はじめに・ご挨拶

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初めまして、私は長野県の伊那谷の山の麓で小さな小さなログハウスレストランを経営している片桐と言います。普段は「手打ち蕎麦」とご当地グルメである「ソースカツ丼」、「地産地消のお料理」を山の丘で提供することを生業としております。

ただ当店も、このコロナショックに漏れなく多大な影響を受け、このコロナ禍で借入れたつなぎ融資は1500万、現在預金残高1900万、1月から7月までの赤字総額700万(毎月平均で約130万ずつの赤字)、春の歓送迎会が消滅し、夏の暑気払いも消滅し、年末の忘年会もおそらく消滅する予想のピンチの真っ只中にいます。

ただ、今は悩む時期は終わり、残す余力を見据えて今出来るチャレンジを始めています。お客様は来たくても来れない(集まれない)のが現状です。当店への来店を楽しみに待ってくれているお客様の為にも、ここで負けるわけにはいかないんです!今が踏ん張りどころです。
ここで諦めず様々なチャレンジを展開していきます。

本プロジェクトの目的

今回は、お店のこだわりのオリジナルドレッシングを全国の皆様にお届けしたい!と思い、本プロジェクトを立ち上げました。ご支援いただいた支援金はスタッフの雇用維持と、「里山のいろ」小冊子作成費用の一部としてに大切に使用させて頂きます。
試行錯誤しながらもこの荒波を乗り越えてゆく様を、皆様も一緒に帆走していただけたらと思います。

それでは、今回のプロジェクト私達の思いをご覧下さい。

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野菜ソムリエのシェフが手作りする美味しさ

発想は、季節の野菜を美味しく食べたい

地元信州に帰ってきて地場野菜の美味しさを再確認した私がとにかく「季節の野菜を最大限に美味しく食べたい!」と開発したのが、信州伊那谷にあるレストラン「きりの実」で使用しているドレッシング。ドレッシングのコンセプトはこちらです。

  • 野菜本来の味を更に美味しくする相乗効果を引き出す事!
  • 季節の野菜・果物を使用したドレッシングで旬を感じられる事!
  • 更に、季節の野菜にマッチングする事!ドレッシング自体で完成するのではなく、サラダとして旬の食材に旬のオリジナルドレッシングを加えた時に初めて完成するご提案をしたいと思っています。

ドレッシングがあって、「さてレタスを買ってきてかけてみようか」というドレッシングありきの発想ではなく、季節ごとに移ろう野菜を美味しく食べるにはどんな野菜の組合せでどんな味を加えたらその野菜がもっと美味しくなるか?というところが発想の出発点なのです。
また、ドレッシングの方程式を紐解くと、酸味+甘み+塩気+コク+旨味です。

酸味=旬の野菜、果実+食酢(米酢・りんご酢など)
甘み=旬の野菜・果実+みりん・砂糖など
塩気=醤油・塩・味噌など
コク=油(サラダ油・ごま油・オリーブ油・亜麻仁油など)
旨味=昆布・鰹だし・トマトなど+旨味調味料

サラダの完成形をイメージしながら、この方程式に季節の恵みをあてはめていくんです。
そこへ、相乗効果をもたらす調味料を少量ずつ全体のバランスを感じながら加えます。
組合せは無限ですから開発には時間と根気が必要です。でも、発想が「季節の野菜を美味しく食べたい!」ですから、食いしん坊の私には幸せで何よりも没頭できる時間です。

理想はレストランにいらした皆様が、サラダを食べて美味しい!と感じていただいて、お家でも出来るかな?にお応えできるような里山のいろブランドであれたらいいなと思っています。とは言え、信州伊那谷へ起こし頂くことの出来る方も少数ですから、レストランにいらっしゃることが出来ない皆様にもレシピを添えて発送します。美味しい食べ方をご提案し、野菜好きの皆様が、更に野菜の美味しさを享受することができればこんな幸せなことはありません。

旬の野菜や果実からドレッシングができるまで

畑・直売所へ

① 畑・直売所へ

新しい季節の始まり、畑に足を運び、地元直売所を訪れると、春夏秋冬の野菜・果物たちが顔を出します。完熟の食べ頃に収穫された様々な「いろ」の野菜・果実を手に取ると、その野菜・果物たちの持つ淡い香りを感じる事ができます。そんな生命力に満ち溢れた大地の恵みをキッチンに持って帰ります。

畑・直売所へ

② 何をどうしたら美味しい?まず味見。

収穫した野菜・果実、まずはそのまま食べてみます。同じ野菜・果実でも時期や品種・育て方で甘み・酸味・苦味・旨味・香りが多種多様です。その野菜たちの特徴をどう美味しく表現していくか?楽しい時間の始まりです。

畑・直売所へ

③ アイディア出し

キッチンの本棚にあるお料理本やお料理雑誌を開きます。ドレッシングレシピのような物ではなく、ステーキ本やカレー本、そばの本など全く違うジャンルの、一見関係のない本を複数ジャンルパラパラとめくっていきます。「面白そう」と思う組み合わせ(アイディア)をメモしていきます。
その他、最近試して美味しい!と感じた他店のドレッシングや市販のドレッシングの組合せも参考にしたりします。

畑・直売所へ

④ 試作

食べたいサラダの全体像が見えてきたら試作です!あくまで、ドレッシング作りではなく、サラダ作りなので、最終的に掛けたほうがいいのか?揉み込むほうがいいのか?という試行錯誤から始まります。サラダに使用するオイルや、塩加減なども最終的なサラダをイメージしながら加えていきます。アイディアが複数ある場合はパターン別に作ります。

畑・直売所へ

⑤ 試食

出来上がったドレッシングを実際に野菜に合わせていきます。まずはメインになる旬の食材(葉野菜・根菜など)と試食です。その後トッピングとなる野菜を組み合わせます。果実やパプリカなどは甘みが加わり、トマトや果実などは酸味・旨味も加わります。トッピングメインにする食材が決まったら、ドレッシングの微調整です。野菜・果実の持つ自然の甘み・酸味・旨味をプラスした分、ドレッシングの調味料を減らしたり、食材によっては味が全体に馴染むようにオイルを変えたり、水飴や寒天などで粘度を加えたりします。

最後に、盛り付ける器を決め、最適な野菜の量と合わせるドレッシングの量を決め、彩りよく盛り付け、新しい季節のサラダが完成します。

畑・直売所へ

⑥ 製造

できたレシピと材料を持って製造してくださる製造業者さんへ。食材を大事に、1本1本丁寧に製造してくださいます。

保存料・安定剤は一切使わないカラダに優しいドレッシング

保存料・安定剤は一切使わないカラダに優しいドレッシング【食べる喜びは、美味しさ+未来へのプレゼント】

私達の食卓で野菜は毎日いただく身近な食べ物。だから毎日の食卓を美味しく彩って頂きたいのと同時に、安心、安全にこだわります。毎日食べる食事の積み重ねが、私達の未来の健康をかたどってゆくものだからです。

ドレッシングに使用する野菜、果実は生産者の顔がわかる南信州産の食材で、出来る限り無農薬に近い食材を厳選して使用します。レストランのお料理で使用する野菜も極力、自社菜園で採れる無農薬・無化学肥料の力強い野菜を使用しています。また、ドレッシングには合成着色料・合成保存料・安定剤は一切使用せず、賞味期限もその野菜・果実の持つ本来の色・品質が保てる範囲で設定させていただいております。ですから、ドレッシングの種類によって賞味期限が大きく異なります。安心・安全をより美味しく、そんなコンセプトで作ったドレッシングです。

最後に

ご支援のご検討本当に有難う御座います。
普段、店舗で作るこだわりのサラダと自家製ドレッシングを皆様のご家庭でお楽しみ頂ければ幸いです。
いつの日かコロナが終息し、気軽に遠出できるようになりましたら、是非お店へもいらして下さい。皆様が大手を振ってお越しいただけるような世の中になるまで、決して諦めずにチャレンジを続けて行きます。

店舗紹介

ソースカツ丼・蕎麦 きりの実
HP https://kirinomi.com
きりの実地図

/data/project/696/IMG_1104-2.jpgきりの実テラス席から中央アルプスを望む

 

信州牛専門・焼肉 唐子亭
HPhttps://karashitei.rwop.jp  
唐子亭地図

撮影協力
PHOTO:下宮伸一写真事務所   https://www.simomi.com
動画制作:映像演出ドットコム  http://eizo-ensyutu.com
動画総合ディレクター:エイピース https://apiece.co.jp


https://kirinomi.com

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