メキシコ新田です。
現在CAMPFIRE公開3日目
皆様の支援の元、目標金額の２０％まで行きました。
この場をお借りし、心からお礼を申し上げます。
本当に有難うございます。1人1人の支援が本当に心がグッときます。
まだまだこれからなので引き続き、応援宜しくお願い致します！
今回が初めての活動状況の掲載ですが
皆様へ少しでも和牛の事を知って貰うため
和牛の正しい知識が得られる記事を毎回掲載していこうと思います
第1回目は本当に美味しい和牛の判断方法とは？になります
僕たちがどういう基準で和牛を選んでいるか、少しでもお役に立てれば幸いです。
【本当に美味しい和牛の判断方法とは？ 】
お肉屋さんや飲食店でよく最高級品として 謳われているA-5等級の和牛、
どういった基準でA－５が最高級なのか？実はA-5等級、美味しさの基準では無い？
等の疑問を皆様と一緒に確認して行きたいと思います
①牛肉の格付けとは？
②どうやって格付けが行われている？
③A-5等級＝美味しい和牛ではない？
④本当に美味しい和牛とは
【牛肉の格付けとは？ 】
牛肉の格付けは日本食肉格付協会（JMGA）によって取引価格の公正化と市場での
円滑な取引を目的に作られた、市場で取引する際の基準となります。
全部で15種類格付基準があり、A-5等級が最も高値で取引され、C-1等級が最も安値で取引されます。ようはお肉を取引する際の価格判断基準。
格付はアルファベット（A,B,C,）と数字の組合せ（１，２、３、４、５）ですが
お肉に関わる仕事をしていないとなかなか本当の意味を知る機会がなかなか無いと思いますので一緒にみて行きましょう。
【どうやって格付けが行われている？ 】
格付けは日本食肉格付協会のメンバーによって下記写真のように
牛の左側第6～第7肋骨間 を切り開き
全て目視によって幾つかの判断基準によって行われます。
【A,B,C アルファベットの意味とは？】
格付のアルファベットが表すのは牛枝肉からどれだけ商品化できるお肉を枝肉からとれるかの
歩留の格付基準。Aが最も歩留まりが良く、Cが最も歩留まりが悪くなります。
高 A、B、C 低
切断面からバラの厚さ、脂肪の厚さ、リブ芯の大きさ等を複雑な計算式によって判断されるのですが、読むのが苦痛になるのでここでは割愛させて頂きます。
【１，２，３，４，５ 数字の意味は】
格付けの数字が表すのは肉の品質基準。
５が最も品質が良く、1が最も品質が悪いと判断されます。
低 １，２，３，４，５ 高
肉の品質基準は4項目によって判別され、4項目それぞれに１－５点が判断され
最終的に4項目中で1番低いスコアが最終格付けとなります。
用は5等級に格付けされるのに下記4項目全て5点を取らなければなりません。
例として１つでも3点の項目があると最終格付けはA-3等級になってしまいます。
それでは簡潔に紹介して行きます
①B.M.S.（BEEF MARBLING STANDARD）
“霜降り“の強さを全１２段階で判別し下記のようにスコアをつけます。
NO１ ＝ 1点
NO２ ＝ 2点
NO３－４ ＝ 3点
NO５－７ ＝ 4点
NO８－１２ ＝ 5点
②B.C.S.（BEEF COLOR STANDARD)
肉の色と光沢を採点します
5点＝NO３－５の間で光沢がかなり良いもの
4点＝NO２－６の間で光沢がやや良いもの
3点＝NO１－６の間で光沢が標準のもの
2点＝NO１－７の間で光沢が標準に準ずるもの
1点＝上記以外のもの
③B.F.S.（BEEF FAT STANDARD)
脂肪の色と光沢を採点します
5点＝NO１－４の間で光沢がかなり良いもの
4点＝NO１－５の間で光沢がやや良いもの
3点＝NO１－６の間で光沢が標準のもの
2点＝NO１－７の間で光沢が標準に準ずるもの
1点＝上記以外のもの
④肉の締まり及びキメ
5点＝締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの
4点＝締まりはやや良く、きめがやや細かいもの
3点＝締まり及びきめが標準のもの
2点＝締まり及びきめが標準に準ずるもの
1点＝締まりが劣り又はきめが粗いもの
上記4項目が肉の品質基準の格付けとなります。
【本当に美味しい和牛とは】
A-5等級だから美味しい和牛、結構そう思っている方多いんじゃないでしょうか？
お気づきでしょうか？全て格付けの判断基準は目視です。
確かに“霜降り”の強さ等、格付けはある程度は和牛の味に影響してきます、
しかし格付けは元々取引価格の公正化を目的として作られた基準。
必ずしもA-5等級＝美味しい和牛とは限りません。
では美味しい和牛はどうやって判断するのでしょうか？
お肉の味の大半は牛が生きているときに食べる飼料＋遺伝子(血統)と言われています。
ようは和牛牧場や地域によって餌、環境が異なるため同じ黒毛和種（和牛）
でも飼育者によって味が変わってくるのです。
本当に良い和牛は飼育者が良い餌を使用しているため脂もくどくなく
肉のうまみを感じる事が出来ます。
全ての和牛は１０桁の個体識別番号が紐付いているため
GOOGLEで『牛の個体識別番号』で検索し家畜改良センターに番号を入力すれば
どこの牧場で育ったか出てきますので1度試してみればどうでしょうか？
次回の活動報告ではなぜ日本ではA5等級＝1番良い肉になった理由をお届けします。
最後に、まだまだ皆さんのお力が僕には必要です！どうか引き続き応援願います！
