ご挨拶
はじめまして、明治２８年創業・飛騨高山の小さな造り酒屋「平田酒造場」で店長を務めます、山本富司夫と申します。
数あるプロジェクトから、本件に興味を持っていただきありがとうございます！
平田酒造場店長の"やまちゃん"こと山本富司夫です
高山市"古い街並み"の一角にある造り酒屋です
平田酒造場のルーツは江戸時代、その前身は飛騨高山の中心部で鬢付け油とろうそく屋を営む商家でした。
明治に入り5代目が酒造場を創業。
以来研鑽を重ね「酒は醸し育てるもの」をモットーに、時に厳しく時に優しく愛情を持って酒造りをしています。
プロジェクトの概要と背景
地元高山でとれた、化学肥料や農薬をいっさい使用せずに栽培したコシヒカリを使用して純米酒を作ります。そして日本酒を作る過程で出る酒粕を、米の取れた畑に堆肥として戻してまた翌年の米を栽培する、循環型農業にチャレンジするプロジェクトです。
日本酒を絞った際に出る酒粕をもっと有効利用できないものかという平田酒造場の悩みと、燃料や飼料の高騰に起因するコスト高に課題を抱える農家、橋本農園さんの悩みを同時に解決する良い方法はないものかと考えたことが、このプロジェクトを立ち上げるきっかけになっています。
これまで長い歴史の中で私たちはさまざまな挑戦をしてきましたが、今回新たなるチャレンジとして、人にも、地球にも、そして飛騨高山という地域にも優しく、それでいて極上に美味しい日本酒を造ることにトライしたいと思います。
田植えを終えたばかりの水田、化学肥料や農薬を使わずに育てるコシヒカリ
商品へのこだわり
かねてより、杜氏の津田は「削らない・添加しないワインを基準とした日本酒造り」に挑戦してきたのですが、削らないで美味い酒が作れるのであれば、食用の米を使ってもできるのではないかということで今回更なるチャレンジをすることになりました。精米歩合90％というほぼ玄米を剥いただけの米を使って、昔ながらの造り方で日本酒を醸します。
麹をふる、杜氏の津田
蒸し上がった米から上がる蒸気が充満する酒造場
米を磨かず、しかも食用米を使って酒を作るということは、シンプルに聞こえますが実はとても難しいことなのです。お米の中心である心白はでんぷんが多く、また柔らかいので麹の菌糸が奥まで入り込みやすいのに比べて、胚乳部分を多く残す「磨き90%」だと麹の菌糸が奥まで入り込みにくくなかなか米麹になってくれません。さらに酒米に比べて心白部分が少ない食用米での酒造りは、もう１段階ハードルが上がります。なかなかお米が溶けて（分解して）くれず、とても手間がかかる仕事になることが予想されます。
しかし、だからこそ、あえて磨かないことで生まれる豊潤で力強いお米本来のうまみと味わい。無添加という安心とテロワールという豊かさ。古式の手法で醸された、古くて新しいこれからのお酒を目指します。
リターン品のご紹介
美味しい日本酒を味わっていただくことも当然ですが、アルコールが苦手な方やお子様にも楽しんでいただけるように、お酒の原料となるコシヒカリや、搾った後の酒粕と米粉を使ったお菓子などもリターン品としてご用意しました。お菓子は高山市が一望できる丘の上の喫茶店、櫟（いちい）さんが作ってくれます。
そして、お米を作ってくれている橋本農園での野菜収穫体験や、酒を醸す平田酒造場での蔵めぐり体験など、実際に高山を訪れていただき、そこで働く人々との出会いも楽しんでいただく参加型のリターン品も考えました。
参加型といえば、出来上がったお酒と平田酒造場の他の日本酒を、杜氏の津田とともに飲み比べる試飲会も東京・神宮前で開催する予定です。高山まで行くのはちょっと距離のハードルが高いと感じる方はぜひこちらにご参加ください。
・純米酒「まわりめぐる」磨き90%
名称：純米酒
精米歩合：90%
原材料名：米、米麹
原料原産地：全て国産（高山）
内容量 720ml
保存方法：冷暗所にて保管
・酒粕と米粉で作ったフィナンシェとクッキーの詰め合わせ
数量：フィナンシェ（2種）20個、クッキー20枚入り
パッケージサイズ：縦30.0×横40.5×高さ9.5cm
賞味期限：製造日より40日
アレルギー：卵、牛乳、アーモンド
保存方法：冷暗所にて保管
・橋本農園のコシヒカリ 3kg
原産地：岐阜県高山市
年産：令和5年産
精米時期：都度製品に記載
賞味期限：発送日から2ヵ月
保存方法：冷暗所にて保管
※高温・多湿はお米にとって大敵です。到着後はお早めにお召し上がりください。
・オリジナルTシャツ
・オリジナルうちわ
・オリジナル手ぬぐい
・オリジナルトートバッグ
・お礼の手紙
・参加型リターン 橋本農園 野菜収穫体験（高山市）
夏野菜が収穫できる9月と10月の週末でご参加いただけるプランをご用意しました。こちらのリターンにお申し込みいただいた方のお名前は、記念として日本酒のラベルに記載させていただきます。
※農園の規模的に、1日に参加いただけるのは最大で30名さま程度を想定しています。また台風など天候によって、日程のご変更をお願いする場合がございます。
・参加型リターン 平田酒造場 蔵めぐり体験（高山市）
平田酒造場の中を店長の私山本が自らご案内し、日本酒造りの様子を見学いただき、蔵で作ったお酒を試飲いただきます。ご参加日程はお客様の希望の日程をお知らせください。タイミングが合えば、搾りたてのお酒を飲むことができるかもしれません。こちらのリターンにお申し込みいただいた方のお名前も、記念として日本酒のラベルに記載させていただきます。
・参加型リターン 試飲会「平田酒造場 六銘柄飲み比べ」（渋谷区神宮前）
平田酒造場で造るお酒を30mlづつ、六銘柄ご提供いたします。杜氏の津田が東京に遠征して、一銘柄づつ造りのこだわりポイントをご説明しながら飲み比べをしていただきます。コンクールで入賞した多賀山や、季節限定酒などもご用意する予定です。お楽しみに！
※原材料及び添加物等の食品表示はお届け商品のラベルに表記されます。商品開封前には必ずお届けのリターンに貼付されたラベルや注意書きをご確認ください。
※実際にお届けするリターンとパッケージ等のデザインが異なる場合がありますので、あらかじめご了承ください。
※酒類販売管理者標識の掲示については以下のURLをご参照ください。（https://hirasake.thebase.in/law）
リターン品のひとつ、酒粕と米粉を使ったフィナンシェとクッキー
プロジェクトで実現したいこと
体験型イベントに参加していただくことで、飛騨高山という土地を体感していただく。高山市は全国の市町村で一番大きな面積を誇りますが、その殆どは山と森林に囲まれています。その豊かな自然から生み出される綺麗な水で育てた橋本農園の美味しい野菜をはじめ、地元の自然や山の幸など、観光地としてだけではない高山の魅力を外の方々に知ってもらい、ぜひ毎年多くの人が参加したくなるプロジェクトに育ってくれればと思っています。
化学肥料を一切使わずに育てる、橋本農園の朝は早い
豊かな自然が育む飛騨高山の綺麗な水
資金の使い道
１、プロジェクトの運営費用（人件費、デザイン費、輸送費など）
２、平田酒造場の設備投資
今回ご支援いただきました資金は、参加型リターン開催時の人件費などのプロジェクトの運営費用のほか、酒蔵の搾り機を新調する資金の一部に充てさせて頂こうと考えています。現在の搾り機は70年も使っていて、もういつ壊れて潰れてもおかしくない状態でメンテナンスに来てくれる技術者の方にもいい加減知りませんよと言われている代物です。
年季の入った佐瀬式の搾り機
搾りの工程をチェックする杜氏
愛着ある搾り機ではありますが、潰れてしまってはせっかく醸した美味しいお酒を搾ることができなくなってしまうため、早いうちに新しい搾り機を導入したいと考えています。
スケジュール
2023年 9月 クラウドファンディング終了
2023年 9月 夏野菜収穫体験開始（10月上旬まで）
2023年 11月 平田酒造場 蔵めぐり体験開始（翌年1月末まで）
2024年 4月 リターン品順次発送
2024年 4月 試飲会「平田酒造場 六銘柄飲み比べ」
最後に
飛騨高山は、正直、とても行きづらい場所にあります。
悩みでもありましたが、でもだからこそ、 いまたくさんの人を魅了する長所になっています。
サステナブルという言葉が生まれるずっと前から、自然と上手に暮らしています。
古い町並みや暮らしが残るから、海外の人もたくさん訪れます。
若い人たちが集まってきて、この時代に、あたらしい大学もできるのです。
人知れず、古いものがたくさん残ってるからこそ、本当に必要なものが残った、のかもしれません。
そんな場所から、あたらしい日本酒の取り組みをはじめます。
日本酒を買うことが、この国の豊かな自然や生き方を守ることにつながっていく。
さらに、日本酒の味だけでなく「自分も自然のなかで暮らしている」という実感も味える。
「これからの毎日に、なにかひとつだけでも、自然との関係を持ちたい。」
そんな思いを持つ人たちの、その毎日を叶えられる日本酒を。
ここ高山から。
江戸末期から明治中期に建てられた屋敷などが建ち並ぶ「古い町並み」
江戸時代に代官・郡代所であった、高山陣屋
＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-or-Nothing方式で実施します。
目標金額に満たない場合、計画の実行及びリターンのお届けはございません。
最新の活動報告
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インタビュー記事を掲載します！「平田酒造場・杜氏 津田さん」「橋本農園・橋本さん」それぞれの想い
2023/09/01 10:57挑戦の理由。地元農家が抱える課題とは「まわりめぐるプロジェクト」の中心人物である平田酒造の杜氏津田さんと、橋本農園代表の橋本さんから、プロジェクトを始めるに至った経緯や、それぞれが抱えている課題について語ってもらいます。まずは平田酒造場杜氏の津田さんからお話を伺いました。Q:今回のプロジェクトを始めるきっかけについて教えてください。平田酒造場杜氏・津田篤志（以下：津田）：平田酒造場では、何年か前から「ひだほまれ」という酒米を使って精米歩合90%（お米を10%しか磨かずに90%使用すること）で「飛騨の華」っていう純米酒を作ってるんです。ひだほまれは、その名の通り飛騨地方を主な生産地とする岐阜県の酒蔵でしか使うことができない酒造好適米で、うちでも「極辛口」や「飛鷺（ひろ）」などいくつかの代表的な銘柄で使用しています。ひだほまれに限らず酒米は作付け量や収穫量が決まっている為に急に割り当てを増やせないものが多いんですが、一昨年、酒造場の生産計画を立てた際に、うちが作りたい量に酒米の供給量が足りないという危惧が生じて。それで代替するお米を用意できないかを考えている時に、橋本農園さんのお話を聞いたんです。細かな杜氏メモ。毎日、醪の状態を確認して調整をかけるQ：橋本農園さんの話しとは津田：コロナの影響に円安も重なって困っている橋本農園という農家さんがあるという情報を共通の友人からもらったんです。橋本農園では化学肥料も農薬も使用量を最小限に抑えたコシヒカリを栽培しているということで、酒米ではない食用米ではあるものの、ある程度まとまった量を供給できるし、ひだほまれの代わりに酒造りに使えないかと。米の値段が下がってしまったという課題を抱える橋本農園としても、コロナ前と同等の値段で買ってくれるのであればありがたい。そういった話でした。Q：食用米でも日本酒を造ることができるのですか 津田：もちろん日本酒作るときに使う米は酒米を使うのが一般的なんですが、「飛騨の華」では10%しか酒米を磨かないで美味い酒を造れているのだから、食用の米を使っても同じように美味い酒が作れるんじゃ無いのかってアイデアが出て、理論上できなくはないなと判断したんです。コロナの影響から米自体の値が下がって困ってるというお話も聞いたので、橋本さんが損しない価格で橋本農園の米をウチが買い取って、美味い酒に仕上げれば付加価値を付けられるんじゃないかってね。醪の発酵具合を目で見て確かめる津田さんQ：そのお米を使ったお酒はどうなったのでしょうか津田：結局、去年は仕込み計画を練り上げた段階で供給が間に合って、橋本農園さんのお米でなく、ひだほまれを使って山廃仕込みの「飛騨の華」を造ることができたんで、橋本農園のお米を使っての酒造りは今季以降に持ち越しになったんです。結果として持ち越しにはなったけれど、地元の農家さんが抱える課題を知ることになって、平田酒造場がまとまった量のコシヒカリを原料米として毎年購入することが、橋本農園さんの課題解決につながる。という気づきがありました。そういう経緯があって、今年の新米を使って再度チャレンジするために今回クラウドファンディングするに至ったわけなんです。SDGsのプロジェクトだっていうのももちろんあるんですけど、食べて美味しいコシヒカリを使って酒造ったらどうなるのか単純に飲んでみたいっていうのもありますし、お客さんにとって新たな楽しみが生まれる。精米歩合90%で醸していくのは酒米を使ったとしても、なかなか手間がかかって難易度が高いことなので、杜氏としては挑戦心をかき立てられますよ。こだわりの土づくり、酒粕堆肥への気づき続いて橋本農園代表の橋本さんから農家目線のお話を伺いました。土をしっかり作ることが大事だと語る橋本さんの抱えていた課題とはなんだったのでしょうQ：橋本農園さんについて教えてください。橋本農園代表・橋本浩樹（以下橋本）：橋本農園では、25年に渡って化学肥料とか農薬とか一切使わないで野菜を作っています。野菜作りに使う堆肥は、栽培し終わったなめこの菌床や牛の糞尿などを混ぜて、2年ほど発酵させて作っています。農薬や化学肥料を使わないで野菜を育てるのは手間のかかる作業なんですけど、そうやって作った野菜を子供さんたちが美味しい美味しいって食べてくれると嬉しいもんだから、なんとか続けられています。原価の高騰に頭を悩ませる橋本農園代表の橋本さんQ：今回のプロジェクトに参加するきっかけを教えてください。橋本：コロナの影響で飲食店の消費が減ったことで、米の消費も減って買取り単価が著しく下がったというのと、円安の影響もあって燃料費も上がった。そうするとうちで飼ってる牛の飼料をはじめ、輸送だとか、いろんなもののコストが上がってね、米を作ってもほとんど赤字みたいな状況になって困り果てていたんですよ。そんな時に、平田酒造場さんが日本酒造りするためにうちのお米を適正な価格で買ってくれるっていうお話を、共通の友人が持ち込んできてくれたんです。しかも酒粕を堆肥に使ってみたらどうかってアイデアももらってね。言われてみると、酒粕には窒素やリン酸、カリウムっていう肥料の三大要素が含まれているし、アミノ酸は土壌を豊かにしてくれるし、酵母には植物ホルモンを生成して、花を大きくする働きがあるから、トマトやキュウリなんかの「実」がなる野菜の肥料としてはうってつけなんですよ。でも私らに取って酒粕は「人間が食べるものだ」っていう先入観があるもんだから、今まで堆肥に使おうなんて思ったことがなかったんです。酒粕は平田酒造場さんで販売をしているんですが、余りが出て廃棄してしまうことも多いと聞いて、それではあまりにもったいないですから。Q：酒粕に堆肥としての使い道があることの気づきがあったということですね。橋本：とにかく作物を作ることの基礎はすべて土ですから。平田酒造場さんの酒粕は、搾りが優しいので美味しくて栄養がたくさん残っている。これは土にとっても有益な成分が豊富だということだと思うんです。余計な添加物が使われていないオーガニックなものだし、平田酒造場からうちの農園まではクルマでほんの20分程度だもんで、輸送費も少なくて済みますしね。米については、農薬や化学肥料を全く使わないというのが難しいもんで、減農薬、減化学肥料という形で栽培を行って来ていたんですが、そこにも酒粕を取り入れた堆肥を入れることによってよりいっそう化学肥料を減らした田んぼ作りができていくということです。毎朝早朝から3〜4時間かけて手作業で収穫を行うQ：廃棄も二酸化炭素の排出量も抑えられて、地球環境に優しいエシカル消費につながる活動ですね。橋本：良質な土ができて、さらに環境にいい影響を及ぼす助けに繋がるのなら、やらない理由がないですよね。今年から牛糞から米ぬかに去年仕込んだお酒の酒粕を混ぜて自家製のぼかし堆肥を作って畑にも撒いてるんだけど、心なしか土の質がよくなってきてると感じるので、この秋収穫する米にも期待しています。日本酒の原料米不足と酒粕の使い道に頭を抱えていた平田酒造場、そして米の卸値下落と燃料費の高騰に悩んでいた橋本農園。二者の抱える課題がプロジェクト立ち上げの発端を作りました。毎年、橋本農園の栽培する新米を使って平田酒造場が日本酒を作り、搾った後の酒粕を畑に戻してまた翌年の米を栽培するサステナブルな循環型農業が定着することを願って、一歩づつ活動していきます。（文・写真：薬師寺多聞） もっと見る
中日新聞の飛騨版に掲載されました
2023/08/22 14:50中日新聞の飛騨版にて、廃棄を出さない循環型の酒造りへのチャレンジを取材していただきました。さすが新聞の記者さん、こちらの伝えたいことを上手に記事にしてくれました。クラファンも残り1ヶ月を切ってきました。皆さんの応援を励みに頑張ります！ もっと見る
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