hug coffeeの店内で、耳にされたことがある方も多いであろう「 キュイン！」という独特な音。これはコーヒーの味のテイスティング、いわゆるカッピングをしている時の音です。

私たちは日々、カッピングを行います。

コスタリカ産のコーヒー豆のカッピング

その理由は大きく挙げれば2つ。

私たちが取り扱うコーヒー豆が " スペシャルティコーヒー " であるため。そして何より、お客様に「 美味しい 」と満足していただける1杯を提供するためです。

カッピングの方法は以下の通り。

① 一定の量、方法でコーヒー豆を挽く。

② カッピングボウルに入った挽いた豆の香り(アロマ)を確認する。【ドライ】

③ 一定の量の熱湯を注ぎ、4分間待つ。

④ 4分の間、お湯が注がれたボウルを、粉が浮いた状態のまま数回アロマを確認する。【クラスト】

⑤ 4分後、カッピングスプーンで3回混ぜながら、その際に香り立つアロマを確認する。【ブレーク】

⑥ 表面に残ったアクやカスを取り除き、スプーンでコーヒーの液をすする。( 口の中で霧状になるように勢いよくすする為、独特な音が鳴る ) 

⑦ 風味特性( フレーバー )、酸味特性( アシデティ )、持続するコーヒーの感覚( マウスフィール )、甘さの質( スイートネス )、後味の印象度( アフターテイスト )、カップの透明性( クリーンカップ )、均衡性( バランス )の7項目を評価する。そして最後に総合評価を出す。

カッピングシートと呼ばれる採点表のようなもの
一貫した評価基準が定められいる事がスペシャルコーヒーの価値を保っている

※ 一般的なコマーシャルコーヒー(缶コーヒーや大型コーヒーショップで提供されているコーヒー)と呼ばれるコーヒーは、欠点を見つける方式でカッピングを行います。一方でスペシャルティコーヒーは良いところを見つけ評価する、ポジティブな方式を取り入れています。欠点が一つ見つかった時点で、スペシャルティコーヒーとはみなされない為。

続く