パネットーネとは

パネットーネとはイタリアのミラノに伝わるクリスマスシーズンの発酵パン菓子です。

今ではイタリア全土で親しまれており、最近では日本でもクリスマスシーズンを中心に少しずつ見かける機会が増えてきました。イタリアではシーズンに関わらず買い求める人が増えてたことにより、一年を通して作るメーカーや菓子店、ベーカリーが増えています。

種類もクラッシックなタイプに限らず様々なバリエーションが生まれ、普及のため国際的なコンテストも行われるようになっています。
卵黄、ドライフルーツ、そしてバターが沢山入るその生地は天然酵母を使用するため、生産効率が悪く技術力が非常に必要な発酵パンです。

パネットーネへの想い

東京都世田谷区祖師谷でイタリアンレストランFiocchi（フィオッキ）のオーナーシェフの堀川です。

レストランをオープンして25年になりますが、若き日のイタリア修行時代によく食していたパネットーネ。
日本ではレストランのシェフとして目の前の料理に追われる日々で、パネットーネ作りはとても大変なことは知っていたので製作には手をつけたことがなかったのですが、4年前になんとなく作ってみよう、という思いから作ってみたらこれが上手くいかない。レシピ、天然酵母の状態とpH値、捏ね方や温度などありとあらゆる失敗の連続の中、どうしても自分らしい自分のパネットーネを完成させたくなり、日々経験を積みやっと完成品が作れるようになってきました。
しかし、理想のパネットーネに辿り着くには最終的にはやはり道具であり、元々パン用に使用していたシングルミキサーでは限界があることに悩まされ続けていました。

意地かもしれませんが、どうしても納得のいくパネットーネを作り皆さんにお届けしたいと思い作り続けています。

また生産が難しいことにより作り手が少ないため、どうしても普及していかないこともなんとかしたいと思い、自分が作り続けることで日本でもパネットーネの認知が上がり、イタリア文化を普及させたいと思っています。

定番のパネットーネクラッシコ

バターと卵の幸福な香りがあふれる中、ヨーグルトのような乳酸菌の風味が漂い、レーズンからは果汁と洋酒が香ります。そこにイタリア産無添加柑橘ピールの芳香と酸味が加わります。食感はこれぞパネトーネというようなふわふわなのにその中にコシがあります。
無添加素材に拘り作製しています。

シェフ堀川がパネトーネに求めつづけてきた食感が「『しっとり』じゃなく『しっこり』」

パネトーネならではの、１カ月に及ぶ日持ち、縦の強力なボリューム、リッチな風味、これらすべてが「どう生地を作るか」によって作り出されます。

《プロジェクト限定バージョン》

マロンとコーヒーのパネットーネ

応援していただいた方だけの特典として新しく開発！！

原材料について

【クラッシコ】小麦粉・天然酵母(小麦粉由来)・卵・バター・砂糖・オレンジピール・レーズン・バニラ

【マロン＆コーヒー】小麦粉・天然酵母(小麦粉由来)・卵・バター・砂糖・オレンジピール・レーズン・バニラ・マロングラッセ・マロンペースト・コーヒー

【紅茶】小麦粉・天然酵母(小麦粉由来)・卵・バター・砂糖・オレンジピール・レーズン・バニラ・紅茶

生産工程の中で添加物を使用せず作っています。

困っていること

何度も作ることで失敗は減ってきましたが、まだまだ仕上がりにブレがあるためテイクアウトショップにて不規則販売を行っています。

常連のお客様からは予約を受け販売できる際のみや、個数限定など限られた方にしか販売が出来ていない状況が多く、また失敗したパネットーネを使って別のお菓子を作るなど成功と失敗を繰り返しています。

生産が安定しない理由

シングルミキサーを使って作っている為、生地にストレスかかかり生地を良好にするのが困難なため発酵時間が長くかかってしまいます。
生地の出来上がりまでに15時間、そこから最終発酵に10時間以上費やしてしまうこともあります。

営業に影響がない時間を見つけ、休みを返上しパネットーネ作りに向き合っています。

これらを解決し、安定してパネットーネをお届けするために

①機材導入

パネットーネに最適なダブルアームミキサーを購入し、質と生産効率を上げます。

ダブルアームミキサーは生地をゆっくり手で捏ねるような動きをするので、生地にストレスがかからず良質な生地が出来上がります。

②通年販売できるよう需要を増やしたい

生産が安定することで、オンラインショップでも販売ができるようにしたいと考えています。

また認知度を上げるためにもコンクールへ出場し、日本でのパネットーネの認知度を上げ需要が増えることで日本でも購入できる機会を増やしていきたい。

リターンについて

パネットーネのクオリティ向上のため、ご協力いただいたリターン金額を資金として新しい機材を導入し、ご協力いただいた方にパネットーネをお届けします。

当プロジェクトだけのマロン＆コーヒーバージョンも特別に作ります。

この機会にパネットーネをお楽しみください。

パネットーネ〈大〉
サイズ：高さ15cm×直径17cm

リターン①　3,000円

イタリア食材やズッパなどを販売しているオンラインサイト「ポルタディフィオッキ」で使用できる3,500円チケット

リターン②　6,700円

《プロジェクト限定》
◎「マロン＆コーヒー」のパネットーネ
〈送料/消費税込み〉

リターン③　12,000円

◎「定番のクラッシコ」と「《プロジェクト限定》マロン＆コーヒー」のパネットーネの２個セット
〈送料/消費税込み〉

リターン④　17,000円

◎3ヶ月間「定番のクラッシコ」パネットーネを毎月お届け

定番のクラッシコを毎月1個お届け〈10月〜12月〉

〈送料/消費税込み〉

リターン⑤  18,000円

◎3ヶ月間「クラッシコ／紅茶／マロン＆コーヒー」パネットーネを毎月お届け

10月：定番のクラッシコ
11月：紅茶
12月：《限定》マロン＆コーヒー

〈送料/消費税込み〉

リターン⑥　25,000円

◎レストランフィオッキスペシャルコース【お一人】（パネットーネのお土産付）　
〈サービス料/消費税込み〉
※ドリンクは別途頂戴いたします。

リターン⑦　50,000円

◎レストランフィオッキスペシャルコース【ペア】（パネットーネのお土産付）　
〈サービス料/消費税込み〉
※ドリンクは別途頂戴いたします。

リターン⑧　100,000円

◎レストランフィオッキコースチケット3枚分（パネットーネのお土産付）
コース料理、ワインペアリング（ソフトドリンクペアリング可）

リターン⑨ 300,000円

◎シェフ堀川出張料理（〜10名様まで）
コース：６品＋デザート１品＋ワイン5種
※拘束時間6時間（到着〜撤収まで３〜4時間、移動時間を含みます）
※拘束時間を超える移動距離の場合は別途追加料金をいただきます。（東京都世田谷区祖師谷から10キロ圏内目安）

資金の使い道・スケジュール

集まった資金はリターンの費用、プロジェクトの手数料、新しい機械購入の一部にあて、パネトーネ作りを効率化し生産量を増やします。

8〜9月　機材購入、試作

10月上旬〜　リターン発送

クリスマスシーズンに向け店頭やオンラインショップにて安定した販売を行う

2024年の秋開催予定のイタリア パネットーネコンテストに出場

最後に

今回のクラウドファンディングにより、イタリアに伝わる幸福な発酵パン菓子パネットーネを一人でも多くの方にお届けできれば幸いです。また職人としてもステップアップしパネットーネの普及活動に力を注ぎます。
ご支援、宜しくお願いいたします。

〈店舗概要〉

名称：イタリア料理フィオッキ（Fiocchi）

住所：東京都世田谷区祖師谷3-4-9

電話番号：03-3789-3355

営業時間：12:00コーススタート〜15:00／
　　　　　18:30コーススタート〜22:30／
　　　　　火曜・水曜・ランチのみ木曜 定休　　

テイクアウト店

名称：ラ・ポルタ・ディ・フィオッキ（la porta di Fiocchi）

住所：東京都世田谷区祖師谷3-3-5

電話番号：03-5787-7667

営業時間：11:00〜19:00／水曜定休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、インスタグラムでのお知らせ、もしくはご来店前に店舗にご確認くださいませ。

＜募集方式について＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。