【はじめに・ご挨拶】

はじめまして!新潟県内で地場食材や新潟の食文化をテーマにした飲食店を8店舗運営しております、SUZU GROUPオーナーシェフ、食文化プロデューサーの鈴木 将と申します。
(SUZU GROUPの公式HPはこちらをご覧ください!)

コロナの影響が残る中ではありますが、今回は昔から練っていた構想であり、「新潟を世界屈指の雪国美食都市へ!」という大きい夢への一歩めでもあるプロジェクトにチャレンジしようと思います。

新潟に、地域の魅力を知りつくすシェフがプロデュースする、発酵をテーマにした食体験型の宿泊施設を作ります。ここでは地域の食を様々な方法で体験できます。その可能性は無限大。アフターコロナの新しい観光、みんなが喜ぶ新しい経済価値を生み出します。

【地域の食を体験する宿、HAKKO HOUSE】

宿の名前は、【HAKKO HOUSE】(ハッコウハウス)。新潟の発酵文化を体験できること、発酵的(発展的)な地域と人の繋がりをつくること、をコンセプトに名付けました。
場所はSUZU GROUPの一号店「雪国地酒と越後炉ばた ちぃぼう」がある新潟県長岡市堀金。店舗の2階を改装し、宿泊施設にします。ちぃぼうは、新潟のお酒や郷土料理、炉ばた焼きなどをカジュアルに楽しめるお店。店舗と連携することで提供できるサービスの幅を広げるという狙いがあります。

HAKKO HOUSEのロゴデザイン。
HAKKOとHOUSEそれぞれの頭文字「H」を発酵の過程のような曲線で描き、
人と人が繋がるイメージを表現しました。
【新潟という場所でなにができるのか】

新潟県長岡市で生まれ育った僕は、雪というものは身近にあってあたり前の存在でした。しかし、大人になるとともに雪が降らないエリアを知ることで、関越トンネルを抜けた先の快晴の青空を知ることで、新潟の薄暗い空に「なんでこんなにも違うのだろうか」と思ったものです。

22歳で地元を離れ、関西、関東で約5年間修業をし、27歳で独立。
独立した直後は新潟にはない全国各地の美味しいものを取り寄せて提供するスタイルで営業していましたが、しばらくして田んぼや畑、酒蔵が当たり前にある地元の景色を見て、良い食材がこんなに近くにあるのに、自分が何も知らなかったことに気付きました。

そこから地域の食材を勉強していくと同時に、作り手の高齢化や担い手不足、フードロス問題といった地域が抱える様々な課題を知ることとなります。
そんな時に思い出したのが、僕が初めて修行した関西での出来事。そこでは当たり前のように地場野菜が最も付加価値のある食材としてお料理に使われており、感銘を受けたのでした。
それと同じように、「新潟食材の魅力を飲食店というツールを通して継承していかないと、何年か後に絶対に後悔する。」と直感しました。

それからは、料理やサービスについてを学んできた人間として、どうすればこの魅力を伝えられるか。さらには飲食店として、どうすれば生産者さんを応援できるかを考えながら活動してきました。

現代は食の多様化や技術の進歩から、地方と言われる新潟でも世界中のあらゆる料理が手軽に楽しめる時代です。それは決して悪いことではないのですが、情報や選択肢が溢れることで、地元の“大切なもの”が忘れられているのも事実です。
飲食業界も競争の世界ですので、そんな中で価格や情報だけが先行してしまっても、気づいたら大切なものを無くしてしまうことだってあるかもれません。

僕たちはこの現代社会で本当の地域の魅力を伝えるために、情報力や価格、魅せ方等も工夫しながら、“新潟ならでは”を世界的ブランドにできるよう、発信し続けています。

雪国屈指の豪雪地帯・津南町の農家「はらんなか」の宮崎さんご夫婦。
雪解けの頃に雪の下から掘り起こす、雪下にんじんを育てていらっしゃいます。
香りの強い秋採れのにんじんと違い、雪の中で糖度を増したにんじんは
にんじん嫌いの子供も食べられてしまうほど甘くてみずみずしい味わいです。
雪を資源とした昔からの知恵と工夫が詰まった食材の一つです。
【世界的にも珍しい、誇るべき新潟の食文化】

新潟で独立して、約15年間。地域に根差した活動をする中で「この土地の大切なもの、唯一無二の魅力」についてをずっと考えてきてました。
作り手にとっては非効率的であっても守られ続けている伝統野菜や、見た目は悪いけれど加工や保存といった暮らしの工夫によって重宝され、受け継がれてきた食材の数々。
日本中、世界中をみても、きっとこの土地ならではの特徴的な文化があるはず。地域の魅力を発信する中で、それを追求してきました。

その答えの一つが、「雪国の日常の暮らしの中で育まれてきた保存食と発酵文化」です。

新潟県長岡市は、豪雪地でありながら人口26万人を誇る都市(2022年2月時点)。
また、新潟県は縄文時代から人々の営みがあり、日本で最も人口が多かったともいわれる明治時代には積雪量は平均で462cm・・・さらにその昔は648cmもあったそう。

これだけの豪雪地でありながら、世界トップクラスの人口規模の都市があったなんて、不思議ではありませんか?多くの暮らしの営みがあったからこそ、多くの文化が育まれてきた。きっとそこには住んでいる人にしかわからない魅力や想いがあったはず。

実際に今も新潟に残る織物産業や日本初のワインなど、その製法やルーツのキーワードとなるのが“雪”です。“雪”という自然エネルギーを活かして自然と共存してきた、世界に誇る食文化がここ新潟・長岡には今なお受け継がれているのです。

雪貯蔵、雪室、雪さらしといった、雪を活用した様々な産業や文化に加え、雪解け水を活用した米づくりや、酒・味噌・醤油などの発酵食品塩蔵、味噌漬け・麹漬け・うち豆といった保存食と密接な関係のある伝統野菜など、地域の日常の知恵や工夫が詰まった暮らしそのものに大きな価値があると考えました。

そんな先人の暮らしや営みは、まさに現代でいうところのSDGs。
自然環境を活かした知恵や工夫がこの現代社会に数多く残り、脈々と受け継がれてきていること。その魅力を後世にもしっかり残していくためのデザインを考えていく、それこそがHAKKO HOUSEで表現したい、SUZUが考える“大切なもの”です。



新潟を代表する発酵・醸造のまち摂田屋(せったや)エリアで開催された、
発酵をテーマにしたイベント「HAKKO trip」。
摂田屋エリアは6つの醸造蔵の建造物が古くから残っているだけでなく、
その内の5蔵が現在も味噌・醤油・日本酒を製造しているという珍しいエリア。

飲食店だけではできない!フードツーリズム企画!そして宿への挑戦!

飲食店は、食事ができるだけでなくコミュニケーションを取る場所だと考えています。
ここ数年、私たちの発信するメッセージが『地元新潟の魅力を再発見していただくきっかけ』として地域のお客様に届き、共感していただけたり、時には協力していただけたり・・・少しずつ輪が広がってきていることを感じています。

しかし、観光やお仕事等で新潟へいらした方との接点はまだまだ少なく、県外にいらっしゃる方には、この魅力を伝えることはできても“体験”してもらう機会がないことが課題でした。

そこで始めたのが【FOODツーリズム】です。
FOODツーリズムは、雪国ならではの暮らしを“食”をキーワードに紹介するツアー。腰の高さまで積もった雪の上を雪駄で歩き、雪の下に埋まった野菜(雪室)を掘り返してみたり、酒造や醤油蔵といった施設を見学してみたり。もちろんそれらの食材は最後に美味しくいただきます。


一日かけて新潟を体験するツアーを実践する中で、最も課題だったのが宿泊施設でした。
新潟にも素敵な宿泊施設は多くあるのですが、このツアーのイメージに合う“食にとことん特化した宿”がない。だったら自分で、この土地でしか表現できない宿を作ってしまおう!
シェフが宿を経営する。そんな夢がここから始まりました。

【HAKKO HOUSEの活用案】

① 宿泊と発酵体験がセットになったプレミアムプラン
HAKKO HOUSEの特徴の一つが、1棟貸の宿泊施設であること。お客様は1組のみだからこそ、SUZUの想う食体験を思いっきり楽しむことができるほか、様々なご要望やプランに対応できると考えています。

施設のメインは広々としたキッチンスペース。ここではSUZU GROUPオリジナルの瓶詰め商品や地域の発酵調味料を自由に使用していただけ、ゲスト自身で新潟の食文化に触れることができます。
また、地域の伝統料理を教えてくれるお母さんやプロのシェフを招いての、スペシャルな食事プランもご用意。ただの食事ではなく、材料や調理過程も楽しむ“食体験”をご提供します。

僕が提供したいと考える「プレミアムな体験」は、地域の日常を体感すること。美味しい料理はもちろんですが、日常の暮らしの背景を伝え、体験していただくことで、この土地ならではの価値を感じていただけるようなプランを作ります。

② 宿泊と地域をフィールドにしたフードツーリズムプラン
HAKKO HOUSEをベースに、長岡エリアをはじめとする新潟県内をフィールドとした“食を中心としたFOODツーリズムプラン”を作ります。
例えば・・・
【新潟発酵ツアー】味噌・醤油・酒などの発酵にまつわる蔵の見学や食材の産地をめぐり、見学した蔵の調味料を使って新潟の伝統的な食事をみんなで作り、食事を楽しむプラン。
【プロ向けツアー】プロのシェフや飲食店向けに、新潟が誇る発酵食品などの基礎調味料や食材の見学、
ものづくりのまち・燕三条で包丁をはじめとする調理器具などの工場の見学。さらにその後、HAKKO HOUSEのキッチンで試作兼食事会ができるという研修風プラン。
食を切り口に、様々な人が活用できるプランをご用意することで、新潟の本当の価値を提供していきます。

③ 地元向け、シェフ同志の交流スペースや食スタジオのキッチンスペース
工業都市から世界屈伸の美食の街となったスペインのビルバオやサンセバスチャンでは、「美食倶楽部」というカジュアルな食の交流施設がありました。地域で活躍するシェフ同士が交流をして地域について考える。新潟にもそんな場所がつくれたらいいなと思っています。

また、新潟県は食品加工業やフリーで活躍するシェフなど、食産業を支える企業や人がたくさん存在します。ですが、キッチン付きのシェアスペースがまだ少ないということを感じていました。

HAKKO HOUSEをスタジオ的に利用してお料理教室や動画配信をしていただいたり、新商品の発表会をしたり、宿泊施設としてだけでなく、新潟・長岡の食産業が盛り上がる場所としても役に立てるのではないかと考えています。

サンセバスチャンで体験した会員性の自由に食を楽しむスペース「美食倶楽部」。
ここには、フランクに地域の食を楽しむ空間が日常的にありました。
ここでの経験が、HAKKO HOUSEのイメージを膨らませてくれました。

HAKKO HOUSEができることで広がる可能性。この施設ができることで、単に旅行者と地域が結びつくだけでなく、地域と地域、シェフと地域、世界と新潟、などなど・・・様々な人が繋がり、発酵するように広がっていくイメージを感じませんか?
そんなわくわくするイメージを実現させます。

【地域内外を巻き込んで、発酵させていく】

HAKKO HOUSEでは単なる宿泊施設ではありません。地域を巻き込んで、体験を伝えていく場所でもあいます。
地域外から来たゲストを、地域全体がホスト側となり、地域の日常的な暮らしを紹介する仕組みをつくります。そうすることで、ゲストは普段の観光では見ることのできないリアルな食文化を体験でき、ホスト側もおもてなしをすることで、地域の魅力を再確認することができるのです。

この体験を通して様々な方向にアプローチすることで、地域内外がゆっくりと発酵してくような好循環をつくり、地域の文化を軸とした継承と循環をつくっていきます。

【資金の使い道・実施スケジュール】

<実施スケジュール>
2021年 12月 HAKKO HOUSE改装リニューアル打ち合わせスタート
2022年 2月 図面完成、見積もり説明会
2022年 3月 工事業者決定、改装工事スタート
2022年 4月 HAKKO HOUSE完成、オープン準備スタート
2022年 5月 HAKKO HOUSEプレオープン予定
2022年 6月 HAKKO HOUSEグランドオープン予定

HAKKO HOUSE改装費総額 1,800万円(補助金、自己資金1,500万円)
このうちクラウドファウンディングで集めた300万円を、改装費用とキャンプファイヤー手数料として使わせて頂きます。
今回の改装では、安田瓦のタイル、小国和紙、雪国ならではの大きな古い梁の利活用、燕三条のカトラリーや家電など、できる限り新潟の素材を活用します。
ゲストルームやメインのキッチンスぺースなど、トータルの改装費は、約1,800万円。補助金と自己資金、そして今回の資金を使わせて頂いて改装する予定です。
(改装資金で足りない部分は、ワークショップや自分たちで手作りし、作業を進めていきます。)

【最後に】

高度経済成長期後なくなりかけていた、それぞれの地域の食文化。その中でも守り受け継いできたものが数多く残っているのがこの新潟だと思います。

食を、気候・風土・地形・自然環境という視点で分析する「ジオガストロノミー」という言葉。
ジオガストロノミーの観点から新潟を見ると、里山や里海文化、燕三条ものづくりの町、自然環境を活かした日本酒をはじめとする発酵食品、日本一の信濃川と越後平野や山間地での棚田を活かした稲作文化、新潟県内それぞれの環境を活かした多種多様な伝統野菜など・・・あげればキリがないくらいの価値があります。

新潟県民が日常生活で当たり前に目にしているものや楽しんでいるものは、世界的に見ても素晴らしく、美味しく、豊かな食文化であることがわかります。

イタリア ピエモンテにあるスローフードを学べる食化学大学を見学中、
偶然スローフードの創設者であるカルロペトリーニと出会う。
イタリアでの研修は、僕の考えが確信に変わった、特別な経験となりました。

今こそ新しい経済の在り方をつくるとき

新型コロナウィルスが全世界に猛威を振るい始めてから、早2年が経とうとしています。
僕の運営する店舗も、未だ苦しい状況下で試行錯誤しながら営業しております。
このパンデミックが終わった時、いままで通りの世界に戻るのでしょうか?

全てが収束した後、新しい経済価値が生まれる。
2020年、飲食業界全体が苦境に立たされた時、僕は苦しみながらもそう感じました。

いままでの経済はどこか視点が違う個や組織のための経済の成り立ちに思えていて、そんな在り方に疑問を感じていました。それは僕が地方出身であり、地域側の視点で世の中を見ていたということでもあるとは思いますが、いつでも大きな資本や経済が中心で、それが強い情報として無意識的に流され、大切な作り手や産地のことは忘れられているような気がしていました。

資本主義の一環として安くて美味しいものが食べれれば当然嬉しいと思う一方で、それによる競争が激化してしまうことで、大切なものが忘れられてしまうのはもったいないことだと思うのです。

そんな中、これから大切になるであろう新しい経済価値の軸となるのは信頼経済と考えています。

近年、SNSの発達により個人発信の情報が中心となることで、個人がどう考え行動するかが重要になってきました。また、気候風土や貧困問題といった世界的な課題も山積みで、SDGsの取り組みも本格的にスタートしています。

それらを踏まえてどのような経済の在り方が大切なのかを考えると、単に個人や組織利益だけでなく、どのように社会や地域へ貢献していくのか、地域産業を活性化をしながら利益を出していくのかが鍵となり、個人や会社の信頼度が重要視されるのではないかと考えています。

そして、そんな動きを地方でこそいち早く取り組み、表現することは今の社会にとって意味があることだと思うのです。このHAKKO HOUSEのプロジェクトは、そんな新しい経済の在り方をつくる大きなステップとも考えています。

経済の在り方を変えるのは、経済でしか変えることはできない。
この場所、この小さな経済圏で食の革命を起こし、新潟から始まる、日本の本当の意味での豊かな未来にむけた経済成長を目指します。

最後はなんだか大きな夢みたいな話になってしまいましたが・・・この取り組みをいろいろな方々に知ってもらうこと。そしてこの小さな革命が、全国各地に広がることが僕のもう一つの大きな目標です。

新しい経済価値をつくり、未来の子供たちが夢をもてるような、そんな世界に。
今の大人たちがアクションをおこすことで変わります。

最後まで読んでくれてありがとうございます。
応援よろしくお願いします。

SUZU GROUP オーナーシェフ
鈴木 将

【応援メッセージのご紹介】


【リターン品のご紹介】
3,000円コース
有効期限を設けていないドリンクチケットです。
新潟在住の方でもそうでない方でも、気軽にプロジェクトに参加していただけるように設定しました。10,000円コース
HAKKO HOUSEオープン記念のグッズとドリンクチケットをセットにしました。グッズは、HAKKO HOUSEのロゴや地元の作家さんのイラストをあしらった(予定)特別なアイテムです。15,000円コース
HAKKO HOUSEオープン記念のグッズとドリンクチケットをセットにしています。
キャップは着用していただくだけでなく、今後新潟にいらした時にちょっとお得なサービスを提供できるような構想を練っています。30,000円コース
SUZU GROUPオーナーシェフの鈴木将が選ぶ新潟の旬野菜と発酵食品を1年間で4回お届け。
簡単なレシピ付きですので、新潟の味をどこにいてもお楽しみいただけます。
(食材の解説もついたレシピ動画付き、ちょっとグレードアップしたコースもございます)50,000円コース
HAKKO HOUSEにご宿泊いただけるプランです。
SUZUのお食事やお土産も付いた、リッチなプラン。ぜひ“新潟だけのおいしい”を体験してください!100,000円コース
HAKKO HOUSEはご宿泊以外でも楽しめる施設。
完全プライベート空間で、ご家族での集まりやお祝い事、ご友人とのパーティーや会社内の懇親会など、使い方は様々。お料理でその日の演出をお手伝いします。

その他、県内外の方に新潟の食の魅力やHAKKO HOUSEを知っていただけるよう、さまざまなコースをご用意しております!


<プロジェクトオーナーについて>
■特定商取引法に関する記載
 ●販売事業者名:有限会社 寿々瀧(SUZU GROUP)
 ●代表者または通信販売に関する業務の責任者の氏名:鈴木 将
 ●事業者の住所/所在地:〒940-0868 新潟県長岡市堀金1-3-13
 ●事業者の電話番号:0258-35-7229
 ●対価以外に必要な費用:プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。
 ●その他記載事項:プロジェクトページ、リターン記載欄、共通記載欄(https://camp-fire.jp/legal)をご確認ください。

<募集方式について>
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

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