皆様はじめまして!「自然派きくち村」の研修生の坂田空(さかたそら)です。現在佐賀大学4年生です。環境問題を入り口に「環境にも人にも優しい食」について勉強したいと思い「自然派きくち村」で研修させて頂いています。日々学び、いろんな経験をさせてもらっています。


生産者が主役のこだわり食品店「自然派きくち村」

「自然派きくち村」は熊本県菊池市にあるお店で、“畑からはじまる”商品づくり」をコンセプトに「誰が」「どこで」「どのように」作ったのか分かる、安心・安全な食べ物を提供しています。農薬や肥料を一切使わない自然栽培で育てられたお米をはじめ、旬のお野菜や果物、オリジナルの調味料・お惣菜・スイーツなど、500を超えるアイテムを取り揃えています。

                   

こだわりの商品を創る生産者さんとこだわりの商品を求めるお客様をつなぐ架け橋になり、よりよい「食」の未来のために、安心・安全な自然派食品の普及を目指しています。


○コロナウイルスの影響と損害

自然派きくち村(渡辺商店)は前身が酒屋であり、現在は酒屋業と自然食品業で成り立っていますが、新型コロナウイルスの影響で酒屋業への打撃を大きく受けました。
そのため、新商品の開発をして少しでも取り戻せればと思っています。


○食べる社会貢献の「肉味噌」?

これは、食べることで社会貢献になる肉味噌です。

カカオとかコーヒーならよく聞くけど、肉味噌?となる人も多いかと思います。
今の畜産にどういう問題点があるのか、私たちとの関係をこの「肉味噌」を通して知って欲しい。

そしてそれを買ってもらうことで生産者を応援し、社会も良くしていきたい。

このような思いで、こだわりの肉味噌を作りました。


○6種類の豊富なバリエーションを実現したい

現段階で開発できている肉味噌は、熊本のあか牛を使用した「肉味噌モノガタリ〜井さんのあか牛編〜」です。

・開発予定の5種
「肉味噌モノガタリ〜宮川ファームのジャージー牛編〜」
「肉味噌モノガタリ〜さかうえの黒毛和牛編〜」
「肉味噌モノガタリ〜やまあい村の走る豚編〜」
「肉味噌モノガタリ〜井さんのあか牛編〜ピリ辛」
「肉味噌モノガタリ〜さかうえの黒毛和牛編〜ピリ辛」

これらはクラウドファンディング終了後に開発し、開発後リターンとしてお送りしたいと考えています。
これらのバリエーション実現のためにも、ご支援いただけるとありがたいです。






○“A5の和牛”の本当の意味

「A5の和牛」と聞いたら高級肉のイメージが浮かびますが、このランク付けの基準をご存知でしょうか。
その牛からどれくらいの牛肉が取れるか、牛肉の色や光沢、牛肉の締まりときめ...
そして、脂肪の入り方です。脂肪が多くかつきめ細かいほど等級が高くなります。

つまり脂肪が多い牛肉を作るには、牛に運動をさせない、ビタミンを与えない(牧草でなく穀類を与える、日光に当てない)ことが重要になってきます。
狭い牛舎で育つ牛の多くはストレスで免疫が低くなり病気になってしまうので、抗生物質を餌に混ぜて病気を予防しているのです。


○工業的な畜産の現状

今、世界的に畜産の工業化が進んできていています。肉食化が進んできた現在では、消費者はより安く大量の肉を求め、農家はそれに応えるべくより効率的に家畜を生産しようとします。

遺伝子組み換えの飼料を与え、脂肪をつけさせるために狭い場所で育てます。自由に動けない牛にはストレスがかかり、免疫が低下します。病気の予防のため抗生物質を頻繁に投与し続けるため過剰投与になります。これが原因で抗生物質への耐性菌が生まれ、人にまで害を及ぼす危険性があると言われています。家畜の排せつ物も処分のために畑に過剰にまくため、自然の力では分解しきれず地下水を汚染しています。

調べていくとこのような状況であることを知りました。
私の日常では、スーパーの格安のお肉が常に並んでいます。その安さの裏側を気にかけていなかったことに自分で驚きました。
もっと、人にも家畜にも社会にも優しい畜産は無いのでしょうか?


○これからの「循環型畜産」


循環型の畜産のポイントは、「家畜にストレスを与えないようにする」というところにあります。放牧し、日光を浴び、自然界の菌に沢山触れて育つ家畜は自己免疫力が高く病気になりづらくなります

排せつ物も一度に大量に畑にまかないため、自然界で分解され地下水を汚染しません。その畑で飼料を育て、それを家畜が食べ、、、という綺麗なサイクルが出来上がります。

つまり「家畜にストレスを与えないようにする」ことは持続可能な社会への第一歩だったのです。


そしてもう一つ伝えたいことが、この2つの図が全て私たち消費者の願いから始まっているということ。「安いから」というだけでなく、「より応援したい農家のものを買う」という選択も問題解決につながる大事な行動だと思います。



循環型の畜産を行なっている農家さんを実際に取材してきました。










○井さんのあか牛

井さんは、阿蘇であか牛を育てています。

飼料は野生の牧草がメイン。1/3の割合で「国産」の穀類(大豆、大麦、小麦)を与えています。
牛は意外と穀類の方が好きなんだとか。(人間で言うごはんとおかずみたいな感じですね^^)

山一個分ほどの広さで放牧。まさに大自然

井さんはお父さんの代からこだわりの畜産を続けていて、井さん自身も30年目の大ベテラン
取材の際に放牧されている山を訪れたときは、その美しさに感動しました。

一般的な肉質ランクの基準では測れない価値が確かにここにあると思いました。


宮川ファームのジャージー牛

宮川さんは 殺処分されるオスのジャージー牛を買い取り、育て、お肉として出荷しています。
乳牛であるジャージー牛のオスは、経済効果が低いという理由で生まれた段階で殺処分が決まっていてその命は数日間ほど。

そんなオス牛たちを宮川さんは広々とした環境で、のんびりと育てています。

餌も牧草は100%自家製で、穀物は非遺伝子組み替えのものを使用しています。

宮川さんはすごく腰が低く慈愛に満ちた方でした。

経済の都合で殺されていた命を、愛情を持って育てて、ありがたくいただく。
それが本当の「いのちとの向き合い方」ではないかと考えさせられました。


株式会社さかうえのグラスフェッド黒毛和牛

さかうえは牛を飼い始めて2年目になります。現在は経産牛※を牧草で再肥育し肉質が変わった後にお肉にしていますが、ゆくゆくは 自社産の仔牛を牧草と自社栽培の飼料のみで育てる予定だそう。
まさに循環型の酪農方法です!
※経産牛とは
出産を経験した母牛のこと。一般的に牛は出産回数が多いほど価値が下がる。

そして、さかうえは自社栽培の粗飼料100%で、グラスフェッドビーフを育てています。
グラスフェッドとはgrass=牧草、fed=食物(えさ)を与えられた動物という意味です。草食動物である牛 本来の暮らしに近い環境で育てたものということですね。

牛は計50枚の畑で放牧されており、畑はあらゆるところに散らばっています。
畑の一部は耕作放棄地を利用したものです。企業ならではの規模で、課題をうまく産業にし、まちの課題を解決していくという素晴らしい取り組みだと思います。

さかうえは会社の規模も大きく、日本にこのような企業が増えていけば未来もきっと良くなると思いました。


やまあい村の「走る豚」

やまあい村は熊本県菊池市の山の中にあります。

やまあい村の走る豚は本当に走ります。最高時速はなんと30km!

日本で豚の放牧をしている養豚場は0.01%。一般的な豚の飼育面積は一頭あたり1平方メートルですが、やまあい村はその80〜100倍の面積で放牧しています。

飼料は非遺伝子組み替えのものに加えて、炭や麦、野生の草や栗、どんぐりなど
太陽を沢山浴びながら育つ豚は、ビタミンもたっぷり。

やまあい村の武藤さんは、一般的に敬遠されがちな山間地域で生業をされています。
水や空気が生み出される山を守り、中山間地域を守ることが武藤さんにとっての使命でもあります。

武藤さんのお話は畜産の現状を俯瞰して、自分がすべきことを実行していてすごく共感できると思いました。




肉味噌には主に4つの味噌を使用しています。


○卑弥呼醤院

卑弥呼醤院は「天然醸造、無添加」。
大正12年創業の老舗です。江戸時代後期から受け継がれる製法で作った麹で、奥深い味わいの味噌を作っています。


○昔ながらの製法で「室ぶた」で作る麹

卑弥呼醤院では味噌に使用する全ての麹を、厳選素材&室ぶたで作っています。
全国でも全ての麹を室ぶたで作っているところはほとんどありません。


○圧力鍋を使わず、じっくり二日間大豆を蒸し炊きます

大豆の蒸し加減で味噌の色や風味は左右されます。蒸し上がりのタイミングは全て職人の勘。季節や大豆の種類でも変わるため、長年の経験が必要になります。

圧力鍋は使わず大豆から出る灰汁は手作業ですくいます。

○こだわりの麹をふんだんに

卑弥呼醤院の味噌の最大の特徴は「麹の量」。
時間をかけて手づくりした麹を、ふんだんに使用。量は大豆の3倍。麹を多く入れる事によって、味噌の甘みが増し、コクの深い味噌ができるのです。

○こだわりの原料

もちろん原料にもこだわっています。
熊本県産の米・麦・大豆
阿蘇の天然地下水
塩(塩の量は少なめで健康にもいい)

熊本の大自然の恵みがつまった一品です。
職人の技と経験から作られたお味噌。こんなお味噌だったら毎日食べたいですよね。





この肉味噌を作るのは有働満(うどうみつる)さん。きくち村の専属料理長です。

中学卒業後から料理人としての修行を始め、京都の懐石料理屋や寿司屋、フードコーディネーター、マレーシアのホテルや湯布院の温泉宿で料理長を務めるなどの27年間の実務経験があります。

きくち村では豊富な経験からの料理の知識や技術で、あらゆる商品を開発してきました。
私も研修中に大変お世話になっており、色々と勉強させていただいています。

○肉味噌へのコメント

27年間積み重ねてきた技術や知識をこの肉味噌に込めて作りました。

ご飯に乗せるだけではなく、生野菜につけたりうどんに乗せたり、様々なアレンジを楽しめる肉味噌です。これから開発する他の5種も、食感の違いや辛みなど飽きのこない肉味噌にする予定です。

ぜひ食べてみてください。


原材料がどこからきたか、どんな人がどんな思いで作ったか、までわかる肉味噌。
この肉味噌にはさまざまな“モノガタリ”がつまっています。

また、これらの物語はラベルに記載されているQRコードからもご覧いただけます。「食品の裏側まで堂々と見せることができる」商品です。このプロジェクト後もこの思いを知って欲しいという思いからこの仕組みを作りました。

肉味噌モノガタリ〜井さんのあか牛編〜の原材料をご紹介します。どれも安心安全にこだわったものばかりです。

牛肉(熊本県産)、玄米みそ(熊本県産)、日本酒(熊本県産)
有機みりん(愛知県産)、有機きび糖(ブラジル産)
にんにく(熊本県産)、しょうが(熊本県産)
醤油(小麦、大豆を含む)(熊本県産)、ごま油(熊本県産)


あまり料理が得意ではない、現役大学生の私が夏に合う肉味噌アレンジ料理を作ってみました!どれも3分ほどでできる簡単なものです。
使用しているのは「肉味噌モノガタリ〜井さんのあか牛編〜」。ゴロッとしたお肉としっかりとした味で食べ応えがあるのが特徴です。


この肉味噌を通して、どんなものにも物語があるということ。「だれに」「どうやって」作られ、ここにあるのかを考えるきっかけになれば幸いです。
そして私たちに社会を変える力があることも知って欲しい。

私は未来の畜産は経済のことだけではなく、家畜のことや、自然環境のことまで考える必要があると考えます。この「循環型の畜産を使った肉味噌」を市場に出し、新たな価値を提供することが私たちの使命だと思っています。


新しい肉味噌(5種)の開発費、商品の原材料の仕入れ費、リターンの送料、梱包資材費、設備投資(業務用ミンチ機の購入等)など、ありがたく使わせていただきます。


2021年 7月末 クラウドファンディング終了
2021年 8月  肉味噌開発、リターン発送


ご支援いただいた全ての方に、心からのお礼のメールをお送りします。

A. ¥1,000〜100,000きくち村応援コース
 ※リターンを希望しない方へのプランになります。心を込めたお礼のメールを送らせて頂きます。


B. ¥3,000コース
 ・きくち村で使えるお買い物券(3,300円分)


C. ¥5,000コース
 ・肉味噌 牛食べ比べセット (あか牛、ジャージー、黒毛和牛)計3個


D. ¥5,000コース
 ・肉味噌 牛豚セット(あか牛、走る豚)計2個

 ・きくち村のみそだま 5個入


E. ¥10,000コース
 ・肉味噌全種類セット(あか牛、ジャージー、黒毛和牛、走る豚、ピリ辛2種)計6個


F. ¥10,000コース
 ・肉味噌 牛食べ比べセット (あか牛、ジャージー、黒毛和牛)計3個
 ・井雅信さんの放牧あか牛 焼肉セット
  焼肉用上バラ肉 200g
  上切り落とし 200g


G. ¥15,000コース
 ・肉味噌 牛食べ比べセット (あか牛、ジャージー、黒毛和牛)計3個
 ・井雅信さんの放牧あか牛 ステーキセット
  サーロインステーキ 200g
  肩ロースミニステーキ 200g
  モモうす切りステーキ 200g

 ・グラスフェッドアイス(至福のバニラ) 5個セット

H. ¥20,000コース
 ・肉味噌全種類セット(あか牛、ジャージー、黒毛和牛、走る豚、ピリ辛2種)計6個
   ・あか牛と黒毛和牛の焼肉セット
  焼肉用上バラ肉 200g(井雅信さんの放牧あか牛)
  上切り落とし 200g(井雅信さんの放牧あか牛)

  焼肉用ロース 200g(グラスフェッド黒毛和牛)
 ・グラスフェッドアイス(至福のバニラ) 5個セット


I. ¥30,000コース
 ・肉味噌全種類セット(あか牛、ジャージー、黒毛和牛、走る豚、ピリ辛2種)計6個


 ・井雅信さんの放牧あか牛 一頭買い
セット
  サーロインステーキ 200g
  肩ロースミニステーキ 200g
  リブロースミニステーキ 200g
  モモうす切りステーキ 200g
  焼肉用上バラ肉 200g
  上切り落とし 200g
  ミンチ 200g


J. ¥50,000コース

 ・肉味噌全種類セット(あか牛、ジャージー、黒毛和牛、走る豚、ピリ辛2種)計6個


   ・井雅信さんの放牧あか牛 一頭買いセット
  サーロインステーキ 200g
  肩ロースミニステーキ 200g
  リブロースミニステーキ 200g
  モモうす切りステーキ 200g
  焼肉用上バラ肉 200g
  上切り落とし 200g
  ミンチ 200g

 ・グラスフェッド黒毛和牛 一頭買いセット
  サーロインステーキ 200g
  リブロースステーキ 200g
  焼肉用ロース 200g
  すき焼き用ロース 200g
  赤身切り落とし 200g


 ・走る豚 一頭買いセット

  豚バラスライス 200g 2袋
  モモスライス 200g 2袋
  肩スライス 200g 2袋
  肩ロースカツ用 200g 2袋
  ロース生姜焼き 200g 2袋
  ミンチ 200g 2袋
  やさしいあらびきウインナー 100g 2袋
  やさしいベーコンスライス 100g 2袋
 


K. ¥100,000コース
 ・肉味噌大満足セット 計12個(全種2個ずつ)


 ・井雅信さんの放牧あか牛 一頭買いセット
  サーロインステーキ 200g
  肩ロースミニステーキ 200g
  リブロースミニステーキ 200g
  モモうす切りステーキ 200g
  焼肉用上バラ肉 200g
  上切り落とし 200g
  ミンチ 200g

 ・グラスフェッド黒毛和牛 一頭買いセット
  サーロインステーキ 200g
  リブロースステーキ 200g
  焼肉用ロース 200g
  すき焼き用ロース 200g
  赤身切り落とし 200g

 ・走る豚 一頭買いセット
  豚バラスライス 200g 2袋
  モモスライス 200g 2袋
  肩スライス 200g 2袋
  肩ロースカツ用 200g 2袋
  ロース生姜焼き 200g 2袋
  ミンチ 200g 2袋
  やさしいあらびきウインナー 100g 2袋
  やさしいベーコンスライス 100g 2袋


 ・きくち村のみそだま 5個入
 ・きくち村の自然栽培米 5kg×2

 ・グラスフェッドプリン 6個セット
 ・グラスフェッドアイス 10個セット

 ・玉名牧場のグラスフェッド牛乳&チーズセット
  グラスフェッド牛乳
  ルミエール
  フロマージュブラン
  クリームチーズ
  バター

 ・ホンモノのお惣菜セット
  ジャージー仔牛と走る豚の煮込みハンバーグ
  赤どりの味噌八にんにく焼き
  きくち村の赤どりサラダチキン
  きくち村の赤どりを使った鶏めしの素(2合用)
  ジャージー仔牛と走る豚のミートソース


※食品製造・販売に必要な資格/許可
熊本県特定食品衛生条例営業許可 熊本県指令菊保第食1294号 食品販売業
営業許可 熊本県指令菊保第食655号 そうざい製造業
営業許可 熊本県指令菊保第食656号 菓子製造業
営業許可 熊本県指令菊保第食834号 食肉販売業
有限会社 渡辺商店

  • 2021/07/22 10:00

    ○材料材料(1人前)○肉味噌モノガタリ〜井さんのあか牛編〜・・・大さじ1.5(またはお好み)○そうめん・・・一羽○万能ネギ・・・お好みの量○お好みのお野菜(今回はミニトマトときゅうり)作り方1.ネギ、お好みの野菜を一口サイズに切ります。2.鍋にお湯を沸かし、表示通りにそうめんの麺を茹でる。3....

  • 2021/07/10 17:16

    令和3年7月10日発刊の熊本日日新聞に取材記事が掲載されました!そして、なんと...!Yahooニュースでも紹介して頂きました!↓↓記事はコチラ↓↓https://news.yahoo.co.jp/articles/a767560578397dddeb7890630876886bb71e146...

  • 2021/07/07 10:00

    材料(1人前)○肉味噌モノガタリ〜井さんのあか牛編〜・・・大さじ1.5(またはお好み)○走る豚のまぜめんの麺とタレ・・・1セット○卵・・・・・・1個○万能ネギ・・・お好みの量○ニラ・・・・・お好みの量○大葉・・・・・1枚○かつおぶし・・少々○お好みのお野菜(今回はトマト)作り方1.大きめの鍋に...

このプロジェクトの問題報告やご取材はこちらよりお問い合わせください