牛でも豚でもない。
口の中でふわりと溶け、重たさを残さない。
そんな脂が、実は地域の農地を荒らす小動物たちの中に眠っています。
アナグマ、ハクビシン、ヌートリア。
害獣として駆除されることの多い彼らですが、適切に処理された肉と脂は驚くほど美味しく、可能性に満ちた食材です。
はじめまして。
豊橋駅前のジビエビストロ「FondBROWN」オーナーシェフの小澤明徳です。
私はアメリカの大学へ留学し、その後、洋食を学ぶためにニューヨークの料理学校へ転校しました。フランス人シェフの元でインターンをし、そこで本場の食材とジビエ料理を体験したのです。
帰国後は国内の料理店で修行を積み、その中で「ジビエ」を提供する側へ。
現在は愛知県豊橋市でビストロを経営しながら、自らわな猟免許を取得し、捕獲から解体・精肉・調理まで一貫して携わっています。
農家さんとご家庭の間にある「猟師」「料理人」の両方として、なかなか一般には知られにくい害獣被害に向き合い、貢献できればと考えています。
地元猟師との出会いから始まった、ジビエとの関係
私がジビエと深く関わるようになったのは2018年頃でした。
地元の猟師や解体処理場の方々との出会いから、鹿や猪の解体方法や調理を体験し、解体処理施設がいかに重要であるかやフォン・ド・ボーに匹敵する"フォン・ド・ジビエ"を生み出す骨など、一頭丸ごとをできる限り活用する必要性を感じました。
そして2019年。
豚熱の影響により猪肉の流通が大きく制限されました。
その時、豊田市の解体処理施設でアライグマやハクビシンなどの小動物を扱う機会がありました。
そこで出会った味が、私の人生を変えたのです。
小動物ジビエには、まだ知られていない価値がある
小動物ジビエを初めて食べたお客様の多くが驚くのは肉ではありません。
それはなにか？ 脂です。
口の中でとろけるように溶ける「低融点脂」。
一般的な脂のようなしつこさが少なく、ふわりと消えていく独特の食感があります。
昔から一部の猟師や料理人の間で珍重されてきた理由もここにあります。
私たちはこの魅力をもっと多くの人に知ってもらいたいと考えています。
平地の被害、目に見えない課題
2022年にわな猟免許を取得し、猟友会に所属してから見えてきた現実があります。
それは、山間部よりも平地の方が小動物被害が深刻だということです。
アライグマ、ハクビシン、ヌートリア、アナグマ、タヌキ。
鹿や猪による森林被害よりもそれぞれの規模は小さいながら、小動物による農作物被害は想像以上に大きく、増加傾向にあり、多くの農家さんを悩ませています。
しかし鹿や猪と違い、小動物を扱う解体処理施設はほとんどありません。
そのため駆除された小動物の9割以上が廃棄されているのが現状です。
廃棄ではなく、地域資源へ
このまま「森より手前、街より外」にいる小動物が街の中へや家屋への定住が進めば、ネズミのような病原菌のリスクを持った害獣となる問題が予想されます。
いや、すでに家屋に住み着いている小動物の事例は実際に増えているのです。
私たちはこの問題を「食」で解決したいと考えています。
害獣被害を抑えつつ、地域資源として活かす。
そのために「まちぎわジビエ」という新しい価値を広げていきたいのです。
食べられた農作物を地域に還元
ジビエ肉の味は、どんなものを食べていたかでダイレクトに変わります。
FondBROWNの愛知県豊橋市とお隣の田原市は、全国でもトップクラスの農業地域。この豊かな農地の近くで育つ小動物たちは、農家さんが手塩にかけて育てた美味しい野菜や果物を食べて育っています。また、周辺の山林にある豊かな木の実や自然の恵みも、彼らの格好の栄養源となっています。
農家さんにとって、大切に育てた作物を食べられてしまう被害は本当に深刻で、深く頭を悩ませる問題です。しかし見方を変えれば、それだけ「美味しいものを食べて、丸々と健康に育っている」ということでもあります。
農作物を荒らす困りものではあるけれど、だからこそ抜群に「おいしくなる」小動物ジビエ。
これをただ廃棄するのではなく、地域ならではの新しい名産品へと昇華させることで、被害を受けた農地や地域社会へ価値として還元していきたい。私は、そんな美味しく力強い循環を目指しています。
現在FondBROWNでは、
ご予約のコース料理を主体に、イベント出店でやテイクアウトでさまざまなジビエ料理の提供を行なっています。
特に食への好奇心の強い肉好きの方やヘルシーなお肉を求めるアスリート・ダイエット中の方々から好評をいただき、小動物ジビエの可能性を日々実感しています。
しかし、どうしても今の設備では供給量に限界があります。
ご支援で実現したいこと
ありがたいことに、地域の皆さんに罠を設置させていただき、獲れるときには2,3日毎に小動物が捕獲できています。
しかし、現在使用している機材では、生産量や保存品質に限界があります。
今回のクラウドファンディングでは、業務用大型真空包装機などを導入したいと考えています。
導入することで、
・生肉や調理済みジビエ惣菜の品質向上
・冷凍保存能力向上
・発送量の増加
・廃棄削減
が可能になります。
現状では、せっかく捕獲できても冷凍保管の容量などが足りず、多くを活用しきれていません。
設備を導入し、より多くの希少食材を有益に活用できる流れをつくります。
この挑戦の先にある未来
今回のプロジェクトは第一歩です。
最終目標は、小動物を使う野生鳥獣解体処理施設の運営です。
まだ一般には広まっていない小動物の解体から生肉を衛生管理法に基づいて行う施設です。
豊橋・田原から全国へ。
農家、猟師、料理人、そして食べる人。
関わるすべての人を繋ぐことで、
人知れず増え、農作物を食べて良質な脂や赤身肉を蓄えた「希少な小動物ジビエ」を、誰もが美味しく食べられるような新しい循環を作りたい。
「有害鳥獣」と呼ばれていた小動物を、地域食材の恵みを受けた「地域のブランド食材」へと昇華させ、豊かな食文化を引き上げる存在へ。
その挑戦に、ぜひ力を貸してください。
スケジュール
2026年8月 クラウドファンディング終了
2026年9月 業務用大型真空包装機を導入
2026年9月中旬 リターン発送開始
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