ジビエとは、猟で仕留めた野生鳥獣の食肉を意味するフランス語。かつてのジビエ料理は、狩猟ができるほどの広大な領地を持つような上流貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。

フランス料理において、ジビエはまさに高級食材。高貴で特別な料理として、古くから愛され続けています。

そんな高級食材であるジビエを
気軽に食べられるお店があったら、
行ってみたくないですか？

ジビエの一番人気、猪のロースト

国内では近年、農作物に被害をもたらす有害鳥獣をジビエとして捕獲強化・利活用拡大の試みにより、ジビエが脚光を浴びています。家畜と違い、自由かつ厳しい生存競争を生き延びてきた野生鳥獣の肉は、引き締まっていて栄養価も高く、野趣あふれるごちそうです。

しかし食べられるお店の多くは狩場近くの地元のお店か、都市部の高級フレンチ。ジビエを気軽に食べられるお店は確実に増えてきてはいますが、単なる珍味としてではなく、きちんとしたジビエ料理を味わえるお店はまだまだ少ないのが現状です。

ハンターが獲ったジビエを
自ら調理してくれるお店があったら、
行ってみたくないですか？？

豚のパテ・ド・カンパーニュ

「そんなお店があったら行ってみたい！」という皆さんに朗報です！
フレンチの料理人であり、ハンターでもある私、水越康之が、ジビエ料理とワインを楽しむ大人の空間、フレンチレストラン「Bistro AMI」を横浜市野毛にてオープンします！

皆様、はじめまして。
改めまして、フレンチの料理人兼ハンター、水越康之と申します。

アナグマのロワイヤルは、濃厚な香り漂う赤ワインソースがたっぷり

現在経営しているキンピラキッチンをクローズし、ジビエ料理とワインを楽しむ大人の空間「Bistro AMI」として、ミシュラン一つ星を目指すフレンチに生まれ変わらせたい！という想いで、このプロジェクトを立ち上げました。

Bistroとはフランス語で「小レストラン」「小カフェ」「居酒屋」という意味で、日常生活の中で気軽に使える食事処、大衆食堂を指します。AMIはフランス語で「友達」です。

聞いただけでどんなお店か分かり、「気軽に遊びに来てほしい」という気持ちが伝わるようにと思って、名前を付けました。

KINPIRA KITCHINは、
Bistro AMIに生まれ変わります！

Bistro AMIの特色は、なんといってもジビエを扱っていること！ジビエを中心とした肉料理と厳選したワインを楽しんでいただける、気軽かつお洒落な大人の空間をイメージしています。

「ジビエはちょっと苦手で…」

お客様の中にはそういう方もいらっしゃいますが、そんな方にこそBistro AMIでジビエを食べてみてほしい！実際、食べてみたら「こんなに美味しいと思わなかった！」と喜んでいただけるお客様がほとんどです。

Bistro AMIのジビエ料理は本当に美味しい！その理由は、私たちが自らジビエを調達しているところにあります。

栃木県の鳥獣保護区等位置図

特に猟期である冬は、ハンターでもある私自身が栃木県の山に入り、猟で仕留めたジビエを使った料理をお出ししています。鹿・猪などの獣やキジやハトといった鳥類など、命をいただくところから提供するところまで自分たちで行っています。

ジビエの美味しさは、解体や血抜きといった下処理をいかに正しく行うかにかかっています。ジビエの可能性を最大限に引き出し、忘れられない食体験を提供したい！ジビエが苦手な方でも大丈夫なように丁寧に下処理を行い、どこよりも安全で美味しい肉を味わっていただきたいと考えています。

豪快にオーブンで焼き上げる、猪の脚丸１本ロースト

さらにジビエの魅力は、そのヘルシーさ！文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 によると、鹿肉は牛肉と比べると高たんぱく質、低脂質（6分の1）でエネルギーは半分以下、牛肉の2倍の鉄分を含みます。猪肉は豚肉と比べると鉄分がおよそ4倍、ビタミンB12が3倍も含まれているのです。

美味しくヘルシーなジビエを中心とした肉料理と、それに合わせたワインを楽しむ。そんな素敵な時間を、パートナーや気の置けないお友達と、またはその場に居合わせたジビエ好きの皆さんとともに、「Bistro AMI」で過ごしませんか？

今回のリニューアルに際し、私たち「Bistro AMI」ならではの一押しメニューを作りたい…！と試行錯誤して完成したのがこちら、鹿のフレンチ鍋です！まずはビジュアルを！

ぱっと見普通の日本の鍋料理のように見えますが、スープはフォン・ド・シュブルイユ。フォン・ド・ボーのボーは仔牛、シュブルイユは鹿を指します。鹿の骨や肉を香味野菜と一緒に煮込んだ、いわば「だし」のようなものです。

フォン・ドシュブルがルイジアナで作り上げたケイジャン系スパイスを加えることによって、より食べやすい、ジビエ初心者でも美味しく食べられる料理に仕上げました。

お取り寄せスタイルとお店でいただくスタイルとがありますが、ここではお取り寄せスタイルについてご紹介します。

鹿のフレンチ鍋のセットをご注文いただくと、フォン・ド・シュブルイユ（大袋）、キノコのソース（中袋）、スパイス（小袋）、そして鹿肉の4点セットが冷凍で届きます。お肉は冷蔵庫で解凍していただくと、一番美味しくいただけると思います。下の方が凍っていないか、よく確認してくださいね。

フォン・ド・シュブルイユは凍ったままで大丈夫。袋から出して鍋に入れたら、火にかけて溶かしましょう。昆布や鰹節の出汁とはちょっと違う、香ばしいというかコクのある香りがして来たら、溶けてきた証拠です。

溶けたスープにスパイスをお好みの量入れて、季節の野菜を入れてひと煮たち。野菜は冬なら鍋定番の白菜やシイタケ、根菜やネギを。夏なら水菜やえのき、千切り野菜で火にかける時間を短くしたり、冷しゃぶ風にいただくのもおすすめです。フォン・ド・シュブルイユの旨味を吸って、野菜がより美味しくなりますよ！

野菜に火が通ったら、解凍した鹿肉を鍋に入れて火を通します。鹿肉は火を通しすぎると固くなりますので、食べる直前にさっと色が変わる程度に火を通していただくのがお勧めです。

すき焼きには卵がつきものですが、鹿のフレンチ鍋に合わせるのは、キノコのソース。つけダレとして使ってもよし、味変で鍋そのものに追加していただいても美味しくいただけます。きちんと処理してある鹿肉は、野生の風味はあっても嫌な臭みはありません。ぜひ味わって食べてくださいね。

キノコのソースが残ったら、バゲットにのせていただくのもいいですし、パスタソースにしても美味しくいただけます。是非アレンジしてみてください。

鹿のフレンチ鍋、このおいしさが伝わったでしょうか…？

ジビエは時期によって味わいが変動します。その時期その時期で、一番お鍋に入れて美味しい部位を提供しますので、楽しみにしていてくださいね。

鹿肉の提供にばらつきがあるため、お取り寄せでの提供がメインとなり、お店ではご予約のみとなります。大人なお店の雰囲気を楽しみつつ、または家にある野菜でカジュアルに、鹿のフレンチ鍋を味わっていただけたら、これ以上の喜びはございません。ご注文及びご来店、心よりお待ちしています。

料理人というより、「何かを作る人になりたい」と思っていました。”作る”という行為が好きだったんですね。一方で飲食店を経営している親族が多く、学生時代はそこでアルバイトをさせてもらうのが常でした。

就職活動の時期に「自分が体験して、これだ！と思うことを仕事にしたい」と考え、いろんな仕事を経験してはみたものの、どの仕事もしっくりこなかったのです。ならばと初心に返って働き始めたのが、フレンチレストランでした。それが、今フレンチのシェフを生業としている一番のきっかけかもしれません。

独立を考え始めたころから、休みのたびにさまざまなエリアで物件を探しました。

「これという物件に巡りあうことができれば、イメージがすごく湧いてくる」

これは、料理人の先輩から言われた言葉です。

最初は半信半疑でしたが、野毛のこの物件をぱっと見たときに、本当に自分がそこで料理を作っているイメージが浮かんできて驚きました。どんな店構えなのかとか、店内の雰囲気とか、さまざまなイメージが湧いてきたんです。

「ここだ！」と即決し、オープンしたのがキンピラキッチンです。あとで知ったのですが、私の祖父も野毛で商売をしていたそうなんです。ご縁があるんだなあ、と野毛に勝手に親近感を抱いています。

キンピラキッチン外観

オープン当時の16年前の野毛は、昔ながらの赤提灯が立ち並び、せんべろを楽しめるサラリーマンの街でした。せんべろとは「千円でべろべろに酔えるという酒場などの愛称」で、気の利いたつまみとお酒2～3杯ほど飲めるぐらいのお店を指しています。

キンピラキッチンは当時からカジュアルフレンチのお店ではありましたが、フレンチにこだわらず焼酎を置いたり一部和食メニューも置いたりと、さまざまなお客様に対応できるようなお店作りが功を奏し、おかげさまで、ランチタイムや記念日・忘年会や新年会など、様々なシーンでご利用いただけるお店になったのです。

野毛小路入口左脇がキンピラキッチンです

一方で、狩猟を始めたのは「料理人として可能な限り安全なものをお客様に届けたい」という想いからでした。

フレンチの修行をしていた店のシェフの叔父がハンターで、さまざまなジビエが送られてきていました。それを見て、「将来は絶対自分で仕留めてくるところからやってやろう」とひそかに思っていたのです。

フランスの代表的なソーセージ、ブーダンブラン。

つてをたどって栃木県のベテランハンターを紹介していただき、その方を師と仰いで狩猟の一から十までを教わりました。狩猟を始めて10年以上、今では栃木県全域を猟場として、狩猟シーズンはほぼ毎週通っています。

始めたばかりのころは全く獲れない日が続くこともありましたが、経験を積み、今ではコンスタントに獲物を獲れるようになりました。

自分で獲ってきた獲物を自分で調理して、目の前で食べていただくなんて、普通ならきっとできないことでしょう。それができていることに、この上ない感動と幸せを感じています。

狩猟のひとコマ

キンピラキッチンをオープンしてから16年。現在の野毛はサラリーマンの街から若者の街となり、本当にたくさんの飲食店が立ち並ぶ一大エリアになりました。それに伴い、当店も少しずつ変化してきました。現在は、カジュアルフレンチレストランとして営業しています。

ブーダンノワール。豚の血と脂の腸詰です

私が理想とする飲食店のイメージも少しずつ変化し、結婚し子どもが生まれたことで、食育という観点からも食について考えるようになりました。

子どもたちに「残さず食べなさい」という一方で、ごくごく一部ではありますが、興味本位の飲み会ノリでジビエ料理を注文し、残すお客様がいらっしゃる。子どもたちにできる限り無添加のものを食べさせたいのに、私たちの周りにある食物の多くは添加物が入っている。これでいいんだろうか、と疑問に思うようになったのです。

ブーダンノワールは、フライパンでソテーして提供します

私たちが取り扱うジビエは、自分たちの手で命をいただくところから美味しく食べていただくところまで、私たちが全責任をもって行っています。ジビエ以外の食材についても、仕入れから提供までをしっかり管理し、お客様に安全安心な一皿をお届けすることに心を砕いています。

その大変さと大切さをわかってくださる方に、ぜひいらしていただきたい！
「あの店に行きたい！」と当店目指して来てくださる方をもっと増やしたい！

そこで私は、キンピラキッチンをクローズし、新たなお店を立ち上げる決意をいたしました。

キンピラキッチンは、ジビエ料理とワインを気軽に楽しむカジュアルフレンチレストラン「Bistro AMI」として、新たに生まれ変わります。本格ジビエとワインを味わいに、ぜひ「Bistro AMI」へ足をお運びくださいませ。

皆様からご支援いただいた資金は全額、大切に使わせていただきます！

まずは最初のゴールとして、

■ゴール設定：50万円
・Bistro AMI　店舗改装費用として

を設定させていただきます。

また、多数のご支援をいただき50万円分が集まった際には、ネクストゴールとして改装費用を上乗せして設定させていただきます。

※ご支援いただいた資金のうち、17%はCAMPFIRE手数料として納入いたします。

「Bistro AMI」を応援してくださる皆様に、「Bistro AMI」のジビエを楽しめるリターンを複数ご用意しています。「Bistro AMI」の売りは、なんといっても命をいただくところから提供するところまで自分たちで行っているジビエ料理！お店でご自宅で、その美味しさを心ゆくまでご堪能ください。

一番のおすすめは、なんといっても鹿のフレンチ鍋！

お取り寄せスタイルの調理方法は、先ほど記載した通り本当に簡単！お得な超早割、早割、CAMPFIRE割もご用意しました。ぜひご自宅で、ジビエの奥深い味をゆっくり味わってくださいね。ご注文、お待ちしています。

お店でいただくスタイルをご希望の方は、【ペア】鹿のフレンチ鍋コースをお選びください。もう一つ、Bistro AMIスペシャルコースもご用意しました！どちらも2名様でのご予約となります。

ぜひ、「Bistro AMI」のお店の雰囲気も併せて楽しんでいただければ嬉しいです。鹿のフレンチ鍋と合わせて美味しいワインの組み合わせ、ぜひ紹介させていただきます。

鹿肉も興味があるけど、角に興味がある！という方は、鹿角のアクセサリーはいかがでしょうか？鹿角を加工して一つひとつ丁寧に作ったアクセサリーをお送りいたします。 4種類のデザインから、お好みのデザインをお選びいただけます。

「スポンサーとして応援したい！」という個人や企業の皆様、本当にありがとうございます！個人スポンサーは「Bistro AMI」のInstagramに支援者としてお名前を、企業スポンサーは「Bistro AMI」のInstagramに企業名とURL、企業ロゴを掲載させていただきます。応援してくださる皆様、重ねて御礼申し上げます。

その他のリターンおよびリターン詳細につきましては、リターン一覧をご覧ください。

2024年9月　　　キンピラキッチン営業終了・改装開始
2024年11月末日　　クラウドファンディング終了

2024年12月1日～　調整が必要なリターンについて、調整開始

2024年冬　　改装完了・Bistro AMIプレオープン（予定）
2024年冬　　Bistro AMIグランドオープン（予定）

2025年1月1日～　送付が必要なリターンについて、準備でき次第送付開始

アユのコンフィ。頭からしっぽまで、残さず食べられる

「Bistro AMI」をオープンし、継続してジビエを気軽に食べていただくためには、コンスタントなジビエの供給が必要です。そこで私は、なかなか活用が進んでいない有害鳥獣のジビエ利用を促進したいと考えるようになりました。

鹿ジャーキーを燻製中！

農林水産省によると、野生鳥獣による農作物の被害は、被害額としては減少の傾向にあるものの、数字に表れる以上に農⼭漁村に深刻な影響をもたらしています。しかもこれまで有害鳥獣として捕獲された野生鳥獣の多くは、ただ処分されてきただけでした。

しかし、これらをジビエとして流通させることができれば、農作物の被害を減らせるだけでなく、農山村の収入源になる！として、全国で流通を推進する動きが出てきています。

鶏肉や詰め物をロール状にして加熱する、ブレス鳥のガランティーヌ

しかし、私たちが狩猟でお世話になっている栃木県には、ジビエの処理施設は那珂川町の猪肉加工施設しかなく、有害鳥獣として捕えた野生鳥獣は処分せざるを得ない状況です。

有害鳥獣も大切な命。いただいた命を無駄にしないで済むように、狩猟の師匠とともにジビエの処理施設を開設し、そこからジビエを調達するルートを作ることを今後に向けて計画中です。ジビエの更なる流通と農作物の被害減につながり、栃木県への恩返しにもなるのではないかと考えています。

繰り返しになりますが、私たちが取り扱うジビエは、自分たちの手で命をいただくところから美味しく食べていただくところまで私たちが全責任をもって行っています。ジビエ以外の食材についても、仕入れから提供までをしっかり管理し、お客様に安全安心な一皿をお届けすることに心を砕いています。

その大変さと大切さをわかってくださる方に来ていただきたいと思い、2024年9月をもってキンピラキッチンをクローズし、新たに2024年冬、カジュアルフレンチレストラン「Bistro AMI」をオープンすることにいたしました。

まずはジビエ料理とワインを楽しむ大人の空間として、そしてゆくゆくはミシュラン一つ星を目指す新進気鋭のビストロとなるように、クラシックでありつつ新しいことにもチャレンジしたい。そんな同じ志を持つ仲間とともに、店を盛り上げていきたいと思っています。

こうして新たな挑戦ができるのは、これまでキンピラキッチンに来てくださった皆様のおかげです！本当にありがとうございます。

シャルキュトリー盛り合わせ。いろいろな味をワンプレートで！

キンピラキッチンにいらしてくださった方、「Bistro AMI」に行ってみたい！と思ってくださった方はもちろん、「Bistro AMI」のジビエを食べてみたい方、狩猟について興味のある方、食に携わっている方、肉料理とワインが大好きな方、「Bistro AMI」に興味を持ってくださった皆様にお願いです。私たちの想いにご賛同いただき、「Bistro AMI」オープンに向けてご協力いただけないでしょうか。

「Bistro AMI」としてオープンした折には、ぜひいらしてくださいませ。「ジビエ料理とワインを楽しむならやっぱりBistro AMIだよね！」と思っていただけるよう、精いっぱいのおもてなしをさせていただきます。

皆様のあたたかいご支援、よろしくお願い申し上げます。

キンピラキッチン改めBistro AMIシェフ　水越康之
キンピラキッチン改めBistro AMIスタッフ一同

Bistro AMI
神奈川県横浜市中区野毛町2-77-1
045-341-4575

Bistro AMI Instagram

＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。