＜はじめに＞
海を荒らす、ムラサキウニの問題を知っていますか？
高級食材として知られるウニ。日本各地で獲られていますが、福岡糸島の海には、ムラサキウニが生息しています。ムラサキウニは、本州中部から九州にかけて生息しており、日本で最も流通している代表的な品種です。ありがたい海の恵みではありますが、実は大きな問題を抱えています。
▲糸島半島の突端にあるまたいちの塩の製塩所「工房とったん」からの眺め
近年、糸島の海では、ムラサキウニが異常な増加をしています。増えすぎたウニたちは、周辺の海藻を食べ尽くし、海で暮らす生き物の多様性を奪っていきます。海藻を餌としていたサザエやアワビなどの貝類は減り、魚たちの住処を奪い、まるで海を砂漠のようにしてしまうのです。
▲餌が足りず中身が空洞になってしまったウニ
それならば、「ウニを食べてしまえば良い」と思われますが、殻を割ると中身はほぼ空洞です。ウニ自身も餌が足りておらず、食味には適していないのです。
この問題を解決するために、私たちは増えすぎたウニの、陸上での養殖を試みてみようと考えました。海藻を食い荒らす海の厄介者であるウニを育て、みんなでおいしくいただく。そして、海の環境について考える取り組みです。
家族や仲間たちと一緒に楽しみながら、海の環境のこと、海の恵みをおいしくいただくことを学ぶプログラムもご用意しています。私たちの考えを聞いていただき、ぜひ、ご賛同・ご支援いただければと思います。
＜ごあいさつ＞
たくさんの生き物が暮らす、豊かで美しい糸島の海
はじめまして。「またいちの塩」の製造・販売を行う新三郎商店株式会社代表の平川秀一と申します。
福岡県糸島市の糸島半島西端。青く透き通る海と、緑豊かな山に面した場所に、製塩所「工房とったん」を構え、塩づくりをしています。工房では、伝統的な製塩方法である「立体式塩田」を見ることもできます。週末には美しい海を眺めながら、工房で販売する「しおをかけてたべるプリン」を食べに来てくださるお客様で賑わいます。
▲またいちの塩の製塩所「工房とったん」
▲丸太と竹で組まれた立体式塩田
塩づくりをはじめる前は、料理人として働いていました。おいしい料理を作るためには、おいしい塩が欠かせないと考え、食材のひとつとして塩づくりをはじめました。工房から一望する海は、玄界灘の内海と外海の海流がぶつかり合いミネラルが豊富で、多種多様な生き物たちが生息しています。天然のわかめやひじきなども豊富で、肉厚なわかめはシャキシャキとした歯応えが絶品です。また、こんぶの養殖が行われるなど高品質な海藻や海産物が育てられています。
▲海水を薪で炊いてさらに濃度を高めるこの豊かな海が、「またいちの塩」に複雑みを与え、奥行きある味わいに仕上げてくれています。実は、塩づくりには海の多様性が大切です。海の環境によって、そこで作られる塩の味わいが変わってくるのです。全国を旅しましたが、ここ糸島は私が求める理想の塩づくりができる場所でした。
▲濃度を高めることで生まれる結晶
＜プロジェクトのきっかけ＞
ウニの増加で、海の多様性が失われつつある現実
しかし数年前から、海をはじめとする環境に異変を感じてきました。みなさんも、ゲリラ豪雨や台風の大型化などの異常気象、温暖化による影響など感じることもあるでしょう。海の環境の変化でいうと、漁師さんからわかめの不漁を聞くことが増えました。漁をできる期間も短くなっているといいます。時期の後半になると、わかめの色ノリが悪くなったり、成長できずに腐ってしまったりするのです。
皆さんは、「磯焼け」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。健康な海では、それぞれの生き物がバランスを保って生きていますが、海藻類が著しく減少し、まるで海の砂漠のような状態になることを「磯焼け」といいます。これまで、海の中で「森の役割」を果たしていた海藻が減り、砂漠化が進行すると生き物たちの住む場所がなくなり、多様性が失われます。
原因のひとつが、冒頭にお話ししたウニの増加です。海水温の上昇によって、ウニが本来の活動期間ではない冬でも元気なのです。雑食性のウニは、海藻が大好物で大食漢。あっという間に、海藻を食べ尽くしてしまいます。そうして、さまざまな生き物たちで賑やかだった海の中は、あまりにも静かで、このままでは何も住めない環境になってしまいます。
これからも、皆さんに喜んでもらえる塩づくりを続けるためにも、美しい海の環境を守り、次世代に残すためにも、何かを変えていかなければ…。そう考えていた時に、意気投合したのが山下浩典さんでした。
▲福岡県糸島市で35年以上続く海産物の問屋、卸、製造販売を手掛ける山下商店代表の山下浩典さん
ビーチクリーン活動で見つけた海辺に打ち上げられる海藻を活用したい
山下浩典さんが代表を務める「山下商店」は、糸島市で35年以上続く海産物の問屋、卸、製造販売業者です。山下さんは、自ら漁師さんと信頼関係を築き、海藻類の仕入れを行っています。原料は、なるべくそのまま生かし、自然のおいしさを感じられる商品を製造、販売しています。「またいちの塩」とのコラボ商品も作っていただいています。
山下さんは、地元の漁師さんたちとの繋がりが深く、７〜８年ほど前から海の異変を感じていたと言います。漁師さんから直接耳にする、海藻類の収穫量の減少や品質維持の難しさ、磯焼けの問題など…。海からの恩恵を生業とする私たちにとって、とても大きな問題でした。日本人にとって、身近な海藻類が減少することは、地域の食文化が失われていくことにも繋がります。近い将来、お味噌汁にわかめを入れることも、贅沢なことになってしまうかもしれません。
「海の中の環境は、普通の生活ではなかなか知る機会がありません。山や森の変化には気づくチャンスがあっても、海の変化は見えづらく、気づきにくいものです。だからこそ、知ってもらう取り組みが大切です」と山下さんは言います。
▲海岸に流れ着く様々な海藻やゴミを子供たちと一緒に拾い未来に繋げる
山下さんは、地域の子供たちのサッカーチームで監督もしています。週末には、子供たちとビーチクリーン活動を行うなど、身近にできる環境保全にも取り組んでいます。しかし、残念ながらビーチクリーンだけで、問題が解決するわけではありません。
海岸には、さまざまなゴミが流れ着きます。その中には、打ち上げられたわかめなどの海藻類も少なくありません。「この海藻、何かに活用できないかな？」。山下さんは、ずっと考えていたそうです。
▲山下さんが地域の方々と力をあわせて行っているビーチクリーンの活動
世界各地、特にヨーロッパ諸国では、海藻類を田畑の肥料として活用してきた事例もあります。ゴミとして、ただ捨ててしまうのはもったいない資源ともいえます。
＜プロジェクトの概要＞
集めた海藻で、海の厄介者「ウニ」に価値を
海を生業とするもの同士、海の環境を守るために何ができるのかを話し合いました。そこで「集めた海藻で、海の厄介者「ウニ」に価値を」プロジェクトがスタートしました。増えすぎたウニを捕獲し、ビーチクリーンで集めた海藻をエサとして養殖することで、磯焼けを解消し、たくさんの生き物たちが暮らす豊かな海の森を復活させる取り組みです。
このプロジェクトをはじめるためには、漁師さんたちの協力が必要不可欠でした。漁業権が必要だからです。海岸に流れ着いた海藻といっても、勝手に採って利用することは禁止されています。また、海底に住むウニを捕獲してもらわなければなりません。
漁師さんと繋がりのある山下さんから、プロジェクトの内容を説明してもらい賛同を得る事ができ、ビーチクリーンで海藻類を採る許可も得ました（※福岡市漁協西浦支所の許可を得ています）。
捕獲してもらったウニは、私たちが買い取り、漁師さんたちに少しでも利益を還元していきます。また、陸上で養殖をはじめるためには、海水を組み上げる権利が必要ですが、すでに塩づくりのために権利を持っていますので、問題はありませんでした。
▲ビーチクリーンで拾ったわかめや山下商店の手掛ける商品の「は材」などをエサとして再利用したウニの養殖
ウニの養殖には、3ヶ月ほどの期間が必要でした。ビーチクリーンで拾ったわかめのほか、「山下商店」が手掛ける商品の「は材（わかめやひじきなどの欠片）」をエサに加えました。すると、ほぼ空洞の状態だった中身が、ずっしりと膨らみを持つようになりました。くすみのない薄いクリームイエローの身は、雑味が少なく、まろやかなコクを感じられます。しかし、濃厚さには少し欠けていました。北海道のバフンウニはこんぶを食べて育つため旨みが濃厚になるといいます。そこで、エサにこんぶの「は材」も加えてみると、旨みが濃厚になり味に複雑みが増しました。
料理人としても、自信を持ってオススメできる味に仕上がったと思います。ぜひ、皆さんに食べていただきたいです。
▲ほぼ空洞の状態からずっしりと膨らみを持つまで育ったウニ
食べて、体験して、喜びの輪を
山下さんが発起人として活動する「Toi Toi（トワトワ）」と一緒に、親子や仲間たちと参加できる楽しいイベントも開催します。
糸島は、海も山もある豊かな自然に囲まれた場所です。田園地帯が広がり、新鮮でおいしい食材があふれています。イベントでは、田んぼの一角で、この地で収穫されたお米を自分たちで炊き、今朝どれのウニの殻を自分の手で割って、炊き立てのごはんにのせていただきます。おいしい体験は、人を笑顔にさせてくれます。
▲糸島で収穫されたお米を自分たちで炊き、今朝どれのウニの殻を自分の手で割って、炊き立てのごはんにのせていただく体験
焚火を囲み、薪割りを体験、さまざまなワークショップを用意しています。はじめてのことに失敗するも成功するも、家族や仲間たちと笑って、特別な空間と食を楽しみましょう。自分の身体を通して経験することで、ドキドキ、ワクワクを感じることが大切です。体験を通して、少しでも海を取りまく環境に興味をもってくれる人が増えれば、豊かな自然はきっと守られていきます。
子どもの頃、海や川や山でいろいろな生き物を捕まえて遊びました。無我夢中で、日が暮れるまで過ごしたあの喜びを、豊かな食文化を、次世代まで残し繋げていきたい。その第一歩だと思っています。
本クラウドファンディングで集まった支援金は今回の「ウニ養殖プロジェクト」で使用する設備費に使用させていただきます。そして、「ウニにしおをかけてたべるおむすび」をゴハンヤイタルで提供したいと思っています（ウニの収穫期限定）。
皆さまのご賛同・ご支援を心よりお待ちしております。
＜リターンのウニについて訂正とお詫び＞
糸島産ウニの調達が難しいため、福岡県下（玄界灘）のウニを調達し、またいちの塩工房内で育てたうえで、初夏に返礼品も含めご提供できるように精進いたします。大変申し訳ございませんが、養殖を行う際の原料不足を補うためです。何卒ご了承くださいますようお詫び申し上げます。
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