国内初特許技術「エイジングシート」

2018年に熟成肉を安全に且つ安定的に製造できるシート「エイジングシート」の開発に成功しました。

明治大学農学部の村上教授とともに共同開発いたしました。開発から4年目を向かえたエイジングシートは、正肉だけにとどまらず、従来難しいとされてきた、鶏肉や豚のヒレ肉をも熟成可能となりました。

このエイジングシートには、抗酸化作用の働きもあり、食材の酸化を防ぐとともに、タンパク質を分解し旨味成分であるアミノ酸量を平均で約3倍に増加させることにも成功いたしました。

こうしてエイジングシートの新たな活用方法で、今までに熟成する事が出来なかった食材を、酸化を抑え旨味成分を最大限引き上げた、今までに無い食材、新たな食文化にご期待ください。

今回ご紹介するのは、牛サガリ、豚ヒレ肉、鳥ムネ肉といった従来鮮度が重要な食材を熟成させました。今までの市場には存在しなかった新たな熟成肉をお楽しみください。

晩酌のおつまみや、気軽に家庭での熟成焼肉、旨味の深い熟成肉で、特別な食卓になることをお約束いたします。

徹底的に衛生面に気をつけ、HACCPによる衛生管理を実施。適切に処理された食材を部位により5〜7日間熟成させています。

従来の熟成法では、出来なかった食材（サガリ・ヒレ・鳥胸）をエイジングシートにより熟成が可能となる魔法のようなシートなのです。

接合菌という熟成に必要な菌だけで作られたエイジングシートにより、腐敗などを引き起こすような菌から守ることが可能なのです。

今までに口にしたことの無い、部位だけをご用意いたしました。

未体験の熟成肉達を口にすることはめったに無い機会です。この機会を逃すこと無く、ご賞味ください。

腹の中にあるハラミに近い部位。このサガリは内臓臭が強く、良く臭みを抜いてから濃い味付けで食べる食材です。しかし、発酵熟成させたことで、余計な匂いが無くなり臭みが抜けてしまいます。ですので、シンプルに塩だけで肉本来の味わいを楽しめます。

豚ヒレは、赤身質で基本的には加熱をすればパサついてしまう部位です。発酵熟成により、保水力が上がりプリッとした食感に変わります。炒め物はもちろん、ヒレカツで食べていただくのがオススメです。時間が経ってもジューシーな味わいです。

今までの鳥は何だったんだ？と思うくらいのインパクトを感じていただける仕上りです。鶏胸肉は低温調理する事で柔らかく仕上がる事は良く知られておりますが、そんな気遣いは不要です。普通に調理していただいても全く問題無い肉に変化しています。またこの3種の中でも、群を抜いて旨味が強く感じていただけると思います。

どんなにエイジングシートが酸化を防ぐと言っても、悪くなった食材の鮮度をV字回復させることは出来ません。

鮮度が落ちた食材には、それなりにしか変化を与えることは出来ないのです。だから鮮度が重要なのです。

状態の良い熟成肉をお届けするには、仕入れが一番大切な仕事です。

エイジングシート発酵熟成肉の美味しさをご紹介いたします。

産学連携で開発した特許技術！

明治大学との共同開発により作られた『エイジングシート』は、安全且つ安定的に熟成肉を作る画期的な技術ツール。

そのエイジングシートで作られた熟成肉は、品質よく安定的に作り上げることが可能です。

従来の熟成肉の課題であった、熟成期間の長さや、安全性の担保などの課題をクリアしています。

従来の熟成法とは大きく異なり、熟成肉に必要なカビの胞子をエイジングシートに付着させて肉に巻くことで、短期間での熟成を実現。有効なカビのみを使用しているため、腐敗リスクの軽減にも成功しました。

肉のやわらかさが増し、ミルクやナッツに似た芳醇な香りが味わえるなど、本来の熟成肉の美味しさまで堪能できるスグレモノです。

「周囲の肉を削ぎ落として中心部位の肉のみを可食部とする」「熟成がコントロールできずに腐敗させてしまう」といった、フードロスの観点からも望ましくなかった熟成肉の弱点をも克服した新技術。

フードイズムが誇るエイジングシートは、熟成肉をより進化させました。

こちらは、食品の安全性試験で食材に付着する菌数を調べました。検査対象は10日間熟成した豚ヒレ肉です。その菌数検査をいたしました。

本来ヒレ肉は熟成はとても難しく熟成出来る素材ではありませんでしたが、結果、一般生菌数300未満とあります。

衛生管理された食肉と同じレベル！もしくはそれ以上かも知れません。

だから自信をもってな熟成肉をお届けできるのです。

フレッシュな獲れ立ての美味しさとはひと味違い、寝かせることで旨みを引き出し、旨味がました食べごろを堪能できるのが特徴のひとつ。フードイズムでは「もうひとつの旬」と呼んでいます。

ただし通常の熟成方法では衛生管理にばらつきがあり、品質が安定しないというネックを抱えていました。

「エイジングシート」を使用することでこの「弱点をクリア」。

エイジングシートは腐敗を進める菌をシャットアウト！熟成肉に有効な菌のみをエイジングシートで肉全体に付着。菌の増殖を安定させ、肉の熟成を促進しています。

その結果、アミノ酸量の増加や肉質の軟化など、肉の劣化を遅らせながら旨味成分をたっぷりと閉じ込めることに成功しました。

牛サガリや豚ヒレ、鶏胸肉などは、基本的に加熱しすぎるとパサつきやすい部位です。

しかし、エイジングシートで熟成させると、肉の酸化を防ぐとともに臭みの抑制する事が可能です。そうして仕上がった熟成肉は、寝かせた事により深みのある味わいに変化、さらに保水力がアップして、芳醇で焼いてもパサつかないジューシーな食感へと生まれ変わります。

ご自宅で美味しい”牛サガリ・豚ヒレ・鳥ムネ肉”を購入するのは少し難しいかと思います。一般ではほぼ出回らない熟成肉です。この熟成させた3部位は今までに口にしたことの無いくらいの味わいです。

発酵の原理、菌で菌をブロックします。漬物と同じ効果で菌のバリアー化です。腐敗要因を排除し美味しく変化させます。

冷蔵庫で一晩解凍。開封後は、一口大にカットして野菜と一緒に炒めるだけ！味わい深い熟成肉なので、味付けも軽めで十分！

解凍いただき、開封後に一口大カット。熱したホットプレートで焼き上げ焼肉のタレでお楽しみください。

外食でしか食べられなかった、味わいです。

贅沢に豚ヒレの一本揚げ！お店では、高級な部位ですが、ご自宅で心ゆくまで楽しめます！

普段の料理で揚げ物は避けていたけど。。。そんな方は、是非お試しください。本当にプロの味に仕上がります。

元は、代表の跡部が2012年六本木にある旬熟成という熟成肉専門店を立ち上げました。

当時は熟成肉はまだ一般には知られておらず、作り方すらも明確な物はありませんでした。2年間の試行錯誤の末、できあがったのが旬熟成でした。

当時、たくさんのお客様にも恵まれ繁盛店へと成長していったのですが、私はふと思いました。『もっとお客様に美味しいを見える様に出来ないのか？』そんな事を思い立ち、熟成肉の仕組みを理解する事に没頭しました。

ある時、菌が影響しているのでは無いか？と思い、菌の専門家に相談してみることにしました。

とは、いうものの菌の世界に精通している知り合いもいないため、常連の皆様に聞いて回りました。

偶然にも、明治大学農学部の先生とやり取りしているという方が現れ、その先生を通じて村上教授に出会うことが出来たのです。

リスクから誕生した『エイジングシート』

無事、熟成肉研究の承諾を得てスムーズに進むのかと思っていた矢先、村上教授がひと言言うのです。

『これはリスクある食材だね。このまま提供していたら食中毒がでる可能性があるよ。』

耳を疑いました⁈　私の経営する店舗で食中毒者が出る可能性がある？

どういう意味ですか？と聞くと、空気中にある菌を使用しているため、その中に悪い菌がいたら食中毒を引き起こしてしまうと言うことでした。

どうしたらいい？

先生に伝えた。だったら、安定的な熟成肉を作れるようにしましょう。

2014年 フードテック の入り口だった。

2年後、発酵菌を付着させた布、エイジングシートが開発された。その時、このエイジングシートがまさか、食材を腐らせない方法の一つとは思ってもいなかった。単に熟成肉を、簡単に作れる、だけのツールだと思っていた。

開発から8年。

今では、そのエイジングシートは家でも使えるオイシートとして進化を遂げ、一般家庭の手元まで届けられるようになった。今まではプロの技術であった熟成肉(魚)は自宅で手軽にできるようになるまで研究が進んだ！

今後僕が考える未来は、世界の人々が熟成肉を楽しんでいただけるようにすること。日本では、ボタン一つで津々浦々食品は届く。しかし、海を超えた海外では、それは叶わない。物流機能が、これほどまでに発達した国は、日本以外には存在しない。

だからこそ、この日本の伝統の技術。菌による発酵という高度な技で、食品を守り、正しく届けられる世界を目指そう。料理人だったからこそ、わかる。食材は鮮度がいいほど美味い。それをより長くキープできれば、より多くの人たちが幸せになれる。

そんな世界を目指したい！

※本製品は冷凍発送となります。
※賞味期限：製造日から冷凍で6か月
※解凍してからは風味を損なうため2日以内にお召し上がりください。

プロジェクト開始：8月27日
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原料選定
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エイジング仕掛け
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第１次発送：限定超早割・限定早割 10月頃発送
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第２次発送：超早割・早割11月頃発送

納期に関しまして、良質な食材入荷を心がけています。ですので、食材入荷状況が困難な場合出荷が遅れる、
もしくは内容の変更がある場合がございます。なるべく、ご期待に応えられるよう尽力いたしますが、
変更がある場合は、なるべく早く共有させていただきます。宜しくお願い申し上げます。

実行者である跡部は2009年12月、他では味わえない餃子と、餃子を旨くするワインを追求した専門店「餃子立吉」からスタートしました。

2011年4月に株式会社フードイズムを設立。以来、餃子と熟成肉の2業態で展開するとともに、飲食店や熟成肉のコンサルティング事業を手掛けています。さらに2016年10月には熟成肉製造会社「株式会社フードイズムラボ」を設立し、卸販売を開始。

現在はフードテック分野にも参入。明治大学農学部 村上周一郎教授とタッグを組み、革新的な特許技術「エイジングシート」の開発に成功、株式会社ミートエポック設立。

目指すのは、新たな飲食店の在り方と食文化を作り上げること。飲食業界の発展と地位向上を目指し、日夜邁進しております。

Q、使っている菌は害のないものですか？

A、接合菌という菌を使用しており、人体への影響が無い菌の検査として、急性亜急性の安全性試験もクリアしております。

Q、どうやって解凍したらいいですか？

A、流水解凍もしくは一晩冷蔵庫に置いてください。常温の場合は、１〜２時間程度で解凍出来ます。

Q、どうやって調理したら美味しく食べられますか？

A、旨味成分が上がっておりますので、塩・胡椒で十分美味しくいただけます。また、野菜炒めなどにも美味しく召し上がれます。もちろん焼肉のタレなどでも美味しくいただけます。

Q、どれくらい日持ちしますか？

A、冷凍で１８０日、解凍後はなるべく早めにお召し上がりください。

Q、熟成するとどんな変化があるのですか？

A、寝かせる事によって、旨味が上がるため甘く感じる食材に変わります。食感は、パサつかずジューシーな食感に変わります。

エイジングシートは現状手作りで作られております。ですので、人件費などコストの問題があり、どうしても高い商品となっております。そこで、エイジングシートのオートメーション化を目指して参ります。その場合、菌の培養施設、シート製造ラインなど非常にコストが掛かります。そのための資金に充てさせていただきます。

オートメーション化が成功すれば、より安全な熟成肉の製造や、酸化を防ぐ力を活用し、輸出する鮮魚や肉などに使うことで、移動時間を美味しくする時間へと変えられます。

そんな未来を私たちは目指します。

リスク&チャレンジ

本プロジェクトの商品は、10月末までに配送を完了する予定です。

プロジェクト終了後には迅速に配送手配を開始致します。

※ご注文状況、使用部材の供給状況、製造工程上の都合等により出荷時期が遅れる場合があります。 その際、活動レポートにてご報告させていただだきます。

※開発中の製品につきましては、デザイン・仕様が一部変更になる可能性もございます。

※本プロジェクトを通して想定を上回る皆様から応援購入を頂き、現在進めている環境から量産体制を更に整えることができた場合、正規販売価格が販売予定価格より下がる可能性もございます。

本文中に記載させていただいたスケジュールは、あくまでプロジェクト公開時点の予定です。応援購入の性質上、配送遅延のおそれがございます。

原則として、配送遅延に伴う応援購入のキャンセルはできませんが、リターン配送予定月から2ヵ月を超えた場合には、希望者に限りキャンセルにて対応させていただきます。

以上の注意点につきましてあらかじめご理解とご了承いただいた上で応援購入くださいますよう、よろしくお願い申し上げます。

＜募集方式について＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。