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本日は、9月26日に開催するイベントの目玉の一つ、「和牛のヒレ・サーロインの肉寿司」にまつわる、寿司職人・はるみち氏の試行錯誤と仕込みの舞台裏をお届けします。
最高級部位であるヒレやサーロインは、ステーキなどでその魅力を発揮する代表的な部位です。一方で、肉寿司として仕立てるには、肉の旨みや脂の甘みを活かしながら、「酢飯（シャリ）」と一体の料理にするための工夫が必要になります。
さらに高価な部位だからこそ、あえて寿司にする意味も問われます。
「本当にこの最高級部位で、至高の一貫がつくれるのか？」
この問いに対し、はるみち氏は一切の妥協なく、自身の経験と繊細な感覚を頼りに試行錯誤を繰り返しました。
【ヒレ：繊細な旨みを引き立てる「雲丹塩×バルサミコ酢」】
繊細な肉質と上品な赤身の旨みを持つヒレ。片面を炙って香ばしさを加えながら、どんな味わいを重ねればヒレの魅力をさらに引き出せるのか、はるみち氏が実際に食べ比べながら試行錯誤しました。
雲丹塩、柚子胡椒醤油、にんにくごま油醤油、バルサミコ酢ソースなど、さまざまな組み合わせを試した末に選んだのが「雲丹塩×バルサミコ酢」。
ヒレの繊細な旨みに雲丹塩のコク、バルサミコ酢の酸味が重なり、シャリと肉を一つにまとめる一貫へと仕上げています。
【サーロイン：脂の甘みを引き立てる「炙り×バルサミコ酢」】
豊かなサシと脂の甘みが魅力のサーロインも、片面を炙り、雲丹塩、柚子胡椒醤油、にんにくごま油醤油、バルサミコ酢ソースを実際に食べ比べました。
その中で、はるみち氏が最も相性が良いと選んだのが「バルサミコ酢ソース」。
炙ることで引き出されるサーロインの香ばしさと脂の甘みに、バルサミコ酢の酸味を重ねることで、濃厚な旨みを楽しみながらも、後味まで心地よい一貫に仕上げました。
高級な和牛をただシャリに乗せるのではなく、実際に何通りもの組み合わせを食べ比べ、職人の舌と経験で「一貫の鮨」として仕立てていく。
最高級の和牛を、寿司職人の技と感性でどう新しい美味しさへ変えるのか。
そして、
その一貫に南部美人の日本酒を合わせることで、どんな味わいが生まれるのか。
その答えを、ぜひ9月26日のイベントで味わってください。
