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冷たいフライパンで焼く、厚切りステーキ

こんにちは。佐賀・白石町 TOMMY BEEF 店主の吉原龍樹です。

厚みが2〜3cm以上ある厚切りのステーキは、牛肉の味わい方の真骨頂。贅沢に専門店でいただくのもいいものですが、この焼き方を覚えると、お家でもおいしい厚切りステーキにありつけます。

ポイントは「冷たいフライパンで焼く」こと。
知らないと驚きですよね。でも、一度体験したら何度でも頼りたくなる、牛肉屋が教えるテクニックです。

今回のお肉は、僕たちの牧場・佐賀セントラル牧場で育てた白富牛のヒレ肉です。１頭の牛からとれる重量は全体のわずか２％程度というヒレ肉。メジャーな部位だけれど、最高級の希少部位でもあるのです。

ではスタート。

①ステーキ肉を冷蔵庫から取り出して、お肉の両面に塩とブラックペッパーを散らします。そのまま30分〜１時間ほどおいて、お肉を室温に戻してください（ここ大事です）。

②冷たいままのフライパン（もしあれば厚手の鉄のフライパンがおすすめ）に、たっぷりのバターを入れ、フライパンの表面に引きます。残ったバターは固形のままでOKです。

バターの量はお肉から出る脂の量を想定して、加減してください。お肉が少しバターに浸るくらいが目安です。ヨーロッパの食堂ではお肉の厚さの半分くらいバターに浸って焼かれていますので、かなり多くても大丈夫です。

③まだ冷たいままのフライパンに、厚切りのステーキ肉を入れ、弱火にかけ、フライパンを温めていきます。

④溶け出してきたバターは、オタマやスプーンですくって、ステーキにかけてあげます。焼きながら、何度も繰り返してください。

⑤香ばしく、いい感じの焼色がついたら裏返します。お肉の表面がカラメル化するイメージです。もう片面も同じような状態になるまで焼きます。

⑥両面が焼き上がったら、火をとめます。重みがあってしっかり密閉できるフタがあればそれをし、なければアルミホイルを二重にしてお肉を包むようにかぶせます。

⑦そのまま2〜5分ほど放置して余熱で調理。中までじっくり火（熱）を入れてあげます。
お肉の中心の温度が58度に上がった時がベストの状態。
料理用温度計があると、ストレスがありません。

⑧好みの焼き具合になったらできあがり。完成！

肉の厚みやフライパンの種類、ガスレンジの種類などによって余熱調理の時間を調整してください。といっても最初は難しいので、やっぱり温度計の力を借りたほうが良さそうですね。

また、ニンニクとローズマリーはステーキと相性抜群。一緒に焼けば部屋いっぱいに食欲をそそる香りが立ちこめます。ステーキと一緒に盛り付けてあげると、いつもとひと味違うワイルドな印象になるのもいいですね。

では、牛たちに感謝をささげながら、おいしくいただきます。
FARM to TABLE!!