もろみの熟成が終わると、次は搾りの作業がはじまります。最初は、サラサラだったもろみは時間の経過とともに熟成し、ドロドロとした深い茶色に変化します。明治屋醤油では、蔵出しは3年。その他の醤油は1年半寝かせます。その間、微生物の力でジワリジワリと旨味を増して育っていきます。もろみが一時保存される大樽そして、このタイミングでまたホースが登場します。熟成を終えたもろみは、2階のもろみ部屋の入り口前に設置された大樽に移され、そこから、さらに1階のもろみを搾るための船と呼ばれる箱に移動します。2階から1階へホースを伝ってもろみが移動しますそして、麻袋の中にもろみを少しずつ入れて、重ねていきます。この作業を繰り返し、まずはもろみの重さだけで出てくる醤油をとり、それが落ち着いたら、その後機械で圧搾するそうです。もろみは、トロトロで水分が多いのでいきなり圧力を掛けても隙間から染み出してしまうのだそう。だから、この作業も何日か時間を掛けて、行うのです。麻袋の間から醤油が染み出してきますこうして搾った醤油は、そのまま生醤油として瓶詰めされるものと火入れして別れて商品として旅立ちます。この古い工場からどれだけの醤油が出荷されてきたのでしょう。明治屋醤油の美味しさは、この工場があってのものなのかもしれません。