はじめに・ご挨拶

皆様はじめまして。名古屋で【HATOGI屋】という研ぎ屋を営んでいる店主の原田と申します。

約10年間料理人として働き、レストランバーやブッフェで料理長を数年務めた後に独立。刃物研ぎ専門店【ＨＡＴＯＧＩ屋】をオープンしました。

研ぎ屋を営んで感じたことは、人によって切れ味に対して求めるレベルが違うということです。そこからお客様一人一人に対して、理想の刃付けができるように固定概念を捨てた研ぎを意識し始めました。

元料理人の観点から包丁の扱い方のアドバイスをすることもでき、しっかりコミュニケーションを取り、どのような刃付けを行うかを説明するスタイルの営業により、飲食店だけでなく、多くの主婦の方々からもリピートしていただけるようになりました。

そして、HATOGI屋では研ぎ教室も行っており、"どのように教えたらごお客様自身でメンテナンスできるようになるのか"ということを試行錯誤してきた結果、 お客様の悩みを解決しやすい【教える】【伝える】知識が蓄えられてきたのでそれを当プロジェクトでも活かせるのではないかと考え発足させました。

このプロジェクトで実現したいこと

◆刃物の街、岐阜県関市で作られた上級ダマスカス包丁を研ぎ師が刃付け（研ぎ）を行い、最高の切れ味の状態で皆様に提供したい。

◆純国産の上級包丁を、研ぎ師が更に繊細に仕上げた最高の切れ味を体感してほしい。

◆購入し使い続けて切れ味が落ちたら買い替えるのではなく、"いつまでも永く使える包丁"であってほしいので、研ぎ師である店主直伝のメンテナンス方法をA4ファイルにして提供し、お客様ご自身でメンテナンスできるようサポートしたい。

プロジェクトをやろうと思った理由

冒頭の挨拶にも書かせていただきましたが、私は名古屋で街の研ぎ屋を経営しています。

なので、お客様から様々な相談をされますが、比較的多いのは

「新品で包丁を買ったけどいまいち切れ味が良くない、、、」

「メンテナンスはどうすればいいの？」

「どんな包丁がオススメなの？」

という3点のご相談です。

これから料理を頑張る為に張り切って良い包丁を購入しようするも、どんな包丁を選べばいいのか分からない人がほどんどです。そして、購入したはいいが、せっかくそれなりの高い金額を払って包丁を手に入れたのに最初から切れ味が良くなかったり、使い続けていくうちに切れ味が落ちてしまうのは残念ですよね。当プロジェクトではそんな悩みを解決できれば幸いです！！

群雄割拠である包丁業界で、研ぎ師である私がそれでも差別化できることと言えばそれらよりも“さらに”切れ味を良くすることと、そしてその切れ味の持続のコツやメンテナンスをしっかりとお伝えすることだと思います。

“売って終わり”“買って終わり”ではなく、せっかく良い包丁買ったのだから、それを永く使いたいと思うのは当然のこと。そのお手伝いをさせていただきます。

仮にご自身でメンテナンスできなくても、刃の状態が少しでも把握できれば不安を和らげることが可能です。 

研ぎ師に対してよく聞かれる質問で以下のようなことがあります。

「この包丁は研ぐ価値ありますか？」

「この包丁はもう寿命ですか？」

「欠けがあるのですが研いだら直りますか？」

「研いだら鋭くなりますか？」

これらの質問は、包丁のことが全く分からないが故に出てくる不安の質問です。

当プロジェクトでは包丁と一緒にメンテナンス方法と包丁の知識を詳しく解説した【書類】も同封します。それを読んでいただければ上記のような不安からくる質問は多少緩和されるはずです。

これまでの制作活動

刃研ぎのこだわり

包丁のメインの製造は、岐阜県関市にある信頼のおける包丁メーカーに依頼し、大部分が出来上がったら最終的な“形造り”と“刃付け”はＨＡＴＯＧＩ屋で店主自らが行います。 

もちろん手研ぎで1本1本仕上げます。 

緩やかに細くなって切れ込みやすい形状

元料理人であり、現役研ぎ師でもあるＨＡＴＯＧＩ屋の店主が生み出す刃研ぎ。今回のダマスカス包丁の刃研ぎのこだわり、それは完全なる5：5両刃です。

一般的な家庭用包丁の刃付け研ぎは、通常は8：2であったり7：3や9：1など各メーカーによってこだわりが違います。ＨＡＴＯＧＩ屋では以下の理由から5：5の両刃に研ぎます。

1.繊維が固い根菜類系でも、真っ直ぐ、均一に、カットにできるように

家庭料理における肉、野菜、魚全てに対応可能。ただし、魚を捌く場合は大きすぎる魚は刃が欠ける可能性が高くなるので、アジくらいのサイズの魚までが適応サイズとなります。それ以上の大きいサイズの魚を捌く場合は、今回の包丁よりも太くて丈夫な包丁をオススメします。

2.左利きの方にも難なく使えるように

上記の理由の詳細な説明として、多くの包丁は右側が多めに研がれています。そして左側は1割～2割程度に抑えられています。メーカーでも上手な方が研げばこの割合でも真っ直ぐ食材が切れるのですが、上手く研げないと、包丁が食材を斜めにカットしてしまいます。さらに右利きの方の事をメインで考えて作られているので、研ぎ直しも左利きの方が研ぐと勝手が違います。

それらの煩わしさを無くす為に5：5の刃付けに致しました。 

何がなんだかよく分からない方もたくさんいらっしゃるかと思いますが、簡単に言えばミクロの世界まで刃先を砥石で研ぎ整え、右利きの人であれ、左利きの人であれ一般的な食材であれば十分対応可能な状態にしているということです。 

均一に研がれているので綺麗に真っ直ぐ切ることが可能です！

紙を軽く押し込んでいくだけで切れてしまう程の切れ味！取り扱いには十分ご注意ください。

刃先まで繊細に研ぎ整えることで滑らかな切れ味になります。滑らかな切れ味にするとそれは食材にも良い影響を与えます。例えば玉ねぎはみじん切りにしても涙が出てきません。トマトは潰れることなく切れるので形を綺麗に保ったままカットできるのので綺麗に盛り付けることが可能です。

ここまで鋭いとトマトの薄切りが可能です！

ブレードの芯材は高級ステンレス鋼を使用

芯材は、武生特殊鋼材株式会社が発明した高級高性能ステンレスV金10号（VG10）を使用。

「そんなことを言われてもよく分からない」という意見もあると思いますので、わかりやすく箇条書きで説明させていただきます。

①ステンレスなので錆びにくい

②ステンレスではあるが高硬度なので、高級鋼と同レベルの鋭い切れ味になる（硬度：HRC60程度）

③一般的に鉄が“硬い”と“研ぎにくい”（難しい）とされているが、VG10は研ぎやすさも持ち合わせている

④硬いと言っても硬すぎるわけではないので、他の高硬度の包丁に比べ欠けにくさも持ち合わせている

このVG10は刃物業界でも高級包丁や高性能ナイフなどには多く使われており、人気の特殊鋼（ステンレス鋼）です。

なので、いろんなサイトで包丁を探したり調べている方ならよく見かける鉄（鋼材）なんです。それだけ人気だということですね。いろんなメーカーがこのVG10で包丁生産していることから、造り手側にも人気ということがわかります。

大人を虜にする優美で妖美な鏡面ダマスカス模様

新品の包丁なので切れ味は良くて当たり前。

それに加えて、毎日握る包丁だからこそ『気分を上げてくれる』そんな要素が必要ですよね。

刃のデザインもにもこだわりを入れました。

高級包丁の代名詞とも言えるダマスカス模様によって、より上質な包丁を演出しています。

私は“包丁選び”は、“服や車選び”と同じだと思います。

カッコイイ服を着ればテンションが上がる。

カッコイイ車に乗ればテンションが上がる。

デザインに妥協しない、長く使ってもらいたいからこそ見た目に【妖美さ】【優雅さ】を入れて【美しくも荒々しくも魅せる大人の包丁】を作りました。

柄のデザインは、太すぎず、細すぎず、どんな方でも持ちやすい円錐状のデザインとなっております。

そもそも【洋包丁 牛刀】ってなに？三徳包丁との違いは？

多くの方が疑問に思っていることが「そもそも牛刀って何？一般家庭で使うものなの？三徳包丁との違いは？」ということだと思います。

ちなみに日本のご家庭で一番普及しているであろう包丁は【三徳包丁】です。サイズは刃の長さが16～18㎝くらいが一般的です。皆様のご家庭にも1本はあるのではないでしょうか？

牛刀は三徳包丁よりも先端が少し尖っており、刃の長さが18㎝以上と長めであることが多いです。（今回のプロジェクトの包丁は刃の長さが21㎝です。）

そして牛刀を使っているのは料理人の方が多いです。使用している刃のサイズは21～27㎝辺りが多いですね。

では、三徳包丁と牛刀は"何が違うのか？"という問いに答えてさせていただきますと、実はそこまで使用目的に違いはありません。2種類とも肉、野菜、魚、どれに使っても問題はありません。

小さめの魚であれば骨ごと断ち切ることが可能です！

鶏肉も皮ごとカットすることが可能なので、グニャグニャと包丁を動かすこともしなくて済むので、日頃の調理の煩わしさを軽減できます！

料理人の方々も肉・野菜・魚のうちのどれかの食材で使っています。私も料理人時代は肉・野菜で使っていました。なので皆様もご家庭で好きに使っていただいて構いません。

ただ、後ほど再度記載いたしますが、今回のプロジェクトの包丁はサイズ的に大きな魚をさばくことにはあまり向いていないので、注意が必要です。鯛や鰤（ブリ）サイズの魚を三枚おろしにすると、その際に骨の当たり方が悪いと刃が欠ける可能性が高いのでお気を付けください。

単純に三徳包丁とは、大きさや重さが違うだけなので、「少し大きめの万能包丁が欲しいな。でも大きすぎるのは嫌だな。」という方にうってつけの包丁でございます。

ダマスカス包丁のご注意点

これまでに当プロジェクトの包丁の“長所”を長々と書いてきましたが、

しっかりと“短所”も書いていきます。その理由は、決して安い値段ではないので支援者様に短所も含めて納得してから支援していただきたいと考えているからです。

ご購入される前に、しっかりと注意点をご確認の上ご購入をしていただければと思います。

①大きな魚を捌くことには、不向きです。

理由・・・刃先を鋭角に鋭く研いでいるので、刃が太い骨に耐え切れず欠ける可能性が高いため気をつけてお使いください。

②冷凍食品にも不向きです。

理由・・・こちらも固過ぎる食材なので、刃が負けますのでお気をつけください。

③“ダマスカス模様”は切れ味に一切関係ありません！！デザイン性のみが長所です！

理由・・・機能や性能を上げる為につけられたものではなく、デザイン性を高めるためにつけられているので、切れ味には直接的に関与しません。

④ダマスカス模様は1本1本違います。なので、写真で見たものと違う模様のダマスカス模様になる可能性があります。

理由・・・ダマスカス鉄の製造方法は、2種類の鉄を何度も折り曲げてミルフィーユのようにして層を築きます。製造方法によってはコントロールできなくもないそうなのですが、銘無のダマスカス模様の魅力は、自然とできる模様の不均一性の美しさだと考えておりますので、支援者様も1本1本“あじ”のあるデザインを楽しんでもらえたらと思います。

↑のように1本1本模様が違います。

以上が本製品をご支援していただくにあたって事前にご理解いただきたい点となっています。

その他ご不明な点がございましたらお気軽にお問い合わせいただければと思います。

資金の使い道

他にも何種類か包丁や砥石を発表したいと企画中ですので、今後の包丁開発資金として使わせていただきます。 

リターンについて

◆洋包丁（牛刀）　1本（サイズ全長：350ｍｍ　刃渡り：210mm　重量：約160g）

【定価25,000円】のところをcampfire限定で22％OFFの【19,500円】で販売！

但し、今回は限定20本だけの製作になるのでご理解の程宜しくお願い致します。もしも、お客様から反響が良いようでしたら、次回のプロジェクト開催も積極的に行わせていただきます。

◆送料込み

・ダマスカスの模様は1本1本違う為、キービジュアルや、製品ページのイメージ写真と実際には異なる場合がございます。・生産の都合上、お客様のご希望の銘は入れることができません。ご了承ください。

—-------------------------------------------------
【注意書き】
「正当な理由なく刃物を携帯する行為は、銃砲刀剣類所持等取締法第22条及び軽犯罪法第1条第2号により
禁止されています。
また、18歳未満の方は本プロジェクトを支援することはできません。
—------------------------------------------------- 

実施スケジュール

2023年3月1日　掲載開始

2023年4月30日　掲載終了

2023年5月上旬～中旬　包丁製作

20235月下旬　最終チェック＆発送開始

最後に

日本は包丁大国なので、どのメーカーも良質な包丁を多く生産しています。消費者側から見るとどれが良くて、どれが悪いのか？なんて判断つかないですよね。僕も料理人時代はそうでした。

値段で判断した方がいいのか。

メーカーで判断した方がいいのか。

形？大きさ？素材？

どの基準で選べばいいか詳しく説明されている場って実は少ないんですよね。

このプロジェクト内では、皆様が判断する際になるべく不安を無くし、購入した後も後悔が無いような包丁をお届けしようと考え動いています。何かご質問がございましたらどんな些細なことでも構いません。お気軽にお問い合わせください。

皆様により良い料理ライフを！！

＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。