１．麹フリーズドライ製法！「ニワスパ」とは

ニワスパは、フリーズドライをした栄養たっぷりの麹をいれたスパイスミックスです。

お料理好きだけどスパイス調合まではハードルが高いと感じる方、ちょっと「ハイカラ」な各国料理を作ってみたい方、時短でできて美味しさにも健康にも配慮した料理を作りたい方などにおすすめのスパイスミックスができました。

ご存じ、麹には旨味を感じるアミノ酸を出して食物をやわらかくする効果があり、食材をより美味しいものに変化させるチカラがあります。また、麹には多くの酵素が含まれており、食物の栄養を分解して消化・吸収を助ける役割があります。 麹に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼなどのたくさんの種類が含まれています。

麹の低温乾燥技術は多くありますが、フリーズドライは珍しく栄養損なうことなく瞬時に閉じ込めました。

私が開発した「ニワスパ」には三つの大きな特徴があります。

①「重くない」「べたつかない」「和えるだけ」のパウダーを実現し賞味期限や保存が簡単に。

②「家庭では一式をそろえるのにハードルが高い珍しいスパイス」を事前に調合。

③時短に配慮、朝に具をまぜて(日中)寝かせておけば、夜にはフライパン一つで完成。

という、すべての忙しい料理好きの方ために便利なスパイスミックスです。

この３つを兼ね備えたスパイスミックスを５種類つくりました！

お料理の参考に、それぞれ５分～10分程度の動画がつきます。
製品に付いたQRコードで動画にアクセスしてくださいね。

まずは、基本のキ！

「日本風　ナント塩こうじパウダー」
ほんのり甘く旨味しみだす万能仕込みパウダー

ちょっと舐めただけでもわかる、ほんのり甘く旨味しみだす万能仕込みパウダー。これ一つで仕込むだけで、肉や魚もくさみがとれて柔らか。どんな料理もおいしくしあがります。鶏ハムも簡単に作れますし、ドレッシングにしてもおいしい。塩の代わりとして使うこともでき、手軽に麹成分がとれます。

・名称：塩麹スパイス 
・原材料名：米麹・塩 
・内容量：20グラム 
・保存方法：直射日光、高温多湿を避け、常温で保存して下さい 
・消費期限：2025年02月12日 

つづいて、ミックス４種をご紹介します。
どのスパイスミックスも、「朝仕込んで夜焼くだけ」でプロ顔負けの簡単に各国料理がしあがります。麹のパワーでお肉もお魚もふっくら柔らか、麹の栄養素もたっぷりとれます。

「フランス風　お魚パウダー」
ローズマリーかおる、プロヴァンスのハーブでしこむお魚料理

バターで仕上げることでコクのある白ワインに合う上品な仕上がりに。麹の酵素が魚の臭みをとります。付け合わせはお好みで一緒に炒めるだけ、マイタケやシメジがおすすめ。

・名称： お魚スパイス 
・原材料名：米麹・オレガノ・ローズマリー・フェンネル・セージ・バジル・タイム・ガーリックパウダー・塩 
・内容量：20グラム 
・保存方法：直射日光、高温多湿を避け、常温で保存して下さい 
・消費期限：2025年02月12日 

「キューバ風　豆の煮込み料理パウダー」
ミックスビーンズでつくる、ご飯にかけて食べる南米のテッパン家庭料理

どんな豆でも美味しく仕上がります。カレーのようにご飯にかけて食べるのがキューバでは伝統的。おつまみとしてビールやワインと一緒にいただいてもおいしい！

・名称： 豆の煮込みスパイス 
・原材料名：オレガノ・米麹・コリアンダーパウダー・クミン・ガーリックパウダー・塩 
・内容量：20グラム 
・保存方法：直射日光、高温多湿を避け、常温で保存して下さい 
・消費期限：2025年02月12日 

「ニューヨーク風　チキンオーバーライス」
ジャンクなかおりが最高、柔らかチキンのストリートフード 

ヨーグルトと麹を一緒に仕込むことでWの酵素で、鶏肉がしっとりやわらかに食べられます。ちょっと酸味を感じる仕上がりで子供もバクバク箸が止まらない！大人はぜひクミンライスやサフランライスに盛り付けてどうぞ。

・名称： チキンオーバーライススパイス 
・原材料名：オレガノ・米麹・クミンパウダー・コリアンダーパウダー・パプリカパウダー・ガーリックパウダー・塩 
・内容量：20グラム 
・保存方法：直射日光、高温多湿を避け、常温で保存して下さい 
・消費期限：2025年02月12日 

「台湾風　魯肉飯パウダー」
もりもり食べる、八角が食欲そそるアジアの屋台めし

なかなか自宅では揃えにくいスパイス、八角（スターアニス）が肉のくさみを取とって、麹がお肉を柔らかく仕上げます。台湾料理に欠かせない八角は胃腸の働きを整え、また食欲を増進します。

・名称：ルーローハンスパイス  
・原材料名：米麹・チンピ・スターアニス・フェンネル・花椒・シナモン・ガーリックパウダー・ジンジャーパウダー・塩 
・内容量：20グラム 
・保存方法：直射日光、高温多湿を避け、常温で保存して下さい 
・消費期限：2025年02月12日 

２．開発者プロフィール

 開発者はわたくし、「ワインと発酵とクラフトビールのお店 gonma」代表の中川裕子です。

中川裕子

富山県南砺市（旧福光町）出身
表千家師範、キリンビール地域創生トレーニングセンター２期生（以下トレセン）
丸の内朝大学地域プロデューサークラス
母のお腹の中にいる時から石黒種麹店の麹で育ち、発酵が自然に身近なものに。
家業の賄いを曽祖母の手伝いをするうちに身につき発酵料理、郷土料理を得意とする。
トレセンとの出会いで発酵が当たり前で身近なものがどれだけ素晴らしいかの魅力に気付かされる。今では世界の郷土料理も挑戦、幅広い視野で料理を探求する49歳。

私のお店、「ワインと発酵とクラフトビールのお店 gonma」を紹介します。

gonma(ゴンマ）は実家の屋号でマークは家紋。地元の方や外国人旅行者も訪れ賑やか。

私は南砺で活動する発酵料理研究家で、現在はワインと発酵とクラフトビールのバーをしながら南砺の郷土料理をメインとしたケータリングをしています。

私の発酵郷土料理に欠かせないのが、名店・石黒種麴店の「麹」です。今回のプロジェクトでは要冷蔵の状態でないと流通が難しい麹をフリーズドライにすることで流通しやすく開発しました。麹提供をご協力いただいたのは、もちろん南砺の名店・石黒種麴店さんです。日本に数件しかない種麹屋さんで国内外に多数のファンをもち、一子相伝で上質の種麹を生産されています。今回私のたっての希望で、このスパイスの開発にご協力いただきました。

ケータリングに力をいれ全体のしつらえなどにもこだわっています。

開発者コメント

麹のフリーズドライ開発のきっかけは、海外や遠方の友人へ宅配のハードルを下げたいことが大きな理由でした。石黒種麴店の種麹をもとに、当店でしこんだ味噌や塩麹やかぶら寿しを送ってほしいといったリクエストがありましたが、賞味期限や輸送管理、重さの問題が大きなハードルでした。

今回、フリーズドライに挑戦・完成し「基本となる塩麹」ができたことで課題解決。それを活かし、当店（gonma）で提供する世界の郷土料理をご家庭でも味わえるようにと、スパイスミックス４種も同時に開発しました。どれも当店でファンの付く美味しい各国メニューです。世界の料理を通して日本の国菌が旅たちます。

また、今回の商品開発を通して発酵のよさをもっと広く発信したい思いがあり、友人の八幡さんに声をかけたことで、南砺の発酵を紹介する企画をすることになりました。私も講師の一人となり、面白い企画やいろんな方とのコラボレーションを考えています。まずは企画の第一弾としてスパイスミックスを発表することができました！

私と石黒種麹店さんとの出会いは「南砺市」です。
私の故郷である南砺市と、発酵に関する企画のご紹介をします。

３．南砺市（なんとし）とは…　

南砺市は、富山県南西部に位置し、東には富山市、西には石川県金沢市という人口４０万人都市と隣接し、南には岐阜県白川村・飛騨高山という特徴あるまちとつながっています。　

美しい散居村が広がる平野部から世界遺産「五箇山合掌造り集落」を有する山間部まで、豊かな自然の中に懐かしく美しい、日本の原風景が息づくまちです。白山から富山湾へと続く大地、南砺の山々を源流とする河川が大地を潤し、陸の栄養を海へ届けて豊かな恵みを生み出す。こういった森里川海の連環の中で、長い歴史に育まれてきたのが南砺の豊かな自然や土地、人、様々な資源です。

この地では、豊かな自然の恵みをいただき、大自然に感謝する心や相手を思いやる気質といった精神的風土(土徳)が根付いています。豊かな風土の中で、多様な伝統文化や食文化､芸術文化など､かけがえのない資源が息づいています。南砺の美しい四季。ここでしか味わえない「新しくて懐かしい風景」があります。

近日開校、「南砺発酵大学」とは

食文化・伝統文化の豊かな南砺で「南砺発酵大学」を立ち上げます。
主にオンライン講義や動画配信・発酵をキーとした南砺情報発信をメインとするキュレーションサイトで、会員限定コンテンツやＥＣサイトを併設予定です。

南砺は、名店・石黒種麴店をはじめ、冬の発酵料理の代表格・かぶら寿し、酒蔵・ワイナリー・ブルワリー、干柿やあんぽ柿など食の保存と発酵、また和紙（原料づくりから）など、おおくの「発酵」につながる技が数多くあります。その「発酵」をキーワードにし、市内をキャンパスとみたて地域の方々を講師として招き、その方の視点から「南砺」と「発酵」「息づく文化」を語ってもらい学べる企画です。講師となる方はその道の第一人者や職人、一般市民の○○名人など、多種多様。ひとくせも二癖もある先人たちから南砺の文化を、感じて・学んで・体験できる場です。伝統の技が息づく南砺で食文化にだけではなく、郷土文化、関わる人がより面白く発酵していく、そんなプロジェクトです。

当キュレーションサイトだけに限らず、YouTubeでの動画配信、FacebookやInstagram、Twitterでも南砺の発酵シーンを知ることができます。



南砺をいろどるさまざまな講師陣。　彼らの目線から南砺や発酵の魅力を学べます。

八幡マミコ（南砺発酵大学 事務局長）　

富山県南砺市（旧福光町）出身。
大学時代から地域の創生・リブランディングを研究し、卒業後は地域に貢献したい思いから地元JAに就職。食農教育・金融や共済の営業・管理部を主に経験。農家経営や個人的な悩みなどをよりそい聞いてきた。今までとは異なるアプローチで農業と食を応援したいという思いから幅広い経験を積むために約14年勤務したJAを退職し、渡伊。現在は食や伝統文化・地域経営の変化を技術で創り出す社会派事業集団グーニーズグループで戦略担当・広報担当。篆刻家としても活動。

コメント
長年、故郷南砺でおもしろく学べる「ナニカ」を立ち上げたいと思っていました。今回中川さんからお声かけをいただき、ニワスパから少しすそ野を広げ、大人の知的好奇心も満足できる「南砺発酵大学」を企画しました。南砺市をキャンパス化し、よりコアで、変態的（いい意味）な南砺ファンを増やしたいと思います。また、この企画をプラットフォームとして南砺市内の方々をお繋ぎし、あっと驚く面白い商品開発やコラボレーションを考えております。まずは第一弾「ニワスパ」、ぜひ応援してください。

４．南砺市のみなさんから応援メッセージいただきました！

南砺市　田中幹夫市長　
富山県南砺市（利賀村）出身
昭和５９年　４月　YKK吉田工業㈱に入社、平成元年４月利賀村役場に奉職
平成１６年１１月　南砺市議会議員に初当選
平成２０年１１月　南砺市長に初当選　現在４期目
平成２８年１０月　（一社）農村文明創生日本塾　代表理事に就任
令和　４年　７月　NPO法人地域共生政策自治体連携機構　代表理事に就任　

応援メッセージ
南砺市の食文化を代表するものとして、保存食を中心とした独特の発酵食文化があり、味噌や醤油、酒などの醸造業のほか、“かぶら寿し”や“鯖のなれずし”などが郷土料理として根付いています。発酵食や文化を通して、たくさんの方に南砺に訪れて頂ければと思います。ぜひ、南砺市にお越しください。

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石黒種麹店　社長　石黒八郎さん　（ニワスパ制作アドバイザー）

コメント
裕子さんは私どもの麹をずっと使い続けておられます。
この度、フリーズドライ製法で当店の麹をスパイスミックスとして作られたそうで、応援しております。
世の中には粉末の低温乾燥の麹は出回っておりますが、フリーズドライは低温乾燥の麹と違い、品質に安定があり酵素もそのままの状態で残っているのが特徴です。日持ち、値段もお手頃な価格になっておりみなさんに使って欲しい商品です。

石黒種麴店は…
創業は明治二十八年。 北陸で唯一、全国でもわずか十軒ほどしか無い、種麹屋です。日本の豊かな食文化を支える発酵食。その要とも言うべき「麹」。 近年は機械式の麹づくりが主流の中、当店は昔ながらの手作業による「こうじ蓋製法」で、熟練した麹職人がたっぷりと手間ひまをかけて、丁寧に作り続けています。

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城端麦酒有限会社　取締役工場長　山本勝さん（南砺発酵大学 講師）

応援メッセージ
裕子ねーさんの新たな試みを楽しみにしております。スパイスとビールの相性は元々凄くいいのでうちのビールをこよなく愛してくれているねーさんの開発した麹のスパイスミックスも必ずうちのビールとの相性はいいはず！！楽しみにしております。

城端麦酒有限会社は…
北陸は富山県の南に位置し越中の小京都と呼ばれる城端。南砺の山々のふもとで豊かな自然に囲まれ、天然のミネラルを豊富に含んだ美味しい水で、ここでしかできない本物の味を生みだしています。2001年開業時から同社ヘッドブルワーをし、わかりやすく幅広い世代に楽しんでもらえるビール造りをモットーに数多くの商品を造りを続けています。 

◆

福光タクシー(株)　代表取締役社長　武田隆啓さん（南砺発酵大学講師）

応援メッセージ
南砺市の人々がこの土地で歴史を紡いできた「発酵食」という文化を沢山の方々に知っていただけたらと思います。私自身、発酵の学校の企画では交通サービスを通じて皆さまと地域をお繋ぎできるよう誠心誠意お手伝いさせて頂きます。第一弾「ニワスパ」講師の中川裕子さんの作る台湾風「ルーローハン」は絶品で私も大好きな一品です！是非一度ご賞味ください！

福光タクシー(株)は…
南砺市で創業約50年。近年は観光サービスにも力を入れ、コンシェルジュ型のサービスも提供しています。ご移動中もゆったりお過ごしいただけますよう、アルファード（エグゼクティブラウンジ）等のラグジュアリーカーやジャンボタクシーもご用意しております。また、地域に欠かせない市民の皆様の生活のお手伝いとして介護タクシーなども運営しております。

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千華園代表　石村修子さん（中川裕子友人）応援メッセージ
この企画を聞いた時に、南砺の郷土をこよなく愛し、南砺イチの食いしん坊である裕子さんにしか出来ない事だと思いました♪昔ながらの発酵料理の基本を大切にしながら、得意のスパイスや、当園のエディブルフラワーを使ってオシャレで魅力的に変化させる才能がピカイチな裕子さんの益々のご活躍を応援していまーす★

千華園は…
富山県西部にある南砺市の遠くに立山連峰を望むのどかな田園地帯に千華園があります。ガラスハウス6棟とビニールハウス14棟、計20棟の敷地面積1,200坪でお花を父の代から栽培し、10年前からエディブルフラワーの栽培にも力を入れています。私も静岡県の先進篤農家で2年間の住み込み修行を得て、2001年に稼業を継いでいます。

５．リターン紹介・お金の使い道

このスパイスミックスの継続的な製作費や広告費になどに使います。また、次期スパイスミックスシリーズ（もしかしてドリンクのスパイスミックスかも？！）や、南砺発酵大学講師陣とのコラボレーション企画も考えています。