自己紹介
こんにちはEMERADAです。
EMERADAは2017年福岡でスナックの間借りから始めたカレー屋です。
活動の場を福岡→京都→東京と移してきて今東京で活動しています。
不動産は持たずに可動産として活動してきましたが自分の店舗を持ちたいと強く思うようになり前回初のクラウドファンディングに挑戦させていただきました。
無店舗の状態ですが2022年9月号のダンチュウで2ページ特集してもらいました。
始めの頃
今は弟と活動しています。
最近は東京都内でビリヤニを作ったりする事が多いです。
ディスカバリーチャンネルや熱海のアートイベントにも出ました。
https://www.youtube.com/watch?v=gTVHwXK9UXE
YouTubeで観れます。良かったら観てください。
アートイベントはホテルニューアカオのメインダイニングで行われました。
熱海のアートイベントでミールスアートとして出展しました。インドの神様に扮しているのはダンサーのアオイヤマダさん。
コムアイさんはミールスを食べる時の音楽をDJ金子さんと作ってくれました。
曲は今でもNTSラジオから聴く事ができます。
EMERADAがこれまでやってきたことや考え方、前回のプロジェクトのさらに詳しい内容につきましてはとても長くなるのでお手数ですが下記のリンクをご参照ください。
前回のお礼
前回のプロジェクトでは大変お世話になりました。
皆さまのおかげで合計4,278,000円の支援金を集めることができました。
手数料17%+消費税の分を差し引くと3,625,622円になります。
目標金額には届きませんでしたが集まった資金のおかげで実店舗始動に向けて動き出すことができました。
ご支援してくださった皆様ありがとございました。繰り返しになりますがこちらでまたお礼させていただきます。
ご報告
前回プロジェクトの時は物件が決まっていない状態でしたが、今回やっと物件を決めることができました。
場所は東京都渋谷区幡ヶ谷の6号通り商店街になります。
幡ヶ谷駅は新宿駅から京王線新線という路線で西に2駅の位置にあり、物件は駅から徒歩5分の所になります。
6号通り商店街はとても活気のある商店街ですが物件は2階になりますので少し落ち着いた雰囲気になると思います。
工事前の物件の状況です。
以前はセントラルキッチンとして営業されていたそうです。
前回で集まった資金はこの不動産契約の時にかかる物件取得費として使わせてもらうことにしました。
物件取得日は敷金、礼金、手数料等を含めて342万円です。
今回物件が決まり金融機関の方にも申し込みをしていますが、昨今の大幅な値上がりのため（工事費は2、3年前と比べて約2倍）実店舗の実現は依然として難しい状態です。
そして今回2回目のクラウドファンディングを実施させていただくことになりました。
こんな店にします、の前に
前回のクラウドファンディングで自分の料理の考え方や横の時間軸のコース料理ミールスの話等、かなり長い文章で説明させてもらいました。
今回はEMERADAが今テーマにしている旅と現地について少し書かせていただこうと思います。
このテーマが今度の実店舗で実際にやろうとしている料理の内容と深く関わりがあるからです。
余裕のある方は少しお付き合いいただければと思います。
創作か現地か
今日本のカレー業界の多様性はものすごいものがありますが注目すべきジャンルとして2つのカテゴリーが上げられると思います。
一つ目は2017年ごろから全国にブームが飛び火した大阪が発祥のスパイスカレーと言われるジャンルです。
自分が福岡でスナックの間借りでカレーを始めたのも2017年でした。
スパイスカレーの魅力はその高い創作性にありました。
「カレーは自由だ」の合言葉を元に様々な創作カレーが生まれました。
個性的な店主の存在感、路地裏にあるアングラ感もあり一気にブームがきました。
多少の波はあってもこのブームは現在もつづいています。
それともう一つはここ最近少しずつ勢力を大きくしている現地系と言われるジャンルです。
カレー業界における現地系とは文字通りインド、パキスタン、ネパール、スリランカなどスパイスを使った国の料理にリスペクトを払い現地の料理を再現するという様なジャンルです。
（バターチキンにチーズナン、とはまたちょっと違います。）
こちらも当然歴史が古くないわけではありませんでしたが現地の正解の解釈の違い、敷居の高さもあってかスパイスカレーの様な爆発的な流行はありませんでした。
最近このジャンルが伸びてきているのはお手本となる強い店が出てきたことや、YouTubeの普及で簡単に現地の人が発信している料理のレシピや解説が手に入るようになったからだと思います。
今は両方ともこなれてきていて境界が溶けあっている気もします。
スパイスカレー店のメニューを見てみても〇〇のラッサム、〇〇のモールコランブのようにカレーという書き方ではなく現地料理の名前を見ることも増えてきました。
EMERDAは当初から創作カレーも現地料理もどちらも挑戦してきました。料理自体がほぼ未経験でしたのでとにかく全てから学ばないといけないと思っていました。
ただこの『現地』という言葉が難しい言葉でした。
一度も現地に行ったことのない自分にとって現地料理を作る時は想像力を使うしかありませんでした。
現地料理を作る時、自分はできる限りの想像力を使ってその場所の気候、職業、1日のスパイスの摂取量、どんな仕事をした人が食べるか、などをイメージします。
現地料理と銘打つ以上初めてその料理を食べる人に対して現地料理の変な誤解を与えたくないからです。
ただ想像力やYouTubeと、本当の現地の料理の間には無限の隔たりがあって、現地料理を作る事に対して本物を知らないで作っているという後ろめたさがずっとありました。
初めてのインドへの旅
今年2024年の1月に初めてインドを訪れる機会がありました。
1週間と短い滞在時間でしたが北インドのデリー、西部のゴア、南インドのタミルナードゥ州と大きく分けて３つの地域を訪れることができました。
インド滞在の理由は、もちろん現地のインド料理を知るという事が1番大きな目的でしたが現地の創作性を知るという目的もありました。
日本人が外国の料理を作ったり、スパイスカレーという創作料理を作るように当然インドにもそれにあたる行為あるはずだとずっと思っていました。
意外な滞在地ゴア
全てのインドでの経験を書くことはできませんが多分意外な滞在地だと思われるゴアでの経験をここに少し載せたいと思います。
ゴアはカレーの世界では有名なポークヴィンダルーというカレーの発祥の地として知られています。
このカレーはとても特殊なカレーです。
そもそも創作カレーとインド料理の大きな違いに調味料の有無があります。
インドは基本醤油、ウスターソース、ケチャップ、豆板醤、みりんの様な調味料を使って料理をしません。（と言われていました。）
油の種類、食材、スパイスの配合を変えて料理の個性を出します。
なので現地派の人は絶対インド料理に先程上げた様な調味料を入れません。逆に創作派は良かれと思えば何でも入れます。このスタンスの違いがたまにこの2派の確執を生む原因にもなったりもします。
でもこのポークヴィンダルーはどうでしょうか？
なんとこのカレーには酢が入っているんです。
ゴアは長らくポルトガルの植民地だったのでワインヴィネガーを使う技法がインド料理と混じり合って存在しているのです。
つまりポークヴィンダルーは現地料理でありながら日本で言うところのスパイス（創作）カレーなのです。
調味料を使っているだけあって味もかなり面白いです。
親の仇かと言うぐらいニンニクが入っていているのも特徴で、ニンニクとスパイスの風味を酢の揮発性を利用して爆発させます。
この爆発力のせいか食べる方でも作る方でもスパイスカレー中級者ぐらいになるとポークヴィンダルーに異常にハマる次期があります。
こういった料理が生まれた場所なら『現地』という言葉に色々な角度から光を当てる事ができるのではないかとゴアを滞在地に選びました。
ゴアの伝統料理の店を訪問
ゴアのクラシックな料理店を見つける事ができたので行って来ました。
目的は当然本物のポークヴィンダルーを食べることです。
オーナーの息子だと思われる店員さん。
ゴアはシーフードでも有名で、調理前の現地の蟹を見せてもらいました。
デカいです。蟹も。息子さんも。
正真正銘のポークヴィンダルー。
カシミールチリから来ると思われる赤色が綺麗でした。
ワインヴィネガーではなくココナッツヴィネガーを使っています。
ポルトガルの植民地になったばかりの時は酢はワイン由来でしたが独自の進化をとげて地元の食材のココナッツを使う様になったみたいです。
先程書いた様なヴィンダルー過剰さはこのレストランの味付けにはありませんでした。過剰な酸っぱさもニンニク感もなく非常に食べやすかったです。
おかわりしました。
この味付けが気に入って帰ってきてからもこの素朴なポークヴィンダルーを自分でも作るようになりました。
結局ヴィンダルーを食べれたのはこの一件だけでしたが一つの正解の味だと思いました。
ポークヴィンダルーは現地ではライスよりもこのココナッツから起こした粉物で合わせる事が多いようです。確かに良く合いました。軽くてよりカレーの風味を感じる事ができます。
ポークヴィンダルーの他にも伝統的なゴア料理を食べましたが1番衝撃を受けたのはこのサマラッチコディというカレーでした。
まずカレーの具はエビでした。エビはエビでも日本の乾物コーナーに売っている様な小エビでした。独特のニュアンスを出すために青マンゴーを乾燥させたものが加えられていて、ヴィンダルーのように酢ではなく、なんとココナッツの醸造酒が使われていました。
お酒を使った現地のカレーは初めて見ました。
味は酒の肴の塩辛をカレーにしたような味でとても美味しかったです。
エビと醸造酒から来る旨味と深みで日本人も好みに感じる味だと思いました。
どこか一癖あるのは青マンゴーの乾物が仕事をしているからでしょう。
ココナッツの醸造酒だけでも飲ませてもらいました。
マッコリの上澄みの様な味でした。
これが発酵されてココナッツの酢になります。
創作料理 エディブルアーカイブズ
今度は一変、創作料理のお店です。ゴアのアンジュナにあります。
右はオーナーシェフのアヌミトラー、左は共同経営者のシャーリニ。
ファーストドリンクはナツメグのジュースでした。
おそらく非加熱のナツメグが使われていて、乾燥したナツメグも上からかけてありました。
ものすごいトリップ感で自分がジュースを飲んでいるのかジュースに自分が飲まれているのか分からなくなる様な感覚でした。
ゴアの他の場所でもオーガニックなジュースを飲む事が度々ありましたがこれに近い様な経験をしました。
インドに来て1番驚いたのはジュースの力かもしれません。
アンジュナサンセット。
カクテル。
アンジュナはには夕日が有名なアンジュナビーチがあって、たまたまアンジュナビーチで日の入りを見てきた我々にとっては最高のカクテルになりました。
材料はなんとココナッツから作ったラムとコールドプレスのパイナップルジュース。グラスの淵にはミックススパイス塩が。
ジュースもカクテルも薄くならない様に氷は入っていません。
もちろん最高に美味いです。
シグネイチャーボウル。
恐らくミールスやスリランカプレートを現代的にミニマルに解釈した皿。
ライスケーキ。
驚いた事に餅の一品が出てきました。テクスチャーは日本で言うところのはんごろしの状態です。
魚のピックルが乗っています。
お米はゴア北東部の絶滅寸前の古代米です。
バター鯖フライ。
これだけ見たらここは日本か？と疑う様などう見てもアジフライな一品。鯖ですが。
バターで揚げてあるので少し重さはありますが日本のアジフライより香りが濃厚でした。
もちろんカレーもあります。
ビーフのコルマ。
琺瑯の皿。
盛り付け方に抜け感があります。
コンジー。
コンジーはお粥のことです。
日本や中国以外でも米を食すところでは消化に良い食べ方としておかゆがあります。
このお粥がとても美味しくおかわりしました。
ギーが入っていて、
色々な野菜の漬物が乗っていて全て別々の味付けがされています。
調味料を使っているものもあります。
黄色い漬物は日本のたくあん的な解釈だと思います。
エディブルアーカイブズを知ったのは雑誌TRANSITの記事からでした。
インド料理とは思えない創作料理に惹かれたのはもちろんですがラドゥーニというスパイスに対するアヌミトラーの考え方に強く感銘を受けたのもありました。
「私とラドゥーニの関係は少々複雑です。」という始まりでした。
ラドゥーニはベンガルの伝統的な家庭料理に使うセロリシードに似たセリ科のスパイスでアヌミトラーの母親はあまり使わず、祖母は良く使っていスパイスだそうです。
非常に素朴なスパイスで、かつてはベンガル料理で良く使われていたこのスパイスはパンチフォロン（クミン、フェネグリーク、マスタードシード、フェンネル、ニゲラ）の台頭で今では数少ないコミュニティーでしか使われおらず、最初はアヌミトラーも使いこなす事ができなかったそうですが、
今では写真に載っている魚のシチューや野菜の炒め物に使うとのこと。
新鮮なウナギの出汁のスープに使うと味が本当に引き立つとのだそうです。
（※ゴアはベンガル地方ではないです。おそらくアヌミトラーがベンガル出身なのでしょう。）
エディブルアーカイブズは創作料理のレストランですが、現地食材へのリスペクトと彼女達の感性が融合した素晴らしい場所でした。
紀行文はここまでです。
読んでいただきありがとうございました。
最初に立てた問いに対する答え以上の経験が得られたと思います。
こんな店にします。
新しい店ではこういった現地の滞在から得た経験を発表する場にしたいと思います。
滞在期間は1週間から2週間、発表期間は2、3ヶ月を考えています。
対象の国は初めはインド、パキスタン、スリランカ、バングラデシュ、ネパールが中心になると思います。元詳しく書けばその国のローカルという事になります。
料理の方も最初は現地のオリジナリティが強く出ると思いますが、時間が経つにつれて自分達の感性がフュージョンされた料理になっていくと思います。
前回書いたようにもちろんドリンクの可能性も探っていきます。
スケジュール
2024年
9月 物件契約。クラウドファンディングの開始から終了まで。
10月 内装工事開始
11月 内装工事費終了
12月 実店舗オープン予定 リターン開始予定。
資金の使い道
内装工事費に使わせていただきます。
内装工事につきましてはフレキシブルにプランを用意しています。
予算に応じて店舗を作っていく考えです。
リターンについて
店舗が完成した時点から順次リターンさせていただきます。
前回のリターンの内容と同じ内容が多いですが、遠くに住まれている方向けにオンライン講座等新しく追加された内容もあります。
料理教室はクラウドファンディング以外でやる予定はありませんので特におすすめです。
noteでの連載でも書いていますが料理の満足感はどこから来るのかといった本質を突いた内容になっています。
＜募集方式について＞本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。
目標金額未達成の場合でも実店舗実現に向けて活動していきます。
リターンも必ず履行しますのでご安心ください。
最後まで読んでくださってありがとうございます。
このプロジェクトにご賛同してくださる方は是非ご支援よろしくお願いいたします。
推薦文
and CURRY 阿部由希奈
エメラダのカレーを初めて食べたときは、キラキラしたものを口に入れた幸福感でいっぱいになった。宝石のようだと思った。丹念に磨かれたこだわりという名の宝石。時間も手間もたくさんかけて、議論しながら喧嘩しながらもどうやったら美味しくなるのか、純粋に追求していく姿がある。
こだわりというのは今の世の中でお店をやっていると足枷になることが多い。だってお金にならないのだもの。どんなにこだわったとしてもそれを理解してくれるお客様は、どれだけいるのだろうか。ある程度で妥協するのも大切だ、そうでなくては自分が壊れてしまう、という場面がわたしにも多々ある。どこまで宝石を磨き上げるのかは、お店の度量次第。だからこそエメラダが実店舗を持つということは、わたしにとっては希望だ。丁寧に磨かれた料理が並ぶ、希少なお店になることは間違いない。
そしてきっと妥協しないから、みんなが応援したくなる。特に男性からの支持が大きいのではないか。うちの夫は初めて会った時からエメラダの虜だ。難関な場面を妥協せずに突き進んでいく様子が、少年漫画のアツさを彷彿とさせるのだろう。一緒に成長していくというかけがえのない気持ちを味わうこともできてしまうのかもしれない。
実店舗でまた宝石のような料理を食べられることを今から楽しみに思う。そのために皆でサポートしましょうぞ〜
嶋津一馬
エメラダさんとの出会いは福岡でした。
可動産、という言葉がとても印象的で。
僕も原宿を拠点に各地を巡礼しながら髪を切ってる時、福岡を訪れた時に紹介で髪を切りに来てくれたのが出会いでした。彼はその後拠点を京都に移し、さらに東京へ。それからお茶の水、墨田区、色んな場所でその時々に全く違う、だけど衝撃的な美味しさと哲学のある料理に出会わせてくれました。
特に印象的なのは政所へ行く日、という企画で僕の故郷である滋賀県での食体験。
その土地の歴史や文化、人々の営みをその場で目撃していきながら、
政所茶という在来種のお茶とその背景を体験した上で作られたその日限りのカレーは味覚だけでは語れない"キマる"という感覚をもたらしてくれる食体験でした。
エメラダさんはカレー屋さんというカテゴリーを超越した伝道師とでも言うべき存在だと感じています。
そんな風に様々な土地やその背景とともに彼の哲学で解釈された料理を食べられる場所はいつも追いかけないと逃してしまうそんな儚さも面白さの一つではありましたが、今回ついに実店舗が作られるということでより多くの人がエメラダという食体験を味わう事が出来るようになる。なんて素晴らしい事でしょうか。
僕は勿論通い詰める事は当然ですが是非沢山の人にお勧めしていきたい場所になると思います。
なのでまずはお店の完成を願って、心から応援させていただきます！
Caffe Bianco 天野智和
滋賀県彦根市JR河瀬駅という超ローカル駅前でイタリアっぽいエスプレッソ屋をしてますカッフェビアンコの天野と申します。
「EMERADA」氏家さんと出会ったのは２０２０年の福岡でした。私の故郷の福岡の知り合いのコーヒーショップに、滋賀県が誇る「政所茶」の営業をかけてる時です。偶然横に居合わせた「EMERADA」氏家さん。彼にその政所茶を飲んでもらったときに、まるで「昇天」したかのような恍惚の表情をしてくれました（笑） 私はそのお茶のパワーを信じていたし、飲む人がそうなって欲しいと思っていたのですが、なかなかそれをダイレクトに感じてもらえて、ストレートな表情を出す人と出会ってなかったので、とてもうれしくなり、彼にとても興味を持ちました。
そして彼が「カレーを作る人」だと聞き、インスタグラムやネットで彼のことをいろいろと検索して、すごい人で何やら謎めいていてとても興味を持ちました。
その後、彼が京都に住みだした時も滋賀に何度か来てくれ、東京に移った時にも、滋賀県東近江市の政所茶の生産地でのイベント等で来てくれて
彼の実力や人となり、探求心や優しさなどを何度も感じることができました。
そして２０２２年５月、熱海「ニューアカオ」でのイベントにどうしても参加したくなり、お店を休んで熱海まで出向きました。
私は恥ずかしながらスパイスカレーやインド系の料理が流行っていることは知っていたのですが、何故かそこに足を踏み入れてなかったのでチェーン店のカレーしか食べたことがありませんでした。
そして彼の料理、ミールスを食べてみた。
とにかく衝撃的。
「美味しかった」のはそうなのだが、それだけではない感情があふれてきた。
何か「大事な事」を感じたように思えるのだけど何といえば良いか今でも分からない。
大学生のころ、CDでずっと聴いていたジョンコルトレーンの「Love supreme」を重量盤のレコードで初めて聴いた時に出た感情、経験に近いような。
まさにCDでは聞こえない、「原音のまま」を刻むアナログレコードが脳の何かを覚醒させた。
それが 「EMERADA」の料理にも感じたのかもしれません。味覚だけではない「何か」が脳に作用したのだと。
「EMERADA」氏家さんの料理を食べながら今まで刺激されてない脳のどこかが刺激されてたのだ。 とにかく何か？が起こったのだと思います。
毎日何となく美味しいモノをお腹いっぱい食べてる僕ら。
週一回でもこの脳を刺激するような何か？を味わう経験があると中期的なスパンで人間として差が出てくるように思えてならない。
もちろんその時に流れていたコムアイさんの南インドの生活音がサンプリングされていた店内音楽も脳に作用しているし、彼の料理のアカデミックで論理的で官能的な説明がその余韻を長続きさせてくれてるのだと思います。
とにかくとても衝撃的な経験で、食というものの大事さを脳に刻むことができました。
その彼がようやく実店舗を持とうとしている。これは放ってはおけない。
あの熱海の時は慣れない場所で慣れない調理環境、与えられたハコの中での料理だったため、「EMERADA」氏家さんも大変だったと思います。
しかしその条件でもあれだけ人を感動させることができるのであれば、実店舗を持ち「EMERADA」がすべて計算して料理、空間、音楽やムードを好きにすることができれば、その破壊力はすさまじいものになると確信しています。
先天的な味覚や嗅覚を持ち、さらにそれを研ぎ澄ませるために色々と努力をしてきた彼。
そのストイックさ故の様々な苦労もあったかと思いますが、良い意味で「究極に偏った」実力で
飲食店の中で圧倒的なオンリー１の店舗になるでしょうし、飲食店の範疇ではない、文科系、アート系のスタンスでも評価される「作品」を作り続ける「アトリエ」のようなお店になると思います。
本当に不器用で時に猛烈にややこしく見える彼ですが、それはすべて、カレーやその業界、
関わる人、食べてくれる人たちへの深い深い愛情を貫いているからこそだと感じています。
そんな彼が実店舗を持つことができると。。。想像するだけでワクワクしますね！
こんなチャンスはなかなか無いのでは？
ぜひこの機会に「EMERADA」に関わってみてください。
貴方の「何らかの扉」が開くことでしょう。
※せっかくなので旅のアルバムを載せておきます。
これを観て想像力を膨らませてくれたら嬉しいです。
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