Nontitleシーズン3に出演した義田(よしだ)です。
この度、新宿にて「寿司屋」のオープンが決まりました！

はじめまして、義田（よしだ）です。

YouTubeの起業家育成リアリティショー「Nontitle」をご覧いただいた方は、ご存知かもしれません。

あの番組出演をきっかけに、僕の人生は大きく動き出しました。

僕が今回挑戦するのは、ずっと夢だった「自分の寿司屋を持つこと」

そしてそれは、ただの寿司屋ではなく、「リーズナブルに食べれて、人と人の縁がつながる、応援される寿司屋」をつくる挑戦です。

そしてこの7月、ついに新宿でその夢をカタチにする寿司屋『義田鮨』をオープンします。

本クラウドファンディングの支援者様には、通常のオープンよりも早く、プレオープン期間中（6月末）にご招待します。

職人が仕入れ・仕込み・握りまですべて担う“本格江戸前寿司”を、価格を抑えたクラウドファンディング限定価格でご提供。

僕の想いと覚悟を込めました。ぜひ最後までお付き合いください！

小さい頃から魚や刺身が大好きだった私の夢がついに実現します。

※写真はイメージです

寿司の世界に飛び込んで1年半。現在も修行を続けながら、独学でも学び、自分の理想の寿司を追求しています。

技術も、経営も、まだまだ学ぶことは多い。
けれど、「自分の店を持ち、寿司で勝負したい！」という気持ちは揺るぎません。

なぜ新宿・歌舞伎町なのか？
それは、日本で最も多様な人々が集まり、世界中の観光客が行き交う街だから。
ここで、6席の小さなカウンターから、寿司の魅力を世界に発信したい。

✅ 豊洲市場の仲卸と直接取引し、最高のネタを仕入れる
✅ 美味しさを最大限引き出しネタとシャリのバランスで、旨味を最大化
✅ 目の前で握る本格江戸前寿司スタイル

「寿司職人になるには10年かかる」
そんな常識を覆し、新しい寿司の世界を創るために。

僕の挑戦に、どうか力を貸してください。
最後まで読んでいただければ嬉しいです！よろしくお願いします。

寿司職人になるまでの道のり

僕はもともと寿司が大好きで、よく外食していました。
「いつか寿司屋をやれたらいいな」と軽く考えていたものの、その時の僕はただ「食べること」にしか興味がありませんでした。
そんな中、ある転機が訪れます。それが、『Nontitle』という番組への出演でした。

番組を通じて、僕は寿司業界の現状を知ることになります。日本が世界に誇る寿司文化は、国際的にも非常に高い評価を受けており、海外では年収8000万円を稼ぐ寿司職人もいるほど。
しかし、一方で日本国内では深刻な人手不足に悩まされている。

「なぜ、こんなにも需要があるのに、日本では寿司職人が減ってしまうのか？」

そう疑問に思い、調べていくうちに、その背景には「厳しく長い修行が当たり前」という古い慣習があることを知りました。
寿司職人になるためには「10年修行が必要」と言われることもあるが、果たしてそれは本当に必要なのか？
僕は、日本が誇るこの寿司文化を守り、次世代へと継承するために、「もっと多くの人が寿司職人になれる環境を作りたい！」と考え、寿司スクールの開業を決意しました。

しかし、ここでひとつの疑問が湧きました。

「短期間で本当に寿司職人になれるのか？」

この問いに対する確信が持てなかった僕は、まずは自分自身でそれを証明することにしました。
そうして、僕は寿司屋で修行することを決意します。

最初は、本当に握らせてもらえるのかも分からない状態。
それでも、3ヶ月間、休むことなく働き続けた結果、実際にカウンターでお客様に寿司を握るまでに成長することができました。

そこからさらに1年半、現場での経験を積み、気づけば寿司スクールを開業するまでに至ったのです。

挑戦の日々——寿司修行の現場で学んだこと

■ 初めての寿司修行

寿司屋に入ってすぐにカウンターに立てるわけもなく、最初の仕事は皿洗いや料理の提供をすることからでした。そこから徐々に、シャリ炊きや簡単な仕込みといった裏方の仕事を任されるようになりました。

僕が目指したのは「3ヶ月でカウンターに立つこと」。
これは、10年修行が必要だと言われる寿司業界の常識を覆す挑戦でした。

もちろん、不安はありました。
「3ヶ月で本当にできるのか？」「やっぱり無理なんじゃないか？」そんな疑問もありましたが、それ以上に絶対にやり遂げるという強い意志がありました。

そのために、とにかく寿司のことを考え続けました。仕事が終わった後も、営業には使えない古くなったネタやシャリをもらって握り練習。

家に帰ってからはYouTubeで寿司の動画を観る。休みの日にはスーパーで魚を買って練習。寿司のことしか考えていない日々が続きました。

そして、3ヶ月後——僕はカウンターに立つことができたのです。

■ 初めてお客様に握った寿司

カウンターに立つという目標は達成できたものの、そこからが本当の勝負でした。初めてお客様に寿司を握る瞬間——とてつもない緊張感。

「本当にこの寿司で大丈夫なのか？」
「味は？形は？見た目は？」

頭の中で様々な不安が渦巻く中、寿司を握り、お客様の前に差し出しました。そのお客様は海外からの観光客。

一口食べると、満面の笑みで 「Good！」

その瞬間、全ての不安が吹き飛びました。
「自分の握った寿司が、誰かを笑顔にできる——これほど嬉しいことはない。」
この時、僕は心の底から寿司職人になってよかったと思いました。

■ 過酷な修行の日々

寿司屋での修行は、決して楽なものではありませんでした。
特に会社員生活から離れ、堕落した自分は「早起き」がとにかく大変だった。

豊洲市場へ仕入れに行くために、4時半には家を出発。
市場で1時間〜1時間半かけて新鮮な魚を選び、店へ戻る。そこから魚を捌き、仕込み、そして夜の営業。営業が終われば、片付けをして帰宅。             

「いつ寝るんだ？」と思うほど、朝から晩まで寿司漬けの日々。

それでも、寿司を握るたびに、魚のことをもっと深く知りたいという思いが強くなっていきました。ただ仕入れた魚を捌くのではなく、海での漁、魚が生きている環境、漁師の技術を知ることで、寿司の本質に近づける気がしたんです。

そうして、鹿児島の海まで徒歩3分の場所に家を借りました。

地元の漁師さんに頼み込み、漁に連れて行ってもらうことに。
しかし、漁の世界は甘くない。

夜明け前の海は荒れ、揺れる船に耐えながら魚を引き上げる。波にのまれ、船の上で何度も嘔吐した。それでも、海の上で自分の手で魚を獲るたびに、これまでの寿司への向き合い方が変わっていきました。

「この魚がどんな海で生きていたのか？」
「どんな漁法で獲られたのか？」

魚はただの食材じゃない。命をいただくという意識が、寿司の一貫に込める想いを変えました。

■ 寿司職人になってよかったこと

大変なことも多かったが、寿司職人になって心からよかったと思える瞬間もたくさんありました。

目の前で「美味しい！」の笑顔が見られること寿司を握り、お客様が一口食べた瞬間に顔がパッと明るくなる——。
この瞬間は、何度味わってもたまらない。「こんな寿司は初めて！」「また食べに来ます！」そんな言葉をもらうたびに、「やっていてよかった」と心から思います。

人生の大切な日に呼ばれる職業誕生日、結婚記念日、家族の集まり——。
特別な日に寿司職人として呼ばれ、大切な思い出の一部になれること。実際に、お客様の自宅に出張寿司を提供した際、「中々会えない家族との大事な時間が特別な体験となってよかった」と涙を浮かべながら言われたことがあります。料理を通じて、人の記憶に残る仕事ができるのは、寿司職人ならではの醍醐味です。

普段は出会えない人とのつながりができるお店のカウンターには、さまざまな人が訪れる。
経営者、海外の方、芸能人——。
寿司職人として接する中で、普段の生活では決して交わらない人たちとのご縁が生まれる。一間借りで寿司を提供した経営者の方から、後日「またお願いしたい」と連絡をいただき、そこから今でもご依頼をもらったり、長い付き合いが始まったこともある。
寿司は、単なる料理ではなく人と人をつなぐ仕事なのだと実感する。

所作や振る舞いが洗練され、人間的にも成長できる寿司職人として、お客様の前に立つ以上、姿勢や所作、話し方にも気を遣うようになる。
以前は何も意識せずに過ごしていたが、「手を揃えて動かす」「無駄な音を立てない」「お客様との会話を楽しむ」——
寿司職人の動きにはすべて意味がある。
この積み重ねが、人としての成長につながっていると感じる。

努力が結果に直結し、高単価の仕事ができる一般的に、寿司職人は「修行が長く、身体的にきつい」と言われることが多い。
しかし、寿司の技術を磨けば、しっかりと収入を得られる道もある。
実際に、短期間の修行で寿司を学び、出張寿司や高単価の店舗運営に挑戦することで、自分の腕一本で生きていける手応えを感じた。
「好きなことで生きる」は簡単ではない。それでも、寿司職人として自分の技術が評価され、正当な報酬を得られる瞬間は、何にも代えがたい。

「寿司職人は大変」「修行がきつい」——それでも、この道を選んでよかった。寿司職人の道は、決して楽ではない。しかし、それを上回る魅力とやりがいがある。
「美味しい」の一言で報われる。人の人生に寄り添う仕事ができる。自分の手で未来を切り開くことができる。

そして、何より——
「自分が握る寿司で、誰かを幸せにできる」

この仕事を選んで、本当によかった。

■ だから、僕は寿司スクールをやる。

寿司職人として経験を積む中で、僕は
「この仕事の魅力をもっと多くの人に伝えたい」と強く思うようになった。

そして、これまでの起業経験を活かし、「寿司職人を育成するスクール」を開校。寿司職人になれば、
✅ 世界で活躍できる
✅ 自己肯定感が上がる
✅ 収入も得られる
✅ 大切な人との特別な時間を提供できる

こんな素晴らしい仕事を、もっと多くの人に知ってもらいたい。
そして、僕のスクールから、海外で活躍する寿司職人や、日本の寿司文化を継承していくことが目標。

そして、僕は確信しました。

「10年の修行は不要」

すぐにでも魚を触り、握り、実践を積むことが何より大事。
だからこそ、寿司スクールという環境が必要なのだ。

■ 本物の寿司を、もっと身近に。寿司屋「義田鮨」を開業する理由
前置きが長くなりましたが、ここからが本題です。
僕は現在、寿司スクールを運営し、多くの人に寿司職人という仕事の素晴らしさを伝えています。しかし、スクールだけでは伝えきれないことがあると感じています。

寿司職人を目指す人にとって、"学ぶ場所"があるだけでは不十分です。"目指す未来"がはっきりと見えることが、より多くの人が寿司職人という道を選ぶ後押しになります。

だからこそ、僕は実際に寿司屋を開き、スクール卒業生が目指せる「リアルなモデルケース」を示したいと考えました。

そして同時に、寿司を食べる側の人々にも「本物の寿司の魅力」を届けたい。
「回転寿司しか知らない人にも、職人が握る寿司の味を知ってほしい」
「寿司は、単なる食事ではなく、日本を代表する文化であることを伝えたい」

そんな想いから、寿司屋 「義田鮨」 を開業することを決意しました。

義田鮨は、
「本物の寿司を、もっと身近に。」
「1万円以下で楽しめる寿司屋」 です。

✅ 豊洲市場の仲卸と直接取引し、最高のネタを仕入れる
✅ 美味しさを最大限引き出したネタとシャリとのバランスで、旨味を最大化
✅ 目の前で握る本格江戸前寿司スタイル

「寿司文化の素晴らしさを、もっと多くの人に知ってほしい。」 
そのために、この寿司屋を開きます。

■ KABUKI寿司大将からのコメント

■ 魚の味を決めるのは、仕入れと鮮度管理の精度

義田鮨では、日本に数人しかいない津本式三つ星公認・佐久間亮介氏（津本式公認）から
熟成魚の仕入れを行い、その日ごとに状態の良い魚だけを選び抜いて使用しています。

ネタに妥協は一切ありません。産地や魚種にかかわらず、“最も味が引き立つ”タイミングで提供することにこだわり、温度・水分・熟成度合いを見極めて仕込んでいます。

津本式とは津本光弘氏が確立した「津本式血抜き」は、これまで難しかった魚の深部（毛細血管）まで血を抜くことで、魚本来の風味と透明感を損なわずに鮮度を保つ特殊な技術です。
従来の血抜きよりも鮮度保持力が高く、義田鮨ではこの技術を熟知した仲卸からの仕入れを通じて、“旨みのピーク”を見極めた状態でネタとしてご提供しています。

■ 一貫一貫に想いを込めた、義田鮨の渾身コース

義田鮨のコースには「これだけが推し」というネタはありません。
素材選び、仕込み、シャリ。そのすべてに、寿司職人としてのこだわり、そして“寿司が好き”という純粋な想いを込めています。

つまり——すべてが主役で、すべてが推し。

「本当にうまい寿司って、こういうことか」そう感じていただけるような、記憶に残る時間をお約束します。

コースの一部をご紹介。※メニューは仕入れによって変動します。

■ 本マグロ赤身
力強く、潔い味わい。その日の最も状態のよい天然本まぐろの赤身を厳選し、しっとりとした質感と繊細な酸味を最大限に引き出します。寿司の基本であり、奥深さを物語る一貫です。

■ 本マグロ中トロ
赤身と脂のバランスが織りなす、至福の瞬間。口に入れた瞬間に広がるとろける脂と、まぐろ本来の旨みの余韻が心地よく残ります。温度と熟成を見極め、今この瞬間が一番おいしいと感じられるよう仕立てています。

■ スミイカ
しっかりと厚みがありながらも、包丁で隠し包丁を丁寧に入れることで、驚くほどなめらかな口当たりに。シャリとの一体感が際立つ、静かな主役です。

■ 車海老
紅白の色合いが美しく、古来より縁起物とされる一貫。鮮度のよい車海老をさっと火入れすることで、繊細な甘みと旨みを引き立たせます。噛みしめるたびに、自然の恵みがじんわり広がります。

■ 熟成縞鯵
津本式で血抜きをして数日間じっくり寝かせ、旨みを引き出した一貫。熟成によって青魚特有の香りが落ち着き、凝縮されたコクが味わえます。噛みしめるごとに広がる深い味わいが、記憶に残る一貫に。

■ バフンウニ
濃厚でありながら、嫌みのない上品な甘さ。北海道産を中心に、その時期最も質のよいバフンウニを使用。海のミルクと呼ばれるようなまろやかさが、口いっぱいにとろけます。

提供スタイルについて

カウンター6席の小さなお店です。シャリ、ネタ、仕込み、そして空間。
すべてに想いを込めて準備しています。コースでは、握りを中心に、その日の仕入れで変わる“今一番うまいネタ”を目の前で1貫ずつ提供します！

リターンについて

今回のクラウドファンディングでは、支援者の皆さまに特別な体験をお届けするために、クラウドファンディングで支援頂いた方のみのさまざまなリターンをご用意しました！

✅支援者限定で、プレオープン期間中にいち早くご招待！
✅ 支援者限定の特別ネタが楽しめるお食事券
✅ 支援者限定のお食事割引券
✅ 貸切カウンター体験や寿司職人体験

スケジュール

3月1日：物件の契約完了
6月中：飲食店許可の取得　
6月中〜末：店舗プレオープン(一部リターン発送)
6月末：HP・SNS等スタート
7月中旬：店舗オープン
7月中旬　クラウドファンディング終了
7月中旬〜末：リターン発送

店舗情報

<店舗情報>
・店名：義田鮨（仮）
・住所：〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町2-24-3 新宿興和ビル1F
・営業時間：18:00〜28:00　定休日：不定休

最後に

寿司職人としての道を歩み始めて1年半。
決して楽な道のりではありませんでした。朝4時半に起きて豊洲へ仕入れに行き、仕込みをし、夜遅くまで営業。それでも、もっと魚を知りたくて、鹿児島の海まで飛び込み、漁師さんと共に波に揺られながら魚を獲ることも。

そして今、僕は新たな挑戦として「新宿・歌舞伎町に6席限定の寿司屋を開く」という大きな一歩を踏み出そうとしています。

「寿司職人は10年修行しなければいけない」
「そんな簡単にできる仕事じゃない。舐めるな」

何度もそう言われました。けれど、僕が証明します。

✅ 修行期間が短くても、本気で学べば寿司職人になれる。
　→実際に僕自身が1年半の修行でここまでたどりつきました。

✅ 小さなカウンターからでも、世界中のお客様に寿司の魅力を伝えられる。

この寿司屋は、ただの飲食店ではありません。新しい寿司の価値観を生み出す場所。日本の寿司文化を、もっと自由に、もっと多くの人に届けるための場所。

しかし、この挑戦を成功させるには、皆さんの力が必要です。

このクラウドファンディングは、単なる資金集めではありません。
「新しい寿司文化を一緒に創る仲間探し」です。

応援していただいた方には、ここでしか体験できない特別な寿司や、寿司握り体験など、熱いリターンを用意しました。

もし、「新しい寿司の形を見てみたい」「少しでも応援したい」と思っていただけたら、ぜひご支援をお願いします！

あなたと一緒に、新しい寿司の未来をつくるために。この挑戦に、ぜひ力を貸してください！

義田