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海外シェフ御用達! 完全会員制和牛割烹 THE WAGYUMAFIA 初の一般公募 会員募集のお知らせ

2016年6月に完全会員制レストランとして港区赤坂の雑居ビルの中にこっそりとオープンした秘密基地こと会員制和牛割烹『THE WAGYUMAFIA』(港区・赤坂某所)みなさんご存知でしょうか?

海外の著名レストランや肉屋から『MASTER OF WAGYU』の名で呼ばれる和牛商・浜田寿人と、日本屈指の食通と言っても過言ではないテリヤキスト堀江貴文が『ニッポンの和牛を世界へ!』をコンセプトに立ち上げた和牛ユニット『WAGYUMAFIA(和牛マフィア)』、同ユニット初のプロデュースとなる海外シェフ向けの和牛ショーケース型レストランがこの完全会員制和牛割烹『THE WAGYUMAFIA』です。 

海外のシェフや国内外の食通、そしてスタート時から支えてくれたユーザーの皆さんなど、WAGYUMAFIAサポートメンバーを中心とした第1期メンバーでのテストランを終えて、9月にグランドオープン。今回、初の一般向け新規会員募集をこのCAMPFIRE上で行うことになりました。

世界初!和牛ユニット『WAGYUMAFIA』の和牛キッチンとは

WAGYUMAFIAの主だった活動として「和牛キッチン」というシェフズイベントがある。ユニット設立より約2年間、東京、京都、ニューヨーク、サンフランシスコ、シンガポールにて各国のシェフとコラボし、開催してきました。冒頭の動画は2016年3月に実施された京都祇園でのイベントとなります。和牛=焼肉や鉄板といった固定概念を超えるべく、様々なジャンルの料理に昇華させるべく、各国料理界のエースシェフらのアイディアとともにその魅力と可能性を新しい形で探し、提供してきました。

会員制和牛割烹『THE WAGYUMAFIA』オープンの経緯

この世界中でのシェフズイベントの企画がベースとなり、9月には初の旗艦店となる完全会員制のレストラン「THE WAGYUMAFIA」をグランドオープン。きっかけとなったのはニューヨークより来日したシェフの一言「たくさんのブランド和牛を日本スタイルの調理方法で食べたい」だった。そのシンプルなニーズに答えるべく、1つのコースに、ブランド和牛の食材としての可能性を詰め込んだショーケース型の和牛専門店が誕生しました。世界で行われる和牛シェフズイベントを通して、食材としての可能性だけではなく、神秘の食材と言われる和牛の深い歴史など、日本人の食文化に対する考え方も多くの食通とシェアできるレストランという枠組みを越えたコミュニティを目指しています。

日本人でも知らない、和牛の隠された秘密、食材としての深さ

サシ(脂身)があるお肉はちょっと・・・赤身が好きで・・・という日本人も多い中で、果たして本当の和牛の素晴らしさを知っているのか?というと、実は日本人が一番和牛に対する知識が少ないのかも知れません。たとえば某有名焼肉店ではサシ嫌いのお客さんには敢えてサシが入ったお肉を出すと喜ばれるとのこと、サシと赤身の違いを理解して食べている日本人はとても少ないです。WAGYUMAFIA堀江貴文も和牛生産者として名高い尾崎牛の尾崎宗春氏とのインタビューにて和牛が取り巻く現状に迫っています。

堀江貴文x尾崎宗春対談『「いかに太らせるかではなく、いかに4つの胃を健康にするか」尾崎牛生産者・尾崎宗春氏が語るブランド牛の作り方

世界勝負できる和牛生産者を支援する、新しい和牛の流通方法

シングルファーマー(単一生産者)ブランドとしての先駆けであり世界20カ国への輸出をしている尾崎さんの尾崎牛(宮崎県)を始め、世界のトップブランド神戸牛、そして和牛のオリジンでもある但馬牛の田中さん(兵庫県・丹波篠山)、若手生産者とコミュニティが一体となった新しい和牛ブランドである神石牛(神石高原町)の生産者のみなさん、WAGYUMAFIA浜田寿人が全国の生産者を周り、世界戦略できる新しい「ニッポンの和牛」生産者チームを作っています。トップ生産者が考える和牛の作り方、グローバル食材になりえるために、世界に対抗するために、海外の食べ手、日本の食べ手、そして生産者とが一体となり、来るべき時代に向けた新しいニッポンの和牛を作り出す必要があると思っています。

※今年の第98回兵庫県畜産共進会にて最優秀賞を受賞したチャンピオン神戸牛をWAGYUMAFIAチームで競り落とす。12月にはこのチャンピオンの神戸牛をコミュニティメンバーで分け合う予定だ。写真右はWAGYUMAFIAの但馬牛・神戸牛チームを束ねるトップ生産者田中久工さん。

最高の日本食材は日本が誇るドリームチームでお迎えしたい

オーナーシェフを務めるのは、和牛道15年、和牛一筋の永山俊志。焼肉の名門、正泰苑の肉のトップを務めたのちに、人形町にくがとう、熊本にくたらしなど独自の世界観で焼肉道を展開。WAGYUMAFIA浜田寿人とは卸先という関係であった永山であったが、和牛の持つ本来の姿は割烹でこそ引き出せるという熱い想いをもって本プロジェクトにオーナーシェフとして参戦。「今までの和牛と料理に対する知識を活かし、世界レベルで勝負する和牛割烹をしたい!」世界で展開してきた和牛シェフズイベントと同様、「和牛を食材としてそのまま食すだけではなくしっかり料理する!」ことに強いこだわりを持っています。知っているようで知らない奥深い和牛の世界へ、最高の案内人として、あなたの和牛道を切り拓く道標となってくれることでしょう。

提供するお料理はコースとなります。メインコースは3つのメニュー(8,000円/12,000円/15,000円)からお選びいただき、生産者に寄り添ったその日の独自の仕入れによる、異なる地域、異なるパーツの食べ比べをぜひご堪能ください。カウンターキッチンならではの、一切隠さない、手ぬかりない調理。和牛のブロック(塊肉)を丁寧に磨いていく永山の肉磨き作業は必見です。

※写真はいまや幻と呼ばれる神戸牛の黒タン。希少価値の高い内臓においても、尾崎牛と神戸牛を限定して使用している。内臓好きにも堪らないラインナップとなっている。と畜場からダイレクトで届くフレッシュかつ生産者指定の和牛の内臓。週ごとに食べられるパーツは会員専用のFACEBOOKグループより入荷情報が発信される。

※ホルスタインのタンと比べた時の黒タン(神戸牛のタン)。サイズ、そしてテイスティングを通して肉質の違いを確かめられる。

※左から尾崎牛のハツ、尾崎牛のセンマイの刺身。独特の甘さとフレッシュな食感がある。

「今日妻に和牛カツサンド持ち帰りたいんだけど、作ってもらえる?」

コミュニティレストランのユーザーらしい直球なリクエストと、オープンカウンターならではのシェフとのコミュニケーション。こういった急なニーズにも遊び心で対応するWAGYUMAFIAが誇る和牛職人・永山。あなたもぜひカウンター越しに和牛トークを!

※神戸牛シャトーブリアンのみを使った常連客御用達メニュー、通称シャブサンド。

※突き出しで提供される尾崎牛三角バラの握り。シャリは銀座の名店鮨とかみの佐藤シェフの監修による赤酢仕様。

 ※これは和牛骨を丁寧に煮込み抽出した白スープ。そこに丹波篠山産の松茸を贅沢に入れて、尾崎牛のリブロースのスライスで頂く白しゃぶしゃぶの秋版。コラーゲンたっぷりのスープに香り高き松茸の深みがリブロースの旨味と卵によく合う一品。

※希少な高知県産のブランド卵とスープをリブロースで混ぜるように頂く白しゃぶ。海外の食通にも人気のメニューだ。〆は自家製麺でスープ上でカルボナーラを作る。イタリアから空輸されるペコリーノ・ロマーノに黒胡椒をグラインドして頂く。このようにオープンから数々のヒットメニューが誕生している。

和牛に見合う最高のワイン・日本酒ペアリングを実現

単に美味しく飲むだけではなく、最高のゲストを迎えるためのふさわしいステージ作りにスポットライトを浴びたのは、JALのファーストクラスなどのワインペアリングを手がける日本ナンバー1の呼声高いソムリエ大越基裕。WAGYUMAFIAのワインディレクターに就任し、お酒だけでなくミネラルウォーターに至るまで全ての飲料のセレクションを担当。大越が選んだ全国の日本酒、シャンパン、そして世界ゲストに対応するリージョン別のワインたち、和牛との新たな相性を見つけてくれるはず。

「地域別のブランド牛に合わせて、同じ地域・水源の水で作る日本酒も飲むのもよし、ロンドンメイフェアで和牛と飲まれるボルドーの赤で舌鼓も打つのもよし。フランスの友人とともにシャンパンを通しで、ペアリングしても和牛の魅力が深まります。」とソムリエ大越は語る。食文化の大きなウェイトをしめているのは発酵という文化、その最たるプロダクトである酒。和牛とのマリアージュだけでなく、メニューに記載されている大越の貴重なテイスティングノートも楽しみたい。

※日本酒20種類、シャンパン15種類、ワイン30種類という豊富なセレクションの中から選べる。写真中央「紀土」の作り手・山本氏もWAGYUMAFIAとして、日本酒と和牛のマリアージュを提案してくれている。

      

 ※オーナーシェフ永山(青)・専属ソムリエ大越(グラス)

単なるレストランではない、これは壮大なる和牛ブランディングの実験だ

レストランでもあり、コミュニティでもあり、そして和牛メディアでもある新しい試みのTHE WAGYUMAFIA。海外のシェフと連携を担当するのはWAGYUMAFIAの海外チームの一人、「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか」の著者で作家の本田直之氏。「世界のトップシェフにとっても、空前の和食ブームの中、日本食材にスポットが当たるのは必然。高価な食材である和牛が持つ役割はとても大きい。」と語る。

「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか」本田直之

 

ニッポンの和牛を世界へ! ぜひこのムーブメントでみんなで世界へいきましょう

WAGYUMAFIAが仕掛けていく新しい和牛の世界、最高の食材を楽しみながら味わう、そして世界中の食材と食文化を通して和牛道に挑みましょう。

本会員権はTHE WAGYUMAFIA(赤坂店舗)のみならず、世界中で開催されるWAGYUMAFIAイベントへの優先参加権が得られます。

今回のクラウドファンディングにおけるリターンの中でも特色的なのが、契約生産者へのWAGYUMAFIAチームと一緒に行く視察です。WAGYUMAFIAのメンバーの一人でもあり、IT企業株式会社SHIFTの経営者である丹下大は故郷の広島は神石高原町でこう語ります。

「色々な日本の伝統文化に触れた友人が、WAGYUMAFIAとしての活動をスタートして全ての資源を和牛にフォーカスすると言いはじめた。そんな彼と一緒に生産者を巡る中で、生産者の心の叫びと和牛を求める世界からの熱狂的な関心に圧倒され、この和牛の世界を僕なりに何かサポートできればと考え始めるようになりました。」

WAGYUMAFIAの活動がスタートした時点から関わっていた丹下さんは、その後会社経営の傍で自身の経営センスを活かしながら、和牛ビジネスを分解し始めるのだった。

「ふと、広島県出身の自分の周りを見渡せば、生まれ故郷の神石高原町が広島県一の和牛の産地だと知り、地元でしか消費されないたった1000頭の神石牛を広めたいがもったいないなと。今回のクラウドファンディングでは、僕らの広島の牛を知ってもらういい機会。幻の黒毛和牛をWAGYUMAFIAの手で調理し、広々とした牧場の真ん中でテーブルを並べ、生産者と会話しながら食べる1日限りのレストランを、山奥というアクセスしにくい場所になあるので、広島空港からヘリでご一緒します。最高の空の旅と日本の大地と仲間をご賞味頂ければこの上無い喜びです。ぜひ僕がはまったように、皆さんもこのWAGYUMAFIAの活動を通して、少しでも和牛に興味を持っていただければと思います。」

※神石高原町にて神石牛と一緒に映るWAGYUMAFIA丹下大(株式会社シフト代表取締役)故郷の広島のブランド牛神石牛のブランディングを担当する。日本には370を超える和牛ブランドが存在する。地方にとっても重要な畜産業であるローカル和牛ブランドがこれからの地方観光をもっと元気にする要素であることは間違いない!

※サンフランシスコOMAKASE(ミシュラン1つ星)でのコラボレーションイベント。銀座の鮨の名店「鮨とかみ」の佐藤シェフも参加。貴重な和牛握りでサンフランシスコのフードジャーナリストらを魅了させた。

※毎年開催される数百人規模のイベント、SUPERWAGYUSUMMIT2016の様子。

※12月6日に創刊される雑誌BUONO(エイ出版社)に特集取材が予定されているニッポンの和牛。WAGYUMAFIAも掲載予定。日本人が一番知っているようで知らない神秘の食材、和牛への注目が高まっていることがうかがえます。

※題字は書道家岡西佑奈による躍動感ある書となっています。入り口ではライブペイントで書かれた阿吽の「吽」の文字がお迎えしてくれます。

※WAGYUMAFIA堀江貴文は「常に美味しいものを色々なところで食べたい」という独自のポリシーを持っているため、THE WAGYUMAFIAレストラン経営サイドには一切関わっておりません。和牛キッチンを通して和牛メニューの開発、そして和牛の食べ手としての協力をしています。堀江のフードポリシーについては以下の近著をお読み頂ければ幸いです。

「なんでお店が儲からないのかを僕が解決する」堀江貴文

 

※写真の一部は香港の食通でありTHE WAGYUMAFIA会員のMargaret Lam氏よりお借りしております。彼女のInstagramはhttp://instagram.com/little_meg_siu_meg WAGYUMAFIAの写真は#littlemeg_wagyumafiaでご覧いただけます。

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