今日は、このグラフの見方についてお話します。

縦軸は菌が作るグルタミン酸の量です。横軸は、食品添加物の種類を示しています。

右から2番目の標準培養のデータは、通常の培養データです。わたしの実験系統はいろいろ不備があり、隣の無菌と同じでグルタミン酸を作りません。示された値は、試薬からの持ち込みのグルタミン酸です。

一方、左端から7番目までのデータは、7種類とも、一部を除いて、食品添加物が脂肪酸ポリグリセリル系統で、これと油で乳化した培地ということです。7種類それぞれ、立体構造が違います。

ここで、大事なのは、培地を乳化すると、グルタミン酸を生成するようになる、ということ、そして、

さらに大事なのは、

乳化一歩手前の状態でも、効果を発揮する場合があるということです。

オレンジ色のデータは、油を入れていないのです。食品添加物だけです。でも、食品添加物は特定の処理をしていて、それによって、それなりの効果を発揮します。オレンジ色のデータの左隣のデータは油を入れて乳化したもので、より良いデータとなっています。

現場で使う場合は、コストと効果の関係から、使い分けできると考えています。是非、ご検討ください。