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究極の豚「国宝マロンポーク」の脂を食べる生サラミ「フロマージュ・ド・ジャレ」
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【至高のシャリュキュトリー「フロマージュ・ド・ジャレ」とは】
ＮＨＫ「ガッテン！」「あさイチ」に出演した浅草の豚肉料理専門店の
「豚肉料理のスペシャリスト・栗山裕二」が
部位ごとに調理法を変えるこだわりで作った「フロマージュ・ド・ジャレ」
生のサラミを食べているような食感です。
「品種の研究をした博士」×「飼料の研究をした教授」がコラボして作った
究極の豚「国宝マロンポーク」を使っているので脂が口に残りません。
軟骨も入っていてコラーゲンたっぷり！
旨味が濃厚で口の中でとろけ、なおかつゼラチン質が豊富で女性にも大人気です。
日本に６頭しか存在しない究極の豚の希少で濃厚な部位で作る至高の生サラミです。
【豚肉で一番美味しい部位はウデ肉】
これを聞いたあなたはきっと「ウデ肉？そんな部位聞いたこともない・・・」
そう思うかも知れませんね。
それもそのはず、この部位は一般には出回らない部位だからです。
ですが、毎日豚の動きを観察し生体をチェックする長年豚肉の肥育に携わっている優秀な生産者は
最も運動量が多くアミノ酸値が高く旨味の詰まった部位と認めています。
人気部位のロースやバラ肉でこの料理を作ってもこの味わいは100％出せません。
なぜなら、ロースやバラは豚肉でも運動量の少ない部位で
乳酸値が低くウデ肉と比べると圧倒的にアミノ酸が少ないので、濃厚さや奥の深いコクは出ません。
【プロの料理人でさえ使いたがらない厄介な部位】
日本ではトンカツ・生姜焼き・豚汁などの料理が人気で、一般に出回る部位はロース・バラ・モモを中心とした「柔らかい」「使いやすい」「脂の少ない」部位です。
ウデ肉は運動量が多く筋肉がしっかりした硬くて筋が多い部位で、同じ形で料理提供出来ないため大手の飲食店でも使われることがありません。
筋などが多く、肉の掃除（食べれる状態）に時間がかかるため小規模の飲食店でも挽肉にして利用しています。
食肉文化の浅い日本では人気部位以外の部位の有効活用の方法がまだまだ浸透していないのです。
たくさんの養豚家さんから豚肉を仕入れていますが、どの養豚家さんからも口を揃えて【ウデ肉を活用できませんか？】という相談を受けます。
『価値ある肉をどうにかして食べて頂きたい！』
『もっと有効に美味しく食べて頂く方法があるはず』
そんな想いを受けて、ウデ肉を美味しい料理に仕上がるため試作を重ねました。
【「フロマージュ・ド・テート」というシャリュキュトリー】
ウデ肉というのは、それほど使う人がいないということなんでしょう。
そんな中、フランス料理を勉強してきた僕はフランス料理のシャルキュトリというヨーロッパでは当たり前の料理にも目を向けました。
『フロマージュドテート』
という料理をご存知でしょうか？
豚の頭を煮込み、皮がもっているゼラチン質で
煮凝り状にして食べる料理ですが、これがなんとも美味しいのです。
フロマージュ（※フランス語でチーズ）という意味の理由が良く分かる料理で、口の中に入れるとゼラチンが溶けてチーズのような味わいや口どけになります。
この料理をベースにウデ肉やスネ肉の有効活用することを思いつきました。
スジの多いウデ肉やスネ肉に多く含まれるゼラチンを利用すればきっと「フロマージュ・・・」を超える料理ができるはず。
程よい塩加減にほろっと崩れるお肉、それを包み込むようにまとわりついているコラーゲン。
冷製でも口の中で溶けていく甘～～い脂。
「フロマージュ・ド・ジャレ」ウデ肉やスネ肉の利点を最大限に活用して生まれました。
今回ご紹介する「フロマージュ・ド・ジャレ」は 国宝マロンポークを使用して作りました。
こだわり抜き、手塩にかけて育て作りあげた究極の豚。
日本にはわずか６頭しか存在しません。（2020年現在）
豚肉とは思えないほどのコクと脂の口溶け。
ウデ肉の旨味は６００日肥育した結果、更に旨味を増して他の豚では再現出来ないほどの奥の深い味わいになっております。
＊＊＊ 今回のクラウドファンディングで提供するこだわりの豚 ＊＊＊
一般社団法人 食の特産研究学会で試験飼育した「国宝マロンポーク」の試食プロジェクトです。
出荷頭数に限りがあり、もしかしたら『二度と食べることが出来ない』とても貴重な豚です。
皆様の支持を多くいただければ、今後も生産を継続させていただきます。
是非一度、幻になる前に「フロマージュ・ド・ジャレ」をお召し上がりください。
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博士と教授がコラボした豚
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世界の豚の【品種】を自由自在に配合できる「種豚の研究をした桑原博士」と
東京大学大学院附属笠間牧場で【飼料】を研究した「東大マロンポークの今川教授」が
コラボする豚を作って「世界に通用するブランド豚プロジェクト」を企画しました。
こだわりに満ちた旨い豚『美味しくなる理論』とは
豚の美味しさを決定づける【品種】【飼料】【肥育期間】にこだわった豚です。
ハンガリーの国宝マンガリッツァ豚をベースに作った「Ｆ１種」の美味しい豚！
ドングリを食べたイベリコ豚を超える、東京大学が研究した和栗飼料の「東大マロンポーク」
６ヶ月以上和栗飼料を与えてを1８ヶ月以上を成熟飼育！
【品種】
生産性を重視した三元豚・ハイブリッドでなく純枠種の豚をシンプルに配合し、
純粋種の利点を最大限に残すＦ１種
ハンガリーの国宝豚「マンガリッツァ豚♂」と 赤豚「デュロックシュ種♀」をベースにしました。
・世界中の種豚を扱い精液関連事業や種豚育種事業などしている「農事組合法人 富士農場サービス」代表理事・桑原氏からアドバイス・仔豚の提供を受けています。
【飼料】
東京大学大学院附属笠間牧場で研究された「東大マロンポーク」の和栗飼料
ドングリを食べているイベリコ豚を超えるために研究された飼料を与えて肥育しました。
・東大マロンポークの研究をした「元東京大学大学院農学生命科学研究科」今川教授からアドバイス・飼育指導を受けています。
【飼育期間】
豚が「成熟」するまでの1８ヶ月以上を飼育、通常国内の出荷は約６ヶ月飼育です。
通常、特産物を飼料に配合する期間はオリーブ牛・さつま黒豚などでも２～３ヶ月ですが
当学会の究極の豚は６ヶ月以上和栗飼料を与えています。
通常の出荷時重量は１００～１１０㎏ですが、出荷時の重量は２００㎏超です。
本当に美味しい豚肉を日本から発信すべく豚の味を決定づける「品種」「飼料」「飼育期間」の
大きな３つの要素にこだわって「こだわりの美味しくなる理論」で国宝マロンポークを作りました。
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世界に通用する豚をつくる
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年間１８０万トンの豚を消費している日本、国産豚９０万トン・輸入豚９０万トンが大雑把な消費の目安です。
牛肉は年間９０万トンを消費して、国産３０万トンで和牛は１５万トンです。
和牛の輸出量は４０００トンですが、豚は１０００トンしか輸出していません。
ＴＰＰの影響で価格崩壊をする日本の豚肉市場、今まで通りの生産基準では生き残れない生産者が増加します。
和牛を見習って美味しい「和豚」を作れば、世界に通用する豚になると思いませんか？
生産性を重視した今まで通り豚ではなく「世界基準の豚」にチャレンジします。
【豚肉料理専門店の店主 豚肉料理のスペシャリスト 栗山裕二】
ＮＨＫの「ガッテン！」や「あさイチ」にも出演した
部位ごとに調理法を変える料理人「栗山裕二」です。
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栗山裕二のエピソード
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【ただの豚肉好きから 世界に通用する豚作りの挑戦】
料理をはじめ、自分のお店をお店を作った頃は、ただただ豚肉料理が好きな物好きのオーナーでした。
日々の仕事で豚肉料理を試行錯誤する中で１０年間の間に様々な豚を紹介して頂いたり現地に赴き分けて頂いたりしました。
そんな中で、気がついたこと。。。
『日本の豚って似てないか？』
生産者様からこの豚はパイナップル・アボガド・麦・とうもろこし・さつまいも・ワイン・ビール etc などの飼料を食べて育てました。
そんな説明を受けて美味しそう！！ なんて、感激するのですが、
実際に食べると「あの豚とどこが違うのか？」 自分の馬鹿舌なのか？ それともこの豚はこういうものなのか？ 疑問と、葛藤が続いていました。
日本の豚はどの豚を頂いても 美味しいのです。 特にブランド豚は脂が甘く最高の味わいです。
ですが、料理を始める前に食べた「イベリコ豚に匹敵するあの肉々しい豚」は日本にはいないのか？
ルーツを調べ、イベリコ豚に近い黒豚を食べるも納得がいかない。
日本全国を調べる中で、偶然出会った『ナキジンアグー』すぐさま飛行機に乗り現地に向かいました。
試食したアグー豚は今までに食べた豚とは正反対。
しっかりした肉質に牛肉のような色味、味わいをもちイベリコ豚に匹敵しました。
しかしながら、この豚、生産頭数が少なく多くの人には味わって頂けない現実がありました。
そんなこんなで、１年後に知り合った豚博士（桑原先生）彼は世界の豚の種を持ち、自由自在に豚を作る天才！
『もしかしたら、この方のお力を借りれば 世界に通用する豚を作れるかも？』
そんな気持ちになりました。
『ハンガリーの国宝豚』と『三元豚』
ハンガリーの国宝【マンガリッツァ豚】
『最も特徴的なのは脂肪の厚さで、脂肪を取るための豚と言われ体脂肪率５０%を誇る』
脂を好んで食べるハンガリーでは、ラルドという脂の塩漬けが10,000円／kgもするそうです。
三元豚【３種類の品種の交配種】
三元豚は産業革命と並行して食糧革命の中、人間の食料確保の為、
生産効率重視で生産され進化して形になりました。
この三元豚登場と生産の安定で私達の食生活はグンっと向上し
安価に食肉を手に入れることが出来るようにもなりました。
【脂を食べない日本人】
欧州諸国では当たり前だった脂を食す文化
現在ではヘルシー思考の人も増えどんどん衰退しているの現状です。
ましてや肉文化の歴史の浅い日本人にこの豚を受け入れるのは容易なことではありません。
とんかつを食べる時もポークソテーを食べる時も
お皿に脂だけ残している光景をみたことがありますね？
残念ながら日本人にとって豚の脂の価値はまだまだ低いのです。
ですが、、、
『この豚脂があま～い』
『脂がさらさら溶ける～』
なんて言葉を耳にしたことはないでしょうか？
そうなんです・・・
本当に美味しい豚を知っている人はこの脂の価値を知らず知らずのうちに知っているのです。
ジューシー、肉汁が～～
という言葉の後ろには肉の旨味と美味しい脂が合わさった美味しい肉汁が隠されているのです。
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三元豚とは真逆の脂の魅力を伝える
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実は歩留まりが悪いデメリットの裏に大きなメリットがあるのです。
その大きなメリットの特徴は・・・
・口溶けの良い脂
・ほんのり感じる栗のような香り
・牛肉のような濃厚な味わい
があげられます。
そのデメリットよりも大きい3つのメリットを説明させて頂きます。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
１、口溶けの良い脂
人間の体温よりも低い３２度で溶けてしまう脂は三元豚よりも甘みが強く、
口の中でサラサラと溶けてしまいます。
サラサラと溶けるだけでなく オリーブオイルに含まれる栄養価の高いオレイン酸と
同等の成分を多く含み抗酸化作用、老化防止、免疫力アップの効果が期待できます。
今流行っているコロナウィルスの感染予防にも一役担ってくれるスーパーオイルなのです。
２、ほんのり感じる栗のような香り
国宝マロンポークは名前の通り『栗』を飼料に混ぜ大切に育てられています。
何故か？この豚は地産地消をコンセプトに茨城県の笠間市で育てられています。
その特産品である『笠間の栗』を飼料にしているのです。
スペインのイベリコ豚の『どんぐり』にヒントを得て
東大の教授やその道３０年の養豚家の技術をこの豚の肥育に注ぎ込んでいるのです。
茨城県笠間市にある東京大学大学院付属笠間牧場で研究された
「東大マロンポーク」の和栗飼料を与えて肥育しました。
出来上がった豚の肉質はほんのり栗 ナッツのような香りと三元豚にはない旨味を持っています。
３、牛肉のような濃厚な味わい
この豚が三元豚と最も違う点は肥育期間にあります。
『地鶏』をご存知でしょうか？食べた時に違和感を感じた覚えまりませんか？
ブロイラーと違い硬さを感じたかも知れませんね。
地鶏はブロイラーと違い、広々とした土地で十分に運動をさせストレスフリーで育てられます。
育てる期間も通常の倍以上・・・
そうして肥育された地鶏の肉質はしっかりと旨味が濃厚な鶏になるのです。
豚も同じことが起こるのですが、地豚というワードはありません。
豚は三元豚のように98％の豚が生産効率優先で育てられ出荷されるので、
平均した品質のものを安定的に出荷されるのです。
その反面、個性的な豚は日本にはほとんどいません。
『国宝マロンポーク』は肥育期間が365日以上、今回屠畜した豚は６００日以上経過しています。
肥育日数でいうと三元豚の３倍以上
子豚に近い状態で出荷された三元豚の肉質は仔牛のようにあっさりとした優しい味わい
反対に十分に運動し筋肉量を増やし成熟したマロンポークは乳酸値も2倍以上になり肉質は
牛肉のように真っ赤になるのです。
しっかりした肉質に濃厚な味わい、そして32度で溶けてしまう脂
口に入れるとその3つの味わいが一体となり今までに感じたことのない
豚の新しい世界を体験して頂けます。
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クラウドファンディングに掲載させて頂いた最大の理由
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欧州各国にはイベリコ豚、バスク豚、金華豚、チンタセネーゼなど素晴らしい豚がいます。
しかしながら肉文化の浅い日本には98％が三元豚で日本特有の個性のある豚はほとんどいません。
ＴＰＰ合意により海外から格安の三元豚がどんどん流入しています。
２０２０年以降は日本の養豚会は岐路に立たされることになります。
私は養豚家でもなんでもないただの料理人です。
ですが、、、豚肉専門店として営業させて頂いたことで素晴らしい豚が日本にいることを知りました。
そしてその豚が悲しいことに１％に満たない程度しか流通できない事も知りました。
【メディアを通して】
有り難いことに一昨年 ＮＨＫ「ガッテン！」に出演
昨年 ＮＨＫ「あさイチ」にて、豚博士の桑原氏と対談させて頂きました。
「日本の養豚会の新しい道筋になるべく、この素晴らしい豚を是非実食して頂きたい」
この豚をもっと日本人に知って頂き、ゆくゆくは世界に発信して行きたいと思っております。
豚肉料理を研究して、美味しい豚肉を美味しく食べるプロジェクトに参加しています。
共感・協力して頂ける方に支援を頂ければ嬉しいです。
幻のローストポーク グロワグロワ
店主 栗山裕二
東京 浅草 ひさご通りにある
『豚肉料理専門店』グロワグロワ では
日本人にほとんど知られていない特別な豚を一頭まるごと美味しく食べて頂く事を
コンセプトとして営業しています。
店舗情報
～～・～～・～～・～～・～～・～～・～～・～～・～～
店名 幻のローストポーク グロワ グロワ
住所： 台東区浅草2-26-5 SDSビル102
電話番号：03-6231-6309
FACEBOOK： https://www.facebook.com/groin2008/
Mail：9mai08@groin2.net
通販ページ https://groin2.shopselect.net/
営業時間：ランチ 12：00 ～ 14：00（L.O) 土日限定
ディナー 18：00 ～ 21：30（L.O)
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食の特産研究学会
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理事長
梶原 朗（元早稲田大学総合研究機構 ＴＭＬ 顧問）
理事
今川 和彦（元東京大学教授・東海大学教授）
理事
土肥 稔（浅草ビューホテル ソムリエ）
顧問
福留 強（聖徳大学名誉教授・全国生涯学習まちづくり協会 理事長）
【最後に】
こだわった理論で美味しい「国宝マロンポーク」をつくり、世界中のみなさんに
和豚を美味しく食べて戴きたいというのが基本理念です。
ただ美味しい豚肉を売るのではなく「お客様の口に美味しく入るまで責任をもつ」ということが、
当学会の目指すところです。
当学会の提携農場「田山マロン農場（茨城県笠間市）」にて２０１９に試験飼育をした
国宝レッドマロンポーク５頭の試食イベント企画のため
数に限りのあるイベントとなっておりますが
今後も世界一美味し豚を追及して、プロジェクトを企画します。
品種・飼料にこだわったオリジナル豚を飼育希望の料理人の方、お気軽にご相談ください。
当学会では地域の特産品を飼料にする畜産を推進して、新たな食の特産品開発をしています。
ふるさと納税クラウドファンディング（ガバメントクラウドファンディング）を
自治体に推奨して地域活性化のお手伝いをしています。
リスク&チャレンジ
店舗での直接予約など、クラウドファンディング以外からの予約もあります。
万全を期してはおりますが、提供メニューに関しまして仕入れの状況等の関係でご提供できない
場合がございますので予めご了承ください。
また、店舗が万が一閉店した際は、このリターンの使用権利は無効となります。
研究者・生産者・料理人が「こだわった国宝マロンポーク」みなさまに喜んでいただけるよう、
チームメンバー一同心を込めて対応させていただきますので、応援どうぞよろしくお願いします。
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、
リターンをお届けします。
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