鉄のフライパンが焦げ付く・くっつく理由

①吸着水
吸着水「鉄分＋水分」がフライパン上にできてしまい、それに食材のタンパク質が加わり、更に熱が加わると糊のような役目を果たし、焦げ付くというものです。という訳ですから、そもそもの吸着水を蒸発させればよいということになります。この吸着水は100℃程度では蒸発しません。食材をフライパンに入れる時に250℃程度で吸着水を蒸発させて、表面を一気に焼き固めてしまいましょう（軽く煙りが出るまで加熱）。

②フライパンの低温度
元々、タンパク質は熱されると金属とくっつく性質があります。タンパク質が固まる温度域にないフライパンに食材をいれると、タンパク質が分解されるもののその分解されたタンパク質が油の中を漂い最後には金属であるフライパンにくっついて果ては焦げ付く事になります。
ということですので、タンパク質が一気に固まる温度帯である180℃程度に予熱して焼けばくっつきは起こりにくくなります。また、食材もできるだけ常温にしておくことも重要です。

ここまでは鉄のフライパンの焦げ付き・くっつきでしたが、グラファイトグリルプレートでは①炭素（グラファイトの元素）は水と反応しないので吸着水は出ませんが、表面に空いた小さな気孔にタンパク質が引っかかることがあります。また、②の現象はグラファイトグリルプレートも同じです。

ということですので、グラファイトグリルプレートは気孔もできるだけコーティングで埋めてありますので、肝心なのは180～250℃で食材を素早く加熱することといえます。その加熱にグラファイトの発する遠赤外線が有効にもなります。
また、油は必ずひいて使って下さい。油なしでもくっつきにくいテフロン加工はPFAS問題もあり徐々に食品用途からは外されており、グラファイトグリルプレートもテフロンコーティングではありません。

因みに、上の写真はグラファイトグリルプレートでひっつきやすい餃子を焼いたできあがりの写真です。