麹の可能性を解放し、SAKEの新たな歴史を刻む

みなさんは日本酒がどのように造られているか、ご存知でしょうか。

伝統的な日本酒は、米と米麹、水のみで造られる醸造酒です。シンプルな材料ながら、「酒屋万流（さかやばんりゅう）」という言葉がある通り、それぞれの蔵が地域の特色や自分たちの個性を大切にしながら、長い時間をかけて多様な酒を造ってきました。

そして近年造り手が増えているクラフトサケ*においては、米と米麹に副原料を加えるお酒造りも少しずつ見られるようになりました。

これまでの日本酒やクラフトサケにも最大の敬意を払いながら、私自身も酒造りをする中で、日本酒のまだ見ぬ可能性を感じるようになりました。その鍵を握るのは“麹”です。

米以外の原料で麹を作って醸すことができたなら、そこにはこれまでにない酒の世界が広がるのではないか。そんなことを思い描いたとき私は、島国で暮らしてきた人が、水平線の向こうにうっすらと大陸の影を見た時くらいの衝撃とロマンを感じ、身震いしたのです。

*2022年に設立されたクラフトサケブリュワリー協会が定義する「クラフトサケ」とは、日本酒（清酒）の製造技術をベースとして、お米を原料としながら従来の「日本酒」では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルのお酒です。

麹の可能性を解き放つ。そんな衝動に突き動かされ、私はフランスで仲間たちと創業した酒蔵から独立し、新たな酒蔵「LINNÉ（リンネ）」を立ち上げました。

これまでの日本酒の常識を拡張し、世界で初めての酒を造る。そして世界中で造り手が増えるよう技術体系を広げ、豊かな食卓の選択肢を創る。

このクラウドファンディングで、みなさまとともに、その第一歩を踏み出したいと思っています。

酒蔵に生まれ、食を学び、日仏米で酒造を経験。それでも独立を選んだLINNÉの覚悟

みなさん初めまして、LINNÉの今井翔也と申します。

私は1841年創業から代々酒造りを続ける、群馬県渋川市の聖酒造の三男として生まれました。末っ子であることもあり、実家を継ぐことや、造り手を志すことはなく大学に進みましたが、食や食を通したコミュニケーションには強い関心があったため、東京大学農学部に進学し、食品生化学を専攻。食品がもつ栄養や機能性、健康に与える影響などを研究していました。

兄たちが酒の造り手として酒造業界に貢献する姿をみながら、自身は、食の伝え手として新規事業創出を学ぶため、有機食品やミールキットの販売等を行う会社「オイシックス」（現オイシックス・ラ・大地）に新卒入社。EC事業・店舗事業から経営企画まで経験しながら、食を通じた感動の伝達を実感できました。

実家の聖酒造

しかし、食の伝え手としての仕事に励めば励むほど、造り手が根本のインパクトを担っていることに気付かされていきました。そんな中で、志を共有できる仲間たちと出会い、自分自身で酒を造ることに興味をもち、「日本酒を世界酒に」するための酒造りを志すことになりました。

そうして、酒造りの技術を横断的に学ぶため、2015年より新政酒造、桝田酒造店、阿部酒造、そして実家の聖酒造の4蔵で修行。修行と並行して、2016年に日本酒スタートアップWAKAZEを共同創業し、日本酒の未来を切り開くための技術を開発してきました。

初代杜氏として、2018年に東京・三軒茶屋醸造所を、2019年にはパリ・KURA GRAND PARISを創立、2023年にはカリフォルニアでも酒造りをはじめました。特に2017年以降は、史上初の『ボタニカルサケ』開発に取り組み、従来の日本酒づくりでは法的に採用できなかった、ホップやハーブ、果実、スパイスなど副原料を取り入れた新しい味わいのSAKEを生み出すことに成功しました。

現在では、この技術を基盤とした「クラフトサケ」が新しいジャンルとして確立され、WAKAZEは新しいSAKEの可能性の扉を開いた先駆者として評価もいただいています。

WAKAZE 三軒茶屋醸造所（東京）

WAKAZE パリ醸造所「KURA GRAND PARIS」（フランス）

カリフォルニア・米国宝酒造でのWAKAZE製品開発（アメリカ）

2019年にフランスに移住してから4年半の間、「もう日本には帰らない」という強い気持ちで世界の食文化に向き合いながら酒造りに邁進してきましたが、日本でしかできない新たなる酒造りの構想に挑戦するべく2024年に帰国。LINNÉを立ち上げることになります。

『麹の可能性の解放』は、私にとってそれほど決定的な使命となり得たのです。

LINNÉ（リンネ）という名前は、約300年前の分類学の父・博物学者カール・フォン・リンネに由来しています。

日本酒の拡張とSAKEの再定義。LINNÉが目指すもの

前述の通り、これまでの日本酒は米と米麹と水から造られてきました。そしてクラフトサケは、米と米麹をベースに、副原料を加え、新たな風味を生み出すものとされています。しかしLINNÉでは、その根幹となる“米”麹の部分を、異なる自然素材でつくり、醸していきます。

日本酒からクラフトサケへ。そして、クラフトサケから新しいクラフトサケへ。
この歩みは、伝統を引き継ぎながら日本酒の可能性を拡張し、SAKEとして再定義していく挑戦なのです。

LINNÉは米以外の麹を使うことで新たなSAKEの定義に挑戦。そして、その先には米を一切用いずに造るクロスボタニカルというフェーズも見据えます。

また麹は、日本食に欠かせない大切な発酵技術です。

醤油、味噌、日本酒、みりんなど和食の根幹をなしており、麹を作るための麹菌は日本の「国菌」とも呼ばれています。そんな麹菌を使った酒造り技術は、日本酒だけでなく焼酎・泡盛・本みりんを含め、2022年3月にユネスコ無形文化遺産に登録の提案がされ、今年12月に正式決定される見込みです。こうした世界に誇る日本の技術を、領域横断で融合させながら、次の世代にさらに発展させてバトンを渡していきたいと考えています。

そしてLINNÉが目指すのは、多種多様な素材と日本ならではの技術と概念をもとに、世界規模で美しいお酒が醸される未来です。

そのためには製品としてのSAKEだけではなく、私たちの概念や技術を伝え、造り手を増やしていくことも必要です。

現在、私たちは京都に蔵立ち上げの準備を行っています。コペンハーゲンのレストラン「noma」など世界からも注目される発酵文化の流れを先導し、海外との交流も含め、ジャンルを超えた様々なつくり手との自由な共創の場づくりをしたいと考えています。

また、文化技術発信や専門家との共同研究など探求も行ってきます。これまでの成果や未来の展望は、2024年8月に中国で開催された国際酒文化・科学技術研討会にて、「多様な原料の並行複発酵による清酒製造技術の拡張」を論文として発表し、今後もアジア横断での麹技術として連携していきます。さらに、2024年10月には、日本の発酵をより根本原理から解明するため、酒蔵や大学との共同研究開始を発表したばかりです。引き続き、世界各地域や他ジャンル含めた講演などで成果物をオープンに還元していく予定です。

［清酒、クラフトサケ、SAKE比較図］

はじめての造り方、はじめての味わい。異を醸す酒「800」

LINNÉは立ち上げたものの、酒を造る場所がない。しかし、思い立ったらじっとしていられない性分です。

修行先としてお世話になった新潟県柏崎市の阿部酒造、そしてその修行時代に苦楽をともにした仲間が立ち上げた福島県南相馬市のhaccoba、福岡県福岡市のLIBROMの協力を得て、ファントムブリュワリー（施設を持たない醸造所）として、この度LINNÉ初のSAKE「800（ヤオ）」を醸造しました。

福島・haccobaにて、大麦と蕎麦の麹づくり

兵庫・ONE BEANSにて芋麹づくり

「異を醸す酒」をコンセプトに据えた800シリーズの名前は、八百万の神などの八百（＝物事の数の多いこと）に由来。
植物由来原料の麹から醸造した、LINNÉのビジョンを具現化した最初の作品であり、世界ではじめての酒としてここに誕生しました。

現在800シリーズラベルを製作中。リターンでは新ラベルにてお届けします

第一弾のラインナップは、4種類の麹から造りました。どれも個性豊かなこれまでにない味わいに仕上がっています。

◯800 大麦 Barrel Aged （樽熟成）

福島県南相馬市のクラフトサケ「haccoba（ハッコウバ）」にて、福島の米とともに、埼玉県川越のクラフトビール「COEDO BREWERY」から譲り受けたビール大麦を麹にして、醸しました。果実のような甘酸っぱい香りと酸味にくわえ、穀物由来の香ばしい風味が感じられる非常にユニークなSAKEに仕上がりました。

これまでの先行販売verは、黒麹を主体として甘酸っぱくジューシーなレシピでご提供しましたが、クラウドファンディングのリターンには2種の大麦麹酒を調合（アッサンブラージュ）し、さらに山梨県のクラフトビール「FAR YEAST BREWING」の樽で熟成させた特別な樽熟成verの生酒としてお届けします。

◯800 蕎麦

新潟県柏崎市の阿部酒造では、新潟の米とともに、新潟・小千谷で有機栽培を営む「イチカラ畑」の蕎麦の実を使用し、醸しました。まるで蕎麦湯のような、蕎麦の風味と柔らかいとろみを感じる、食事ともぜひ合わせたいSAKEになりました。原料米は吟醸酒に使われるような精米歩合（60％）まで磨くことで透明感ある甘味を引き出し、阿部酒造の粕取焼酎で「柱焼酎仕込」を行いました。蕎麦の豊かな風味が引き立つような引き算のバランスを心がけ、燗でも美味しく品格の高い味わいです。

◯800 米

同じく、阿部酒造で製造した米のお酒。つまりは従来の清酒と同じ素材となるのですが、LINNÉではこれまでの主原料であった米の価値も再定義していきます。米生産者は、新潟・柏崎で米農家を営みながら、神主や蔵人やカフェオーナーや民宿を営む「矢島衛」さん。実は今井が阿部酒造修行時代、蔵人の同僚だったご縁から繋がっています。米麹は「春陽」という日本酒には珍しい品種を用い、白麹だけで仕上げました。800 蕎麦と同様に、阿部酒造の粕取焼酎で「柱焼酎仕込」を行いました。酸味とキレがあり、熟成しても楽しめる仕上がりです。

◯800 薩摩芋

福岡県福岡市のクラフトサケ「LIBROM（リブロム）」にて醸造。鹿児島の香りが高い焼酎用の薩摩芋を、兵庫・丹波篠山の「ONE BEANS」と「おかしなこうじや」で麹に仕上げ、福岡でお酒として醸します。芋は鹿児島県の焼酎蔵「国分酒造」から譲っていただき、丸芋のまま麹にしたり、ダイスカットして麹にしたり芋麹の可能性を追求。年明けの帰国後に訪問した九州各焼酎蔵のご支援と、鹿児島県工業技術センターの紹介で素材や知見も詰め込みました。低アルコールで果実のような爽やかさと、薩摩芋ならではの食欲そそる芋感が特徴のSAKEです。11月中に完成予定です。

この秋にお披露目したイベントでは、味わいも大好評！

すでに醸造が完了した大麦、蕎麦、米は、8月末に阪神百貨店で開催された「小倉ヒラクの発酵マーケット麹／KOJI」で、大麦の初お披露目＆限定販売分完売。そして、若手の夜明け2024 TOKYO（9/11〜9/15）でも好評の末、完売。『日本酒はおいしい！』刊行記念トークイベント（9/8）や、発酵デパートメントのアケパ（9/29）での試飲でもたくさんの方から、「日本酒とは違ったはじめての味わい！」「味覚を更新されそう！」などの嬉しいお言葉をいただくことができました。

『日本酒はおいしい！』刊行記念トークイベント

『若手の夜明け2024 TOKYO』Photo: Kayoko Nemoto 

ともに歴史の1ページを刻みたい。クラウドファンディングの先に目指すこと

LINNÉではSAKE事業（酒造り）、KURA事業（場づくり）、CULTURE事業（文化づくり）の３つを展開していきます。このクラウドファンディングでは、まずスタートであり核となるSAKE事業部分について、皆さんにぜひ力を貸していただければと思っています。

現在LINNÉでは、800シリーズの醸造を行っていますが、まだ自社蔵や販売拠点を持てておらず（京都での醸造所創立にむけて現在準備中）、そういった体制の中で製造体制を整え、酒造りを行っていくことは、多くの資金が必要となります。

酒造りにかかる原材料費、国内外各地へのリサーチや素材の研究、人件費、ロゴやラベルなどブランディング・販促費用、輸送・管理費などかかるコストは膨大です。

自己資金に加え、ご支援なども組み合わせながら、この新しいSAKEの可能性を信じ、ともに歩んでくれる多くの方々の協力が必要です。

リターンには、800シリーズやリリースパーティなどをご用意しました。資金面でのサポートも大変ありがたく重要ですが、何よりもこの新しいSAKEの可能性を感じ、ともに杯を交わし、みなさんとワクワクするビジョンを共有できることが、大きな力になります。
ぜひクラウドファンディングを通じ、800を味わっていただき、この新しいSAKE造りの一員となっていただけないでしょうか。

3つのスケールで捉えるLINNÉが取り組む事業

最後に

800は、様々な力と想いを込めたお酒です。

米という素材、麹の発酵文化に向き合って、日本は「和食」と「日本酒」という世界に誇る食文化を生み育ててきました。これを読む多くの方々の心の原風景に、整然と並ぶ稲の田んぼがあるはずです。しかし、そのすぐ近くに生える米以外の植物にふと目を向けると、多様な気候帯・四季を持つ日本には、まだまだ可能性に満ちた素材が溢れています。“田んぼが当たり前でない原風景”も存在します。さらに世界の各地域には、無限ともいえる組み合わせがあります。この日本人による素材への眼差しを、世界に向けて捉えなおしたとき、ようやく日本発の文化や技術が世界に貢献できると信じています。新しい目線で醸されたお酒や食品は、世の中の景色がまったく変わって見えるような、原風景すら更新されるようなインパクトがあります。そんな瞬間を皆様と共有したいです。

これまでも多くの方々に支えられて、ここまで来ることができました。感謝が尽きることはありません。本当にありがとうございます。

国や地域を超えて、ジャンルも飛び越えたたくさんの出会いが私のお酒造りに繋がってきました。あなたのご支援を、さらに未来の力に変えていきます。博物学者リンネの心で、日本を世界を見渡してみませんか？
ぜひ、この新しいものづくりにご参加ください。

今井の日々の活動はPodcastでもお話していますので、聴いていただけたら嬉しいです。
Podcast：Voice of LINNÉ

今後のスケジュール

2024年11月下旬〜 クラウドファンディング開始

2024年12月下旬    クラウドファンディング終了

2025年1月上旬   800シリーズ  リターンのお届け（*リリースパーティー、コラボなどの実施時期は各詳細を確認ください）

2025年1月以降  京都醸造所  候補地決定

2025年 下半期  施工開始

2026年 第一醸造所 稼働目標

リターン

リターンには800シリーズを1本からお選びいただけるほか、お得な複数セットもございます。すべて数量限定の今しか飲めない一本となっています。

◎800シリーズ 1本 （大麦Barrel Aged / 蕎麦 / 米 / 薩摩芋 からお選びいただけます）

◎飲み比べ2種セット  800 大麦or蕎麦or芋＋800 米

◎全4種セット（800 大麦・米・蕎麦・芋）合計4本

◎全4種セット（800 大麦・米・蕎麦・芋）× 3セット=合計１ケース（12本）

※本プロジェクトの酒類は、各製造元から発送元である「高橋酒造株式会社（新潟県長岡市）」へ集約して配送します。

その他、年間定期便やリリースパーティなどご用意しました。
ぜひみなさまと交流する機会や、新たなSAKE造りへの挑戦にぜひお付き合いいただければ幸いです。
詳しくはリターン詳細をご覧ください。

◎800年間定期便+Discordご招待

◎800リリースパーティー

◎コラボ酒造り

◎講演会  等

応援メッセージ

たくさんの方から応援メッセージをいただきましたので、ご紹介します。

日本の酒、だけではなく日本の発酵文化の変容を促す博物学的アプローチ、全力応援しています。
日本のものづくりの変態性、見せつけてやろうぜ！（小倉ヒラク）

伝統を大切にしながらも、独自の着眼点と行動力で新しい挑戦を続ける今井さんを応援しています。
私は、人の手によるモノづくりは言葉に言い表せないくらい崇高な営みであり、歴史、文化そのものだと思っています。
そこにあえて数々の新しい試みをされている今井さんは、私にとって超人のような宇宙人のような、手の届かない型破りな人。
そのような方が手づくりで生み出す日本酒は、間違いなく魅力的で最高のお酒となるでしょう。（横川総一郎）

今回応援メッセージを送る上で思い起こすと、何よりも彼等の真摯な姿勢が常に頭をよぎります。
東京で出会い、京都で改めて再会して以来、いつも密度高く、熱量高めの会話で毎回こちらの心を熱くさせてくれます。
夏に一緒に産業技術研究所へ赴いたり、時に酒を酌み交わした彼等のチームは今後京都からまた新たな歴史を作ってくれると信じています。
もちろん彼等が生み出すお酒は折り紙つきの作品です。
是非体感し、フォローしてください。（小林紀）

今井さんの想いに共感して種麹の提供や製麹についてご協力をさせていただきました。
麹は様々な醸造食品に使われますが、伝統であるが故に、従来の概念を飛び越える今井さんの発想は、私たちにとっても楽しい仕事でした。
麹が世界中から注目されている中で、LINNÉを通じて切り開かれる麹の新たな展開に、私たちも心から期待しワクワクしており、今井さんの想いが多くの人に伝わることを望んでいます。（村井裕一郎）

フランス、パリに酒蔵を立ち上げて、杜氏として、新しい酒を生み出してきた今井翔也氏が日本で新たに立ち上げたブランド「LINNÉ」。
同世代、戦友でもある彼は常に僕の何歩も先を走り続けている。
2024年3月に彼はこのLINNÉのプロジェクトの計画を語ってくれた。
その新しい挑戦にとてもワクワクした一方で、どんな味わいのお酒になるのか、正直僕には想像できなかった。
しかし、このお酒を口にした瞬間、そういう事だったのかと、鳥肌がたった。
新しくもあり、どこかお酒の原点のようにも感じる。
是非多くの方に飲んでみて欲しい。（川﨑遼平）

アルコール業界を取り巻く環境は厳しさを増しています。
そんな中、今井さんが京都で新規事業を立ち上げられると伺い、勝手ながら「同志」ができたような嬉しさを覚えました。
Linnéさんの京都でのお取組みはバタフライエフェクトのように、最初は小さいかもしれませんが、いつか世界に大きな影響をもたらす可能性を秘めています。
日本酒とSAKE、両方を知るLinnéさんの挑戦を心の底から応援したいと思います！（松井治右衛門）

酒造りで重要な事として、「一麹、二酛、三造り」ということわざがあります。
このたびの新しい麹の酒造りは、醸造学の専門家からみれば邪道と言えるかもしれません。ただし、大学で微生物生理学、発酵醸造学などを学び、その後、全国の酒蔵で修行をし、さらにフランスでの酒造りを立ち上げた経験から、専門家が考えてもみなかった新しいタイプの美味しいお酒を醸してくれる可能性があると期待しています。（北本勝ひこ）

稲とアガベの岡住さんが「紹介したい人がいます」と繋いでくださったのが、独立されたばかりの今井さんでした。
これから試行錯誤していく山田錦農家の立場からすると、穀物や種からサケをつくり究めていくという発想と行動力は刺激と学びに溢れて、いつどこでお会いしてもお話が尽きることがありません。
そのひとつの大きな節目となる挑戦に、心からの敬意と応援を送ります。また京都で、三木でご一緒できることを楽しみにしています！（岩崎達也）

すでに美しいものは、
もはや「美」にはなりえないのであって、
「美」になりえぬものを、
かならずや「美」ならしめること。（キム・ソヨン『一文字の辞典』）
思えば、石毛直道と麻井宇介が切望した「おぞましき日本酒」も「『美』になりえぬもの」ではなかったか。
三軒茶屋、パリ、米国を経て、唯一無二の視点と強靭な意志を得た今井さんの手から、日本酒の未来を変える「おぞましき酒」が誕生する瞬間に、私たちは立ち会っている。（浅井直子）

よくある質問

Q：支援の方法はどうしたらいいですか？
A：CAMPFIREへの会員登録の後、ご支援されたいリターンを選択、決済画面へ進んでください。こちらより会員登録してください。システムにご不安な方はまず支援の流れをご確認ください。 

Q：リターンの変更・キャンセルはできますか？
A：このプロジェクトは目標金額の達成有無にかかわらず、支援をした時点で申し込みが確定し、その後の変更、キャンセルはできませんのでご注意ください。 

Q：同じリターンを複数個支援することはできますか？
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Q：正常に支援できているかを知る方法を教えて欲しいです。
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酒類販売管理者標識

①販売場の名称及び所在地：株式会社Linne 聖酒造蔵元宅事務所　群馬県渋川市北橘町下箱田332-1
②酒類販売管理者の氏名：今井翔也
③酒類販売管理研修受講年月日：令和6年8月27日
④次回研修の受講期限：令和9年8月26日
⑤研修実施団体名：東山小売酒販組合

※20歳未満の者による飲酒は法令で禁止されています