▼はじめに

「 たでの葉」は東京南青山に5月にオープン予定の囲炉裏のある田舎料理のお店です。
「全国各地にある貴重な食材を囲炉裏で焼く」というシンプルな事をコンセプトにしております。

「たでの葉」という店名は「蓼喰ふ虫も好きずき」ということわざから名付けています。
鮎の塩焼きに欠かせない「蓼酢」と
「殆どの虫が寄り付かない位辛い」蓼の葉でも、好んで食べる虫がいる。

特殊な事をやる事において、このお店を好んできて頂けるお客様を大切にしていきたい、という思いが籠っています。

やりたいこと

「熊本県川辺川産天然鮎」

「熊本県川辺川産天然山女」

「無双網獲り天然尾長鴨」

これらを購入し皆様にご提供する事。

 

 

「親父が捕った天然鮎を食べてもらいたい」

これは丁度５年前私が思ったこと。

私がお店を始めるきっかけです。

当時何の取り柄も無かった私は将来自分に何が出来るのか自問自答していました。

その時ふと自分の生い立ちを辿ってみました。

生まれも育ちも熊本県人吉市

3男1女の末っ子に産まれました。妹が欲しかった姉には女の子の様に扱われたと聞いてきます。

店主の私です

 

この人吉市という街には一本の大きな川が流れています。

球磨川です。

球磨川は富士川、最上川に並ぶ日本3大急流の一つで「急流球磨川下り」、「大鮎」で知られている川です。

この球磨川最大の支流であり、相良村、五木村を流れる一級河川が川辺川です。

この川辺川は、

国土交通省水質調査ランキング１０年連続１位

水は透き通っており水深の深いところでは 淡いエメラルドグリーンにみえるとても綺麗な川です。

 

川辺川に飛び込む少年

 

ここで鮎の生態を…

鮎は「香魚」とも呼ばれ、夏を感じるスイカの様な爽やかな香りが特徴です。

また「年魚」とも呼ばれ、前年晩秋に孵化をし川を下り冬は海で育ちます。春になると川を遡上し、夏を上流で暮らし秋になると繁殖の為にまた川を下る。そして１年で一生を終えます。

鮎が他の魚と全く違うことがあります。

主食です。

他の魚が雑食であるのに対して、鮎の主食は「苔」(コケ)

＊苔は川底の石に付いている植物

鮎はより良い苔を探し求めて遡上します。

より良い苔ができる条件は水が綺麗なこと。

水深２m程の浅瀬では水底まではっきりと見えます

 

理由は簡単です。

苔が植物だからです！

植物は「水、空気、日光」が必要ですよね。

苔も水、空気、日光が無いと育ちません。

水が澄んだ川は、日光を川底にまで当て、良質な苔(珪藻類)を育みます。その苔を鮎が食(は)む。また、急流は川に空気を送り込み、空気を多く含んだ水は更に良質な苔を育むのです。

私は、この様な素晴らしい環境がありこの鮎を扱える事を誇りに思っています。

しかし天然物は難しい…

いつ…

どこで…

何が…

どの位…

捕れるかが分からない

ですので、価格がその時その時で激しく変わってきます。

例えば天然鮎の場合

6月解禁時の築地市場において、12000円/Kg(鰯サイズの鮎が10匹入っている)卸値で1匹1000円なのでお料理屋さんでは3000円を超えてきます。

しかし、

8月を過ぎると一気に下がり6000円/Kg以下まで落ちてくるのです。

私の父親達鮎漁師は6〜7月の鮎はあまり食べません。

理由は6〜7月は長雨の影響で日照不足、川の濁りでいい苔が育ちませんから、単純に成長途上で痩せてる事が多いからです。

前述でも話した通り良質の鮎が育つ条件は水が澄んでいること！

8月からが良質の苔を食べ丸々と太ってきます。

この鮎を皆様に食べていただきたい！

６月の川辺川産天然鮎

 

ただそれだけでお店はうまくいきません…

鮎は夏〜初秋にかけての食材です。

お店を続けていく上で冬〜春を乗り越える必要があります。

そこで私は冬の食材を知るため４年前に西麻布ジビエの名店「またぎ」の門を叩く事になります。

「ジビエ」とは狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣の事をさします。

ここでまたぎ大将のもと、料理長として４年間天然食材「鹿、猪、熊、鴨、山菜、きのこ」四季折々の食材を使い学びました。

狩猟免許も取り大将の教えのもと鉄砲で猟にも出かけます。

猪解体

 

尾長鴨と猟銃

 

今回お店をオープンするに当たり、休みを見つけては北海道から蝦夷鹿、九州から猪などと全国を回り食材を集めてきました。

どこも情熱的な方ばかりで凄くワクワクしました。

色々な事がありましたので、お話ししながらお食事を愉しんでいただけたらと思います。

応募して頂いたお金は食材を仕入れる資金にしたいと思っております。

リターン 

今回のリターンはとても貴重な

「無双網獲り天然尾長鴨」

『川辺川産天然鮎」

「川辺川産天然山女」

にしたいと思います。

どれも炭火焼にしてご提供させて頂きます。

最後に

天然食材がこれからも残っていく為には、自然と共存する事。

環境が悪くなったり取りすぎたりしても減ってしまいますし、

人手が少なく過剰に増えすぎる事も良くありません。

自然と向き合い、提供して頂く猟師の方、生産者の方に協力して頂きながら

お客様にご満足して頂けるお店作りができればと思っております。

場所

東京都港区南青山３−２−３ダイアンクレストビル２F

５月上旬オープン予定

Facebookページ↓

https://www.facebook.com/たでの葉-青山-囲炉裏-616419811886304/