していく味わいを楽しめるような提供の仕方を模索していきたいと考えています。

このような流れで年に一度たくあん漬けを仕込んでおりまして、今年提供する分も準備しております。お手元に届くまで、もうしばしお待ちくださいませ。