前編では、タンカンとシークワーサーを詰めたバスケットを蒸留器にセットし、「青春ハリケーン」の蒸留を開始するところまでご紹介しました。最初に出てきた蒸留液のアルコール度数は、約80度。この時点ですでにタンカンの香りと味わいがしっかりと出ており、「これはいい仕上がりになりそう」と話しながら、蒸留の経過を見守りました。蒸留したジンはステンレスタンクへ貯めていきます。その間も30分おきにアルコール度数を測り、実際に味と香りを確認しました。味を確かめるのは、目指していた香りや味になっているかを見るためだけではありません。今井さんと高橋さんによると、蒸留を続けていくと、味や香りが明らかに変わる瞬間があるそうです。その変化を見極め、どこで蒸留を終えるのかを判断する「味切り」がとても重要だと教えていただきました。蒸留が進むにつれて、アルコール度数は約80度から70度、さらに50度前後へと徐々に下がっていきます。そして味と香りを確認しながら進めていると、それまで感じられていたタンカンの香りから、明らかに異なる香りへ変化する瞬間がありました。例えるなら、少し劣化した穀物のような香り。先ほどまでのタンカンとはまったく違う風味が感じられたため、そこが今回の蒸留を終えるタイミングとなりました。実際に味と香りの変化を確認して、蒸留は単に決められた時間や度数まで続けるのではなく、人の感覚で終わりを見極める工程なのだと知りました。蒸留を終えたら、次はステンレスタンクに貯めたジンへ割り水を加え、商品としてのアルコール度数に調整していきます。透明だったジンに水を加えると、液体が一気に真っ白に白濁しました。ジンには、柑橘などに含まれる精油や香味成分が溶け込んでいます。これらは高濃度のアルコールには溶けますが、水を加えて度数が下がると溶けきれなくなり、白く濁ることがあります。ジンでは比較的起こりやすい現象です。割り水を少しずつ加え、その都度アルコール度数を測りながら、最終的に商品としての45度まで調整しました。最後に完成した「青春ハリケーン」の味を確認し、素直に「美味しい」と思えるジンに仕上がりました。翌日は、完成したジンの瓶詰めとラベル貼りを行います。
