はじめまして
MASAHARU_Shimamura です
  • 大阪府 / 
初めてのプロジェクト

日本料理 雲鶴 店主

1977年 和歌山に生まれる
1996年 大阪の料亭で日本料理を修業
2005年 (有)シー・ロジックを設立 大阪に日本料理店『雲鶴』を開店
2020年 培養肉研究開発会社の『ダイバースファーム株式会社』を共同創業
2022年 RelationFish株式会社を共同創業

2015年版のミシュランガイドより8年連続一ツ星獲得
2022年版にてグリーンスターを獲得

はじめに

はじめまして、「RelationFish株式会社」の松尾と申します。

 私が近畿大学農学部・水産研究所の澤田教授と出会い、海の環境と水産資源の枯渇、それが魚食を主とする和食の未来について、澤田教授と共に危機を共有する和食料理人が中心となり「いただきますを考える会」が発足しました。(メンバーは「千里山 柏屋」松尾、「浪速割烹 㐂川」上野、「法善寺 浅草」辻、「日本料理 雲鶴」島村、「日本料理 子孫」藤原、「貴重」広里、石田です)

この会は、飲食店が持続可能な取り組みを行う価値観を広げる活動をしています。さらに「いただきますを考える会」で共有する問題を解決する具体的なアクションを行うため、RelationFish株式会社を立ち上げました。




近畿大学農学部・水産研究所澤田 好史 教授

食の連携

 将来世界人口が増加し、また地球規模の気候変動の影響が強くなると予測されるなかで、私たちが健康で豊かな生活を送るための基本中の基本の「食」が、量の不足、質や多様性、文化的な価値の低下など、大きな課題を抱えています。私はそれらの課題解決には「食の連携」が必要だと考えています。

 食材を供給する大元は農業と養殖を含む漁業ですが、それらが個々に課題に取り組むことでは直面している課題は解決できません。例えば農業と漁業・養殖業は連携して豊かな食材を提供してゆくことが必要です。私たちはどちらの生産物も食べているのですから。また、それだけでなく、農業、漁業、養殖業といった生産者と、それを提供する飲食店や販売店、さらにはそれをいただく消費者、もっと言えば加工業、運送業、廃棄物処理業などが「連携」しないと解決できない問題ばかりです。

 「いただきますを考える会」は、そんな問題意識を共有する人たちが集まって具体的なアクションを議論することで始まりました。まずは主要なメンバーの関連分野の和食で消費される魚について活動を始めようということになり、サステナビリティーのシンボル的存在を開発、普及して「食」に関連する人たちの意識と行動に変化を起こそうとしています。

 「食の連携」では、お互いの気持ちを良く考える、理解することが鍵になります。そうでないとうまく「連携」はできませんね。それを基本にそして大切にすることで、健康的で豊かで幸せな食生活を送れるようにしたいと思っています。


アイゴが地球を救う!?

私たちは今、近畿大学水産研究所大島実験場と未利用魚「アイゴ」の養殖と普及に関する共同研究をしています。完全養殖と環境負荷が少ない飼育方法の開発、そして大きく育ったアイゴを美味しい料理にし、普及を図ることを「RelationFish」の第一弾の取り組みとして進めています。

実験水槽内のアイゴ

「アイゴ」ってどんな魚?

アイゴは東北以南の日本列島、朝鮮半島南岸、東シナ海、東南アジア、オーストラリア大陸、ミクロネシアに分布します。日本では沖縄、瀬戸内海、三重、和歌山など一部の地域で食されますが、内臓に独特の臭みがある場合があり、また背びれ、腹びれ、尻びれに毒針を持つことから、漁獲されても利用されることが少ない未利用魚です。一方で、特別な消費地では、白身の美味な魚として、刺身、湯引き、焼き物、煮付け、干物で珍重されています。


今回の取り組みでは、私たち料理人が開発・生産に携わることが特色です。

なぜ料理人が養殖の研究?


魚や貝、海藻がとれなくなっています。その理由の1つは、世界の魚や貝、海藻の消費量が増加していること。増えた消費量に対応するために、海の資源が回復できないほど多くのお魚を獲ってしまっています。このままでは、未来世代が、魚や貝、海藻を食べられなくなるかもしれません。そのため海の環境を守りながら漁業や養殖業を行って供給されている「サステナブル・シーフード」の普及、そして私たち和食料理店も「こだわりの天然魚・養殖魚」の使用を考えなければいけません。


例えば、養殖魚について「脂臭い」というイメージを持っておられる方は多いのではないでしょうか。

最近では、「脂臭い」養殖魚も改善されてきましたが、「脂臭い」理由としてはエサとなる魚粉や魚油の匂いです。それから養殖魚は脂が多く、内臓のまわりにも脂肪がついています。これは最近の日本人の脂嗜好を受けて生産者さんがいいと思い、魚油を含む飼料をたくさん与えた結果、魚がメタボ状態になり脂臭くなりました。

私たちはこうした養殖魚の欠点を、養殖業者さんとともにエサや育て方で少しずつ変え、さらに天然魚に劣らず美味しい味にすることを目指します。


地球に優しく。もちろん美味しく。

アイゴはベジタリアン

また、植食性を持つアイゴは、魚粉など動物性タンパク質が少ない飼料で育てることができるので、養殖魚としては飼料面で持続可能性が高く、養殖が産業化できれば、生産量がそれほど多くなくとも、サステナブルな養殖対象魚のシンボル的存在となり得ます。




天然魚が枯渇している中、食卓やスーパーには豊富に魚があるように思います。資源が枯渇しているように見えません。それは、水産資源の輸入と養殖にシフトしてきたからです。現在、国内で消費されている魚介類のうち、約半分を輸入に頼っています。ちなみに、日本の水産物の輸入金額は約1.8兆円で、アメリカの約2兆円に次いで世界第2位です(2018年)これは、日本が世界の海に乱獲をさせている問題が生じます。


養殖に切り替えても資源保護にならない?

それでは養殖について考えましょう。突然ですが養殖魚を1キロ大きくするのに何キロの餌魚が必要だと思いますか?

答えは、、、魚の種類によりますが、6~15キロです。(※1)



世界銀行のデータより作製
https://www.worldbank.org/en/research/commodity-markets

 

ほとんどの養殖魚は海で獲れた魚を魚粉や魚油として与えられています。ということは養殖する魚の数が増えれば増えるほど、その餌となるイワシやニシン等の魚の乱獲にまたつながる恐れがあるということです。また、魚粉の多くは海外からの輸入に頼っているため、地政学的リスクや国際価格(※2)の影響を受け易く、安定した経営が困難になっています。

もちろん、餌魚の使用量を減らす研究も行われてはいますが。

それにより餌魚の使用率は下がってきていますが、嗜好性や成長速度など課題があり、研究のさらなる進展が期待されるところです。

出典
※1 WWFジャパン https://www.wwf.or.jp/activities/basicinfo/3554.html
※2 世界銀行  https://www.worldbank.org/en/research/commodity-markets


サスティナブルな食のシンボルに

私たちが研究を進めている「アイゴ」は草食魚ですので、餌魚の問題がありません。さらにキャベツやレタスの外側の葉など、捨てられている野菜を餌として活用出来ます。このことは様々な問題の解決のきっかけになります。

アイゴは植食性を有することから、近年では磯焼けの原因ともされ、駆除の対象となっており、漁獲物が利用されれば、害魚駆除と未利用魚の利用という一石二鳥の利点が図れるサスティナブルな食のシンボルになり得ます。


Act Together


私たちの取り扱う「和食」は魚や貝、海藻が主な食材です。海の環境問題はスーパーや流通業者も取り組んでいますが、飲食店からもこのような問題をよく理解し、飲食店ができる意識変化や行動を行います。



RelationFish株式会社 代表取締役社長 島村雅晴

今回のアイゴの養殖事業は、持続可能な食の未来にむけて、シンボル的な事業に育てていきたいと考えています。アイゴは温暖化や磯焼け、食害、未利用魚、飼料効率など様々な問題を考えるきっかけとなる魚です。近畿大学での飼育試験、完全養殖研究に加え、料理人がベストな方法で下処理し、丁寧に料理することで価値を高め、今まであまり利用されてこなかった魚を活用できる仕組みを作ります。その仕組み作りは、研究者だけ、料理人だけでは出来ません。生産者さんや小売、流通業者さん消費者など多くの人に加わって頂かなくてはいけません。そして、未来を担う学生さんもぜひ参加して頂きたいと考えています。

今回のクラウドファンディングを通じて様々な立場の方と繋がり、食の未来について取り組む輪を広げていきたいと思います。


応援メッセージ


「こんぶ土居」土居純一さん

江戸時代より大阪のだし文化を支えた天然真昆布が、環境悪化により壊滅的な打撃を受け、対策の必要性が身に染みます。昆布だけでなく、「海中林」を構成した多様な海藻群落が枯れ、磯焼けの沿岸が全国に広がっていますが、なにぶん海面下での出来事。地上から直接は見えないので問題に気づきにくく、危機感が足りないようにも思います。魚では「だし」における昆布の相棒、鰹節の原料魚の漁獲方法が私には関心の強いところ。「巻き網漁」では小さすぎる魚体や目的外の魚が獲れて廃棄されることもあり、資源問題が心配です。多くの方が海の問題解決に向けて動き始めていますが、中でも『いただきますを考える会 RelationFish』さんには大注目です。料理人さんが発信するからこそ、魚の生産現場から、それが美味しく調理されて食卓に上るまでの全体像が俯瞰で見えるように思います。少年時代から社会問題に関心が強かったというCEOの島村雅晴さん。優秀な料理人さんですが、お話しを伺うと「研究者」「活動家」のようにも感じます。想いを同じくする仲間と共に進められる事業です。更に輪が広がって新しい時代を切り拓いていかれることでしょう。応援しています。

(こんぶ土居 土居純一)



資金の使い道

私たちは既に近畿大学と共同研究を進めています。今回のクラウドファンディングでご支援頂いた資金は、研究をより前進させるための費用に充てさせて頂きます。

設備費:約50万円
餌代 :約30万円
交通費:約10万円
人件費:約100万円
返礼品:約100万円
手数料:約30万円

実施スケジュール

7月下旬  クラウドファンディング開始
9月8日  クラウドファンディング終了
9月下旬   リターン発送開始
9月25日  リターン(水産研究所大島実験場見学)実施
10月9日  リターンイベント開催(大阪ハグミュージアム)



<募集方式について>
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。



リターン
3,000円 ただただ応援コース

ミニマリストのあなたに。お礼のメールのみのコースです。


7,000円 活動応援コース

ミニマリストのあなたに。お礼のメール、活動報告メールのみのコースです。



5,000円 オリジナル「アイゴの佃煮昆布」(100g)+【活動報告メール】

メンバーの「雲鶴」島村考案  アイゴ(天然)を使った佃煮昆布です。(※今回の返礼品用のためにに作製しましたので、市販しておりません。)
昆布は大阪のこだわりの昆布屋さん「こんぶ土居」さんにご協力頂き、今では殆ど手に入らなくなった北海道道南白口浜の天然真昆布を使用しています。「こんぶ土居」さんは毎年、現地まで赴き食育活動や植林、昆布の収穫を手伝ったりと、良い昆布を販売するだけではなく、未来につながる活動を積極的にされている方です。今回、私たちの活動に賛同頂きご協力くださいました。



7,000円 オリジナル「親鶏混ぜご飯」(2人前)+【活動報告メール】

メンバーの「貴重」広里考案 混ぜご飯の素です。(※今回の返礼品用のためにに作製しましたので、市販しておりません。)
炊きたてご飯に混ぜてお召し上がりください。
大阪府タナカファームは飼育環境・えさ・水などにとことんこだわった卵を作っておられます。その産んだ後の鶏の肉・モツを使用して混ぜご飯の素に仕上げました。親鶏ならではの濃厚な味わいをお愉しみいただけます。


10,000円 オリジナル「胡麻だし素麺」(2人前)+【活動報告メール】

メンバーの「子孫」藤原考案 素麺セットです。(※今回の返礼品用のためにに作製しましたので、市販しておりません。)
鰹と昆布の出汁にさらに追い鰹でパンチを効かせ滑らかな胡麻ペーストを加えてクリーミーな出汁に仕上げました。彩の具材とともにお召し上がりください。


10,000円 オリジナル「大瀬戸伊佐木の幽庵焼き」(2人前)+【活動報告メール】

メンバーの「千里山 柏屋」松尾考案 大瀬戸イサキの幽庵焼きです。(※今回の返礼品用のためにに作製しましたので、市販しておりません。)
大瀬戸拓、大瀬戸創親子が手塩にかけて育てた伊佐木を幽庵焼きにしました。フライパンひとつで手軽に焼いていただけるように仕立ててあります。そのふっくらとジューシーな味わいは人の手によって大切に育てられたこそ生み出されています。


30,000円 オリジナル「夕飯6品セット」(2人前)+【活動報告メール】


メンバー考案お惣菜のセットです。
(※今回の返礼品用のためにに作製しましたので、市販しておりません。)


・親鶏混ぜご飯
メンバーの「貴重」広里考案 混ぜご飯の素です。
大阪府タナカファームは飼育環境・えさ・水などにとことんこだわった卵を作っておられます。その産んだ後の鶏の肉・モツを使用して混ぜご飯の素に仕上げました。親鶏ならではの濃厚な味わいをお愉しみいただけます。炊きたてご飯に混ぜてお召し上がりください。

・すっぽんの黄金スープ
メンバーの「法善寺 浅草」辻考案 すっぽんのお吸い物です。
「食べる化粧品」ともいわれるすっぽんの出汁は、滋養にも優れ栄養の宝庫です。冷やすとゼリーのように固まる濃厚なすっぽんのコラーゲンをご賞味くださいませ。

・菊菜の白酢和え
メンバーの「日本料理 子孫」藤原考案 菊菜の和え物です。
水分をとばした絹ごし豆腐に白味噌など調味料を加え滑らかさを求め丁重に裏ごしにかけました。大徳寺麩、干し葡萄など旨味とアクセントを加えて仕上げました。

・湯葉巻き粟麩の和蘭陀煮
メンバーの「浪速割烹 㐂川」上野考案 生麩の煮物です。
粟麩を湯葉で巻いて揚げた後、浪速流にまったりと炊き上げています。
お好みで七味や山椒、黒胡椒でも美味しく召し上がれます。

・大瀬戸イサキの柚庵焼き
メンバーの「柏屋」松尾考案 大瀬戸イサキの焼き物です。

・アイゴの佃煮昆布
メンバーの「雲鶴」島村考案  アイゴ(天然)を使った佃煮昆布です。
昆布は大阪のこだわりの昆布屋さん「こんぶ土居」さんにご協力頂き、今では殆ど手に入らなくなった北海道道南白口浜の天然真昆布を使用しています。「こんぶ土居」さんは毎年、現地まで赴き食育活動や植林、昆布の収穫を手伝ったりと、良い昆布を販売するだけではなく、未来につながる活動を積極的にされている方です。今回、私たちの活動に賛同頂きご協力くださいました。


10,000円【イベント招待券】(1名様)+【活動報告メール】

10月9日開催の試食付イベントの招待券です。午前の部と午後の部からお選びいただけます。
午前の部:10:30〜 (募集定員50名)
午後の部:14:00〜 (募集定員50名)

開催場所:ハグミュージアム5階(ハグホール)
大阪市西区千代崎3丁目南2番59号

・イベント内容(2時間程度)

第1部:トークセッション
・基調講演1 「日本料理 柏屋」松尾
・基調講演2 近畿大学水産研究所 澤田教授
・パネルディスカッション

第2部:調理実演
・料理屋仕様のアイゴ料理(島村)
・家庭向けアイゴ料理(広里)

第3部:ポスター発表・交流セッション

第4部:試食セッション

※新型コロナ等の状況により、イベントの中止・縮小・試食の取りやめなど、内容や開催日が変更になる場合がございます。中止の場合は返金対応させて頂きます。


40,000円 近畿大学水産研究所 大島実験場見学コース(9月25日開催)+【活動報告メール】

アイゴの養殖研究施設のある大島実験場を見学していただけるコースです。陸上の水槽でアイゴが育っている様子の見学や、研究者のお話などを聞いていただけます。また、大島実験場は近大マグロ研究の本拠地でもあり、天候によっては船からマグロの養殖生け簀を見学出来ます。

※悪天候等により中止の場合は、日にちを変更して実施いたしますが、スケジュールが合わない等でご参加いただけない場合は返金いたします。
※JR串本駅までの交通費は各自負担をお願いします。


200,000円 特別コース・ペア招待券+【活動報告メール】

メンバーのお店から1店お選びいただけます。今回のクラウドファンディングにちなんだ特別コースをご用意いたしました。メンバーによるサスティナブルな食についての話や、特別仕立てのお料理をお楽しみください。

対象店舗:
・「日本料理 柏屋」大阪府吹田市千里山西2丁目5-1
・「日本料理 子孫」兵庫県西宮市甲陽園本庄町5-21
・「浪速割烹 㐂川」大阪府大阪市中央区道頓堀1-7-7
・「法善寺 浅草」大阪市中央区難波1-1-12
・「日本料理 雲鶴」大阪市北区天満1丁目18−17

※ご来店期限は2022年12月末までです。定休日等は各店舗にお問い合わせください。



最後に


チーム紹介


日本料理 柏屋 松尾英明

1962年 大阪府生まれ。学生時代に茶道との出会いがきっかけとなり、日本料理の道を志す。



1986年、料亭「招福楼」に入社、中村秀太良氏の下で料理を学ぶ。
1989年に実家「柏屋」に戻る。1992年より料理長となり今に至る。
2011年 「ルレ・エ・シャトー」に加盟
2013年 農林水産省料理人顕彰制度 「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞
2018年 農林水産省料理人顕彰制度 「料理マスターズ シルバー賞受賞
2019年 農林水産省 日本食普及の親善大使に任命される
2022年 「RelationFish株式会社」を共同創業 取締役副社長 COO

大阪芽生会会長
全日本・食学会 常任理事
大阪料理会 副運営委員長
日本料理アカデミー会員
食文化ルネッサンス会員
和食文化国民会議会員

ミシュラン京都・大阪において 二つ星(2010年版) 三つ星(2011年版〜) グリーンスター(2021年版〜)



浪速割烹 㐂川 上野 修

1961年 大阪府生まれ。



1981年 三重県志摩市にある『志摩観光ホテル』に入社。名匠高橋忠之の元でフレンチを修行。
1985年 大阪へ戻り実家である『浪速割烹 㐂川』で浪速料理の修行を始める。
1989年 支店の『浪速割烹 美な味 㐂川』の支店長に就任。その後本店に戻る。
1995年 『浪速割烹 㐂川』の二代目に就任。
2020年 厚生労働省による卓越した技能者=【現代の名工】表彰
2022年 「RelationFish株式会社」を共同創業

大阪料理会 運営委員長



法善寺浅草 辻 宏弥

1978年 大阪府生まれ。 4代目店主



1997年 同志社大学法学部入学  
2001年 滋賀銀行入行   
2009年 退社、「神戸たん熊」に入社  
2011年に実家「法善寺浅草」に戻る。   
2015年 料理長に就任。
2017年 四代目店主となる。
2022年 「RelationFish株式会社」を共同創業 取締役 CAO

大阪芽生会副会長  
大阪料理会会員  
法善寺会運営委員



日本料理 雲鶴 島村雅晴

1977年 和歌山県生まれ。
食とテクノロジー、文化の融合を目指し料理の道へ進む



1996年、大阪の料亭で日本料理を修業。
2005年 (有)シー・ロジックを設立。大阪に日本料理店『雲鶴』を開店。
2020年 培養肉研究開発会社の『ダイバースファーム株式会社』を共同創業。
2022年 「RelationFish株式会社」を共同創業 代表取締役社長 CEO

大阪料理会 運営委員
農水省フードテック官民協議会 会員
細胞農業研究会 会員
分子調理研究会 会員

ミシュラン京都・大阪において 一つ星(2015年版〜) グリーンスター(2022年版)



日本料理 子孫 藤原研一

1967年兵庫県生まれ
祖父が始めた子孫旅館、両親が継ぎ料理旅館で育った環境もあり料理の道へ

 


1985年「招福楼」に入社、中村秀太良氏の下で料理を学ぶ
1992年 若干25歳で東京店料理長を任される
1996年「招福楼」退社
1998年「招福楼 ポートピアホテル店」料理長再任
2001年「招福楼」退社
2002年「子孫旅館」跡地に「日本料理 子孫」開業、今に至る
2022年 「RelationFish株式会社」を共同創業

全日本・食学会 理事
日本料理アカデミー 会員

ミシュラン京都・大阪・兵庫 三つ星(2011年度版~2015年度版)
ミシュラン兵庫 特別版 三つ星(2016年度)
 


(有)貴重 広里貴子

1976年大阪府生まれ。ごちそうプロデューサー®
辻調グループ校の日本料理技術講師として勤めていた時に大阪野菜に出会い、大阪産を盛り上げたいという思いから、食にまつわるあらゆるものに挑戦する(有)貴重を設立。出張料理、ケータリング、料理講習会等、企業様の料理にまつわる協力、テレビ、ラジオ出演等行う。

2013年放送のNHK連続テレビ小説「ごちそうさん」で料理指導を担当。以降の大阪制作の朝ドラ他、歴史系番組、数々の民間放送の料理系番組で料理にまつわる撮影を数多く務める。
2016年 企業活動や文化的活動で活躍する女性リーダーを表彰する大阪サクヤヒメ表彰活躍賞受賞
2021年~2022年 滋賀県甲賀市にまつわる食アドバイザー 就任
2021年農林水産省が運営するサイト「Great Ingredients from Japan 」に協力
2022年 「RelationFish株式会社」を共同創業

NPO法人浪速魚菜の会 会員
大阪料理会 会員



石田有里子

1994年 京都大学大学院農学研究科修士課程修了
2022年 「RelationFish株式会社」を共同創業

北海道在住


魚に関するあらゆることが心底好きです。大学では,京都府で漁船に乗せていただきながら,対馬暖流域における定置網漁業と漁況について,以下を行いました。
・定置網漁業の特徴の検討
・操業状況と漁況の解析,関連性の検討
・漁獲カレンダーの作成,及び,漁況からみた魚類生態の議論


命の享受に感謝し,魚のことに携わり続けたいと考えています。


運営について

「いただきますを考える会」はRelationFish株式会社が運営しています。

【企業概要】

社名    RelationFish株式会社
URL            https://www.relationfish.com
本社    〒530−0043
      大阪市北区天満1−18−17
役員    代表取締役社長 CEO 島村雅晴
      取締役副社長 COO  松尾英明
      取締役 CAO     辻 宏弥
      取締役       上野 修
      取締役       広里貴子
      取締役       藤原研一
      取締役       石田有里子
設立    2022年2月1日
事業内容  水産養殖業
      生鮮食品、保存食品及び加工食品の販売
      イベント等の企画、実施、運営
      コンサルティング業務
      新商品開発の企画、販売の斡旋
       持続可能な食に関する規格化及び認証

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