クラウドファンディング開始から間もなく3週間、皆さまのご協力のおかげで日々少しずつご支援、拡散をいただけており、ご支援金額は目標に対して1/3まで進捗しております。

募集期間は残り約3週間、少しずつ着実に広めていければと思っておりますので引き続きよろしくお願いいたします。

さて今回の活動報告は前回に引き続き「Smooth」開発時のこぼれ話を書いていきたいと思います。

今回は「Smooth」のレシピ構築の際にどのような観点でカカオ（Bean to Bar チョコレート）を選択していったかについて見ていきます。

「Smooth」の形で際立つフレーバーの探求

「Smooth」の開発では Bean to Bar チョコレートに他の原料を加えてレシピを作り上げていきましたが、フレーバーの中心となるのはあくまでもカカオで、カカオそのものの芳しいフレーバーを新たな形で愉しんでいただくことが開発の目的でした。

2U chocolate では多産地のカカオそれぞれの個性を活かした Bean to Bar チョコレートを製造していますが、2024年5月現在、15産地のカカオを用いて10種類の Bean to Bar チョコレートを製造販売しており、そのそれぞれのチョコレートに特徴的なフレーバーがあるため、どのカカオ（どの Bean to Bar チョコレート）を「Smooth」の原料として用いるかには多くの選択肢がありました。

現在15産地のカカオを取り扱い10種類の Bean to Bar チョコレートを製造しています

いずれの Bean to Bar チョコレートも「カカオそのもののフレーバーを最大限に引き出す」ことを目指してチョコレートに仕上げていますが、プロジェクト本文にも記載の通り、カカオによっては他の原料と組み合わせてチョコレートにすることでフレーバーの感じ方が変わったり、香りが広がりやすくなったり、新たなカカオの魅力が出てくる場合もあります。

そこで「Smooth」の開発ではテクスチャや全体のフレーバーを基にしたレシピ設計を進めていくことと並行して、「「Smooth」の形にすることで新たな表情を見せるカカオはどれなのか」「それぞれの Bean to Bar チョコレートが「Smooth」の形になることでフレーバーがどのように変化するのか」という観点での試作も進めていきました。

全体の配合を検討しながら、Bean to Bar チョコレートの選択も進めていきました

その試作の中で特にポイントにしていたのが「水溶性香気成分」のフレーバーリリースです。

香気成分の種類とフレーバーリリースの時間軸

プロジェクト本文にも記載の通り、チョコレートは口中で咀嚼され唾液と混じり合うことで状態が変化し、それに伴って放出される香気成分が変わっていきます。

チョコレートと唾液が混じり合い、放出される香気成分が変化

このように「いつ」「どのような」フレーバーが出てくるかを「フレーバーリリース」と呼ぶわけですが、上記のようにシンプルなチョコレートの状態が口中で変化していく時間を横軸に取ると、このフレーバーリリースのイメージはざっくりと以下のようになります。

大まかに言えば「脂溶性香気成分」によるフレーバーが先に（チョコレートが溶ける前から溶け始めに）感じられ、「水溶性香気成分」によるフレーバーは後の方に（チョコレートが溶けて唾液と十分に混じり合ってから）感じられるようになります。

このように「水溶性香気成分」によるフレーバーはチョコレートを口の中で溶かしながらじっくり味わっているとジワジワ感じられるようになってくることが多いため、速い咀嚼ですぐに嚥下するような食べ方の場合には感じにくいこともあります。

咀嚼のされ具合や唾液との混じり合い方も考えたこだわりのひと口サイズの形でも、場合によっては表現しきれないフレーバーも存在します

そこで全体のレシピ構築としてはこの「口中でじっくり味わっているとジワジワ感じられるようになるフレーバー」をより分かりやすく感じてもらえるように、というところを目指して検討し、加えてカカオの選択の観点でも、上記のようなフレーバーが特徴的なものをピックアップし、優先的に試作を進めていきました。

最終的な仕上がりとしては、水分を加えることで水溶性香気成分の広がりを早くし、かつテクスチャを柔らかくなめらかにすることで口中にスムースに広がっていく、というようなフレーバーリリースのイメージになっています。

このイメージはなかなか文章では伝えきれないので、ぜひ実際に食してみてご感想をいただければと思います。

「Smooth」のバリエーション

優先度に差はあれど、実際のところは「それぞれの Bean to Bar チョコレートが「Smooth」の形になることでフレーバーがどのように変化するのか」という観点でのデータ蓄積のために 2U chocolate で通常製造されている Bean to Bar チョコレート10種類すべてで試作を実施しており、その意味では「Smooth」のバリエーションは既に多く存在しています。

しかしながら先述の通り「「Smooth」の形にすることで新たな表情を見せるカカオはどれなのか」という点を重要視し、まずは軸となる一つを作り上げようということでメインとなる1種類を選択するに至りました。

今回のクラウドファンディングのリターンではその1種類をお届けすることになりますが、「Smooth 2種セット」のみメインとなる1種類に加えてもう1種類を特別に作ってお届けします。

「Smooth 2種セット」はカカオの種類を変えた2本をお届けします

今後、オンラインショップ等で通常販売するようになった際には今のところメインの1種類で進めようと考えていますが、先述の通り「Smooth」のレシピには既に多数の試作を基にしたバリエーションが存在していますので、状況を見ながらさらに試作を重ね、複数のバリエーションをお届けしていく可能性も無くはありません。

あくまでもカカオのフレーバーを軸とし「「Smooth」の形にすることで新たな表情を見せる」という観点を重要視して開発していきますが、カカオの香気成分は数百種類とも数千種類とも言われており、フレーバーのバリエーションはそれこそ無数に存在します。

2U chocolate がフレーバー評価に採用している「IICCT Flavor Profile Map」。大きくまとめてもこれだけ多くのフレーバーが存在しています 

そのため、チョコレートにおけるフレーバーの出し方はまだまだ様々な可能性がありますし、シンプルなレシピを追究しつつ原料や加工の仕方を変えることでカカオの可能性をさらに深堀りしていけるとも考えています。

今後も「Smooth」のレシピだけに限らず、柔軟な発想と確かな技術で、カカオの香りの新たな愉しみ方を探し続けていきたいと思います。

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今回は「Smooth」開発時のこぼれ話、特にフレーバーを軸にしたカカオの選択にフォーカスした話をお届けしました。

開発の開始時に大きな方針を決めてはいるものの、実際は試作を重ねる過程で新たな考えが出てきては方向性を調整して…ということを繰り返していますので、後になってまとめるとどうしても一貫した文章にするのが難しいですが、カカオの選択のポイントが何となくでも伝わっていれば幸いです。

クラウドファンディング期間中に、開発の過程も含めて少しでも多くの方に新たな取り組みを知っていただきたいと考えていますので、引き続きプロジェクトの拡散にご協力いただけますと幸いです！

https://camp-fire.jp/projects/view/716738