こんにちは。
これまでのご支援ありがとうございます。

今回イタリアで醸造したSAKEについてお話します。

まず、SAKEの原料ですが米、水、麹ともに、全量イタリア産ですが、酵母のみ日本からの輸入しました。現在ヨーロッパで購入できる酵母は、ワイン酵母やビール酵母がメインとなり「香り」を際立てるものが多くあります。このような酵母を使用すると、どうしてもビールの微発泡具合やビールの香り、ワインの香りが漂ってしまいます。もちろん、日本酒の新たな味わいとしては面白いのですが、どうしても日本酒の味を再現したかったので、日本の酵母を使用しました。日本では「協会酵母」と呼ばれる酵母が存在し、発酵の強さや香りなど様々なバラエティに富んでいます。

そして今回、「協会9号」という名の酵母、熊本の酒蔵で発見されたりんごの香りが特徴の酵母を使用しました。北イタリアの寒い気候でも強く発酵してくれるものです。

そして、泡あり酵母を使用。

実を言うと使用時まで泡ありであることがわからなかったためとても驚きました。

現在、日本では発酵するとタンクから溢れたり、タンクの容量を大きくしなければならないというデメリットがあることからあまり使用されていません。基本的に遺伝子選抜された泡を生成しない泡なし酵母を使用しています。

泡ありのメリットは、泡の形によって現在どの発酵過程なのかを観察できます。

いくつもの泡の形状を捉えることができ、これも酒造りの楽しみの一つでした。

それでは、また。