【2018年12月26日追記】通販サイトオープン告知
鹿肉の通販サイトがオープンしました！
鳥取のジビエ・鹿肉の缶詰をWebショップで販売しています。厳選された鹿肉の缶詰が安心・安全にお取り寄せできます。
簡単に作れるアレンジレシピとしてパスタやグラタンなど、缶詰の美味しい食べ方も紹介してます。
鳥取の鹿肉はケモノ特有のにおいが全く無いので、とても食べやすくなっています。友達へのちょっとしたプレゼントやホームパーティへの手土産などにどうでしょうか？
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鳥取の美味しい鹿肉の缶詰を全国のご家庭に届けジビエのイメージを払拭したい！
こんにちは！鳥取でイタリア料理店ペペネーロを営む木下陽平と申します。ご覧いただきありがとうございます。
みなさん、実は鳥取の鹿肉って日本一美味しいと言われているんですよ！知っていましたか？
鹿は畑を荒らす獣害という悪いイメージもあり狩猟を応援する動きがありますが、捕った鹿肉の利用率は１割以下なんです。鳥取の美味しい鹿肉でジビエのイメージを払拭したい！全国の皆さんに食べてもらいたい！と思い、鹿肉料理の缶詰作りに挑戦しようと決意しました。
集まった資金は、缶詰のテスト加工や、販路拡大の広報資金に充てさせていただきます。
ぺぺネーロで、力を入れている食材が「鹿肉を使ったジビエ料理」です。
ジビエは、野生鳥獣の食肉を意味する言葉で、まだ馴染みのない方がおられるかもしれませんが、鳥取の鹿肉はとても美味しく人口最小県ながら鹿肉の消費量は全国で2番目に多い(※1)んです。
若桜の山が育んだ日本一の鹿
鳥取の鹿肉は、2018年の食のボキューズ・ドール国際料理コンクールで日本代表に選ばれ(※2)、”日本一”の評価を獲得するほど高品質なんです。 特に、ペペネーロで提供されている鹿肉は鳥取県東部にある若桜町の険しい山奥で育っています。急斜面で駆け巡っている鹿は筋肉質で身が引き締まっており、旨味がぎゅっと詰まっているのが特徴です。周囲を山で囲まれた鳥取だからこそ実現できた美味しいお肉なんです。
狩猟された鹿肉の９割は廃棄されている現実
日本で度々ニュースに取りあげられるのが、イノシシやシカなどの野生鳥獣類に農作物を食べられたり田畑を荒らされたりといった被害。鳥取全体でも昨年は6,332万円の被害が発生しました。
猟師の活躍が期待される一方で、狩猟後の鹿肉が問題になりました。猟師から相談を受け、9割の鹿肉が廃棄(※3)される現場を目の当たりして「もったいない！料理人の知識を生かして美味しいジビエ料理が作りたい」と思いました。
商品化へ挑戦
鹿肉は肉の特性上、焼くレシピが多く、熱処理が必要な加工商品はあまり作られていません。そこで、注目したのが「すね肉」の部位。味が強く煮込み料理に向いていると判断しました。
ただ、筋が多いため、食べやすくするための工夫が必要でした。赤ワインと調味液に１日つけて味がなじませたり、肉にパン粉の割合を増やしたり試行錯誤を繰り返しました。調理はすべて手作業。１回の缶詰のレシピを作るのに、丸二日かかるのは当たり前でした。
さらに、お店で温かい状態でだすのと違い、冷めた状態で食べることも想定しないといけません。ソースになる野菜を２度こすことで味をしっかり染み込ませるなど、こだわって調理しました。
そしてやっとの思いで完成したのが、美味しさを丸ごと閉じ込めた2種のジビエ料理の缶詰。
お店に来られない方にも手軽に楽しんでいただけるように考案しました！全国どこにでもお届けいたします！
鳥取で育ち、鳥取で処理され、鳥取で調理される。そこに大きな意味があると考え、ぺぺネーロの店舗ではもちろん、今回新たに販売する缶詰にも“鳥取”のこだわりをふんだんに閉じ込めました。
鹿肉のポルぺッティ～香り高い特製トマトソース煮～
ポルペッティとはイタリア料理の一種で、ひき肉にパンやチーズなどを加えて作る家庭的で親しみやすいミートボールです。独特な肉の臭みもなく、やわらかいので小さいお子様からからお年寄りまで皆が食べやすい一品に仕上げています。
今回は鳥取の鹿肉を使ってペペネーロ自慢のトマトソースで煮込みました。鹿肉と相性の良いローズマリーを入れて香り高いソース仕立てです。
鹿肉のブラッサート～野菜の旨味たっぷり赤ワイン煮
ブラッサートとは、北イタリアの郷土料理のひとつで、牛ほほ肉を使うことが多いですが、鹿肉を赤ワインで煮込んだものを缶詰にしました。
赤ワインでじっくり煮た鹿肉は柔らかく、野菜のうまみがたっぷり溶け込んだ煮汁も最高の味わいです。
煮込みの赤ワインには、鳥取県産の「北条ワイン」を使用。水はけがよく葡萄の栽培に適した北栄町の土地で栽培されています。他では味わえない個性豊かな風味で、料理が一段と深みのある味わいに仕上がりました。
味のアクセントには鳥取県産梨のジャムを使用しました。フルーツ系の甘みと相性のよい鹿肉が見事にマッチしています！
どちらも鳥取の鹿肉を鳥取の地場のものでさらにおいしさを加速させています。ぜひ、“鳥取”がギュッと詰まった缶詰を一度味わってみて下さい！
商品開発で生まれた加熱処理の課題
商品化に取り組む中で新たな課題が生まれています。
缶詰加工には、120度で30分の過熱を加えることが必須で、あらかじめ考慮しなくてはいけません。余熱を含めた微調整の段階に入ると実際に作ってみないと確認ができないため、コストがかかってきます。
また、鳥取県には缶詰を作れる施設がなく県外の業者に依頼をしています。現在はサンプルで限定的に作っていますが、全国に安定的な供給をするためには、一定数を安定的に供給できる業者選定と、テスト加工による調整が必要です。
ここまで来るのに約一年、あと少しのところでコスト面がどうしてもひっかかりました。
ある学生との出会い
ペペネーロにはいろんなお客様が来られます。その中で出会ったのが鳥取大学学生の児玉莉奈さん。お店で提供しているジビエ料理に興味を示され、商品化の話をしたところ、クラウドファンディングという仕組みがあることを提案されました。
クラウドファンディングへの挑戦
クラウドファンディングという聞きなれない言葉に、始めは不安に感じたりもしました。しかし、調べていくうちに、売り手の声を届け、共感してもらう仕組みのすばらしさを知りました。
僕にもう足踏みをしている暇はありません。新しいことを始めようとしている今こそクラウドファンディングに挑戦すべきだと決意しました。
クラウドファンディングで得られた、みなさまからのご支援は、商品を完成させるためのテスト加工と、一定のロット数で作ることができる業者探し、販路拡大の資金の一部として充てさせていただきます。鳥取の美味しいジビエを日本中に届けられるよう精いっぱい頑張りたいと思います！
クラウドファンディングでは、この機会でしか味わえない（幻の）商品も多数ご用意させていただきました。ご協力いただけると嬉しく思います。
【返礼品】9種類
返礼品は9種類用意いたしました。感謝状、缶詰のセット、ペペネーロでのお食事券、本物の鹿の角などがございます。
缶詰のセットの中には、試食の際に人気の高かった幻の一品を缶詰にしています！大人向けに味付けされた高級志向の1缶になります。また、めった食べられない熊肉の缶詰もご用意しました！これらはクラウドファンディング限定でご用意しております。
お食事券は、通常ペペネーロのメニューにはないシークレットコース料理が堪能できるものとなっております。
缶詰開発チームの協力
今回の商品化には、多くの仲間に協力いただいています。クラウドファンディングの協力に大学生の児玉莉奈さん、ホームページの制作にWebもりの大森誠さん(※4)、企画立案に総合印刷の植木仁美さん、パッケージデザインに松下真理子さん、商品開発のアドバイスに角田治さんらと１年にわたり協議をしてきました。
全員に共通しているのは、鳥取のジビエが大好きなこと。商品化を果たしたときは、ワインと鹿肉で乾杯することを夢見ています。
最後に。全国の人に美味しいジビエを味わってほしい
ジビエは、私達が普段よく口にする豚肉や牛肉と異なり、野生の鹿や猪を捕獲したお肉です。そのため供給量は少なく、店頭に並ぶことはなかなかありません。
今回のプロジェクトで商品開発することができれば、今まで捨てられていた鹿肉を有効活用することができ、多くの人にジビエ料理の素晴らしさを届けることができます。
ジビエは衛生管理も厳しく、一般的な食材として家庭に浸透するにはまだまだ長い年月が必要でした。しかし、鳥取ではHACCP認定も受けた「わかさ２９工房」という最新の解体処理施設が作られ、安全性・衛生面を徹底管理できるようになりました。
私は鳥取のジビエの魅力を知っていたからこそ、その現状にもどかしさを感じていました。もっと鳥取のジビエを知ってほしい。おいしさを味わって欲しい。そのためにはどうしたら良いか…。そんな想いで何度も商品開発をし、やっとの思いで缶詰加工の段階までたどり着きました。
少しでもご興味をお持ちくださったら、是非メッセージやお問い合わせをお気軽にください。SNSなどでシェア、“いいね”していただけたらとっても喜びます！
純粋に、私達の想いのこもった力作を味わっていただきたい、そしてみなさんに鳥取ジビエのおいしさを知ってほしい。そして、もし私たちの思いや考えに賛同頂けましたら、ご支援の程をどうぞよろしくお願いいたします。ぜひ皆様のお力を貸してください。
老舗イタリア料理のペペネーロ
ペペネーロは昭和55年に開店した老舗イタリア料理店です。
日本海の新鮮な魚介類、和牛や地鶏などの上質な畜産、狩猟肉類（ジビエ）、採れたての無農薬有機野菜など、地元山陰の旬の食材を使い、鳥取の四季をベーシックなイタリア料理で表現しています。
営業時間(昼)11:30～14:00 (夜)18:00～23:00
定休日 第1,3,5日曜日、第2,4月曜日※祝日の場合は翌日
鳥取県鳥取市弥生町308-2
支援金の使い道
缶詰テスト加工費 … 140,000円
工場視察（交通費） … 20,000円
広報費 … 75,000円
缶詰生産費 … 80,000円
素材・材料費 … 57,000円
送料 … 43,000円
FAAVO手数料 … 85,000円
（目標金額に達した場合の数値です）
今後のスケジュール
2018/9/20～ クラウドファンディング開始
2018/10/31 クラウドファンディング終了
2018/11/1～ 商品開発
2018/11/20～ 返礼品順次発送
銀行振込をご希望の方はこちら
銀行口座からのお振込みをご希望される方は、クラウドファンディング担当のWebもりにて個別に対応させていただきます。下記フォームにご記入いただきましたら、折り返しこちらから振込方法をご案内いたします。
※1 ご入力頂きましたメールアドレス宛に、Webもりより口座情報等のご案内をさし上げます。
※2 銀行振込の場合、振り込み手数料につきましてはご負担頂きます。ご注意下さいませ。
※3 頂いた支援金に関しては、期間内に目標金額に達しなかった場合、責任を持ってご返金いたします。
お問い合わせはこちらへ
【団体名】「鳥取の最高級鹿肉を缶詰に！プロジェクト」
【クラウドファンディング責任者】株式会社Webもり
【担当者】大森(おおもり)、児玉(こだま)
【電話】0857-30-4941
【お問い合わせ】問い合わせフォーム または cfinfo@pepenero-tottori.com
参考サイト
※1 鹿肉の消費量は全国2位
※2 食のボキューズ・ドール国際料理コンクールで日本代表に選ばれる
※3 9割の鹿肉が廃棄
