ジューシーでスルスル飲める【ナチュラルワイン】と、太陽をたっぷり浴びた【沖縄の野菜や肉、魚】でストレスフリーでカジュアルなワインバーをPOPUP営業したい!料理人のこれからの働き方、飲食業界の新しい未来を見出す為のチャレンジ。

プロジェクト本文

▼はじめにご挨拶
はじめまして!

下北沢で”namida”という小料理屋をやっています。田嶋善文です

料理人です。

熊本県天草の出身。バーテンダー、居酒屋、和食、イタリアン、ソムリエを経て、

2014/7月に東京世田谷下北沢に 小料理屋 namidaをオープン。

namidaは、ナチュラルワインと美味しい地酒をメインに、

それらに合わせた小料理を提供する

コースのみ、予約制のお店です。

namida-tokyo.com



▼このプロジェクトで実現したいこと

沖縄、おもろまちで友人が営業している

キャベッジロッジ

私、田嶋善文が約3週間、ワインバーを営業します。

(通常営業中はスイーツが美味しいカフェ営業ですが、夕方18時ごろからだんだんとワインバーにシフトしていきます)



なぜこれをやるのか?

なぜやる必要があるのか?

それは、、

”フードビジネスで生きていく事を目指す人達に、

こんな働き方があるという可能性を感じてもらいたいから”


▼プロジェクトをやろうと思った理由

今、飲食業界は深刻な人手不足です

これは東京だけの問題なんでしょうか?

東京に限らず私の飲食店仲間の間では、

共通の悩みとしてこの話題が上がります。

体力的にきついから?

儲からないから?

修行という厳しい期間が長いから?

我々飲食店は手作りで可能な限り健康的な食卓を作り、

できるだけ多くの人に満足してもらおうと頑張っています。

そのためにはスキルも必要だし、お店もある程度立派にしたいし、

いい食材を仕入れるために努力を惜しみません。


どんどん閉店してます

 営業年数別閉店割合

1年未満:2243件(34.5%)、1〜2年:987件(15.2%)、3〜5年:1364件(21.0%)
6〜10年:1113件(17.1%)、11〜15年:380件(5.9%)、16年以上:407件(6.3%)
※2008年〜2013年に居抜き情報.COMによせられた問合せの中から、店舗の営業年数別の割合

一体どれだけのお店が2年以内に出店費用を回収できたのでしょうか?

東京はものすごく飲食店が多く、毎年どんどん出店していますが、

我々みたいな小さなお店の方の人生もこの閉店している数に含まれていると思うと

他人事ではいられません・・・。


▼飲食業のこれまで

ウチは東京、世田谷区 下北沢に出店していますが、

劇場や、ライブハウス、古着屋さん、美容室が多く、

飲食店も有名なカレー屋さん、お洒落なカフェ、美味しくて気軽な居酒屋。

あと最近はナチュラルワインのワインバーやビストロが少しずつ増えたりしています。


いかにも若者が多そうなワードが並んでますが、

トレンドに乗った話題性のあるお店がどんどんopenしては、

残念ながらどんどんcloseしています。



正直、思うんです。

スタートアップでフードビジネスを画策している人にとっては

下北沢は良いマーケットに見えます。

影響力もある程度あるし、街のサイズも手頃で発信力もちょっとある。

お洒落なブランディングもやりやすそうですね。

会社で飲食事業として取り組んだら、アパレルとかコーヒーとか音楽とかワインとか

他業種とのコラボで話題性のある街のスポットを作れそうです。


私は今は経営者ですけど、料理人です。

料理人の最終的な目標って、なんでしょう?

かなりざっとですが、

代表的なものをあげましたが、

一昔前だと私の周りの料理人はだいたい、

です。

私もそうでした。
でも、不思議なことに自分でお店を出しておいて何なんですが、すごい疑問なんです。

なんで皆が皆、経営者になりたがるんだろう?

必死にお金貯めて、自分で結構な借金して、自分で物件契約して、自分で店作って、
自分で料理して、自分で深夜まで店に立って、自分で経理もやって、
自分でSNSもやって、社長自ら広報担当して。

ほんと、倒れますよ。

そこまでして立ち上げたお店は、
開業して半分くらいは2年以内に閉店する。。。に含まれます。



▼飲食業のこれから

私はnamidaでの立ち位置は”オーナーシェフ”ですが、

今の飲食店で大切なのは、

”チーム”だと思っています。

もちろん有名シェフがいて、シェフのもとで学ぶ若手がいて、サービスのプロがいて、
という店は羨ましいですが、ウチみたいなそんな有名でもないちっちゃい店は無理ですし 私にはカリスマシェフ役は無理です。。。                     

ウチはスタッフを大きく、

”プロダクト” と ”クリエイティブ”に分けています。

”プロダクト”は実制作を担当します。職人的なスキルと責任が問われます。ゆくゆく調理主任ですね。

”クリエイティブ”は企画やブランディング、提供するメニュー制作まで担当します。ゆくゆく料理教室やイベント出店、メディアの企画に出たりソロ活動できるようになりますね。

これを両方兼任すると”シェフ”で、マネジメントも兼ねると店長になります。


まるで商人と職人で栄えた江戸の街の様です。

どちらかが強すぎてもいけないし、上下を決めることも出来ない。
責任者を決めて、プロジェクトをチームで進めていくしか無いのです。

そして、資金調達や経営は社長に頑張ってもらいましょう。(=自分です)

何が言いたいのかというと、

それぞれのセクションのプロフェッショナルを目指して、
店を運営していくことに専念したほうが、
強い店ができる→利益がでる→自分たちの報酬アップや自己達成につながる。

スキルのある”プロダクト”と、センスの良い”クリエイティブ”でチームを組んで、

週末限定で公園にフードトラック出す

とか、

キッチンスタジオで子どもたちとお菓子のワークショップしよう

とか、

農作物の収穫などの繁忙期だけ、
人手不足になる離島に毎日の食事班として1週間滞在する

とか、

空き店舗を使って、昼間から一人暮らしの高齢者が集まれるスナックをやろう

とか、

面白い企画を実行しましょう。
綿密な計画を練って、社長に許可を出させましょう。
予算を捻出してもらいましょう。


難しいでしょうか? そうは思いません。
だって、
自己出資で借金して物件契約して出店して雇用を産んで人気店にして、
家族を、スタッフを、お客さんを、自分を、幸せにするつもりで

って思ったんでしょう?



▼これまでの活動

今私は実際に何をしてるのかと言うと、
もちろんお店(namida)のメニューや仕込み、営業も経営もやっていますが、
それ以外で、

●病院の入院食開発

●飲食店の立ち上げプロデュース

●ケータリング(国内外)

●お店にゲストシェフを呼んだり、お邪魔したりでコラボディナー

など。


具体的な例をいくつか…

【namida互閃】

赤坂 割烹 ”互閃” 下北沢 小料理 ”namida” 共同企画
互閃の日本料理をnamidaチョイスのワインで楽しむ。
vol1  ”旨味とミネラル 出汁とワイン”
vol2   ”甘・酸・鹹・苦・淡 とワイン”
vol3  ”namida 4th アニバーサリーコース”
過去3回開催。


【今井 亮 × namida】

”namida飯店 feat. Ryo Imai”
料理家としてテレビや料理教室で幅広く
活動中の今井 亮氏を迎え、
namidaスタイル”日本酒とワイン”で中華を楽しむ贅沢企画。
過去2回開催。2回目は料理もコラボ


【らーめん桑嶋 × namida】

”らーめん割烹namida”
人気急上昇中の”らーめん桑嶋”から
桑島明生氏を迎え、
コラボメニューで酒を呑み
最後は麺でしめる。
過去2回開催。
2回目の開催時は昼の回で全品”麺”メニューで構成したコースを提供


【みかづき酒房×namida】

”namida鮨 feat.庭田松一郎”

吉祥寺の人気店”みかづき酒房”から
庭田松一郎氏を迎え、両店のコラボメニューで日本酒を楽しむ贅沢企画。
テーマは”鮨×肴×酒”


【下北沢病院 × namida】

下北沢病院の入院食、

糖尿病など食事制限のある方も食べられるカレーを共同開発。

"入院患者専用カレー"で、

下北沢カレーフェスに下北沢病院とのダブルネームで参加

(カレーフェス公式アカウント記事)


【竜王町(食材) ×松の司(酒)× buono】

竜王町の食材でメニューを構成、
日本酒は松瀬酒造の松の司のラインナップでペアリング

namidaが料理を担当させていただきました。

buono:滋賀・竜王町とスターシェフのコラボが実現!


【スモーガスバーグさいたま新都心】

NYブルックリン発のフードイベント、smorgusburg
関東初開催に招待シェフとして参加


モルディブ、ソネバ・フシにて、

【住吉酒販 × namidaで日本酒ペアリングのプロモーションイベント】

soneva fushi


ここには書ききれませんが、他に

kiki(明治神宮前/フレンチ)
acu(学芸大学/イタリアン)
CICLO(西荻窪/イタリアン)
tokiya(学芸大学/フレンチ)
salmon & trout(下北沢/イノベーティヴ)
PANORAMA KITCHEN(吉祥寺/イタリアン)

クロダユキ(写真家)


などなど、

4年半営業している中、いろんな方とのご縁で色々なイベントをやらせていただきました。


▼最後に

ここまでの長文にお付き合い頂き、本当にありがとうございます。

私はこのPOP UPを無事終えたら、
生まれ故郷の天草(熊本)でなにか営業をしてみようと思います。

地元にいるときは、”田舎は人がいないから、飲食は難しいよ〜やめとけ”
と散々言われました。
実際そうなんだろうな〜と自分でも思っていました。

ですが、顧客のいないアウェイで3週間、
営業できたという事実は、必ず次のステップに繋がる原動力となります。

もう昔の自分とは違うんです。
料理人は、働きたい場所に行って、働ける職業なんです。

フードビジネスは料理人だけのモノではなく、
マーケター、デザイナー、ファウンダー、インポーター、バイヤー、
不動産、建築、医療関係など、様々な方面から参入してくる業界です。
その中でこれからどうやって料理人が生きていくか。


テストマーケティングの要素が強い本案件ですが、
その可能性を検証するためにも、
少しでも賛同していただけたら幸いです。
何卒ご協力お願いいたします。


最後になりましたが

ここまで読んでくださった皆さん

このpop up の開催を快諾してくれたキャベッジロッジ 山里将五 氏

相談に乗ってくれた友人達

留守を守ってくれてるウチのスタッフ達

いつもサポートしてくれる家族

CAMPFIREの皆さん

本当にありがとうございます。


namida

田嶋善文



▼資金の使い道

・店舗レンタル費 

・渡航費/滞在費

・材料費(食材、ワイン、食器等)

・カメラマン謝礼(返礼用&動画用)  

・デザイナー謝礼

・返礼品

・CAMPFIRE手数料 


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▼リターンについて
2,000円
【賛同サポーターコース】


"行くのは難しくても応援してくれる方。
当日の様子を報告したメニューや画像、サンクスレターをお送りします。
*レターの送付は4月中旬を予定"

*メールアドレス必要
*お届け先必要
*お届け予定日:2019年04月


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2,000円
【来店】飲めないけど! キャベッジロッジのスイーツコース

ワインが飲めなくても応援してくれる方。 
カフェ営業時間にnamidaコラボシュークリームとソフトドリンクのセット。 

【来店】飲めないけど!
*POPUP期間中、1回のみ有効
*現地までの交通費は自己負担となります
*場所:キャベッジロッジ(那覇市おもろまち2-2-20)
*満席の場合ご案内出来ないこともある為事前のご予約をお願いいたします
 ご予約は、各SNSか、3/5以降にお電話(098-943-9266)で
 その際、”CAMPFIREリターンの予約”とお申し付けください
*メールアドレス必要
*お届け予定日:2019年03月

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3,000円
"行けないけど!
キャベッジロッジのスイーツコース"

行くのは難しくても応援してくれる方。
オリジナルグラノーラとシューラスクのセット詰め合わせ

*スイーツの送付は3月下旬を予定
*メールアドレス必要
*お届け先必要
*お届け予定日:2019年03月下旬を予定

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3,000円
【来店】お試しに! ワイン1杯+フード1皿ペアリング

ナチュラルワイン1杯と
沖縄の太陽をたくさん浴びた野菜メニュー1皿のペアリングコース

*POPUP期間中、1名様1回のみ有効
*現地までの交通費は自己負担となります
*アレルギーがあればご相談ください
*場所:キャベッジロッジ(那覇市おもろまち2-2-20)
*満席の場合ご案内出来ないこともある為事前のご予約をお願いいたします
 ご予約は、各SNSか、3/5以降にお電話(098-943-9266)で
 その際、”CAMPFIREリターンの予約”とお申し付けください
*メールアドレス必要
*お届け予定日:2019年03月

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5,000円
【来店】ちょい飲みに! ワイン2杯+フード2皿 ペアリング

ナチュラルワイン2杯と冷菜アンティパスト1皿、温菜1皿のペアリングコースです 

*POPUP期間中、1名様1回のみ有効
*お席を確保したい場合は事前にご予約ください
*アレルギーがあればご相談ください
*現地までの交通費は自己負担となります
*場所:キャベッジロッジ(那覇市おもろまち2-2-20)
*満席の場合ご案内出来ないこともある為事前のご予約をお願いいたします
 ご予約は、各SNSか、3/5以降にお電話(098-943-9266)で
 その際、”CAMPFIREリターンの予約”とお申し付けください

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8,000円
【来店】満喫できる! ワイン3杯+フード4皿 ペアリング

 ナチュラルワイン3杯とアンティパスト、プリモピアット、セコンドピアット、軽いドルチェ付きペアリングコース

*POPUP期間期間中、1名様1回のみ有効
*ラストオーダーの2時間前迄にご来店ください
*アレルギーがあればご相談ください
*現地までの交通費は自己負担となります
*場所:キャベッジロッジ(那覇市おもろまち2-2-20)
*満席の場合ご案内出来ないこともある為事前のご予約をお願いいたします
 ご予約は、各SNSか、3/5以降にお電話(098-943-9266)で
 その際、”CAMPFIREリターンの予約”とお申し付けください
*メールアドレス必要
*お届け予定日:2019年03月

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10,000円
【来店】グループで利用可★ スペシャルボトルとおつまみコース

 ちょっとスペシャルなボトルワインとおつまみセットコース
*期間中4名までの1グループ1回のみ有効
*ラストオーダーの2時間前迄にご来店ください
*アレルギーがあればご相談ください
*現地までの交通費は自己負担となります
*場所:キャベッジロッジ(那覇市おもろまち2-2-20)
*満席の場合ご案内出来ないこともある為事前のご予約をお願いいたします
 ご予約は、各SNSか、3/5以降にお電話(098-943-9266)で
 その際、”CAMPFIREリターンの予約”とお申し付けください
*メールアドレス必要
*お届け予定日:2019年03月


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10,000円
"東京で追体験!1夜限りの再現ペアリングコース"

シェフ帰京後、沖縄メニューを再現したペアリングディナーにご招待。

*2019年8月31日までにご予約ください
*シェフがいる日に限りますので、ご予約の際にご相談ください
*ラストオーダーの2時間前迄にご来店ください
*1名さまの料金となります。
*現地までの交通費は自己負担となります
*アレルギーがあればご相談ください
*満席の場合ご案内出来ないこともある為事前のご予約をお願いいたします
その際、”CAMPFIREリターンの予約”とお申し付けください
*場所: namida
東京都世田谷区北沢2丁目28−7 エルフェアシティⅡ 1F
*メールアドレス必要
*お届け予定日:2019年04月~2019年08月31日


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100,000円

【来店】お店貸し切り! Special フードをコーディネート

 お好きなお日にちで、お店を貸切(4時間まで)に。
最大20名までのパーティープランのフードをコーディネートさせていただきます。 

*予約はPOPUP期間中の予約希望日から5日前までにお願いします
*他の予約が無い日限定です
*ドリンクは別途となります(人数が少ない場合は予算内でドリンクも調整いたします)
*料理は基本おまかせになります
*アレルギーがあればご相談ください
*現地までの交通費は自己負担となります
*場所:キャベッジロッジ(那覇市おもろまち2-2-20)
*満席の場合ご案内出来ないこともある為事前のご予約をお願いいたします
 ご予約は、各SNSか、3/5以降にお電話(098-943-9266)で
 その際、”CAMPFIREリターンの予約”とお申し付けください
*メールアドレス必要
*お届け予定日:2019年03月


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<All-in方式>
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。


▼実施スケジュール

2019年 3月7日(木)〜23(土)
基本月曜日(11、18)を定休にする予定ですが、
来店いただけるリターンによっては臨機応変に営業いたします。

営業時間:18:00〜25:00くらいを目処

*満席の場合ご案内出来ないこともある為、事前のご予約をお願いいたします。
 ご予約は各SNSか、3/5以降にお電話(098-943-9266)でお願いいたします。


  • 2019/04/02 15:19

    こちらの活動報告は支援したパトロン限定の公開です。

  • 2019/03/09 04:11

    こちらの活動報告は支援したパトロン限定の公開です。

  • 2019/03/06 09:43

    目標額を達成いたしましたー!!!!有難うございます!!!!全ては、皆々様の御支援、御シェア、応援のおかげです!!!!私のこのプロジェクトにご賛同いただき誠にありがとうございます!!賛否分かれるところではある内容ですが、一部でも"なるほど"と、関心を持っていただけたことに感謝です!やっとスタート...

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