合資会社柴田酒造場・株式会社キテンの柴田佑紀です。僕らのプロジェクト「愛知岡崎・酒蔵を起点にこれからの里山の可能性を広げる宿をつくりたい」をご支援いただいた皆様、本当にありがとうございました。そして、本プロジェクトは残り1ヵ月を切りました！引き続き皆様のご支援をお待ちしております。さて、リターンの日本酒について、柴田酒造場の日本酒づくりへの想いを記したいと思います。少し小難しく、長いですがお付き合いください。孝の司　醸造チーム柴田酒造場はここ数年、チーム一丸となって酒造りを見直してきました。特に…・地元の農業と向き合うことや、技術を向上させることを目的に愛知県山間部で栽培される「夢山水（ゆめさんすい）」に品種を搾る・武器であり、また欠点でもある超軟水「神水（かんずい）」と向き合うその中でたどり着いたのが、自社米（農薬・化学肥料不使用）の夢山水を低精白（あまり精米をしないこと）で醸す酒造りです。まず、高齢化が進むこの神水エリアで柴田酒造場は2021年から酒米の栽培を開始しました。通常、農業と酒造業は分業化されており、酒蔵自ら農業をやることは珍しいです。しかしながら、農村部の酒蔵にとっては、目に見えて耕作放棄地や休耕田が増えておりとても他人事ではありません。そんな中、柴田酒造場も近隣の農家さんから相談を受けて小規模ながら農業に参入しました。そして、せっかくやるならば、この場所をより良い状態で残していくために、有機栽培に基づく栽培方法でかつ日本酒造りに直結する酒米（夢山水）を栽培することを決めました。夢山水を栽培する棚田夢山水の稲穂日本酒造りにおいて、米の表面部分に含まれるタンパクや脂質は雑味に繋がるため精米します。吟醸酒であれば60%以下（40%を糠として取り除く）、大吟醸酒であれば50%以下（半分以上を糠として取り除く）…というように。すごく大雑把に簡単に言うと、キレイな酒質を目指すほど、精米して雑味を防ぐというのが日本酒造りのセオリーです。一方、米の表面にはミネラル分も多く含まれており、精米時にタンパクや脂質と共にこのミネラル分も削がれてしまいます。僕らの一番の武器である超軟水「神水（かんずい）」は、このミネラル分がものすごく少なく口当たりが柔らかいのが特徴ですが、ミネラル分は発酵過程において酵母の必須栄養素になったり、麹の酵素の溶出に必要だったりと非常に大切な役割を担います。（ミネラル分の指標である水の米国硬度…日本全国平均：60mg/L⇒神水：3.5mg/L）軟水蔵は一般的にミネラル分を補填するために助剤等を使います。僕らも数年前までそんな酒造りを行っていました。しかし、超軟水を武器としつつ、硬水化してしまう部分に違和感がありました。そのため助剤の使用をやめ、ピュアな水と向き合い、欠点を技術でカバーすること、そしてお米をあまり精米せずに表面に含まれるミネラル分を酒造りに活かせないかと考えました。ここで一つ矛盾が生まれます…雑味を防ぐために精米したい、一方でお米のミネラル分を残すために精米したくないでは、雑味のもとになるタンパクの少ないお米ができればあまり精米する必要もなく問題が解決するのではないか。一般的にたんぱくは、土壌の窒素分から生成され、その窒素分は肥料からなります。一旦、収量を無視して肥料を減らし、土壌の窒素分を減らし、低たんぱくのお米を目指すことに決めました。自分たちで農業をやるからこそ収量を無視するという選択ができたと思います。「超軟水という唯一無二の口当たりを活かしつつ、その欠点は米作りや酒造りの技術でカバーすること。」これが、柴田酒造場が目指す「超軟水から考える米作りと酒造り」の姿かなと考えております。ここ数年、何度も試作を重ねてやっと形になってきました。自社米夢山水で醸した日本酒有機に基づく栽培方法のため、米作りにおいて非常に手間がかかるし、低精白のため醸造的にも非常に高度な技術が求められます。そんな自分たちの想いと技術の詰まった日本酒を皆様にお届けしたいと思います！お楽しみに！

こんにちは、株式会社キテンの飯田です。ここまでプロジェクトにご支援いただき本当にありがとうございます。ご支援いただいた人数も230人を超え、達成率も77%まできました。多くの皆さまがシェアやいろいろな場面で話していただいたおかげです。本当に感謝しております。現在の状況ですが、内装の工事はほぼ終わり、家具や細かなものを設置する協議をしていたり、外構の庭づくりをしています。庭も建築チームと話しつつ、この地域に自生している植栽をベースに、日本の植栽を植え、この地域に馴染む庭に仕上げています。また、使っている石は全て額田で採石される片麻岩を使用しています。さて、僕自身は山梨から岡崎に移住し、岡崎の街中で、マイクロホテルアングルという宿を5年間やっています。そこでは街に根付いている暮らしに旅人が入り込み、見るだけでなくその地域を感じてもらえたらという思いで「暮らし感光」をテーマに宿を日々運営しています。普段は街中を紹介することが多いのですが、岡崎市は広く、約６割が中山間地域。その中山間地域にも多くの魅力があり、ものごとを生み出す方もたくさんいらっしゃいました。また、岡崎市自体は人口は増えてはいますが、中山間地域は見えやすい課題もたくさんあることをいろんな方に出会う中で知りました。山が荒れている。畑の担い手が減っている。そもそも住む人が減っている。空き家がどんどん増えている。獣に畑が荒らされてしまう。色々課題はありますが、里山でしか味わえない魅力もあると、今回事業を行う柴田夫妻や、里山でさまざまな活動を行っている皆さまと出会い実感し、ここも岡崎の良さで、その魅力を伝えたいとずっと思っていました。そう思っていた中で、柴田くんと一緒にイベント実施がきっかけで仲良くなり、これからの酒蔵の未来を考える中で宿の構想も聞く中で、僕自身も山梨の農村地域出身で里山にルーツがあることで何か一緒にしたいと思い、このプロジェクトを共にやることになりました。柴田酒造を見て思うのは、この周辺環境をどう事業に活かしていくかが日本酒蔵であり、地域と密接に関わっている事業体なのだということ。地域の水や農作物やそれに関わる人を守らないと事業自体が成り立たなくなる。自然に地域を考えた事業を行っているのだと感じます。そして、何よりもそれを195年継続し続けてきたことと、地域に流れているさまざまな脈とその魅力をこの宿で多くの皆さまに感じていただけたら嬉しいです。多くの方に関わっていただき、必ずいい宿になり、意味のある宿にもなると思っています。引き続きご支援やシェアいただけると嬉しいです。よろしくお願いいたします。=======================「愛知岡崎・酒蔵を起点にこれからの里山の可能性を広げる宿をつくりたい」目標金額：500万円プロジェクトURL：https://x.gd/CAMGB★お気に入り登録していただくと宿の最新情報をお届けします！=======================

皆様こんにちは。株式会社キテンの柴田・飯田です！ここまでプロジェクトにご支援いただいた皆様、本当にありがとうございます。おかげさまで、開始2週間で目標額の72％を達成することができました！！いただいたメッセージもすべて読ませていただき、とても励みになっております。さて、本日は脈の石敷き作業の様子をご紹介します。今年のGWは、額田地区の採石場まで4トントラックをお借りし、石の調達に行きました。使うのは地元特有の「片麻岩」。脈のある地域では、片麻岩でできた石垣「しし垣（獣害対策）」も多く見られます。この作業、まず石をトラックから降ろすのが非常に大変でした。見てのとおり、なかなか減らない石たち…（笑）バケツや一輪車を駆使しながら何度もトラックと宿の間を往復すること数日。応援に駆けつけていただいた方のおかげもあり（ありがとうございます）、なんとか宿の周りにぐるりと一周、石を敷くことができました！地元の石ということもあり、とても愛着が湧きます。こんな感じで一歩一歩、着実に宿づくりは進んでおります。引き続き、周りの方にこのクラウドファンディングをシェアいただけると嬉しいです。ぜひよろしくお願いいたします！=======================「愛知岡崎・酒蔵を起点にこれからの里山の可能性を広げる宿をつくりたい」目標金額：500万円プロジェクトURL：https://x.gd/CAMGB★お気に入り登録していただくと宿の最新情報をお届けします！=======================

皆様こんにちは。株式会社キテンの柴田・飯田です！ご支援いただいた方、この度は誠にありがとうございます。おかげさまで、開始6日間で163名の方に、290万円を超えるご支援をいただくことができました！本当に嬉しく思います。ありがとうございます。あと少しで300万円達成です。引き続き、周りの方にこのクラウドファンディングをシェアいただけると嬉しいです。ぜひぜひよろしくお願いいたします！！=======================「愛知岡崎・酒蔵を起点にこれからの里山の可能性を広げる宿をつくりたい」開始日時：7月12日（土）午前9時目標金額：500万円プロジェクトURL：https://x.gd/CAMGB=======================さて、宿の構想は3年以上前からスタートしました。見返していると、郵便局棟のこんな写真が見つかりました！私たちが初めて入った時、床は抜け落ち、建物の一部は大きく傾いているところもありました。そして、今はこんな感じになりました。地域の皆さんの記憶に残っているこの郵便局棟を、素敵な形で残せたことがとても嬉しく思います。改めて、一生懸命工事してくださった大工さんや、設計・施工業者の皆様に感謝の気持ちでいっぱいになりました…！宿の完成まであともう一息。頑張りますので、引き続き応援をよろしくお願いいたします！

皆様こんにちは。株式会社キテンの柴田・飯田です！ご支援いただいた方、この度は誠にありがとうございます。おかげさまで2日間で118名の方に、190万円を超えるご支援をいただくことができました！本当にありがとうございます。皆様からいただいているメッセージも大切に読ませていただいております。心より御礼申し上げます。「孝の司　クラファン限定酒」はご好評につき、リターン枠を追加しました！こちらもぜひよろしくお願いいたします。さて、宿のオープンまではまだまだやることが目白押しですが、地域に伝わる「脈」を大切にひとつひとつ丁寧に進めております。先日、地元の中日新聞さんにも宿の取り組みのことを掲載いただきました！多くの方の目に留めていただき、この場所がより良くなっていくよう頑張ります。現在、達成率は38％です。このまま500万円を目指しますので、ぜひ引き続き応援をよろしくお願いいたします！