未来に残したい「酒蔵のある里」

はじめまして。新潟県で「酒蔵を未来へ-SAVE OUR SAKE」をコンセプトに日本酒事業を展開するFERMENT8と申します。新潟県には日本最多となる89の酒蔵が存在しており、昔ながらの小さな酒蔵が点在する「酒造りの里」のような地域です。

いろいろな酒蔵と関わらせていただき、地域の田圃で採れたお米で地域の酒蔵で日本酒を作り、地域の人たちが飲んでいる。
これほど幸せな風景はないなぁと思っており、この循環が未来にもつながるよう私たちにできる活動を続けてきました。

コロナ禍で浮き彫りになった酒造りと米の課題

コロナ禍で世界中の生活が大きく変わる中で、酒蔵も大変な事態になっていました。
全国各地、いや世界中で飲食店が閉鎖され日々の飲む機会が大きく減った中で、もちろん日本酒の出荷も止まり、酒造りができない日々が続きました。
ここで浮き彫りになった課題が、原料となるお米のことです。

日本酒のほとんどは、酒造好適米、いわゆる酒米と言って、普段私たちが食べている食用米（飯米）とは違う品種のお米を、日本酒専用ということで農家さんに作ってもらっています。
お米というのは、1ヶ月やそこらでできるものではなく、春の田植えの前にも種を植えて育苗して苗をビニールハウスで育ててから適切なタイミングで田植えです。そこから水の管理をしながら夏を超え、秋の稲刈りで収穫になるまで半年ほどかかります。

酒造好適米を作る場合は、酒蔵に買い取ってもらえなければ出荷先を失ってしまうため、酒蔵としては来年以降もお米を作ってくれる農家さんにできる限り迷惑がかからないよう買取を前提に注文をします。しかし、今回のコロナ禍のような時は大変で、半年先の社会の見通しが立たない中でも計画としては1年前から酒の仕込み量と米の栽培計画を決めておく必要があります。

農家さんにリスクを押し付けるわけにはいかないですが、酒蔵としてもリスクが残ります。

今後も誰かがリスクを負いすぎることなく、酒造りが未来に向けて長く続けられるために、お米に関して別の方法も考えなければならないと強く感じました。

酒どころであり米どころ「新潟」

私たちが住む新潟は、酒どころであると同時に米どころです。

酒米の生産も多いですが、食用米の生産も日本一の新潟県です。

食用米の代表格のコシヒカリ、特に魚沼産コシヒカリは絶品で世界中に味を認められたブランド米です。

酒造りの常識をゼロにする。

私たちは酒造りの常識から離れ、一度ゼロに立ち返って検証してみる必要があるのではないかと考えました。

私たちが見つめ直そうと考えたこれまでの常識は以下の3点です。

① お酒を作る米は、酒米でなければおいしくならない。
② お酒を作る米は、磨きが大きいほどおいしくなる。
③ 玄米からは日本酒はできない。

これらをゼロベースで検証し全く新しい酒造りの常識が生まれたら、米農家と酒蔵の関係ももっとポジティブなものになるのではないかとプロジェクトを立ち上げました。

コシヒカリ玄米醸造プロジェクト

ここで私たちが取り組むプロジェクトは、
新潟県魚沼産の無農薬コシヒカリを玄米のまま酒造りに挑戦する。
というものです。

先ほど掲げた3つの常識を、蔵人とともにチャレンジする新しく酒造りの形です。
文献を調べれば、大昔には玄米で作られたお酒もあったようで、今の発酵醸造技術ならさらに新しいものを生み出す可能性も帯びていて、むしろ新しくて古い温故知新の酒造りの挑戦です。

2023年春の残雪残る頃、私たちは新潟県の魚沼地域内にある津南醸造という日本で最も雪深い酒蔵の協力のもと、魚沼産コシヒカリの日本酒づくりにチャレンジしました。

通常のお酒の仕込みと同じやり方では酒造りがうまくいかず、食用コシヒカリに合わせた製法を試行錯誤し、なんとか日本酒として完成しました。魚沼産コシヒカリを50％まで磨いて造った純米大吟醸のコシヒカリ酒です。

その味は他の日本酒と比べても遜色ないどころか、コシヒカリをほのかに感じさせる甘みのある透き通った日本酒となりました。

食用米であるコシヒカリから日本酒を作ることは難しいながらも蔵人たちの試行錯誤のおかげで実現できることが実証できました。
これはとても可能性のあることで、コシヒカリを作る農家は酒米を作る農家に比べてはるかに多く、米農家と一緒に酒造りをするという機会や、お酒の常識を覆したふくよかな味も今後の展開次第で可能性が広がります。

さらには世界中で食べられている食用米から日本酒がつくれるということは、食べる米のファンになっている方々が、そのお米で作った日本酒のファンにもなってくれる可能性が出てきます。

代々続く米屋の屋号「廣新」を日本酒のブランドに

この私たちのプロジェクトメンバーの一人に、魚沼で代々米屋を営む四代目のメンバーがいます。
農家と一緒に営み続けてきた米屋の商売も時代とともに縮小してしまいますが、代々受け継がれた屋号を米に関わるブランドとしても展開したいとの思いがあります。
今回のプロジェクトは米を軸とした事業ということもあり、米屋の屋号「廣新」として展開することと致しました。

プロジェクトの第一段階として、食用米であるコシヒカリから日本酒を作るということは成功を納めました。
この日本酒は、廣新ブランドのエクスペリメンタル商品として今回初めてお披露目します。
リターン品にもご用意ありますので、ぜひ味わってみてください。

玄米醸造へのチャレンジ

そして今年の冬にチャレンジしたいお酒が、コシヒカリの玄米醸造です。

玄米から作るということは、もちろん精米をせずにそのまま酒造りを始めます。

通常、精米したお米から酒造りを始める場合は、自社で精米する酒蔵もありますが最近は少なくなってきており、ほとんどは精米を外注するために米農家から精米所に輸送され、そこで精米されたお米が酒蔵に届く、という流れが多くなっています。二重でかかってしまう輸送コストや移動が多くなることでCO2排出量も増えてしまう工程ではありますが、精米の工程は酒造りに必須なのでやむを得ません。

今回は、その常識をくつがえし、工程から変わってしまうかもしれない玄米醸造の挑戦です。

先月、魚沼の農家から無農薬コシヒカリの収穫が終わったと連絡がありました。

無農薬で米を育てるのはとても大変です。

虫がつかないように注意深く稲を見ていなければならないですし、なによりも草取りはほぼ手作業で田んぼに入って草を取るしかありません。

手間隙かかって収穫された無農薬のコシヒカリをもって、初挑戦となる玄米での酒造りの準備に入ります。

豪雪地にある秘境の蔵・津南醸造での酒造り

今年のコシヒカリ醸造は、今年の春に一緒に取り組んだ津南醸造にて一緒に取り組むプロジェクトとなります。

津南醸造は、世界でも有数の豪雪地である新潟県津南町にある人里離れた山奥にひっそりと佇む酒蔵です。

一緒に酒造りに取り組む津南醸造のコンセプトは「Brew For Future＝未来を醸成していくこと」。100年後の未来も地域の環境と酒造りの営みが共生することを目的としています。

そんな津南醸造だからこそ、環境に配慮してつくられる玄米の日本酒を一緒につくる意味があります。

雪解け水と魚沼産コシヒカリの融合から生まれる酒

今回酒造りを一緒に実施する津南醸造は、冬は多い時で4mの雪に覆われる豪雪地です。
また、蔵の周りには民家もなく、敷地内に何度もニホンカモシカが遊びにくるような自然あふれる酒蔵です。
蔵の周辺には1年を通じて雪解け水が豊富に湧き出ており、生活用水も入らない純粋な自然の恵みをまとった仕込み水は超軟水でいつでもお酒を作ることができます。

無農薬で手間暇かけてつくった魚沼産コシヒカリを、日本で最も雪深い秘境の酒蔵が雪解け水を仕込み水にしてつくる、全く新しいコシヒカリ玄米酒。

私たちもどんなお酒になるのか楽しみですが、皆さんも楽しみにしていてください。

農家、酒蔵、地域にもうれしい日本酒を目指して

いまはまだ開発段階の玄米の日本酒。ですが、このプロジェクトが成功すれば、農家も酒蔵もプラスの影響をもたらし、新しい日本酒の文化が芽吹くかもしれません。

しかも、玄米だから環境にもいい。農家、酒蔵、そして地域にもうれしい日本酒。そんな日本酒を夢見てもう少し研究を重ねていきます。

お届けする返礼品と活動報告

プロジェクトを支援してくださったみなさまには、今回開発するコシヒカリ玄米醸造酒をお届けいたします。
（2024年3月-4月ごろを予定）

このプロジェクトの
ご支援いただいた方へは、玄米醸造が完成するまでの過程もお伝えし、一緒にプロジェクトの成功を祈っていただけると幸いです。

【リターン品】

⑴　【早割 10名限定 20％OFF】コシヒカリ玄米醸造酒「廣新 玄米純米酒」　3本　￥27,400のところ￥21,920

⑵　【早割 30名限定 15％OFF】コシヒカリ玄米醸造酒「廣新 玄米純米酒」　1本　￥9,800のところ　￥8,330

⑶　【早割 50名限定 10％OFF】コシヒカリ玄米醸造酒「廣新 玄米純米酒」　1本　￥9,800のところ　￥8,820

⑷　【先行予約販売 5％OFF】コシヒカリ玄米醸造酒「廣新 玄米純米酒」　1本  ￥9,800のところ　￥9,310

⑸　2023春醸造コシヒカリ酒「廣新 純米大吟醸」2 本　￥9,800　

⑹　コシヒカリ玄米醸造酒「廣新 玄米純米酒」1本　＋　2023春醸造コシヒカリ酒「廣新 純米大吟醸」1本　￥14,200　

⑺　無農薬 魚沼産コシヒカリ玄米(お米) 10kg 　￥12,000

⑻　【早割 10名限定 20％OFF】全部 セット

・コシヒカリ玄米醸造酒「廣新 玄米純米酒」　3本

・2023春醸造コシヒカリ酒「廣新 純米大吟醸」3本

・無農薬 魚沼産コシヒカリ玄米(お米) 10kg　　

　￥51,600のところ￥41,280

集まった資金の使い道

・コシヒカリ玄米酒の研究開発費
・コシヒカリ玄米酒製造と商品化
・無農薬栽培農家への支援

最後に

私たちは、100年後も酒蔵のある暮らしを目指して「Save Our Sake」の取り組みを実施します。

今回のプロジェクトが達成できた時、農家と酒蔵がさらにつながりを強くし、地域として世界に発信するチームができると信じています。

まだ未完成なプロジェクトではありますが、ご支援いただけると幸いです。

よろしくお願いします。

＜募集方式について＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

【酒類販売管理者標識表示】
販売場の名称及び所在地　　　　　 新潟県長岡市来迎寺前田3662番地　
株式会社FERMENT8
酒類販売管理者の氏名　　　　　　樺沢　敦（カバサワ　アツシ）
酒類販売管理研修受講年月日　　　2023年9月21日
次回研修の受講期限　　　　　　　2026年9月20日
研修実施団体名　　　　　　　　　長岡税務署管内小売酒販組合

※20歳未満の者による飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方はこのリターンを選択できません。