北鎌倉に誕生する、夜3組のみの日本料理店

ミシュラン一つ星を獲得したチームが、解散することなく自らの責任で店を構える。それが本プロジェクトです。私たちはこれまで高価格帯レストランで、料理・サービス・ワインを一体として設計し、品質と継続性を評価されてきました。

シェフの料理哲学 ―フランス人が日本料理に挑む理由

シェフ・ユーゴ・ペレ＝ガリックスは、フランス出身でありながら、日本文化と日本料理に深い敬意を持つ料理人です。彼の料理は、単なる「和とフレンチの融合」ではありません。日本料理の精神を土台に、素材と季節に向き合いながら料理を考えています。

旬を尊重し、素材の個性を引き出し、余計なものを加えない。その引き算の美学こそが、日本料理の本質だと彼は考えています。

出汁の取り方、包丁の扱い、盛り付けの所作。日本料理の世界では当たり前とされる基本を、一つひとつ丁寧に学びながら、料理人としての道を歩んできました。

その原点となったのが、京都の菊乃井本店での修行です。そしてその中でも、ユーゴにとって特別な存在が村田吉弘大将です。

ユーゴにとって村田大将は、料理の師であると同時に、心の中にいつもある“父のような存在”です。

今でも食事に来てくださったり、電話をくださったりと、遠くから見守ってくださっています。

それは、日本料理の世界ならではのつながりなのかもしれません。

あるとき、ユーゴの料理を食べた村田大将が言いました。「日本料理は、香りの文化なんだ。これは日本料理と言っていい。」その言葉をもらったとき、ユーゴの中で進むべき道ははっきりと決まりました。

フランス料理の技術を持ちながらも、彼の料理の軸は完全に日本料理へと向かいました。

和とフレンチを混ぜるのではなく、日本料理の精神を土台に料理を考える。

文化や国籍を越えて、日本料理の本質に向き合う。それが、ユーゴの料理です。

そして今年4月、ユーゴは再び『菊乃井』へ戻り、改めて日本料理を学び直します。

料理人としての原点に立ち返り、さらに深く日本料理と向き合うためです。

「日本が好きで、日本で料理を続けたい」その想いのもと、日本料理の文化に真正面から向き合いながら、彼は料理を続けています。

私がこの店をつくろうと思った理由

私は鎌倉で生まれ育ちました。

観光地として知られるこの町には、本来もっと静かで奥深い文化があります。

寺や庭、四季の風景、人々の暮らしの中に息づく時間の流れ。そして日本料理は、その文化の中心にあるものだと私は思っています。

だからこそ、この場所で店をつくるなら、本当に日本料理を理解している料理人でなければ意味がない。そう思っていました。

そのときに出会ったのが、ユーゴでした。

ユーゴはフランス人です。けれど、日本の文化に強く惹かれ、日本にやってきました。

京都の菊乃井で日本料理の基本を学び、その後東京のフレンチの名店ESqUISSEで経験を積み、シェフ・ド・キュイジーヌまで務めました。普通であれば、そのままフランス料理の道を進んでいくはずです。

けれど彼の中にある日本料理への敬意と愛情は、止まりませんでした。独立した後も、彼の料理は少しずつ日本料理へと向かっていきます。和とフレンチを混ぜるのではなく、日本料理の精神を土台に料理を考えるようになっていきました。そして今では、彼の料理の軸は完全に日本料理にあります。

私はこれまでフランス料理の世界で仕事をしてきました。三つ星レストランQuintessenceで2年間サービスを経験し、その後もフレンチの現場で料理、ワイン、そしてレストランという空間のあり方を学んできました。

正直に言うと、日本料理の店をつくることは、もともと私の人生の計画にはありませんでした。

けれどユーゴに誘われて一緒に働き、彼の料理を間近で見続けるうちに、少しずつ考えが変わっていきました。フランス人でありながら、日本料理の精神にこれほど真剣に向き合う料理人がいる。

その姿を見ているうちに、私の中で答えは決まっていました、「日本料理を守るのではなく、未来へ進めるなら、この男しかいない。」そう思うようになりました。

気がつけば、同じ夢を見ていました。

鎌倉という土地で、日本料理の文化を大切にしながら、この時代にふさわしい形で次へ進めていくこと。

日本料理は、守るだけの文化ではありません。

時代とともに進みながら、未来へつないでいく文化だと思っています。私たちは鎌倉という場所で、その文化を大切にしながら、日本料理の新しい可能性を形にしていきたいと思っています。

なぜ今「独立」なのか

私たちはこれまで、評価ある環境で料理とサービスに向き合ってきました。品質も、信頼も、実績もある。

正直に言えば、そのまま続けるという選択肢もありました。安定を手放す必要は、本来ありませんでした。

けれど次第に、理想とする形を自分たちの責任で実現するためには、環境そのものを自分たちで選ばなければならないと感じるようになりました。

規模を拡大することではなく、より小さく、より密度の高い空間で、料理とワイン、そして時間そのものを丁寧に設計すること。

そのためには、経営判断も含めて自分たちで担う「独立」という選択が必要でした。

この決断が正しいのかどうか。未来のことは、誰にも分かりません。

それでも。

シェフは、そして私たちは、「このチームで続けたい」と本音で語りました。

大きな資本ではなく、肩書きでもなく、この四人で踏ん張れる形を選びたい。

独立は拡大のためではありません。

このチームで、挑み続けるための決断です。

毎日無理を重ねながら営業を続けることは、お客様にも、スタッフにも、誰にも幸せを生みません。

この選択に、迷いがなかったわけではありません。けれど、覚悟はあります。

目指す店の形

北鎌倉の重要文化財という特別な場所で、1日3組だけが食事をする。観光ではなく、消費でもなく、その場所で過ごす時間そのものが体験になる店。

品質を落とさず続けるために、3組という形を選びました。

敷地には畑と井戸があります。土地の循環に目を向けながら、食材が生まれる背景や自然との関わりに触れる体験へと、広げていきたいと考えています。

流行に左右されない店。

評価のためではなく、形のために在る店。星を得たその先で、拡大ではなく縮小を選ぶ。

規模を広げるのではなく、質を高め続けるという成長を選ぶ。

その設計そのものに、私たちの思想と覚悟があります。

私たちについて

この店は、ひとりではつくれません。料理人3人と、サービス1人。年齢の近い私たちは血のつながりはなくても、いつしか兄弟のような関係になりました。

筆頭に立つのは、ユーゴ。

誰よりも繊細で、誰よりも大胆。素材の声を聴きながら、「まだ見ぬ一皿」を探し続ける、創造することをやめない長男のような存在です。

諏佐は、静かに背中で支える次男。

揺るがない技術と、正確な仕事。派手な言葉はなくとも、彼の一手があるからこそ、料理は揺るぎません。

コウヨは、放っておけない末っ子。

心が動けば、すぐに試す。失敗も、遠回りも、すべて糧にする。その純粋な衝動が、料理に余白と未来をもたらします。

そして私は、そんな三人の熱を、一つの時間へと整える役目を担います。

意見を交わし、ときにぶつかり、それでも最後には同じ場所を見ている。

強い個が集まっているのではなく、互いを信じ、補い合える関係であること。

このチームだからこそ、踏ん張れる。この4人だからこそ、挑める。3組という最小単位で、ひとつの物語を届ける。派手な演出ではなく、静かな熱で記憶に残る時間を。

このプロジェクトが意味すること

このプロジェクトは、資金調達だけが目的ではありません。

この店の創業に関わる方を募るものです。

支援してくださる方には、お客様としてではなく、この店の始まりを知る人になっていただきたい。

店は、料理人とサービスだけでは続きません。

それを支えてくれる人たちがいて、初めて店は生きていきます。だから私は思っています。

この店を面白いと思ってくださる方には、創業から関わってほしい。

5年後、10年後。

「この店は最初から知っている」そう言える人たちと、この店を育てていきたいと思っています。

もしこの挑戦を面白いと思ってくださるなら、ぜひ創業メンバーとして参加してください。

これまでの実績

私たちのチームは、同一メンバー体制で立ち上げから1年半という短期間でミシュラン一つ星を獲得しました。

その過程で、一流のホスピタリティと料理技術だけでなく、品質管理、スタッフ育成、原価統制、そして顧客との信頼関係構築までを、ゼロから積み上げてきました。

評価は偶然ではなく、体制と継続力の結果です。

この経験で培った運営ノウハウとチームワークを、北鎌倉での新たな挑戦に活かします。

必要な資金と使途

開業に必要な初期費用の一部を、このプロジェクトで募ります。内装整備費、厨房設備費、開業前運転資金、備品費用に充てられます。ストレッチゴールとして1,400万円でワインセラー設備を拡充、1,600万円で年間運営安定資金を確保することも目指しています。

リターンについて

50,000円、100,000円から1,000,000円の層別設計で、開業記念特別コース、優先予約権、年間特別イベント招待、貸切ディナーなど、創業メンバーとしての価値を形にしました。数量限定の設計です。

これまで支えてくださっている皆様へ。

この店を続けていくために、私たちはこのチームで新しい挑戦を始めます。

食事の体験だけではなく、これからも長くこの店に関わっていただけるようなリターンをご用意しました。

ぜひ、この挑戦を一緒に見守っていただけたら嬉しいです。

2026年5月へ向けて

2026年3月中旬からの短いプロジェクト期間を経て、5月の開業を予定しています。支援者の皆様との繋がりを大切にしながら、準備を進めてまいります。

最後に

北鎌倉で、新しい挑戦を始めます。

日本料理の未来に挑みます。

ぜひ創業メンバーとして参加してください。