うなぎは山椒にかけるだけ。そう思っていませんか？
日本各地を訪問し、さまざまな旨いもんと出会ってきた私たちロカルコストアが満を持して、日本の生産シェア90％を誇る和歌山県の最高級ぶどう山椒をふんだんに使った絶品のご飯に合う山椒を開発しました。
その名も『シビうま紀州山椒味噌』と『コクうま和風麻辣醤』
シビとコク 2つの味は、ご飯をかき込む手が止められないような刺激的な味付けに仕上げました。
しっとり・サラサラ食感のシビうま山椒味噌は、
和歌山県のぶどう山椒の他に、まるや八丁味噌の粉末味噌パウダーや、愛媛県宇和島の藻塩、その他青さや唐辛子、椎茸、長ネギ、ニンニクなど味噌を中心にさらりとした質感と、少量でご飯が進む味付けが特徴です
サクサク・ホロホロな食感のコクうま山椒味噌は、
こちらも和歌山県のぶどう山椒を中心に、同じ和歌山県湯浅の老舗醤油蔵角長の醤油、愛媛県宇和島の藻塩、長ネギやニンニク、胡麻を入れ食感でも楽しめる様な調味料に仕上げました。
実は、うなぎにかけるあの”山椒”が減っています
この調味料のどちらにも使われている、和歌山県のぶどう山椒日本の山椒のシェア90％を誇る一大産地ですが、山椒の栽培自体は、減っています。
うなぎにかける、麻婆豆腐の仕上げにひと振りする、あの山椒。
日本で一番山椒を作っているのは、和歌山県です。和歌山県で取れる山椒はぶどうの房のような形に実るので、この名前がつきました。
すり鉢で挽くと、台所に柑橘のような香りが立ちます。舌に軽い痺れが走るのに、後味は澄んでいる。初めて挽きたてをひと舐めした時、今まで使っていた山椒とは全くの別のものだと衝撃を受けました。
わたしたちロカルコストアは、この山椒に惚れ込んで、和歌山の山本勝之助商店から仕入れた山椒をオンラインショップで扱ってきました。山椒を作る農家さんを応援するプロジェクトも行っていて過去3度実施しています。そこでは、収穫量の低下や農家さんの現状をお伝えしてきました。
産地の状況は変わらず、下降の一途です。
今年の夏、初めて自分たちで畑に入って、一緒に山椒を摘み、起きていることを肌で感じました。
かつては、100トン。今は30トン。
和歌山県紀美野町の、乾燥山椒の収穫量の数字です。
かつては年に100トンほどの生産がありましたが、今は30トンを切っていると、現地の人は言います。
山椒を作っている人の平均年齢も80代になるそうです。
今、産地の収量を支えているのは、だいたい20年生の木です。
しかしここ2、3年の猛暑で、その木が次々と枯れています。
新しく苗を植えても、実がつくまでには何年もかかる山椒。
紀美野町では年に2,600本から3,000本の苗が出ていますが、それでも生産量は増えていません。
代わりが効きません
和歌山のぶどう山椒には、和歌山で生まれた台木（だいぎ＝苗木に接木をさしたもののこと）が使われています。県外にはあまり出ていない台木で、この台木で育った山椒が、あの香りになります。
産地が細ると、同じ香りのものが他から手に入るわけではありません。今の香りを、これから先も同じように買えるとは限らない、ということです。
摘んでみて、初めてわかったこと
斜面の上の方まで、山椒の木がずっと続く広大な畑で、山椒はぶどうの様に房でなります。
指にカッターの様な器具を取り付けるか、指でもぐ形で収穫していきます。
斜面で道が細い場所に山椒の木は根を張るため、機械はとても入れません。
また、斜面のため日陰はほとんどなく、夏の日差しがそのまま照りつけます。
しばらく摘んでいると、汗が目に入って前がよく見えなくなりました。
午後からは雷が鳴りはじめて、収穫作業は途中で切り上げました。
手摘みで、収穫時期は限られ、また、天気に左右される。
そして、半日かけて摘んでも、収穫用の籠の底がようやく埋まるくらい。
高齢な農家さんでは大変な作業であることや一度でたくさん収穫できるというものではないことも改めてわかりました。
山椒の敵はそれだけではありません。
「このあたりは鹿も出ますよ」
そう、鹿は山椒の若い木の新芽や葉を食べてしまいます。そして、葉を食べられると、その木はそこから育たなくなります。
この地域では鹿が増えすぎて、山椒だけでなく、みかんや柿にも被害が続いています。数を管理するための捕獲も行われています。
鹿と向き合いはじめた人がいます
捕獲された鹿がそのあとどうなるかまでは、考えたことがありませんでした。
その多くは、そのまま山に埋めてきました。
紀美野町では、新たな取り組みとしてその鹿の肉を使ってペットフードをつくっている方がいます。
森谷 一斗（もりたに かずと）さんです。
もともとは地元和歌山県紀美野町で家業の家具づくりを7、8年行っていました。
廃業後何をするか考えていたときに、畑を荒らす鹿を獲っている地域の猟師さんから、「獲ったあとの処理が大変だ」という話を聞き、実際に何度か手伝いに行って、確かに大変だと痛感。
そこから鹿や猪をペットジビエに加工することをはじめました。
収穫量としては、大体年に300頭ほど。約8割が鹿です。
一頭ずつ止めさしをして鮮度を上げ、桜のチップで燻しています。
ミンチだけでなく、内臓も背骨も商品になります。なるべく全部使い無駄にしない商品作りをされています。
森谷さんにこの仕事の1番のやりがいを尋ねたところ
「お客さんから、鮮度がいい、匂いが少ないと言ってもらえるときが、一番嬉しいです」と森谷さんは話してくれました。
実際の鹿肉のミンチ↓
私も試しに食べてみたのですが、臭みもなく、燻製の香りも相まって美味しいジャーキーでした。
こういった街をあげて産業を守り、山を守り、環境を整備する活動をする次世代の担い手も増えてきました。
森谷さんは鹿の狩猟と合わせ農業を始めるきっかけとなった友人の存在がいます。
そして、これからの山椒を届ける人がいます
森谷さんの一つ年下の地元の友達で、紀美野町の若手農家である
前瀬 ユウスケさんです。
前瀬さんは、紀美野町で生まれ育ち、その後20歳から、沖縄の石垣島でダイビング船の船長や、夜は星空のガイドなど観光業などに従事。
それがコロナの影響で、急に仕事がなくなりました。そんな状況の中で前瀬さんが思ったのは「食べるものは自分でなんとかできるようにしておきたい」ということ。
このことが農業を始めたきっかけでした。
新規就農といっても、今ある畑を引き継げるわけではありません。一から木を植えます。
前瀬さんは栽培している山椒は、おおよそ350本から400本。中心となっているのは3年目の木のため、いわゆる市販の粉山椒の形として出荷できる量になるまでには、まだ数年かかります。
農家さんの平均年齢は、前述どおり80代〜90代の農家さんが中心で、10年〜15年のうちに世代は入れ替わっていきます。そのときに大きな穴が開かないように、と前瀬さんは考えています。
また、新規就農を考えている人が増えてきても、まずは農地が借り、独り立ちするまで地域でのサポートがあってはじめて収穫まで繋がっていきます。そういった若手の新規就農者との橋渡し役としても前瀬さんが間に入り、今はその橋渡しをするグループをつくって、若手を増やそうとしています。
そんな前瀬さんの、農家をやっていて1番やりがいややっていてよかったと思うことを伺うと、
「自然の景色の一番いい時を、一人占めできるんです。朝日、夕日、虹がかかっているとか、霧がかかっているとか。それが、やりがいですね」と自然と共に生き、仕事をしてきた前瀬さんらしい返答でした。
私たちは、”シビうま”と”コクうま”をきっかけに山椒の「今」と「これから」を応援します
今回お届けするのは、ここまでご紹介してきた和歌山県のぶどう山椒を中心に作ったふりかけ型調味料や山本勝之助商店で販売している山椒、森谷さんのペットジビエを中心にコースを設定しました。
資金の使い道としては
・リターン品の仕入れと製造費
・梱包資材・送料
・CAMPFIRE手数料
に充てさせていただきます。
リターンのご案内
今回のラインナップには、ロカルコストアが山椒を仕入れている山本勝之助商店のもうひとつの軸
棕櫚（しゅろ）製品
もラインナップに加えることにしました。
和歌山県海南市の伝統産業としても有名な棕櫚製品
たわしや箒など現代生活に取り入れたい道具の数々をリターンの中に合わせて組み込みました。
これまで山椒を受け取ってくださった方へ
初回の山椒プロジェクトやアンコールプロジェクト、冷凍の実山椒のプロジェクト、過去3回リリースしてきました。
その度にたくさんの方に応援いただき、山椒の現状が少しづつ伝わってきました。
本当にありがとうございました。
少しづつ山椒の現状を伝わってきているのではないでしょうか。
単発で終わることなく、中長期で産業の継続が応援していきたいと思っています。
最後に
この夏、実際に山椒を収穫体験を行なって気付かされたのは、なくなりかけているだけの場所ではないということでした。
就農して植えた山椒の木が3年目を迎えた若手農家さんがいたり、埋められていた鹿と向き合い、加工し、ペットのジビエとして活用し始めた人がいました。
どちらもまだ途中。でも、残そうと思う人は0じゃない。私たち以外にも、しかも地元で後世に和歌山の自然を、産業を、名産品を残そうと思う若手の方々と出会うことができて勇気をもらいました。
この”シビうま”・”コクうま”をかけるとき、この青々と茂った斜面を思い出してください。
そして、いつの日か山本勝之助商店の参照を継続して販売することはもちろん、収穫体験ができたり、前瀬さんの山椒を収穫・販売できる日が来ることを祈り、山椒プロジェクトを続けていきたいと思います。
どうか応援よろしくお願いします。
