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本日は、プロジェクトの核となる料理を手掛ける「旅寿司職人はるみちさん」のお仕事ぶりをご紹介！築地市場での仕入れの様子と、イベントでご提供する特別メニューの開発裏話をたっぷりとお届けします！
旅寿司職人はるみちさんのご紹介
全国各地を旅しながら、その土地の最高の食材と人々に寄り添った寿司を握る旅寿司職人はるみちさん。独学で江戸前寿司の技術を取得しながら、固定観念にとらわれない柔軟で自由な発想により、多くの食通を魅了し続けている注目の職人です。
早朝の築地仕入れに密着！プロの目利きを間近で体感
市場の中に一歩足を踏み入れると、そこはプロたちの熱気にあふれる現場。仲買人さんたちと親しく言葉を交わしながらも、魚を見るはるみちさんの目は一瞬でプロの顔に変わります。魚の脂の乗り、身の締まり、鮮度を指先と目で瞬時に見極めていく姿はまさに圧巻でした。
「ただ良い魚を買うのではなく、当日の仕立てや提供する瞬間に一番美味しい状態になるものを選ぶ」という言葉通り、妥協を許さない仕入れへのこだわりに、イベントへの期待が一気に高まりました！
職人技と発想が生んだ「至高の肉寿司」
今回の大きな目玉となるのが、はるみちさんが妻・まおさんと共同開発した「特製肉寿司」です。
サーロイン、ヒレ、モモの3部位を使用し、部位ごとに最適な火入れの時間、角度、さらには合わせる調味料まで何度も試行錯誤を重ねました。
特にサーロインには、伝統的な寿司技法である「煮切り醤油」の発想を洋食素材に応用した特製バルサミコソースを合わせています。バルサミコを丹念に煮詰めて角のある酸味を抑えることで、和牛のジューシーな脂と完璧に調和する“唯一無二”の味に仕上がりました。
当日は、仕入れ次第で変わる旬の鮮魚はもちろん、海苔を使わずにシャリの上に豪快に盛り付け、ごま油やニンニクの風味が食欲をそそる「特製とろたく」など、はるみちさんの目利きと工夫が光る逸品ばかりをご用意いたします。
【メニュー裏話】幻の「炙り縁側」へのこだわり
ここで少しだけメニュー開発の裏話を。実は今回のラインナップを検討する中で、はるみちさんが強くこだわっていたのが「炙りエンガワ（特製漬け）」でした。
現在、市場での仕入れが「月1ケースのみ」と厳しく制限されており、価格も高騰している大変希少な大型個体。大型だからこそ乗る上質な脂は、炙ってから「30秒以内」に食べることで、まるで極上のホルモンのように口の中でフワッと溶け出します。
仕入れの難易度が高く当日の登場はまさに“運次第”な幻のネタですが、こうした細部にまで至高の旨さを追求する職人魂が、今回のメニュー全体に込められています！
最後に
「食材・職人・お酒」が心地よく響き合い、新しい美味しさと出会える特別なテーブル。皆さまと最高の一皿を囲み、笑顔あふれる時間を共有できる日を、スタッフ一同心より楽しみに準備を進めております！
引き続き、温かいご支援とご期待をよろしくお願いいたします！
