乳化液を発酵培地に利用する場合の量的関係についてご説明します。

左手のサンプル瓶には、20mlの乳化液が入っています。乳化液には、食用油2g、食品添加物0.4g、が入っていて、全容量が20mlになるように水が入っています。

一方、ペットボトルには380mlの水が入っています。

右手のペットボトルの水を発酵培地の液に見立てると、ペットボトルの水380mlに20mlの乳化液を入れて400mlにしてして出来上がりです。

発酵培地の量に比べて、食品添加物と油の量は非常に少ない状態で、発酵培地を乳化できることになります。

サンプル瓶の乳化液は、4倍程度の濃度で作ることが出来ますから、実際のオペレーションでは、さらに少量(ただし濃度は高い)の乳化液を発酵培地に投入することになります。この状態でも粘度は高くないので、操作性に優れた技術となります。