『札幌スイーツコンペティション 2014 グランプリパティシエ』の南保圭佐が、5 月中旬にパティスリー をオープンします。場所は札幌・桑園(北7条西15丁目)。パティシエ自らが探し回った厳選の北海道素材を使い、口の中でキラキラ輝く極上スイーツをお届けします。あなたをちょびっと元気にするスイーツです!

プロジェクト本文

 
日本中、世界中から人が集まるお店を作りたい

小麦に始まり、ハチミツ、乳製品、フルーツなど、北海道には、宝物のような素材がたくさんあります。本州の有名パティスリーもわざわざ北海道から素材を取り寄せてスイーツを作っているほど。しかし若い日の私には、それらの素材を活かす技術がありませんでした。札幌の大手製菓メーカーを辞めて上京し、超一流店の門をたたき(飛び込みで頭を下げて雇ってもらいました)、10年以上も鬼しごきを受ける中で腕を磨いてきました。札幌に戻った後、2014年の『さっぽろスイーツコンペティション』でグランプリを受賞。

パティスリーで働いたり、製菓の専門学校で講師をしたりしながら、オープンに向けた構想を練り準備を進めてきました。そしてオープンまであともう少し(5月中旬予定)。地元の人に愛され、やがては日本中、世界中からも人が訪れてくれる店を作りたいと思っています。

※写真は『さっぽろスイーツコンペティション2014』での受賞作品、『さっぽろチーズワイナリー』。詳しくはこちらから

 

南保圭佐物語 ~子ども時代~

CAMPFIREでパトロンになっていただいた方には、昔からの知り合いもいますが、初めましての方も多く、「どんな人間がお店をやるのか、もっとちゃんと紹介したほうがいいのでは?」と知り合いに突っ込まれましたので、簡単にまとめてみました。

 子ども時代の私はとにかくやんちゃでした。4歳くらいの頃、生まれ育った北海道東川町での話ですが、用水路に石を敷き詰め水をせき止めて遊んでいたら、用水路から溢れだし、あたり一面がびちゃびちゃに。母親にえらく怒られました(笑)

 小学校にあがってからは上級生とよく喧嘩をしていました。今でもそうなのですが偉そうにしている奴が大嫌い。威張っている先輩は目の敵でした。

 小学校3年生の時に、人生に影響を与える曲との出会いがあります。それは『はいすくーる落書』の主題歌『TRAIN-TRAIN』。「栄光に向かって走るあの電車に乗っていこう…」からはじまる『THE BLUE HEARTS』の名曲です。体に衝撃が走り、音楽を聞いて涙が出た!という体験を生まれて初めてしました。それまでは光GENJIなどを聞いていたのに、音楽の趣味がガラッと変わりました(笑)

 その衝撃の影響とともに成長し、中学生になるとベースを始めました。ヒロト&マーシーはもちろんビートルズ、ジミヘンドリックス、セックスピストルズ、ニルヴァーナなども聞くようになりましたが、まわりの同級生は誰もそういう音楽は聞いておらず、次第に孤立していきました。学校に行っても勉強する意味が見つけられず「このまま勉強して、大学にいって、いい会社にはいって、それにどんな意味あるの?」ともんもんと過ごします。黒板からノートに板書をする時間が辛くて辛くて、授業中は「早くスタジオに入って練習したいなー」とか、前日に聴いたミュージシャンの演奏を頭の中で反芻しながら「楽譜と音がちがうなー」とか考えていました。

 そんな日々でしたので次第に学校にもいかなくなり、家に引きこもるようになりました。ベースとTVとゲームとポテチの日々が始まります(ポテチには緑茶の組み合わせが最高でしたw)。親には心配をかけてばかりでした。ちなみにTVは『ごっつええ感じ』 ゲーム『ファイナルファンタジー』『ドラゴンクエスト』が大好きでした。また『新世紀エヴァンゲリオン』にはまり、「生きるって何?人間って何?人生って何?」と考えていました。いわゆる厨二病を激しく発症していました。いまも厨房に立っていますが(笑)

一応高校に進学しましたが、行ったのは最初だけ。すぐにドロップアウトし、東苗穂のセイコーマートでアルバイトを始めました。

 

南保圭佐物語 ~上京前~

18歳の時、『きのとや』のクリスマスのバイトに誘われて働き始めることに。そこで毎日毎日スポンジケーキを焼いていました。自分が焼いたケーキを友だちに食べてもらったら「美味しい!」と言ってもらい、その一言がこんなにも嬉しいんだって実感しました。自分の心に小さくも強い炎がともった瞬間でした。

 そんなある日、日本を代表するパティシエ『PATISSIER eS KOYAMA』の小山シェフが自身のお店を開店する何年か前、きのとやの工場見学にやってきたのです。私の働きぶりを見て、「お前、筋ええから、菓子屋やりゃあええやん」と声をかけてくれました。心の小さな炎が一気に大きくなりました。

 俄然、向上心が湧いてきた私はケーキの仕上げもしたくなりましたが、残念ながらなかなかその役は回ってきません。そこで職場を変えて次の店へと移りました。その店では『ミセスニューヨーク』の太田君、『洋菓子工房べんべや』の野宮さん、『シェキノ』の木下さんなど、いま札幌の第一線で活躍している、その頃はまだ何者でもない仲間たちとの出会いがありました。

 そんなある日のことです。お店にあった洋菓子協会の会報誌『ガトー』をたまたま見ていて、どえらいモノに出会ってしまいました。そこにはこれまで見たこともないようなロックンロールなケーキが紹介されていました。私の心臓はばくばく言い始め、強いビートを刻み、血液が全身を駆け回り、甲本ヒロトのように跳ね回る寸前でした。どうやらそのケーキを作ったのは『デフェール』のアジキユウジという人みたいだ。誰だそれ、聞いたことないぞ。そこで同僚の太田君にきいたら「本当に知らないの? 日本のトップパティシエの一人だよ」と教えてくれました。

僕の中の炎は一気に燃え広がり、その日以降、熱にうなされたようになりました。いつか俺もああいうケーキが作りたい、つくりたい、ああいうケーキが、おういえい、つくりたい、ケーキ、ああいうケーキ……、というように、頭がおかしくなったようでした。

 そんなときです。父親が東京に転勤になりました。なんというタイミング!「これは神が俺に与えたもうたチャンスに違いない!!」と父親を追って東京に行くことを決めました。東京で一流を目指したい!すげえ店で働きたい!という気持ちで張り裂けそうでした。太田君たち仲間は、そんな僕を温かく送り出してくれました。

 

南保圭佐物語 ~師匠との出会い~

上京してすぐ。何をおいてもまずは最初にやることは、あんなにも胸を高まらせくれた安食シェフのケーキを実際にこの目で見て、この舌で味わうこと。一方的に想いを寄せていた女性に初めて会いに行くようなドキドキした気持ちでした。早速『横浜ウォーカー』を買い、安食シェフの店の住所を確認。当時はスマートフォンなどまだない時代ですから、分厚い時刻表を買って(今思うとわざわざ買わなくてもいいのですが・笑)、家のある鶴見からお店のあるたまプラーザまでの道のりを調べ、あちこち迷いながらなんとかたどり着きました。

 最初にお店の外観を見た時の印象は、「うわーーーーーーーーーーーーっ!!!!!」でした。一瞬にして全身に鳥肌が立ちました。恐る恐るお店に入り、ショーケースにならんだ美しいケーキにうっとりしながら(不審者のようだったとおもいます)、「ジバラ」というミルクチョコレートのケーキとシュークリームを買って、イートインスペースへ。その造形、その香り、全てにドキドキしながら口へと運ぶと…。「なに!このケーーーキ!」と人生最大の衝撃を更新してしまいました。子供の頃『TRAIN-TRAIN』を初めて聞いた時以来の衝撃を今度はケーキで感じました。

 「絶対にここで働きたい!」と決めてしまった私は、チェアから飛び上がり、販売員さん(店長)のところへダッシュ。「すっ、すいません、北海道からきた南保です!ここで働きたいんです!」と想いを込めて伝えました。すると最初は驚いた顔をしていた店長さんですが、「シェフを呼びますので、こちらで待っててください」と言ってくれました。それから30分ほど、憧れの安食雄二シェフに対面できる喜びと緊張で、直立不動の恰好のまま待っていたのでした。するとパティシエの服の奥に筋肉質の体を包んだのが分かる、ものすごいオーラの方が登場しました。それが安食シェフでした。

 店の端っこで硬直して立ちつくす私に、「だれ、おまえ?」という安食シェフ。ああ、私を見ている…、私に声をかけてくれている…。喉がカラカラでうまく口も動きませんでしたが、なんとかかんとか「ここで働かせてください!!」という言葉を絞り出すことができました。

安食シェフ「どこでやってたの?」

「北海道のきのとやっす!!!!」

安食シェフ「しらない」「お菓子できるの?」

「一通りやらせていただいてました」

安食シェフ「そうか、でもいまは人がいっぱいで雇えないから、空きができたら入れてやる」。

その言葉を聞いた私は、採用してもらえるものだと思いこんでしまい、もう天にも昇るような気持ち!人生でこんなに嬉しかった日はないかもしれません。まさかこんなにトントン拍子で話が進み、憧れの安食シェフの店で働けるのです。しかし実は事情は違っていまして、数年後にこの時のことを安食シェフに聞いてみると「なんだか変な奴が来ちゃったな、面倒くさいな」と思い、体よく断ったつもりだったそうです。空気を読めない自分を誉めてあげたくなります(笑)

それから毎週、「こんにちはー!スタッフの空きはでましたかー!」とお店に通う日々が始まりました。お金がなかったから帰るケーキは一つだけ。でもそれが嬉しくて、毎週その日が楽しみでした。(もう少し続きます。次の更新をお待ちください) 

 

あなたをちょっびっとだけ元気にするスイーツ

We will make you happy!!! a little… 私たちはあなたをちょびっとだけ幸せにする』がお店のコンセプトです。

元日ハム新庄剛志選手の「プロ野球の存在意義とは、その街の人々の暮らしが少しだけ彩られたり、単調な生活がちょっとだけ豊かになることにほかならない。」という言葉に感銘を受け、これはスイーツにも通じるな!と思い、ケーキを食べてくれた方が「毎日いろいろ大変だけど、こんなにおいしいスイーツがあるなら世の中そんなに悪くないな」「明日も頑張ろう!」と思っていただけるように、全身全霊を注ぎます。そう、厨房の中から頑張れって言っています。聞こえて欲しい。あなたにも、頑張れー!!!

 

 

 
これが、美味しさの秘密です

お店には、ケーキ約20種類、焼き菓子20種類、パン約10種類を並べる予定です。美味しさの秘密は、

1)北海道産の厳選素材

私は、横浜時代に独立開業を志した時から決めていたテーマがあります。それは、

北海道』。私が生まれたところ。そこで取れたフルーツや小麦、乳製品を使ってケーキを作る。

他にも自分の知らないおいしい食材がたくさんあるのではないか?今までは慣習的に使っていた外国産の食材ではなく、自分が住んでいる地域や地元の食材を使うことによって安心・安全で子供の食育や、健康にもいいスイーツができるのではないか? そんなことをずっと考えています。

北海道産食材のケーキ。そんなアイテムが一つでも多く、そして美味しく出来れば最高だ!との一念で、人に会い情報を得て、道内を探し回り、自分の舌で納得ができる素材のみを集めました。一つひとつの素材に、生産者の方の思いやこだわりが溢れまくっています。それらを最高のレシピで、その素材のポテンシャルをMAXに引き出したスイーツに生まれ変わらせます。

北海道産食材シリーズの一つとして、まずは当店の『南保ロール』があります。 是非ご賞味いただきたい商品の一つです!(試作がまだ出来ていないので、画像は随時アップしていきます)

 

2)北海道初上陸のこだわり高性能オーブンで焼く極上スポンジ

私は、ケーキのパーツの中で一番好きなパーツがあります。

それは、スポンジ生地です。

きのとや』で生まれて初めて作ったものはスポンジ生地。その焼きたての味は20年経った今でもはっきりと覚えています。

スポンジ生地は、ショートケーキ、ロールケーキ、ムースの土台など様々なケーキに使われていて、特に日本人はカステラの文化があり、ケーキに占めるパーツの割合はクリームやフルーツなどと比べて一番多いものになります。

スポンジ生地をいかに最高の状態で美味しく焼き上げる事が重要です。

そのためには、厨房の心臓となる『オーブン』は欠くことのできない、最重要厨房機器です。

横浜時代に出会ったこの北海道初上陸の高性能石窯オーブンで、食べた瞬間に違いが分かる、最高のスポンジを作り上げます。

 

3)ひらめき&技術

美味しいスイーツを作るには、「技術」と「ひらめき」の両方が必要です。

「技術」は、これまでパティシエとして20年間素晴らしい職場で働かせていただいたことで身につきました。そしてさらに技術が広がるように研鑽していきたいと思います。というかパティシエとして当たり前のことですね。

「ひらめき」は、嬉しかったことや楽しかったこと、つらかったことや、悲しかったこと、今まで経験したものがひらめきとしてアウトプットされると思うので、日々体験したことを全てケーキにできないかと考えながら毎日を過ごしています。例えば、キレイなお花を見たときにこのキレイさををケーキで表現するにはどうしたらいいか? ラーメンを食べたときにこの旨味をスイーツで表現するにはどんなアプローチが必要なのか?など、何でも菓子職人としての仕事に繋がっていきます。

そんな私の想いや、した事がケーキを召し上がってもらえたみなさんに美味しいと思って頂けたら本望です。

やるからにゃ厨房で最期を迎えたい。

そんな情熱を持って死ぬまで生きたいです。

 

 お店の特徴をご紹介します

 店内は、サグラダ・ファミリアで有名なスペインの建築家、アントニ・ガウディが手掛けたバルセロナのグエル公園や、ディズニーランドにありそうなファンシーなお店をイメージしています。曲線をふんだんにつかい、有機的で、包みこむ、母体の中のような優しさをイメージしました。

お店に入った瞬間非日常がテーマです。

 

内装工事が進み、什器も搬入されました↓

モザイクタイルが鮮やかです!

 

 

生菓子のラインナップです(予定)

◇フレーズ、シューアラクレーム、サオトボ、ジヴァラ、デリス、フロマージュクリュ、モンブラン、ハニーハント、アールグレイ、ミラネーゼ、さっぽろチーズワイナリー、プリン


ロゴマークは、アイヌ文様がモチーフです。北海道の歴史や風土をリスペクトし、自分もそこに連なりたいという想いからです。またまごころを込めるという意味で、ハートを使用しました。気づいた方もいらっしゃるかもしれませんが、ハートの左半分は「S」。全体つなげて「H」。ハートの右半分を90℃倒すと「N」。Sweet Hearts NAMPOのイニシャルのアナグラムになっています。

ショップの袋にもロゴマークがどーんと入ります。

 

看板商品『南保ロール』の箱の試作品です↓

 

場所はこちらです。外観写真は改装前。少し前に撮影していますのでまだ雪が残っています。

 

応援してくれた資金の使い道

駆け出しの頃からこつこつ貯めたお金と、金融機関からの融資で創業資金を賄いました。ところが「最高のお店にしたい」と施設設備や店舗デザインなど各所にこだわった結果、予算オーバーになってしまい、運転資金が少しばかり不安な状況になっています(お恥ずかしい話です…)。パティシエとしては実績十分なものの、経営者としては1年目。オープンから立ち上がりのよちよち歩きの時期を乗り越え、資金繰りの部分で転んでしまわないように、応援してくれた資金は運転資金に回したり、お店を知ってもらうための広報予算に充てたりします。経営者としても日々勉強しますので、なにとぞ温かい目で応援をお願いします。そのぶん、元気が出るスイーツを長く皆様に可愛がっていただけるお店をしっかりつくっていきます!

 

 

オープンまでの進捗について

オープン予定日は5月中旬です。オープンまでの様子を、FacebookページやInstagramで情報発信していますので、ぜひフォローください。

【Facebookページ】https://www.facebook.com/sweetheartsNAMPO/

【Instagram】https://www.instagram.com/sweethearts0600007/

↓は3月31日の様子です。

↓4月19日には大物機材も運び込まれました。

オープンまでいよいよあと2週間ちょっとです!!

このプロジェクトの問題報告やご取材はこちらよりお問い合わせください