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この店でやりたいこと、それは
三軒茶屋に北海道の食材が集まる小さな拠点を作ります。
地元で食べられている本当の美味しさを最高の状態で提供します。
名物 うにぎり！ 北海道産塩水ウニをぜいたくに使ったおにぎり。
店主が修業した函館開陽亭すすきのコラボメニューです！
東京なのに北海道のうまい瞬間がある店
そして将来的にはお客さまにとって
予約が取りづらいが通い続けたくなる店
行けば自分の空間として楽しめる店
を目指しています。
店主は東京生まれ東京育ちですが、
（詳しいプロフィールは後述します）
両親のルーツは札幌と函館にあり、
少なからず幼少期から北海道を身近に感じていました。
夏休みや冬休みには、祖父母の家がある
札幌・函館に遊びに行っていたなかで、
毎回必ず、食べ物の美味しさに感動していました。
・回転寿司の鮮度の高さを知り、感動。
・まったく臭みがない塩水ウニを知り、感動。
・活きたイカの食感と肝の旨味を知り、感動。
・甘みが素晴らしいジャガイモを知り、感動。
・ジューシーな切りたて生ラムを知り、感動。
子供時代から、北海道には美味しい食べ物が集結している！
北海道の食は楽しい！ と強く思っていました。
全国でも有数の歓楽街すすきの。
北海道中の美味しいものが集結するグルメな街なのです。
それと同時に、地元である東京で思っていたのは
感動した北海道の食材を、現地と同クオリティで
東京で手軽に食べるのはなかなか難しいということ。
北海道に行くからこそ食べられる美味しさでもよいのですが、
やはり地元の東京で、北海道の食を楽しみたかったのです。
ならば自分でやるしかない。
そう思い30歳で一念発起し、札幌すすきのへ移住
10年間の修業を経て、この度、独立します。
北海道で築いた長年の仕入れルートを活用し、
地元で愛され消費されている食材を楽しめる空間を、
三軒茶屋で実現します。
そして、店名「すすきの」には、
三軒茶屋に北海道の美食が集まる「すすきの」をそのまま実現したい、
という想いが込められています。
すすきのの台所「すすきの市場」。
店主が築いた道内各地からの仕入れルートを使い
鮮度抜群の海産物をご提供いたします。
その“臭みない味わい”で、ジンギスカンのイメージを覆す、当店のキーとなる
大切なメイン食材、それがアイスランド産ラムです。
北海道内でジンギスカンを食べ歩き、
店主が一番感動した上質な味わいの羊肉です。
ジンギスカン鉄鍋を使い、炭火の高火力で
スピーディに、また香ばしく焼き上げます
いまだに、ジンギスカンの羊＝独特の臭いがある
と避けれる傾向があります。
しかし一口に羊と言っても、
様々な品種、育て方、羊の年齢による区分けが存在し、
その味わいは多岐にわたります。
店主がメインに使用するアイスランドシープは、
島国であるアイスランド内で多品種と交配せず、
９世紀～１０世紀から変わらぬ古代種として血統管理されています。
そして大自然の中、野草、ハーブ、ベリーを食べて
育ったラム（生後４～５か月）だけが出荷されるのです。
日本に輸入される羊のうち、アイスランド産はわずか１％
ほとんどの日本人が食べたことのないレアな食材です。
その味わいは繊細で臭みがなく、
甘みのある脂はくせになります。
アイスランドの大自然のなかで、
のびのびと暮らすアイスランドシープ
人工的な穀物や飼料、ホルモン剤は与えられず、
アイスランドの自然の恵みだけで育ちます。
一度食べれば、ジンギスカンの概念が覆るはずです。
店主はその魅力を三軒茶屋を拠点に広めていきたいと思っています。
すすきの地区で約10年、
老舗の海鮮居酒屋で働くなかで培った独自の仕入れルートやノウハウ。
北海道各地から本当に美味しい海産物を直送で仕入れることができます。
特に、ミョウバン不使用でとろける甘味と旨味を楽しめる“塩水ウニ”
その他、カニ、ボタンエビ、殻付き牡蠣、活ホタテなど、
北海道ならではの海の幸を、店内に水槽を設置し、
北海道の鮮度と品質でご提供します。
北海道から直送される活きたホタテ貝
大きくて食べ応えがあります！
刺身で食べられる鮮度のホタテを
贅沢に焼いて食べてこその美味しさがあります
そしてそれらを引き立てる美味しいお酒も不可欠です。
ソムリエ厳選のワインや北海道のお酒、
美味しい食材には美味しお酒が絶対と考え、
お料理の美味しさを引き上げるマリアージュを提案いたします。
店主が出店場所として三軒茶屋を選んだ理由のひとつは、
この街の持つ“ちょうどよい距離感と温度感”に強く惹かれたからです。
三軒茶屋は渋谷から２駅という立地ながら、
観光地化し過ぎておらず、
日常的に通う人たちが、
街の文化をつくっている場所です。
路地に小さなお店が集まり、
常連さん同士の会話や、
店主とお客さまの距離の近さが自然に生まれる。
そんな空気が今も残っています。
店主の西川です！
三軒茶屋で愛されるお店を目指します
近年は個人店や小規模な飲食店が増え、
ワインバー、クラフトビール、ビストロなど、
店主の個性が見える店が密集する街として
さらに活気づいています。
店主が目指しているのも、
「日常の中でふらっと立ち寄れる店」
「自分の場所としてリラックスできる店」
です。
新宿や渋谷などの繁華街ではなく、
生活の延長線にある場所だからこそ、
店舗のスタイルと三軒茶屋の空気は
とても相性が良いと感じました。
この街で、少しずつ常連さんが増え、街の一部になっていく。
そんなお店をつくりたいと考えています。
今回の開業は自己資金1400万円を投入しています。
当店は
・小規模の経営
・高品質な食材
・排気に注意が必要な炭火を使う
という店舗です。
原価を削減をせず良い食材を惜しみなく使いたい。
店主の目が届く範囲で接客クオリティをキープしたい。
支援してくれた方が最初の常連になる店にしたい。
その想いからクラウドファンディングを行います。
ご予約時にリクエストいただければ、
大きなタラバガニも仕入れられます！
※漁の状況により仕入れられない時期もございます。
当店は小規模だからこそ、オーナー店主の目が行き届き、
仕入れ量を最適化し、食材ロスを抑えることができます。
その日の良い食材に合わせて、日替わりで最適なメニューを提供できます。
それらを炭火で最高到達点まで“焼き切る”ことが可能になります。
小さい店は弱いのではなく、
隅々まで店主の配慮が行きわたる強い店です。
それを実現し、長く続けていくために
・予約のお客さまの比率が高い店
・生産者に正しく還元される“応援型の仕入れ”ができる店
・お客さまと店主の交流が深い店
を作ります。
季節に合わせて旬の北海道野菜もご提供します。
現状
現在の状況ですが、物件は契約済み。
内装工事は進んでおり、2月中には完成します。
ただし最近の物価高騰が大直撃し、
かつ必要な工事個所が増えてしまい、
工事費は想定の２倍近くに膨れ上がりました。
資金的にはなかなか厳しいスタートです。。。
リターンについて
今回ご用意したリターンは、「お店を体験していただくこと」と
「北海道の本物の食材を感じていただくこと」を軸に構成しています。
ご来店タイプのリターン は、
開業直後だからこそ実現できる特別価格でのご案内です。
通常1万円のコース（飲み放題込・税別）をベースに、
ワイン・シャンパーニュセットなど
用途に応じてお選びいただけます。
北海道から直送する天然海鮮、ジンギスカン、炭火焼を軸にした内容で
当店の世界観をしっかりと体感いただける構成です。
ワインソムリエ資格を持つ店主が料理に合わせてセレクトするため
食材とお酒の相性も大きな魅力です。
ご自宅配送タイプのリターンは、
店主がこれまでの経験で築いてきた北海道の仕入れルートを最大限活用します。
現地でも評価の高い食材をそのまま直送します。
塩水ウニ、活ホタテ、タラバガニなど
市場・仲卸と直接つながっているからこそ実現できる内容です。
またジンギスカン店での経験を活かし、
アイスランド産ラムのラムチョップやブロック肉もご用意しました。
ご自宅でも専門店クオリティを楽しんでいただけます。
特別リターンとして、
営業時間外の貸切利用権もご用意しています。
接待や会食、仲間内の集まりなどにご活用いただける内容で、
開業直後の小さな店だからこそできる、
距離の近い体験型のリターンです。
またシンプルなお食事券や応援プランもご用意しています。
将来ご来店予定の方、
まずは支援という形で関わってくださる方、
それぞれの距離感で応援していただける設計にしました。
今回のリターンは、派手さよりも
「実際に価値があるもの」
「必ず喜んでいただけるもの」
を重視しています。
北海道すすきので約10年現場に立ち続けた経験と仕入れ力を
そのまま皆さまへお返しできればと感がていります。
スケジュール
１２月 物件の契約完了・工事着工
３月 店舗開業オープン
３月末 クラウドファンディング終了
４月 リターンご利用開始（ご自宅配送タイプの場合は旬の季節に発送）
目標金額
３００万円
当初の想定以上にかかってしまった
内装工事費用・設備費用が
運転資金をかなり圧迫しているのが現状です。
しかし食材の質にはこだわり、
内装や設備のクオリティを妥協せず、
自分が目標とする店舗を作り上げる。
そのためにクラウドファンディングを通じて
増大した設備費用への補填、
開業初期の安定した運転資金作りが、
目標３００万円の理由です。
まずはしっかりとスタートできる体制を作ります。
製作中の店内です。黒を基調としたなかに、
すすきのらしさを感じる装飾をこれから進めます。
支援金の使い道
重ねてになりますが
・炭火を使って安全にお食事を楽しんでいただくための内装の設備
・羊肉や新鮮な海産物を品質を保ちながら保管する冷蔵設備の購入
・売上が不安定な開業初期段階における仕入れ資金や運転資金
などに充てさせていただく予定です。
特に食材の品質を落とさずにお店を経営するために使います。
最後に
この店は20席の小さな店です。
お客さまと店主の距離が近いお店です。
だからこそ開業前から応援してくれた人々が
一緒に作り上げた店として誕生させたい。
支援してくれた方が
「開業したころの想い出を語り合える店」になるよう、
店主のこれまでの経験や知識をすべて注ぎ込んで、
覚悟を決めて本気で作り上げます。
どうかこの店の最初の常連になってください。
よろしくお願いいたします。
自己紹介
■店主プロフィール
経歴
西川 慧（にしかわ あきら）41歳 東京出身
幼少期から自動車と食が大好きな男です。
高校生から専門学生時代は
地元である東京都調布市の
個人経営居酒屋と焼き肉店で
アルバイト三昧、まかない三昧
20歳から自動車雑誌の編集・ライターとして6年。
その後電通グループで広告・マーケティングを5年。
30歳で札幌すすきのへ。
すすきので複数店舗を展開している、
北海道素材の老舗海鮮居酒屋「函館開陽亭すすきの」に入り、約10年間経営に携わりました。
経営の他、接客、調理、仕入れ、マネジメント、
財務、人事、新規出店等、居酒屋運営に関するすべてを担当。
2019年には東京・赤坂店の立ち上げも経験。
すすきの10年間で培った、
北海道の地元で消費されている天然海鮮、
新鮮な生ラム、北海道のお酒など、
北海道食材の独自の産直仕入れルートがあります。
その間にワイン好きが高じて、札幌にてJSAワインソムリエ資格取得。。。
海鮮居酒屋を退職後は、
すすきのの予約困難な人気ジンギスカン店にて
ジンギスカンを基本から学び直し、
41歳で東京へ戻りました。
広告、経営、飲食
すべての経験を経て独立し、
自分の店を作ります。
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