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株式会社コルの代表を務める、福元雅和と申します。

今年の1月に『UP FOOD PROJECT』を立ち上げ、複数のパートナー事業者と共に、食領域のアップサイクルで循環型社会の実現を目指して活動しています。

この度、佐賀県多久市の納所（のうそ）という小さな農村地区で採れる特産「多久びわ」の規格外品を使って、シャーベットやマフィンといった商品開発に取り組むことになりました。

アップサイクルという手段で、「フードロスの削減」と「地域再生」に貢献することを目指します。

私たちが生きていくために欠かせない「食」は、持続不可能な状況に陥っています。

「気候変動」の原因となっている温室効果ガスの排出量のうち、人為起源の21~37%はフードシステムによって占められています(*1)。

また、人口増加と食生活の変化によって、2025から30年頃にはタンパク質が不足するという予想もある一方で、日本では2019年度には570万トンの食品ロスが発生しています(*2)。

このままでは、気候変動や戦争などによってひとたび輸入が困難な状況が起きると、たちまち食糧危機に陥ってしまう可能性すらあります。日本の食料システムはとても危うく、持続可能とは言えない状況にあります。

このような状況を変え、日本の食を持続可能な状態にアップデートするために、UP FOOD PROJECT を立ち上げました。

*1 「SPECIAL REPORT Climate Change and Land」〈IPCC〉
*2 「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」〈農林水産省〉

一事業者だけでは解決することが難しい食品ロスなどの問題を、複数の事業者で協力したり、社会課題の解決に意欲のある消費者を巻き込んだりすることで解決できるようなエコシステムの構築を目指しています。

外皮にちょっとした傷が付いていたりすることで、保管や配送時に変色してしまったりするリスクがあるために流通しずらく、フードロスの原因の一つとされている「規格外品」を、アップサイクルによって有効活用することを目指します。

具体的には、株式会社キュアテックス、サラヤ株式会社の2社と連携して規格外ビワ100kgを使用した商品開発を行います。

外皮の表面に傷がついたビワの例

この取り組みを通して実現したいことは以下の3つです。

（１）規格外品ビワのアップサイクルの実証

納所のビワ農家では、通常は収穫後に自宅でビワを選別して規格外品を除いた後、JAに持ち込みます。JAから出荷されるビワは配送途中に摩擦や衝撃で傷がつかないように、専用の箱に入れて出荷します。

それに対し、規格外品のビワを輸送するに際し、どうやったら傷がつかないようにできるか、コストを抑えられるか、といった課題に対し、生産者と一緒に取り組みます。

納所里づくり委員会の田渕さん 

  （２）消費者からの評価・ご意見を頂くこと

サラヤがマフィンを、キュアテックスがシャーベット作りに取り組みます。マフィンはサラヤが運営する飲食店のメニューとして、シャーベットはクラウドファンディングのリターン(返礼品)として提供します。

消費者からの評価やご意見をもとに改良やシリーズ化について検討します。また、産地でも栽培品種の選定や加工商品開発のための貴重な情報として活用させて頂きます。

（３）UP FOOD PROJECT を一人でも多くの人に知ってもらうこと

今回のクラウドファンディングを通じて、一人でも多くの人に UP FOOD PROJECT の取り組みについて知って頂き、目指している「エコシステム」の仲間に加わってもらうことで、課題解決力を高めていきたいと考えています。

今回の取り組みで作るビワのシャーベットと、UP FOOD PROJECTに参加している株式会社艶金の、食品や植物を加工した後に出る”のこりもの”を原料として染色するブランド「KURAKIN」の製品をご用意いたしました。

（１）手作りビワのシャーベット

株式会社キュアテックスが運営する「キッチン楽（熊本県天草市）」で、ひとつひとつ丁寧に手作りで作り上げた「UPCYCLED BIWA SHERBET」（6カップ）。

材料はびわと豆乳、100%のメープルシロップのみ！（動物性の食材不使用）。びわの使用量は、通常のびわシャーベットを作るのに必要な量の約2倍です。

（２）KURAKINの"のこり染"グッズ

①のこり染エコラップ手作りキット（オーガニックコットン）のこり染エコラップを自分で作れる手作りキットです。アイロンを使用して、みつろうを溶かし生地にコーティングして作ります。作り方の説明書と動画のQRコードが入っていますので、初めての方でも簡単に作ることが出来ます。

写真のエコラップは、岐阜県本巣市根尾にある、樹齢1,500年余と言われる淡墨桜の２世の間伐された枝で染められています。

②ランチョンマット＆コースターナチュラルな色合いが特徴の麻で作られたランチョンマットとコースターです。
写真のランチョンマットとコースターは、老舗和菓子店よりゆずり受けた国産小豆の皮で染めれた色味です。小豆ならではの、深みのあるレッドブラウンの発色が特徴です。

③鍋つかみ

ナチュラルな色合いが特徴の麻で作られた鍋つかみです。
写真の鍋つかみは、果汁をしぼった後のブルーベリーで染められています。 軽井沢近郊で採れたこだわりのブルーベリーならではの深いブルーの発色が特徴です。

④トートバッグ
のこり染が施された帆布の生地を、丁寧に縫製したトートバッグです。内ポケットが２つあるので、ちょっとした小物も入れられます。
写真のトートバッグは、草餅をつくった後のよもぎの煮汁で染められています。薬草の宝庫である岐阜県揖斐川地域で採られたよもぎならではの深いグリーンの発色が特徴です。

ビワのシャーベットを開発した株式会社キュアテックスの草薙（くさなぎ）氏からのメッセージです。

今回、ビワシャーベットを制作するにあたり、びわの美味しさをできるだけ活かしたいと考えておりました。試作していく中で、余計なものをできるだけ入れない濃厚でやさしいシャーベットにいきつきました。

材料はびわと豆乳、100%のメープルシロップのみ！動物性の食材をつかわず、びわの味を邪魔しない程度のメープルシロップと豆乳。びわの使用量は、通常のびわシャーベットを作るのに必要な量の約2倍です（自社比）。

こんな贅沢なシャーベットが作れるのも、形がふぞろいでも、美味しさはそのままなビワをアップサイクルしているからです。

ビワのマフィンを開発したサラヤ株式会社の中田氏からのメッセージです。

今回のプロジェクトでは、食の川上である生産者にフォーカスしており、生産者での課題である規格外品の活用を食だけにとどまらず、様々な物に変化し価値を創造していることが大変勉強になりました。

弊社では、創業から石鹸洗剤の製造販売を食品業界のお客様へ衛生管理と共にご提案をしておりますが、数年前より自社商品である「急速液体凍結機ラピッドフリーザー」を販売し、急速凍結技術を活用した商品開発のお手伝いもさせていただいております。産地の旬の食材を急速凍結し美味しさを閉じ込めて、鮮度を維持したまま消費者に届けられます。食材本来の「香り」「味わい」を保つことができるのがラピッドフリーザーの特徴です。

今回の「UP FOOD PROJECT」では、規格外品の「ビワ」の皮をむいた状態で急速凍結し保存しております。1次加工し急速凍結することにより、四季やターゲットにあった料理の原料として活用でき、必要な時に必要な分だけ活用することにより食品ロス削減にも繋がります。その為、1次加工し冷凍したビワを様々な料理として提供できればと思っております。

＜資金の使い道＞
●製造費・配送費：約24万円
●広報費：約3万円
●手数料：約3万円

＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

＜実施スケジュール＞
●2022年6月上旬　「多久びわ」収穫
●2022年6月中旬　アップサイクル商品製造開始
●2022年7月中旬〜8月中旬　クラウドファンディング募集
●2022年8月中旬〜　リターン発送

今回のプロジェクトは、佐賀県初の自治体オープンイノベーション「GAPs（ギャップス）SAGA」において、多久市の課題解決に向けた提案が採択され、実証実験として行うことになりました。

今回は規格外品のビワ100kgをアップサイクルしますが、日本の食品ロス全体の570万トンと比べればとても小さな数字です。

今後、もっと多くのフードロスを削減できるように邁進しますので、この「はじめの一歩」を応援してもらえると幸いです。

どうぞよろしくお願いします！

株式会社コルは「社会課題に挑む人の力を結集して日本をSXする」をミッションとして、サステナブルなビジネスのインキュベーションに取り組むソーシャルベンチャーです。

2021年10月から、食の分野での社会課題の解決を目指して事業開発に取り組んでいます。

Goodwillをもった人達をつなげることで社会を良くしていくことを目指すウェブメディア「ソーシャルグッドCatalyst」も運営しています。