はじめに・ご挨拶

熟成による日本酒の可能性と価値の向上を

皆さまはじめまして、上野伸弘と申します。

40年ほど酒と関わり長期熟成日本酒BAR「酒茶論」を20 年近く運営してきた中で、「もっと日本酒の価値を高め、海外にも認められるような酒にしたい」と思い至っております。日本酒文化を国内外に発展させていく上で、新酒のみならず多様な価値の提案が必要と考えております。ワインやウィスキーのように熟成によって価値を向上させ、技術や文化を継承し続けられるような形へ。

海という自然の「熟成保存庫」で寝かせるPJを毎年、各蔵元さんたちと共に実行してまいりました。この度2021年6月初、海中熟成から引揚げホヤホヤ？のお酒を紹介させていただき、ご支援賜りたく思います。7月19日は海の日、海への感謝と親しみを感じながらこのお酒を楽しみませんか？

海に眠る酒、世界中で魅了される逸話

2010年、ちょっと神秘的でロマンチックなニュースがヨーロッパから。海底に沈む難破船からシャンパンが引き上げられ、テイスティングされたのです。このワイン、1830年前半にフランスからロシアへ贈られる途中のもの、なんと約180年間海底に眠っていたことになります。その味は、大方の予想を裏切りフレッシュで生き生きとしていたとのこと。また、第一次大戦中の沈没船から引き上げられ80年の時を経て飲まれたワインも、驚くほど若々しく素晴らしい熟成をしていたという、この奇跡の酒も多くの人の関心に。時折ニュースとなり世界中の人々の想像力をかき立てる夢の海中熟成酒、生命の源・海からの贈り物は、どうやら最高の熟成をもたらす秘密をもっているようです。そんな海という熟成庫で日本酒を向上させることができないかと、当時まだなかった海中熟成酒の発想が生まれました。

海がもたらす美味しさの秘密は？

様々テイスティングで指摘されることは、まろやかさ。 アルコールの刺激が和らぎ、味わいや香りの要素が混ざり合い見事に調和したような印象です。

完全に解明はされていないのですが、知見を重ね少しずつわかってきたこともあります。通常熟成の要因としては「時間」「温度」「紫外線」「振動」等と言われています。この「海中熟成酒プロジェクト」も年を重ねる中で得た知見から、「振動」が大事な意味を持つと考えています。 共同研究いただく慶応大学の研究所で、微弱振動による分子の結合、味わいなどの要素・アミノ酸や有機酸に変化が認められています。

振動といってもユサユサ揺らされるものではなく、気中より伝導が多い海中での様々な音、波や海流、魚たちの出す音の周波が、まろやかな味わいの酒へとゆっくり誘ってくれるのでしょう。

初の海中熟成酒プロジェクトへ

2013年、複数の蔵元さんや地元町、ダイバーさんほか多くの協力者とともに、構想準備２年のプロジェクトをついに実施しました。沈めたゲージが流されたり、瓶に海水が入ったり、引揚に失敗したり・・・様々な試行錯誤・失敗を重ねた末に。私上野も海に潜った時にエアタンク事故に遭ったりもしました。。。

ともあれ、日本一の海溝を持つ駿河湾の透明度高い素晴らしい海の底20m、ここで自然の力を借り素晴らしい熟成酒の誕生へ、夢のスタートが全国に先駆けてきられました。当時メディア等多くご掲載いただき、皆様のご支援いただきました。

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半年の熟成を経て期待と好奇心を受け引き上げられた酒たちは、予定通りのまろやかさを増し深みある上質な酒へと変貌していました。当時テレビ新聞等で取り上げていただいた成功から現在まで、毎年様々なお酒たちが海の恩恵を受けるべく、穏やかな南伊豆の海中へ送られています。

台風や海流の影響、または味変化リスク等のため、半年間という海中熟成を毎年しております。

酒の造り手・富士錦酒造さん
地元静岡・富士山の麓、富士錦酒造さんのご協力を得て、静かに眠った純米酒がようやく引き上げられ目を覚ましました。

江戸時代より続く富士錦酒造さんは富士山の麓に位置し、酒造りにとって大変大事な水は、清らかで良質な富士の伏流水という恵まれた蔵元。富士山の岩盤にろ過されたまろやかな水で造られた純米酒は、飲んでいただく人々に喜ばれることにこだわる酒造りの伝統を感じさせます。現在18代目となる社長も「日本一愛される蔵」を目指し、お酒で感動体験をしてもらいたいと願っています。

海中熟成酒…への思い（富士錦酒造・清(せい)信一社長）

「日本一深い駿河湾の海底でお酒を熟成させる事は、大変面白く興味深い試みです。海という自然の熟成庫で、一体どんな酒に成長しているか…といつも楽しみにしています。」

地元静岡生まれの、希少な酒米

　 この酒に使われた酒米「誉富士（ほまれふじ）」は、平成10年に静岡県で生まれた酒米。 「酒米の王様」と呼ばれる「山田錦」の変異株、粒が大きく高度な精米にも耐えられる優良な米として知られます。その特徴は、優秀な親である山田錦の特性に加え、静岡産酵母特有の爽やかな香りと、滋味あふれる味わい。

その米「誉富士」を自社で栽培し、その米100%で醸す渾身の純米酒は、2014年に純米酒大賞で特別純米酒部門の最高金賞を受賞。この受賞について清社長は、「今回の出品は、自分たちの純米酒がどの位の評価を頂けるのかを確認したいという事で、実は初の出品でした。それが、最高金賞に選ばれたというお知らせをいただき、あまりに思いがけず、嬉しいというよりちょっと呆然としてしまいました。」「なにより静岡が開発した酒米・誉富士の純米酒での受賞というのが、とても喜ばしい事だと思っています。」

海中熟成、その味わいとは

数多くの熟成酒を利き酒してきた私も優しい気持ちになれる、海中熟成のテイストとは…「海の底で過ごしてきた酒は、一体どのような喜びをもたらしてくれるのか？？　想像と期待を膨らませワクワクした気分でテイスティング。

外観は透明なテリのある薄めの黄金色。樽熟した上質な白ワインのような美しい色調。

香りは最初上立ち香は開いていないが、含むと古酒にしては柔らかいやさしさ、後の抜けるリンゴの香りが何とも上品にスーッと残る。

味わいはやや甘く柔らかなアタックの旨味、複雑味に加え純米らしさが全て丸く穏やかで心地よい。

開封から時間がたつにつれ徐々に変化していく香りと酒質を、十ニ分に愉しめる。海に包まれ眠っていた酒ならではなのか、酸味と苦味が角を取れ調和したやさしい奥深さを感じた。やはり海の幸、磯のものと一緒に味わうのが似合うが、ドライフルーツやナッツといったつまみにも大変よく合いそうだ。」

リターンのご紹介

2021年海中熟成酒PJは、気候の良い6月の初旬に引き揚げられ無事に回収となりました。

ご予約分の残り貴重な100本を、異なる環境で過ごした同じお酒と比べてみる企画として限定数セットしました。日本酒の熟成について、ご関心ご興味のきっかけとなれば嬉しく思います。

お酒は、地元富士山の麓の富士錦酒造さんが造る特別純米酒。今回は酒米も地元の旗印品種「誉富士」を使用し、お米も水も造り手も熟成も、日本を代表する富士の恩恵を受けた地でのお酒です。

海と地上、海底と定温倉庫で半年間過ごした同じお酒、一体違いはどのような形で感じられるのでしょう？　この2本ぜひ皆さまで違いを発見し、楽しく語り合ってみてください。

プロジェクトで実現したい「日本酒を価値ある酒へ」

今回のプロジェクトでは「海」ですが、熟成について楽しく考える機会となればと思います。

日本酒文化を国内外に発展させていく上で、多様な価値の提案が必要と考えております。

その為に必要な付加価値化には様々な方法がありますが、私は時間という世界の酒に共通する「熟成」の方法で、日本酒のおいしさの幅を広く紹介していけると活動して参りました。今ようやく、新酒の日本酒とは違った深みある味わいには、関心が高まってきたと感じております。

銀座に移転したBAR「酒茶論」でも、常任理事を務める「一般社団法人刻SAKE協会」でも、日本が世界へ誇れる日本酒へ、熟成への期待を寄せられる機会が増えてきました。ありがとうございます。

海の中で眠った熟成日本酒、その他に類のないまろやかさを、知って楽しんでいただきたく思います。海の中の熟成庫、最高の微弱な振動が酒質に及ぼす変化、その異次元なまろやかさは、可能性と浪漫に満ちた夢の味わいがあります。

＜秘蔵酒.comについて＞　https://shusaron-online.com/

＜BAR酒茶論について＞　https://www.facebook.com/shusaron/　※東京都のまん延防止措置期間は短縮営業となりますので、お手数ですがご確認のうえご来店ください。

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

株式会社プレミアムサケコンソーシアム　会社概要・酒類販売免許はこちら