はじめまして! 和歌山県有田川町のフランス料理店「ナチュラルガーデン」で店長をしている壁屋知加子と申します。このたびは私どものプロジェクトにご興味をお持ちいただきありがとうございます。

ナチュラルガーデンは地元の新鮮な食材をふんだんに用いた気軽なフレンチがコンセプト。大手ホテルで長年料理長を務めた腕利きのシェフが、ふるさとの食材に惚れ込み、立ち上げたお店です。本場フランスでの経験や、大手ホテル、全国的なベーカリーレストランで長年培った知識と技術を余すことなく料理に詰め込んで、和歌山ならではのフレンチの形を提案しています。


まず、シェフのことを少しお話させてください。

ナチュラルガーデンのオーナーシェフである前川和宏は、もともと有田川町の隣町、湯浅町の出身です。高校を卒業後ロイヤルホテル(現リーガロイヤルホテルグループ)で料理人の道を歩み、グループ各店で数々のヒット商品を考案。最年少で料理長を任された腕と企画力を持っています。

リーガロイヤルホテル早稲田(現リーガロイヤルホテル東京)のメインダイニング「レストラン ガーデン」(現在は閉店)にて。

また若くしてフランスの三ツ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」でも本場の料理を学び、42歳で広島を拠点とするベーカリーレストラン、アンデルセンの総料理長に就任。料理だけでなく料理に関わるあらゆる文化に触れ、それらの経験を生かすべく2014年に地元和歌山で「ナチュラルガーデン」をオープンしました。


「限界はない。あるとすればぶっ倒れたその時かな」と話す熱血感。そんな豪快で陽気な性格に対して、生み出す料理は繊細かつ緻密で、とにかく美しい

その腕はフランス料理人にとって最高の名誉とステイタスのあるディシプルの称号からもわかります。

ディシプルとは、フランス語で弟子、経験者のこと。近代フランス料理の祖オーギュスト・エスコフィエにちなみ伝統の継承と発展などを目的に立されたエスコフィエ協会から、より高い責任と名誉を有する料理人に授与されます。

そんなシェフが惚れ込んだのが地元和歌山の環境と食材でした。和歌山はまさに食材の宝庫と言えるほど、山海の幸に恵まれています。他府県で生まれ育った私にとっては野菜や果物のおいしさは衝撃を覚えるほどでした。
さらに、そのままでもおいしい食材がシェフの技と真似のできない独自のインスピレーションをまとって、彩り美しく体が喜ぶご馳走へと姿を変えます。かつて2万円からの料理を提供していたシェフが2000円からのランチを提供する理由は、「誰にでもカジュアルにフレンチを体験してもらいたい」の一心です。


私たちが目指すのは「地産地消のフレンチ」。そのため、さらなる和歌山の食材の魅力を追い求める中で出会ったのが、和歌山のジビエと、ジビエが抱える問題でした。


現在、日本での野生鳥獣による被害は年々増加しており、農業被害や自然生系への影響は深刻化しています。「紀の国=木の国」と呼ばれ、山に囲まれた和歌山では、山々を駆け回るイノシシやシカが既に共生できる数を超え、被害総額は年間約3億円、捕獲頭数はイノシシだけで2万頭を超えるようになりました。しかし捕獲されたイノシシやシカが食肉として利用されているのはごく一部。日本でのジビエの流通・消費量は10%に満たないと言われます。
ジビエはヨーロッパでは貴族の伝統料理として愛されてきた高級食材。しかも低カロリー・高タンパクで栄養価も高く、罪悪感も少ないお肉。老若男女を問わず健康維持に最適な食べ物なんです。中でも和歌山の温暖で豊かな自然に育まれたシカやイノシシは寒さで痩せこけることがなく、脂を蓄えつつも身が引き締まり、噛むたびに旨みが広がる奥深い美味です。

正しく処理し、調理すればこれ以上なくおいしい料理になるジビエ。でもかつて適切な処理がされていないイノシシやシカを食べたことのある世代の方たちは、イノシシと聞くだけで拒否反応を示します。そのイメージは生臭く、おいしくないというものです。
そんな方たちにこそ、ぜひ本来のジビエのおいしさを知ってもらいたい!

食の宝庫、和歌山の生産者を悩ませ、時に耕作放棄の原因ともなる獣害問題に切り込み、少しでもジビエの流通をさせたい、そして同時にジビエのおいしさを発信し、和歌山の新たな食文化を作りたい。そう考えたことが今回のプロジェクトの出発点でした。


イノシシと言えば、ぼたん鍋や焼肉が定番。もっといろんな年代の方たちが、みんなで気軽に食べられるものってなんだろう。理想はおばあちゃんやおじいちゃんが孫と一緒に食べられるものを。そう考えた時に浮かんだのが、以前留学していたオーストラリアで国民食として食べられていたミートパイでした。

オーストラリアでは一概にミートパイと言ってもいろんな種類があり、家庭ごとの味があると言っても過言ではありません。小腹が空いた時にぴったりで、食事にもおやつにもなる、ハンバーガーや肉まんのような位置付けといえばわかりやすいかもしれません。またはスーパーやコンビニにも気軽に並んでいることから、日本でいうおにぎりのような感覚でしょうか。


とはいっても、和歌山ではなかなか馴染みの少ない食べ物です。だからこそ新たな食文化になりうるのではないかと考えました。今ないからこそ、選択肢は無限大。まずはシェフにミートパイの食文化を感じてもらうべく、今回のミートパイ開発のためにシドニーを訪れ、試食を重ねてきました。現地のパイは生地が厚くフォークとナイフを使うタイプです。ですが、日本人になじむよう、食べ応えと大きさのバランスを試行錯誤。
目指したのは片手で食べられる“新しいファーストフード”です。


日本でも食べ歩いてみたものの、パイ生地の比率が高く、物足りなさを感じる商品が多いように感じました。私たちの作るパイは、ジビエ肉のおいしさを味わってもらうため、ぎっしりとお肉を詰めています。原価は安くしたいところですが、それよりも満足してもらいたい!というのが最優先!

また中身も試行錯誤の末、濃厚な地元のトマトと原木しいたけを用い、赤ワインやデミグラスソースで味つけるフランス料理の技法をアレンジ。クスクスとクミンで軽いカレー風味をつけて親しみやすい味わいに仕上げました。日本サイズで小ぶりながら1個でしっかりと腹持ちよく。これをスタッフの娘のはなちゃんに真っ先に食べてもらったところ「おいしい!!」と大好評!


小さい子が抵抗なく食べられる味ということは、きっとあらゆる世代の人に受け入れてもらえるはず、と確信した瞬間でした。

また雇用促進を考え、作業工程は高校生のバイトや主婦のパートさんたちでもレシピを元に作れるようにしています。これは「地元のみんなで作る」ことに意味があると思っているからです。命懸けでイノシシを捕獲してくれる猟師さん丹精込めて野菜を作る農家さん。そして、パイを包んでくれる高校生やパートさん作り手の顔が見えることにこだわりました。


販売スタートは2020年2月。ジャズシンガーさんにもきてもらい、いざミートパイのお披露目を…と思っていたところで周辺地域にもコロナウイルスの脅威が広まり、計画通りにスタートすることができなくなりました。そうこうするうちに緊急事態宣言が始まり、その後も自粛による外食離れ。

それでも一度食べてみていただいた方にはご好評をいただき、「食べてもらいさえすれば」という想いが募るばかり。イベントなどで全国に知らせることもできない今、知ってもらうためにはネットショップ開設が必須と思い至りました。


和歌山県のジビエは「わかやまジビエ」としてHACCPの考え方に基づくジビエ処理施設の衛生ガイドラインが定められており、脂肪の厚みや肉のきめ細かさによる「肉質格付け制度」も確立されています。その認定格付員の1人でもあるわかやまジビエ振興協議会の北浦順嗣会長は、自身で解体処理施設「いの屋」も経営している、現役のハンター。その狩猟歴は55年というベテラン! 巻狩りでは今も犬を操り獲物を追い詰める勢子を務める、さまざまな知見の持ち主です。手負いの動物は獰猛さが増すため、狩猟は常に命懸け。なのに1体から採れる肉の量とかかる手間、人件費、衛生管理のための機械や流通のコストを考えると赤字というのが正直なところだそうです。それでも「獣害に困っている人の役に立ちたい」という想いから、北浦さんは山に分け入っています。

雪に覆われた北国と違い、温暖な和歌山の地で育つシカやイノシシは、寒さにより痩せこけることがないため、脂をしっかりと蓄えています。紀州の山が育んだ力強く生命力にあふれるご馳走ジビエ。ミートパイでは肉感のある粗挽き肉を用いています。


ジビエミートパイに用いるトマトとしいたけは、香りも食感もひと味違う抜群の素材を取り揃えました。

中でもトマトはフレンチに欠かせない食材です。店からも近い藤岡農園で丹精込めて育てられた有機栽培のトマト「華セブン」は、適度な甘みと酸味が持ち味。スープやソースなど、ミートパイ以外にもさまざまな料理に用いています。
このトマトは園主の藤岡省作さんが、光合成細菌に藁やもみがら、米糠の肥やしで発酵を促し、しっかりと肥沃な土づくりを行うことで作られた味。化学肥料を使わないため「光合成が命」と、ハウスの光にも気を配り、循環型環境・農業を実践しています。収穫時期は12月下旬から6月の約半年間。試行錯誤を繰り返しながら、収穫の最後まで「頑張っておいしく育てよ」と温かく見守られて育っています。

そして、しいたけは味の濃厚な天然の原木しいたけにこだわり厳選しています。
その仕入れ先のひとつ、早月農園廃校になった元小学校の建物で野菜や加工品を作る地元の障がい福祉事業所が運営。冬場のみかん類を中心に、山椒や南高梅、夏野菜など四季を通じてさまざまな作物を栽培し、出荷しています。

ほだ木が並ぶしいたけの栽培場所は、ちょうど校舎の陰になる北側。しいたけの栽培に適した環境が整い、なめくじの駆除や晴れが続いた場合に少し水をかける程度で春、秋には肉厚でおいしいしいたけが顔を出します。天然であることから見た目は不恰好なこともありますが「本来の天然しいたけに近い環境なことと、あまり人の手を入れていないことからか、昔ながらのしいたけの味が味わえます」と農園の泉秀和園長は話します。この素朴な味わいがジビエミートパイにも息づいています。


クラウドファンディング手数料(金額の10%)差し引いた金額から
素材の仕入額や送料を差し引いた金額を、ネットショップ開設や広報費用の一部として使わせていただきます。


リターンには「和歌山ジビエミートパイ」の4個、8個の各セットに加えて、前川シェフが腕によりをかける贅沢スープ&デリやお家巣ごもりコースセット、また食事券や各種体験などをご用意しています。


今回のプロジェクトはもとは獣害問題がきっかけでしたが、何よりイノシシは本当においしい食べ物。この美味を食べないのは本当にもったいない。ぜひこの機会に召し上がっていただき、既成概念を取っ払ってもらえれば何よりです。

コロナ禍中も改良を加え、さらにお肉も増量おいしいパイが食べたい!そう思う人に間違いなく満足していただける商品となりました。イノシシの消費量を少しでも上げつつ、和歌山発信の新たな食文化を作るべく、どうぞ応援をよろしくお願いいたします!!!

ナチュラルガーデン
〒643-0024
和歌山県有田郡有田川町水尻1289-4
TEL:0737-23-7021
FAX:0737-23-7021
http://xn--mckybtj0lyao0e2d.com/


<募集方式について>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。


< ジビエミートパイ>
・名称:ジビエミートパイ
・原材料名:猪肉(和歌山県産)、パイ生地(小麦粉、マーガリン、食塩)、トマト、椎茸、卵、玉葱、赤ワイン、デミソース、米油、胡椒、塩、タイム、コーンスターチ、蜂蜜、ニンニク
・内容量:2個入り/袋
・保存方法:要冷凍
・添加物表示:乳化剤(大豆由来)、カロテノイド色素、香料、クエン酸、増粘剤(加工でんぷん、カラギナン)カラメル色素、調味料(アミノ酸等)
・アレルギー表示:小麦・卵・乳(特定原材料表示義務7品目)


■ 特定商取引法に関する記載
 ●販売事業者名: ナチュラルガーデン 前川 和宏
 ● 事業者の住所/所在地:〒643-0024 和歌山県有田郡有田川町水尻1289-4
 ● 事業者の電話番号:Tel: 0737-23-7021
 ●送料:送料込み(離島価格など例外がある場合には記載)
 ●対価以外に必要な費用:プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。
 ●ソフトウェアに係る取引である場合のソフトウェアの動作環境:該当なし
 ●その他記載事項:プロジェクトページ、リターン記載欄、共通記載欄
  (https://camp-fire.jp/legal)をご確認ください。

  • 2021/10/09 18:01

    こちらの活動報告は支援者限定の公開です。

  • 2021/09/27 19:11

    小さな田舎町の小さなフランス料理店から始まった今回のプロジェクト。わからないことばかりで、たくさんの方から助けていただきながら始まりました。助けていただきながらも、不安でスタートしたのですがこんなに沢山の皆様からの応援があったことに、さらなる不安が(笑)そして、感謝の気持ちでいっぱいになりまし...

  • 2021/09/21 13:03

    皆様いつも応援ありがとうございます。残るところあと数日。リクエストもございまして少しだけパイのリターンを追加させていただきました。なんとも小さなお店の奮闘となりまして、沢山の追加ができないのがなかなか歯がゆいものでもありますが、沢山の応援をうけまして、今後とも踏ん張りたいと思います。お届けまで...

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