１．はじめに、自己紹介
はちどり味噌の服部仁と申します。
２０２２年３月大分県宇佐市に、はちどり味噌を開業しました。”自然栽培の原料で作った味噌”をお届けすることで、自然栽培を周知してもらい、持続可能な自然栽培の農業を目指しています。そのために、妻の実家の古い工場をセルフリノベーションし、味噌工房としてスタートしました。
2024年8月の台風10号にて、工房の窓ガラスが割れ、機材・梱包材に損害が出てしまいました。なんとか復旧はしましたが、被害額が弊社の資金繰りの中では大きく、今シーズンの仕込みがままならないのが現状です。
皆様のお力添えで、現在の在庫を運転資金へと替えることが出来れば、今シーズンの仕込みを行い来期に繋げることが可能となります。
どうかこの難局を乗り越えるために、暫く耐えしのぐために、是非ご支援を宜しくお願い申し上げます。
２．プロジェクト立ち上げの背景
2024年8月の台風10号により、工房の窓ガラスが割れ、梱包資材のほぼ全てを廃棄せざるを得ない状況になりました。また、一部機械も雨に濡れたため修理を余儀なくされてしまいました。
復旧の資金と、販売出来なかった期間の売り上げが無かったため、運転資金が非常に厳しい状態となりました。
11月から、味噌・麹の仕込みシーズンに入り、非常に困難な状況となる為、今ある在庫を出来るだけ販売し、運転資金に充てたいという考えで今プロジェクトを立ち上げました。
３．弊社の味噌・麹について
弊社の「やさしいMISO」シリーズは、栽培期間中、農薬・肥料・除草剤不使用の自然栽培の原材料を使用し手造り製法で仕込んだクラフト味噌になります。（自然栽培の原材料を使用した、麹や麹製品もやさしいMISOシリーズとしております）
①原材料へのこだわり
「米」は、大分県産の自然栽培の米を使用、「大豆」は、福岡県産の自然栽培の大豆を使用と九州の恵みをお届けすることにこだわりをもっています。
②手造り製法について
麹を仕込む際は、全量昔ながらの「麹蓋」を使用した手造り製法で仕込んでいます。
麹の品質が味噌にも麹製品にも影響するため、データに基づき科学的に分析し温度・湿度の管理を徹底することで、麹の品質の向上を図っております。
③品質保持の施策
味噌に使用しているものは、米と大豆以外では、天然の塩と麹菌のみで、発酵止めも行っていないため、ご注文を受けてから袋詰めを行い品質の劣化を軽減しています。
麹製品も原材料以外は使用していないため、ご注文を受けてから製造しております。
４．味噌工房を開いた経緯
①麹屋を引き継ぐ
2018年、義父が長年営んでいた麹造りを、病いを機に店をたたむかもしれないという話になりました。近所の方に支えられ続けてきた麹造りを終わりにするわけにはいかないと思い、「手伝うので続けませんか？」と義父に言ったところ、喜んでくれ、麹造りを教えて頂きました。
はじめは一緒に行うつもりでしたが、病気治療のため手術をしたことで体力・気力ともに衰え、後を引き継ぐことになりました。
②自然栽培の農業にふれて
それから数年、麹造りと自家使用や近所の方の味噌を作っていたおりに、自然栽培の米作りをしている高校時代の友人が「人手不足です。どなたか手伝えませんか？」と、SNSでメッセージを発信しているのをみかけました。
「素人でよければ」と返信し、自然栽培の米作りに触れることとなりました。
自然と向き合っての農作業や田圃や水路にいる生き物に触れ、自然栽培の農業の尊さを感じ、そんな原材料を使って、
「自然にやさしい、人にやさしい、そんな味噌・麹を一人でも多くの方にお届けしたい」
という思いで、2022年3月に味噌工房「はちどり味噌」を開きました。
５．はちどり味噌の商品について
2024年8月、お盆明け（台風10号が来る前）に、インフルエンサーの方とコラボを行い、オリジナルのセットを販売致しました。
「やさしいMISO 稔」「やさしいMISO 圓」「塩麹 酵」の３商品をセットにし、200セットを限定販売したところ、わずか4時間という短時間で売り切れとなりました。
その際に使用した、弊社Instagramのリール動画
同じセットは、契約上ご提供できませんが、今回内容を少し変更したセットをご用意しております。
【 はちどり味噌の商品説明 】
やさしいMISO 稔（みのり）
自然栽培のお米、自然栽培の大豆、天然の塩を使用し手作り製法で仕込んだお味噌です。１年以上じっくり常温で熟成させた、はちどり味噌の定番商品です。１年～２年未満の熟成で、熟成期間によって色見が違いますが、麹の配分が多く、芳醇な香りで甘目のお味噌となっています。
やさしいMISO 圓（まどか）
自然栽培のお米、自然栽培の大豆、天然の塩を使用し手作り製法で仕込んだ「やさしいMISO 稔」を、２年以上熟成させた長期熟成タイプのお味噌です。熟成度合いの違いをはっきりと感じれる円熟味噌です。稔よりもコクとうま味が更に深まったお味噌となっています。
やさしいMISOシリーズ 塩麹 酵（もと）
自然栽培のお米を甘酒麹にしたものを塩麹に仕込んでいます。甘酒麹を使うことで一般の塩麹よりも甘じょっぱさが増し、他では味わえない塩麹になっています。麹の優しい風味と、やわらかな甘味がとてもおいしく、麹の粒感が目立たないサラリとした塩麹となっています。
やさしいMISOシリーズ 甘麹 甘（かん）
自然栽培のお米を甘酒麹にしたものを甘麹に仕込んでいます。甘酒麹と水だけで仕込んだ麹の甘さを際立たせた甘麹になっています。甘酒と違いぎゅっと濃縮されていますので、料理にも薄めて甘酒としても召し上がることが出来ます。
【クラウドファンディング限定商品】
やさしいMISOシリーズ みそたまり 溜（たまり）
みそたまりとは、１０００kgの味噌からわずか１０リットルしかとれない、希少なみそたまりです。当然ながら、自然栽培のお米と大豆のお味噌からとれていますので、一般にはほぼ流通していない物になります。はちどり味噌でも、とれる量が少ないため商品化はしておらず、今回のクラウドファンディング限定の商品となっております。お醤油のように召し上がることが出来ます。
しあわせ米（有機JAS認証、世界農業遺産ブランド認証)
大分県宇佐市にある有限会社宇佐本百姓さんのお米になります。宇佐本百姓さんで栽培しているお米は、全量、栽培期間中、農薬・肥料・除草剤不使用の自然栽培で育てております。今回特に有機JAS認証さらに世界農業遺産ブランド認証のものをご提供して頂きました。はちどり味噌で使用している自然栽培のお米は、有機JASではないですが、しあわせ米を使用させて頂いております。
※商品のパッケージは変更となる場合が御座います。ご了承ください。
６．リターンのご紹介
以下、【プラン１】から【プラン１１】までのリターンをご用意させていただきました。
【ぷらん11】フルオーダー樽仕込み味噌の発送時、塩麹・甘麹・甘酒・醤油麹などからいずれかを、おまけとしてお付けします！
クラフト味噌に発酵調味料がついて、とてもお得となっています。
他にも、こんなリターンが欲しい！などあれば、お気軽にメッセージをください。
可能な限りお応えいたします。
７．スケジュール
・クラウドファンディング終了：2024年11月30日（土）23：59
・リターン発送：2024年12月中旬より順次発送・ご連絡致します。
・仕込み味噌：2025年1月仕込み予定
最後に
田圃や水路に昆虫・スッポン・野鳥が当たり前にいる、１００年前には当たり前だった光景が、今は当たり前じゃなくなっています。ですが、自然栽培の田圃には、それがまだ残っています。
自分が自然栽培の農作業を通して感じた気持ちを、少しでも多くの方にお届けできれば、持続可能な自然栽培の農業に繋がると信じています。
味噌屋なので、
「自然にやさしい、人にやさしい、そんな味噌・麹を一人でも多くの方にお届けしたい」
それによって、自然栽培の農業を一人でも多く方に知って頂ければと考えています。
そのために、今回の台風被害から抜け出し、今後に進むために力をお貸していただければと思います。
ご支援、どうぞよろしくお願い致します。
最新の活動報告
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お米の袋詰め作業を手伝ってます！
2024/10/22 15:05お米の袋詰め作業を日々手伝ってます。お米農家の社長さんが緊急入院したということで、色々な所からお手伝いにきてます。作業より人の方が多い事もあったそうです。平日は、あまり手伝いに来てもらえないだろうと思い、平日に多く来れるようにしています。慣れない作業なので、無理せず邪魔にならないように手伝おうと思ってます。ただ、雨が多く稲刈りが進んでいないので、手伝いに来れる間に終わるかが微妙になってきました。また、皆さんにご報告出来るタイミングがあれば、したいと思います。 もっと見る
提携農家さんが緊急入院したため、稲刈りの手伝いに行きます！
2024/10/18 11:26提携農家の有限会社宇佐本百姓さんの社長さんから、膝が悪いと聞いていたのですが、少し前に動かさないようにギプスで固めている写真をSNSに投稿されていました。一昨日、機械の不具合と天候不良でお休みをとったついでに、病院に行ったところ、深部静脈血栓症で緊急入院となったそうです。宇佐本百姓さんは、自社の田圃だけでなく近隣の方の稲刈りも行っているため、約１か月に渡って稲刈りが続きます。まだ稲刈り序盤で、人手不足とのことなので、段取りをつけて来週からお手伝いに行く事にしました。以前、稲刈りの時期に袋詰めの作業は行ったことがあるので、多少は手伝えるかなと思っています。本プロジェクトも序盤で、拡散に力を入れるべき時期ですが、緊急入院後、奥様が奮闘しているようで入院時に必要なものも持って行く時間がないほどという事なので、何か手伝えることをして、少しでも助けになればと思い行ってまいります。※病院に行けてないため、入院手続きもまだ出来ていないそうです。リターン品の詳しい説明や麹の仕込み作業を発信をしていくつもりでしたが、稲刈りが落ち着いてから行っていきたいと思います。皆様のご支援、拡散のご協力、よろしくお願い致します。 もっと見る
【フルオーダー樽仕込み味噌】のための味噌豆知識
2024/10/17 10:42【フルオーダー樽仕込み味噌】は、支援者様の専用樽に仕込む完全オーダー味噌になります。ご要望の内容をお聞きして、米・大豆・大麦・塩の配合をこちらで提案させて頂きます。ご要望を提案して頂くために、まず、味噌の基本について説明させて頂きます。味噌は、「原材料」「味わい」「色あい」「地域」の４つに分類されます。＜原材料による味噌の種類＞原材料によって、更に４種類に分けられます。・米味噌米麹、大豆、塩から作られた一番普及している味噌です。一般的に言われている、赤味噌や白味噌も米味噌になります。・豆味噌豆麹と塩で作られた味噌で、東海地方などの一部地域で食されています。・麦味噌麦麹、大豆、塩で作られた味噌で、基本的には瀬戸内・九州で食されています。・合わせ味噌合わせ味噌には、出来上った味噌を合わせた合わせ味噌と、米麹、麦麹、大豆、塩と原材料を合わせた合わせ味噌があります。多くは九州で食されていますが、全国的にも広まっているようです。＜味わいによる味噌の種類＞それぞれの味噌に、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌などがあります。甘いから塩分が少なく、辛いから塩分が多いというだけではなく、麹歩合によるところも大きいです。・甘味噌塩分控えめで、しっかりとした甘味のある味噌となります。塩分濃度6％前後。・甘口味噌まろやかなやさしい甘さが特徴の味噌となります。塩分濃度10％前後。・辛口味噌大豆の濃厚なうま味が感じられ、すっきりとした味わいの味噌となります。塩分濃度は13％前後。＜色合いによる味噌の種類＞出来上りの味噌の色合いによって、「赤味噌」「白味噌」「淡色味噌」の３つに分けられます。色合いに違いが出る理由としては、原材料や製造方法などに加え、メイラード反応によるものもあります。メイラード反応とは、発酵、熟成中に味噌の中のアミノ酸と糖が反応し、褐色に変化することです。基本的には、醸造期間が長いほど、メイラード反応が進むので色合いが濃くなる傾向にあります。白味噌はまろやかな甘味、赤味噌はコクと旨味、淡色味噌はその中間の味わいとなります。また、香りは淡色味噌が好まれます。＜地域による味噌の種類＞南北に長い日本では、気候、食文化などの違いにより、全国各地で様々な味噌が作られてきました。全国的には米味噌の割合が多く、中国・四国・九州で麦味噌、中京で豆味噌と大きく分けることができます。ただし、現在は大手味噌メーカーのものを食す方が多いので、全国的に米味噌が多いといえます。＜フルオーダー樽仕込み味噌について＞今回、【フルオーダー樽仕込み味噌】では、豆味噌以外の味噌のご注文を受け付けています。※天然醸造のため、気候的な問題もあり、弊社では豆味噌を仕込むことが難しいです。このリターンで、２種類まで味噌を仕込めます。総量40kgとなりますので、２種類の場合、20kgずつの仕込みとなります。※出来上り量となりますので、仕込む量は約50kgを予定しています。余剰分も、最終便にてお届けいたします。・おすすめの仕込み方「米味噌：20kg」「合わせ味噌：20kg」の40kg【米味噌20kg：米麹、大豆、塩で仕込みます。】一般的に普及しているお味噌なので、馴染みがありおすすめです。【合わせ味噌20kg：米麹、麦麹、大豆、塩で仕込みます。】米味噌と麦味噌を合わせた、合わせ味噌もありますが、原材料の段階から合わせ味噌として仕込まれた味噌の方が、味にまとまりがあるのでおすすめです。仕込んだお味噌は、お好きなタイミングから発送致します。弊社の味噌は全て１年以上熟成させた味噌となっていますが、人により熟成されていないお味噌が好きな方もいらっしゃいます。目安としては、6カ月以上経ってからがおすすめです。＜おまけつきです＞お味噌を発送する際に、塩麹、甘麹、甘酒、醤油麹などの中からいずれかを、一緒にお届けいたします！この機会に、仕込み味噌を体験してみてはいかがでしょうか。 もっと見る
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