未来に豊かな食文化を残したい。極限までごみを出さない“茅産茅消”のファラフェル専門店が誕生

SDGsへの取り組みやフードロスの削減が提唱されるようになった昨今。とはいえ、具体的にアクションしている飲食店もまだまだ少なく、消費者の皆さんにとってもどこか遠いものなのではないでしょうか？

この春、神奈川県・茅ケ崎にオープンした「HINODE falafel（ヒノデファラフェル）」は、飲食業界の常識を覆し、未来に豊かな食文化を残すことを目指す3人で立ち上げたファラフェル専門店です。

飲食業界に長年従事してきた私たち。売れ残ってしまった商品や、料理には使えない野菜の切れ端、使い捨てのプラスティック容器など、飲食店では日々どうしても多くのごみが出てしまいます。


仕方がないと思いつつも、「ほんの少しでも自分たちにできることはないだろうか。せっかく美味しい食材にあふれている日本だからこそ、子どもたちの心を豊かにするような食文化を残したい」と真剣に考えるようになりました。

その夢の第一歩として始まったのが、この「HINODE falafel」です。当店では「よりSimpleに、Easyに」をコンセプトに、「地産地消」ならぬ「茅（ヶ崎）産茅（ヶ崎）消」で、未来に大切な食文化を残すことを目指しています。

HINODE falafelの3つのポリシー

2010年代、アメリカに在住していたメンバーの村瀬が「Farm to table（農場から食卓へ）」という考え方に共感し、当店では以下の3つの取り組んでいます。

1.仕入れからお客様のお口に入るまで、なるべくプラスティックを使用した資材は使用せず、取引業者の方にもご相談し、なるべくリサイクル可能な資材で納品をお願いしています。

2.野菜のヘタや皮、根っこなども生ごみにせず、ベジブロスとして出汁を取り、出汁を取った野菜はコンポストとしてHINODE farm（自家農園）の肥料に回す取り組みを行っています。

3.形が良くないだけで味も鮮度も問題ない、そんな野菜類を農家から積極的に仕入れることでフードロスの削減に努めています。

まずはごみを減らし、最低限出たごみも可能な限りリサイクルする。私たちはこの循環を「エコサイクル」と呼んでいます。

オープン間もない店舗ですが、この取り組みに共感した地元紙「Cheeega（チーガ）」にも大きく取り上げていただき、ありがたいことに多くの方々に興味を持っていただいています。

今回、このエコサイクルにさらに力を入れていくため皆さまにご支援いただきたく、クラウドファンディングに挑戦することを決めました。

集まった資金は、エコサイクル拡大のための機械導入や、エコサイクルビジョン普及のために充てさせていただく予定です。

くず野菜もベジフロスとしてスープの出汁に。その後は乾燥させて農園の肥料にごみを減らすのではなく、まずは出さない努力。そして、出てしまったごみは最大限活かすこと。そうして育った野菜を無駄なく使うこと、それを旬の時期に食べる喜び…。

口に入る最後の料理だけでなく、食を通じて体験できるすべてを、当店で感じていただきたいと考えています。ぜひ、私たちの思いに賛同し、ご支援いただければ幸いです。

「世界最古のパワーフード」ファラフェルで食生活を豊かに 今回限りのリターンについて

当店を立ち上げた経緯はすでにご説明した通りですが、なぜファラフェルなのか？疑問に思った方もいらっしゃるでしょう。

「中東のソウルフード」とも呼ばれているファラフェルとは、ひよこ豆を主原料に、野菜やスパイスを混ぜ込んで揚げたまんまるなコロッケのような食べ物のこと。

中東の多くの国では、ピタパンに多くの野菜と一緒に挟んで食べる「ファラフェルサンド」として親しまれています。花束のようにカラフルな野菜に心が躍ること間違いなし！

また、ヴィーガンやSDGsが浸透しつつある近年、植物性の栄養バランスに富んだファラフェルサンドが「世界最古のパワーフード」として人気です。

日本全国においてもまだまだファラフェルを取り扱うお店は多くありませんが、「エコサイクル」実現のため、なるべく素材の味を活かしたシンプルな原材料で、と考える私たちにはピッタリの料理でした。

今回はより多くの方に当店の取り組みを知っていただきたく、通常900円のファラフェルサンドが1回分お得に楽しめる回数券、モーニングセットで使える回数券、さらに1ヶ月7000円～のサブスクチケットをご用意いたしました。

サブスクチケットは1ヶ月、3ヶ月、半年でご用意。1日1回、モーニング＆ランチどちらでもお好きなファラフェルサンド（orファラフェルプレートorピタロール）をご注文いただけます。

出勤前の朝食に、もしくはオフィスでのランチのためにテイクアウトに、休日はサーフィン前の小腹満たしに、お子様と一緒に休日のブランチに…。

ライフスタイルに合わせてお好みのリターンをお選びください。

まずは試してみたい！という方は回数券がおすすめ！

【1回分お得】ファラフェルサンドorプレート回数券・6回分／4,500円

当店でご提供するファラフェルサンドはプレーンと茅ケ崎名物のしらすトッピングの2種類。こちらの回数券では、ファラフェルサンドorプレートのお好きなスタイルをお選びいただけます。

プレートタイプも食べやすくておすすめです当店のファラフェルサンドは、葉物野菜やきゅうり、なす、トマト、にんじんなどベースとなる野菜は現地のままに、日本人の口にも合うよう隠し味として「大葉」を仕込んでいるのが大きな特徴です。

クミン、コリアンダー、タヒニ（中東の練りごま）、スクッグ（青唐辛子とパクチーで作ったソース）など中東のインパクトの強いスパイスたちと、日本人に慣れ親しんだ大葉が絶妙なハーモニーを奏でます。

さらに、すりつぶしたスパイス、ハーブ、玉ねぎ、レモン、練りゴマ、ニンニクなどを合わせて揚げたファラフェルは、外はカリカリ、中はフワフワでまさに主役の食べ応え。シャキシャキとした野菜の食感や甘さが一層引き立ち、罪悪感なくあっという間に食べてしまうことでしょう。

【1回分お得】モーニングセット（ピタロール＆スープ）回数券6回分／4,000円

モーニングでご提供しているピタロールは、シェフが趣向を凝らし、どこかエスニックな風味を感じさせるオリジナル具材をピタパンでぐるっと巻いてご提供します。
※ピタロールのラインナップ一例
1.アボカド&バナナ&ピーナッツバター&フムス
2.たまごフィリング&キャロットラペ&大葉&ジンジャー
3.サラダ&スライスチーズ&きゅうり&甜麺醤&フムス

日替わりのセットスープも実は手の込んだ一品。調理の過程で出た野菜の根っこや芯を煮だしてとった「ベジフロス」という出汁を使っています。

捨ててしまうはずだった部分ですが、すごく良い出汁がとれるんです。

ラインナップはどちらもシェフの気分と仕入れ次第！ぜひお好みの味を見つけてください。

＜お得に通いたい！という方にはサブスクがおすすめ＞
・【1ヶ月】ファラフェルサブスク／7000円
・【3ヶ月】ファラフェルサブスク／19,000円（1ヶ月分より10％お得！）
・【6ヶ月】ファラフェルサブスク／35,000円（1ヶ月分より17％お得！）

すでにプレオープンから当店をご利用いただいている皆さま、毎日でも通いたい！という方にはサブスクチケットがおすすめです。

※モーニングセット（ピタロール＆スープ）、もしくはランチのファラフェルサンドorプレートのどちらかを1日1回ご注文可能
※トッピング＆カスタマイズ自由

1日1回（モーニングorランチどちらも利用可）、お好きなファラフェルサンドorプレート、モーニングセットをご注文いただけます。

月に7回通えば、間違いなくお得。野菜不足になりがちな日々の食事を、美味しくヘルシーなファラフェルサンドに変えてみませんか？

まずは皆さまに当店の思いを知っていただきたい、そしてその思いに賛同し、末長く当店をご利用いただけるよう考えたリターンです。

ぜひ、この機会に「HINODE falafel」でファラフェルサンドの虜になってください。

中東のソウルフードを日本流に。この3人だから完成したオリジナルファラフェル

ここで「HINODE falafel」のメンバーを紹介します。
写真中央：村瀬輝高（MURASE TERUTAKA メキシコ料理シェフ　約10年アメリカに在住）
写真右：斉藤裕之（SAITO HIROYUKI イタリア料理シェフ　豪州在住中にファラフェルに出会う）
写真左：地曳勇太（JIBIKI YUTA　中国料理シェフ　音楽やサブカルチャーに精通）

まるで違う料理ジャンルを経験した3人が、偶然にも同じ職場で出会い早8年。生まれも育ちも年齢も違うのに、妙に気が合うんです。

ここ数年は特に料理のことはもちろん、自分たちが大切にしたいライフスタイルや社会貢献、フードロスや地球環境のことなどを話していくうちに、「3人で何かやりたい」という、まるで文化祭の出し物を考えるようなワクワクする思いが溢れていました。

こんなにバラバラで面白い3人でやるからこそ、ただ中東のファラフェルサンドを再現するのではなく、日本人の味覚や食文化に溶け込めるような味わいや食感を作りたい、と考えるように。

特に主役となるファラフェルには試行錯誤。タネの硬さや野菜の量、スパイスの加減を研究し、日本人の味覚に最もマッチする配合や調理法を開発。「HINODE falafel」ならではのファラフェルが完成しました。

さらに当店のファラフェルサンドの味わいを左右するポイントが、「フムス」と「スクッグ」という２種類のソース。

ピタパンに塗るフムスは、ファラフェルサンドにとってドレッシングのような役割を果たします。材料はファラフェルとほぼ同じですが、日本の味噌のような粘度の高い食感です。

この粘度のカギを握るのは、ひよこ豆の茹で加減。メンバーの地曳が中国料理で培った繊細な火加減を活かし、日々状態を見極めながら、最適な茹で加減や時間を調整しています。

そんなフムスをピタパンの中の隅々にまで塗ることで最後まで味わい深いファラフェルサンドが楽しめるのです。

また、スクッグとは、青トウガラシをベースに、ニンニク、パクチー、クローブ、クミンを加えたソースのこと。

日本ではまだ珍しいソースですが、メンバーの斉藤が豪州で出会ったイスラエル人直伝のレシピを参考にアレンジを加えたもので、ファラフェルサンドにスパイシーで爽やかなアクセントを付けています。

さまざまなバックボーンを持った日本人シェフによる、日本人のためのファラフェルサンド。ファラフェルのホクホク感、野菜のシャキシャキとした歯触りに、日本人に好まれやすい塩味とほどよいスパイシーな味わい。

食べごたえたっぷりなボリュームながら、低カロリーで栄養バランスも抜群のヘルシーさ。ダイエットや健康を気づかう人にもギルティーフリーな一品として、心もカラダも満たしてくれるはずです。

最後に

あらためまして「HINODE falafel」の村瀬、斉藤、地曳です。

料理人としてキャリアを重ねるうちに、単にお店で美味しいメニューを提供するだけではなく、生産者の方々の思いやSDGsの課題、消費者の健康志向やライフスタイル重視の傾向など、食べることを俯瞰から考えるようになりました。

そんな３人が抱いた思いから、ファラフェルサンドを通して大切な食文化を一緒に考えてみようと「HINODE falafel」のオープンに至りました。

１階は大きなテーブルを1つ、２階席もご用意。お店は外観も内装も自分たちでゼロから手がけ、シンプルながら居心地の良い空間を目指しました。

冒頭でもお伝えしましたが、当店を訪れる皆さんの食生活を豊かにするだけでなく、未来の子供たちに大切な食文化を残すことも私たちの使命だと思っています。

そのために、まずは自分たちにできることから。

調理で出た切れ端やくず野菜から煮だして出汁をとれば、立派なスープに早変わり。さらに、出汁をとった後のくずごみは、ネットに入れて軒先で乾燥させた後、ミキサーで砕いて自家農園の肥料にする。

生ごみは天日干しで乾燥させ、肥料として再利用します良い土壌から、美味しい野菜が生まれ、それを無駄なく調理し、皆さんのもとへ届ける。

最初はこの店を拠点として、茅ヶ崎の皆さんを中心にこの思いを伝えながら、オンラインショップなども設けて全国のみなさんにも交流を広げていきたいと考えています。

一人でも多くの皆さんが、僕たちのファラフェルサンドを頬ばりながら、健やかで楽しい毎日を過ごしていただければ、そして環境のことを考えるきっかけになることを願っています。

どうぞご支援のほどよろしくお願いいたします。

【店舗概要】

「HINODE falafel」

住所：神奈川県茅ヶ崎市幸町7-25 Tsubana A棟 101

営業時間：8時～11時（morning）、11時～18時（lunch）

電話番号：0467-55-9323