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肉の世界では熟成させる手法の一つとして、古くから用いられてきたカビ。その安全性と有効性は世界的に認められています。その知見に触れたとき「魚にも応用できるのではないか」というひらめきが生まれました。
湿度を高めれば乾燥を防ぎ熟成は進む―。しかし同時に「腐敗」という大きなリスクが立ちはだちます。そこでケカビをまとわせることで腐敗を抑えつつ、タンパク質を分解しアミノ酸を引き出すことに成功しました。その結果、魚にナッツのように芳ばしい香りが宿り、まるでワインの熟成を思わせる深みが加わったのです。
数十種類の魚で試した中で、最も相性が良かったのがマグロでした。熟成を重ねることで旨味が際立ち、芳醇でナッティーな余韻が広がります。まさに、「これまで存在しなかった新しい食文化」の誕生です。
日本は世界有数のマグロ消費国ですが、刺身や寿司など生食が主流で、楽しみ方は限られています。そこで注目したのが、世界で発達する肉の熟成技術です。魚にも応用が試みられてきましたが、従来の方法では旨味や香りを十分に引き出せませんでした。
その限界を超えるために誕生したのが、「カビマグロ」です。特殊なカビによる熟成で、マグロの旨味を高めつつ芳醇な香りをプラス。これまでにない深い味わいと香りを実現しました。
SNSでの発信を続ける中で、Facebookのフォロワーはこれまでに3万人以上増加し、海外からのフォローも急増しています。実際に、フランスやアメリカのミシュランシェフが私のもとを訪れ、「カビマグロ」を実際に味わい、その唯一無二の風味に感銘を受けてくださいました。
これまではSNS上での発信が中心でしたが、今年からは飲食店とのコラボレーションをスタート。計4回のコラボイベントを開催し、どの回もお客様から非常に高い評価をいただいております。特に、8月には奈良県のミシュラン星獲得店「肉といえば松田」と二日間限定のコラボを実施。来場者から「これまでにない味わい」「マグロの新しい形」といった感動の声を数多く頂戴しました。
私たちは、カビ熟成という新しい技術で生まれた唯一無二の食材「カビマグロ」を、より多くの人に知ってもらい、味わっていただくことを目指しています。
現在、私を含む4人のチーム（うち2人は大学生）が力を合わせ、加工場の物件を確保し、設備や仕入れを整えるためのクラウドファンディングに挑戦しています。課題はパッケージ化と販路の拡大ですが、すでに多くの飲食店やシェフの皆様から関心をいただいており、確かな手応えを感じています。
「ケカビが生む、未知のマグロ」。その独特の旨味と芳醇な香りは、これまでのマグロの概念を覆す新しい食体験です。SNSを通じて発信を続ける中、「食べてみたい」「販売してほしい」という声を多くいただき、私自身も“この味を一人でも多くの方に届けたい”という思いを強くしています。
このプロジェクトが成功すれば、専用の加工場で安定した生産が可能となり、これまで以上に多くの消費者へお届けできるようになります。どうか皆さまのお力をお貸しください。「カビマグロ」という新たな食の扉を、一緒に開いていきましょう。
「珍しいことをやってみたい」そんな想いから、カビマグロの開発はスタートしました。
きっかけは、カビ熟成のお肉を食べたことでした。そのあまりの美味しさに衝撃を受け、調べてみると、それが海外では一般的な肉の熟成方法のひとつであることを知りました。しかし、日本ではまだほとんど浸透していない技術でした。味噌や日本酒など“カビ文化”が根付く国でありながら、この発酵技術を活かした食の可能性が未開拓であることに強く惹かれたのです。
「この熟成法を魚に応用したら面白いのではないか」そう考え、私はミシュラン店に熟成肉を卸している師匠の昆野さんに連絡を取りました。そこから、共同研究者の野亀さんとともに、魚におけるカビ熟成の研究が本格的に始まりました。
私は専門的な教育を受けたわけではなく、十代からの自炊や二十代後半から続けてきた素潜り漁で魚と向き合ってきました。血抜きの技術はオンラインで師匠から学び、カビについては奈良の山奥でジビエにカビを纏わせて熟成させる職人に直接教えを請いました。
試行錯誤を重ねる中でわかったのは、カビ熟成の大きな強みはロスの少なさにあるということ。従来の魚の熟成（ドライエイジング）では、乾燥した表面を約1cm削る必要がありますが、カビ熟成ではトリミング層をわずか2〜3mmに抑えることが可能です。さらに、カビ特有の芳醇な香りがマグロに移り、これまでにない深い旨味と香りを生み出します。
実験を重ね、SNSで発信を続けるうちに、多くの料理人や漁師から声をかけていただくようになりました。カビによる魚の熟成は世界的にも稀な挑戦。その味と香りは、実際に食べた人にしかわからない感動を秘めています。やがて私は、「この未知の旨味を世界中の人々に体験してほしい」という強い想いに変わっていったのです。
現在、「カビマグロ」は大阪・ミナミの小さな4席の店でコースとして提供され、半年先まで予約が埋まっています。食べた方は一様に「美味しい」「新しい発見」と驚きます。しかし今はまだ販売や流通の仕組みが整っていません。そこで今回、「カビマグロ」の認知拡大のため、専用の加工場を新たに設ける挑戦を始めます。
| 支援金の使用用途 |
|---|
| 加工場の設備導入（冷凍・真空・保存機材） |
| 水を極力使わず清潔に保てる加工場 |
| 瞬間冷凍機、真空機、冷蔵・保存庫などの設備 |
| 月に約200kgの仕入れ・仕込み体制 |
| ECサイト構築・冷凍での海外輸出、ECサイトでの販売 |
| ゆくゆくはふるさと納税の返礼品化 |
大阪府寝屋川市周辺で、衛生管理が行き届いた元飲食店などの物件を活用し、工場を設立予定です。保存庫や冷凍設備を導入し、温度・湿度管理を徹底します。品質管理は生食基準を満たす衛生環境を整え、簡易HACCPに準拠した体制を構築。熟成後のカビマグロは検査でも生食基準を十分にクリアしており、安全性は確認済みです。製品は小分け冷凍パックにして全国発送に対応し、ECサイトを通じて24時間注文できる体制を整えます。
地元・寝屋川から、世界へ。この「カビマグロ」を新しい日本発の食文化として発信していきたいのです。
将来的には、日本国内にとどまらず、世界中の食を愛する人々にもカビマグロを届けたいと思っています。私のSNSにも海外から「日本でぜひ食べたい」といった声が多数届いており、別会社で魚の輸出にも携わっていることから、海外展開も視野に入れています。
皆さまからのご支援は、カビマグロの可能性を広げ、新たな食文化を築く力となります。一人でも多くの方に、この唯一無二の旨味と香りを体験していただけるよう、伝統と革新をつなぐ「食」の魅力を探求し、まだ誰も味わったことのない体験を届けることを目指して、今日も研究と挑戦を続けています。
◼️2025年11月13日：プロジェクト公開
◼️2025年12月31日：プロジェクト終了
◼️商品の配送：出来上がり次第順次発送
※スケジュールは変更になる可能性があります。
※全ての工程を一人で行っています。大幅に発送が遅れる場合には改めてご連絡致します。
このプロジェクトは、単にカビマグロを広めるだけでなく、日本の食文化に新たな可能性を提示する取り組みです。熟成という伝統技術と現代の科学的知見を融合させることで、これまでにない革新的な食体験を生み出していきたいと考えています。
ケカビが生み出す未知のマグロ。その驚きと感動を、ぜひあなたの舌で確かめてください。地元・寝屋川から始まる新しい食の物語が、世界へと広がっていく未来を、ともに見届けていただけたら幸いです。
※海外からのご支援の場合、国・地域によって関税が発生することがあります。関税は原則として支援者様のご負担となりますので、事前に各国の規定をご確認ください。
