はじめまして。株式会社祥瑞（しょんずい）代表取締役の榎本泰之と申します。
私たちは大阪・北新地にて、「大嵓埜（おおくらの）」という懐石料理店を営んでおります。
日々、四季折々の自然の恵みに真摯に向き合い、食材の声に耳を澄ませながら、お客様の五感に深く届くような一皿を生み出すことに、何よりの喜びと誇りを感じています。

大嵓埜おおくらのHP

懐石料理は「自然をいただく」という哲学に基づいています。
その土地で育まれた命を、できる限り無駄なく、丁寧に扱い、美しく調える。
そんな料理を作り続ける中で、私たちは素材そのものの背景にある“環境”にも、これまで以上に強い関心を持つようになりました。

近年、雲丹（ウニ）の世界も大きな変化に直面しています。

成熟せず、美味しさのピークを迎えることなく収穫されてしまう現実、荒廃した漁場、そして価格高騰。
以前なら当たり前だった“心から美味しいと感じられる雲丹”に出会うことが、年々難しくなってきたのです。
料理人として、その状況にただ目を伏せることはできませんでした。

そんな折、宮城県・気仙沼の大島という美しい海のそばで、雲丹の陸上養殖に取り組むチャンスをいただきました。
それは、単に「高品質な雲丹を仕入れるため」ではありません。
本当においしい雲丹を、本当に心から「美味しい」と言っていただけるかたちで届けるためにはどうすればいいのか。
考え続けた末にたどり着いたのが、「自らの手で海を育てる」という選択でした。

気仙沼大島は、かつてウニや牡蠣の産地として栄えた場所です。
しかし東日本大震災によって、豊かな藻場は消え、多くの漁場が荒れてしまいました。
今なお、復興の途上にあるこの地で、駆除対象とされていたウニを逆に“価値ある命”として育てることで、もう一度、この海に命の循環を取り戻すことができるのではないか。
そう信じて、私たちは新たな挑戦を始める決意を固めました。

料理人が生産の現場に関わる——

それは、一見突飛なようでいて、実はごく自然な流れだと私たちは感じています。
素材の美味しさは、料理の根幹。
だからこそ、海と食卓を直接つなぐこのプロジェクトには、私たちのこれまでの経験と、これからの願い、すべてが詰まっています。

「料理人が、海を育てる。」

その言葉が、気仙沼の未来を変えるひとつのきっかけになることを、心から願っています。

雲丹（ウニ）は、日本の食文化に欠かせない存在です。

お寿司や懐石料理など、繊細な料理の中で、濃厚な甘みと旨味がひときわ際立つ雲丹は、一口で感動を呼ぶ特別な食材。私たち料理人にとっても、その存在はまさに「食の頂点」といえるものです。

しかし今、その雲丹を取り巻く環境は大きな課題を抱えています。
東日本大震災の影響や、磯焼けと呼ばれる現象により、全国の海で海藻が減少。雲丹は本来の栄養を得られないまま育ち、痩せた状態の個体が増え、漁獲量も年々減少しています。
雲丹だけではありません。
日本の漁獲量は1984年から減少傾向にあり、2022年にはピーク時の3分の1にまで減少しています。

一方で、増えすぎた雲丹が“害虫”として扱われている現実もあります。
雲丹は藻を食べ尽くしてしまうため、魚の産卵場や餌場が失われ、漁場全体が崩壊してしまうのです。
その結果、各地では海女さんたちが費用をかけて雲丹を駆除せざるを得ない状況が続いています。

「減って困る」
「増えても困る」
そんな矛盾する問題が、同時に起きている——これが、いま日本の海が抱える現実です。

私たちはその課題に真正面から向き合い、解決への糸口として、
宮城県・気仙沼大島で雲丹の陸上養殖に挑戦します。

かつて豊かな磯に囲まれた気仙沼の海には、今なお再生の可能性が眠っています。地元の方々からの相談をきっかけに、私たちはこの地で、新たな雲丹の命を育てる道を歩み始めました。

雲丹養殖の工程（サスティナブルな取り組み）

• ・現地で害虫扱いされている“痩せた雲丹”を回収

• ・陸上の養殖施設（水槽）に移し、環境を整えながら育成を開始

• ・水質を徹底管理し、雲丹にとって理想的な状態を維持

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• ・栄養価の高い餌を与えて、身の厚みと味わいを回復

• ・成長後、品質と味を確認し、出荷基準を満たしたものを選定

• ・自社の懐石料理店「大嵓埜」での提供や、“雲丹のご馳走便”として全国へ発送

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この取り組みには、海の再生・地域の復興・そして日本食の未来を見据えた多くの意味が込められています。
駆除されていた命を、食材としてよみがえらせ、環境と共生しながら育てる。
そんな循環の中で育まれた雲丹は、単なる食材以上の価値を持ち、自然の恵みと向き合う私たち料理人の姿勢そのものを表しています。

料理人が自らの手で海と関わり、未来の食文化を守っていく——

気仙沼大島から始まるこの挑戦が、日本中に“新しい豊かさ”を届けることを願っています。

東日本大震災によって荒れたままになっている気仙沼の海。

その沿岸では今、ウニが“害虫”として扱われ、駆除され続けています。

かつて豊かな藻場を支えていた海のバランスは崩れ、魚たちの居場所も減り、漁業そのものが苦境に立たされています。
同時に、全国的にウニの漁獲量は減少し、「本当に美味しい雲丹」に出会うことは年々難しくなっています。

私たちは、この矛盾を見過ごすことができませんでした。
海を守りながら、美味しさを育てる仕組みを、料理人の手から始めていきたい。
それがこのプロジェクトの出発点です。

気仙沼大島で駆除されていた痩せたウニを引き上げ、水質や餌を管理しながら育て直すことで、濃厚で甘みのある雲丹へと育て上げます。

その雲丹は、自社の懐石料理店「大嵓埜（おおくらの）」でお客様へ提供するだけでなく、全国の信頼できる料理人たちと連携し、多くの食卓へと届けていきたいと考えています。

ありがたいことに「大嵓埜」は、ミシュランに掲載される評価をいただいております。
しかし、私たちが目を向けているのは、評価や知名度だけではありません。
世の中にはまだ知られていないけれど、本当に美味しい料理を真摯につくっているお店がたくさんあります。
このプロジェクトを通じて、そういったお店や料理人の方々とつながり、それぞれの地元に根差した「雲丹のある食文化」をともに育てていきたいのです。

応援してくださった皆様には、ぜひ「自分のまちの応援したいお店」を教えてください。
そのご縁を大切にしながら、地域と地域、人と人をつなぎ、雲丹のネットワークを広げていく。
私たちは、そんな流れをこのプロジェクトから生み出していきたいと考えています。

近年、農業や漁業の世界でも、消費者に直接販売する動きが広がっています。
そこに料理人が関わることで、流通の在り方や価格のバランスが見直され、より誠実で持続可能な食の仕組みが生まれると信じています。
生産と消費の間に立つ料理人だからこそ、食材の価値を適正に伝えることができる。
この取り組みが、その実例となればと願っています。

5年以内には、気仙沼大島で育てた雲丹を「ブランド雲丹」として確立し、全国の漁場に応用できるモデルへと発展させたいと思っています。

ウニによって海を枯らすのではなく、ウニによって海を甦らせる。
そのサイクルを、気仙沼から全国へと広げていきます。

私たちは、料理人でありながら、生産者でもありたい。
「料理人がつくった雲丹」を、「料理人が仕立てる雲丹料理」として届ける——
この挑戦には、自然と文化を未来につなぐ想いが込められています。

本当に美味しいものが、これからの時代にも生き残るための挑戦です。

ただ美味しいだけではない、「想いの込もった一皿」を、次の世代へとつないでいきたい。
私たちはこの海とともに、持続可能な食のかたちを探し続けます。

今回のクラウドファンディングでは以下のリターンを用意させていただきました。

【雲丹（100g）と大嵓埜（おおくらの）の食事券1万円分】

株式会社祥瑞厳選の雲丹（100g）と大嵓埜の食事券1万円分をお届けします。

【大嵓埜（おおくらの）での雲丹コースペア】

大嵓埜（おおくらの）での雲丹コースペアをご提供いたします。
4万円のお任せコースとなります。

【企業スポンサーシルバー】

雲丹養殖事業のシルバー企業スポンサーになれる権利です。
企業スポンサーとして大嵓埜のHPに企業名とリンクを掲載させていただきます。
大嵓埜のHPでお名前をPRできます。

上記以外にもたくさんリターンを用意しております。
ぜひリターン一覧をご覧ください。

2025年7月　クラウドファンディング開始

2025年8月末　クラウドファンディング終了

2025年10月　食事券リターン実施

2025年中　雲丹発送予定

ウニの養殖と聞くと、単に食材を育てる営みのように思われるかもしれません。
しかし私たちが目指しているのは、それ以上の未来です。

海を再生し、地域を元気にし、そして本当に美味しいものを、次の世代にも残していくこと。
私たちは、気仙沼大島という美しい海の町から、その第一歩を踏み出しました。

荒れたままの海で駆除されていたウニを、大切に育て直し、
濃厚な甘みと旨味を持つ「サスティナブルな雲丹」へと育て上げる。

それを「気仙沼大島陸上養殖雲丹」というブランドとして確立し、多くの方に届けることで、この町の復興と新たな産業の創出を同時に叶えていきたいと考えています。

そして、この取り組みが形になれば、全国の海で同じようにウニの被害に悩んでいる地域にも、希望の光を届けることができるかもしれません。
「気仙沼でできたなら、うちの町でもきっとできる」。そんな風に思ってもらえるような、成功モデルをつくりたいのです。

もちろん、この道のりは簡単ではありません。
未知のことも多く、課題も山積みです。
でも、誰かが始めなければ、「本当に美味しい雲丹」は、やがてこの国から消えてしまうかもしれない。
だから、私たちは立ち上がりました。料理人としての覚悟を胸に、海と向き合い、本気で育て、本気で届けるという挑戦を選びました。

どうか、あなたの想いもこの海に重ねていただけたら幸いです。
この挑戦の向こうにある未来を、共に見ていただけたら——それが、私たちにとって何よりの支えになります。

最後までお読みいただき、本当にありがとうございました。